Любите ли вы шашлык, как люблю его я...., Аспекты и рецепты приготовления шашлыка

[malinchev]

Если конечно нержавейка досталась даром, то делать можно и нужно. Коптильни и самогонные аппараты из нее чаще всего и изготавливаются. Но если делать, то сразу двухслойную и заполнить пространство сухим песком. У него отличная теплоемкость, но получится нереально тяжелый. И дырки по краям это зло

[Natashkin]

У меня знакомец сделал из толстой стали себе мангал.. но вместо четвертой ноги идет вкопанная труба.. от мангала ручки .. (на другом краю от трубы) мангал на трубе на кольце сидит. За ручки можно слегка этот мангал приподнять и вокруг трубы провернуть на нужный угол.. для чего? а что бы с учетом ветра становиться удобно у мангала стёп такой

[aleknnn]

А я все мечтаю сделать вертикальный мангал , типа такого VERTICAL BBQ
Как я понял на таких можно жарить не только вкусный но и самый полезный шашлык . Там типа жир не падает на угли и не образуется тот самый чад копоть которого очень канцерогена ( что то такого типа делал мой друг под заказ в какой то ресторан из нержавейки, ну там целый вышел комплекс ) Так он говорил что проводили испытание комплекса то его впечатлило , и что еще хорошо дров наложил или углей насыпал и уже можно жарить не дожидаясь "созревших" углей. Только у них была газовая горелка которая быстро зажигала угли , и в итоге мясо получается очень вкусным .

Сообщение отредактировано aleknnn: Jun 5 2014, 12:09

[Кисса]

Чтобы утверждать что то в шашлыках-надо их регулярно жарить, а так начитавшись мэтров изредка накопнить чего нибудь-это не шашлыки.Только практика и голова.И разнообразие.Там и грибы, и картошка, овощи и рыба-все только появляется с моточасами у мангала, как в прочем и везде.Но для этого надо иметь соответствующий стиль жизни.

Сообщение отредактировано Кисса: Jun 5 2014, 11:58

[aleknnn]

Чтобы утверждать что то в шашлыках-надо их регулярно жарить, а так начитавшись мэтров изредка накопнить чего нибудь-это не шашлыки.Только практика и голова.И разнообразие.Там и грибы, и картошка, овощи и рыба-все только появляется с моточасами у мангала, как в прочем и везде.Но для этого надо иметь соответствующий стиль жизни.

Уж лучше начитаться ..... , а то вон брат моей жены большой любитель шашлыка , всю жизнь маринует и жарит горелые сухарики под названием шашлык и знать не желает что может быть и вкуснее и полезнее . И упрямства не отнять , он же сам с усами .

[malinchev]

Так он говорил что проводили испытание  комплекса то его впечатлило , и что еще хорошо дров наложил или углей насыпал и уже можно жарить не дожидаясь "созревших" углей. Только у них была газовая горелка которая быстро зажигала угли ,  и в итоге мясо получается очень вкусным .

Жарить конечно можно, только опять упираемся в одно большое НО. Нежеланием людей заставить себя хотя бы немного понять "физику" процесса.
Температура у готовых, поседевших углей и температура горения дров разная. Соответственно скорость приготовления, т.е. проникновения тепла в мясо, тоже разная. И на горящих дровах можно только добиться обгорелой корочки и сырой середины. Немного утрировал, но тем не менее это так и есть.

[aleknnn]

Так это конечно , да . Только важнейшие температурные принципы в обычном мангале совершенно не важны в вертикальном . В вертикальном весь жар уходит вверх а мясо жарится от бокового жара , а вот расстояние до огня это важно . Это нужно знать и опыт тоже приветствуется

И что еще хорошо в вертикальном гриле можно сок с мяса использовать как подливку . То есть : с верхнего мяса сок капает на нижнее и так далее до самого низа , потом переворачиваешь решетку или меняешь местами шампура и с нижнего начинает капать на бывший верхний .

Сообщение отредактировано aleknnn: Jun 5 2014, 14:47

[Natashkin]

Чтобы утверждать что то в шашлыках-надо их регулярно жарить, а так начитавшись мэтров изредка накопнить чего нибудь-это не шашлыки.Только практика и голова.И разнообразие.Там и грибы, и картошка, овощи и рыба-все только появляется с моточасами у мангала, как в прочем и везде.Но для этого надо иметь соответствующий стиль жизни.

ну .. так оно и есть.. шашлык уже в чистом виде давно не жарим..
4 месяца жизни на даче, раз в неделю гости накладывают свою специфику, и овощи печеные, и печень (с салом от лени а не как в кюрдючной сетке положено), и мясо цельным куском.. рыба и курица как само собой. И то, уже малость приедается, хочется новенькое освоить. Тут был на форуме рецепт яйца запекать - может рискну попробовать

Боковой жар это уже что-то современное, считала до этого что самый вкусный шашлык - это в тандыре. И то, потому что не пробовала Ну да ладно. теперь у меня вкусный шашлык будет из тандыра и жарившегося на боковом жаре

[malinchev]

Так это конечно , да . Только важнейшие температурные принципы  в обычном мангале совершенно не важны в вертикальном . В вертикальном весь жар уходит вверх а мясо жарится от бокового жара , а вот расстояние до огня это важно . Это нужно знать и опыт тоже приветствуется 

И что еще хорошо в вертикальном гриле можно сок с мяса использовать как подливку . То есть : с верхнего мяса сок капает на нижнее и так далее до самого низа , потом переворачиваешь решетку или меняешь местами шампура и с нижнего начинает капать на бывший верхний .

Стоп, стоп, стоп.
Объясните как это весь жар уходит вверх, а мясо жарится на боковом жаре? Он уходит весь, уходит частично или уходит только "вредный", а полезный остается.

Второй абзац, сок капает до низа? Если у вас начал капать сок с мяса, значит оно во первых как минимум не правильно готовится, во вторых вы уже получите подошву вместо шашлыка. Переворачиваете и сок начинает капать с нижнего ( который стал сверху). Так при готовке мясо отдает жидкость, а не принимает ее. Т.е. думаете верхний кусок, который уже "отдал" всю жидкость вдруг начнет ее впитывать и делаться сочным?

И да, я нашел 402-й довод почему я не нудный

Сообщение отредактировано malinchev: Jun 5 2014, 19:03

[Natashkin]

Ну.. "боковым" жаром готовят шаурму.. смысл в том, что образуется корочка, ее срезают с приготовленным мясом тонким слоем и таким образом начинает сразу жарится следующий слой.. то есть тут дело в сильном жаре и как минимум при начале жарки провернуть шпажку что бы мясо со всех сторон прихватилось, далее будет капать жирок, если таковой имеется.. я так думаю..
с шаурмой понятно - тонкие слои запеченные срезают и огромный кусок из мяса в массе сразу весь сок не теряет.. а вот работает ли это с обычным шашлыком? не знаю..

ну а вредный не жар ))) а нагар, копоть от капающего жирка при такой жарке отсутствует как класс если я правильно идею поняла

Сообщение отредактировано Natashkin: Jun 5 2014, 19:48

[kot_4600]

Чтобы был равномерный приток воздуха.Тогда угли не задыхаются-можно не спеша жарить на спокойной температуре не черня мясо.

А мне на оборот кажется, что отверстия снизу не дают равномерного жара, особенно если на улице ветер порывами, но я в жарке шашлыка не профи, обычный любитель. Мангал варил себе сам, отверстия сверлить не стал, но сделал двойное дно. Промыл и высушил песок, насыпал в мангал, получилось сантиметров 7. На песок положил стальную пластину и заварил. Песок при горении дров нагревается, и когда в мангале остаются тлеющие угли жар идет равномерно. Только мангал получился тяжелый.

[Кисса]

Тут еще дело в дровах.Твердые породы-бук, ясень, граб,вяз требуют в углях бокового притока-можно не раз жарить на одних и тех же и они в сознании.Можно и без отверстий-но тогда бОльшая вероятность того, что надо их раздувать картонкой или фанеркой-а это пепел на мясо.Тут уж у каждого допуски в готовки до приемлимого разные. Я делал мангал из нержавейки по размерам и весу так, чтобы он помещался в багажник машины.

[malinchev]

Тут еще дело в дровах.Твердые породы-бук, ясень, граб,вяз требуют в углях бокового притока-можно не раз жарить на одних и тех же и они в сознании.Можно и без отверстий-но тогда бОльшая вероятность того, что надо их раздувать картонкой или фанеркой-а это пепел на мясо.

Еще одно заблуждение общераспространенное. Хорошо "разошедшиеся" угли ничем раздувать не надо, если это конечно не покупные из крупных сетевых магазинов. Среднее время приготовления шашлыка из свинины 7-10 минут, если конечно у вас мангал, а не глубокое ведро и свинина порезанна .
На самом деле махать картонкой надо, но без фанатизма, даже если с углями все 10 из 10. Суть процесса проста и незатейлива, тем самым мы убираем раскаленый воздух между углями и шашлыком, который сушит мясо, т.к. его жарка идет от инфакрасных лучей самого угля.

[Кисса]

Еще одно заблуждение общераспространенное. Хорошо "разошедшиеся" угли ничем раздувать не надо, если это конечно не покупные из крупных сетевых магазинов. Среднее время приготовления шашлыка из свинины 7-10 минут, если конечно у вас мангал, а не глубокое ведро и свинина порезанна  .
На самом деле махать картонкой надо, но без фанатизма, даже если с углями все 10 из 10. Суть процесса проста и незатейлива, тем самым мы убираем раскаленый воздух между углями и шашлыком, который сушит мясо, т.к. его жарка идет от инфакрасных лучей самого угля.

Ну это только может показать параллельное приготоввление и прав будет тот, кто вкуснее сделает.Про 7-10 минут -понравилось. Про простоту и незатейливость -тоже. Может вы еще скажете вернейший способ понимания готовности картошки с салом на шампуре не перерезая и не пробуя картошку...Я для того, чтобы понять вашу квалификацию без моего ведра,так сказать. Или совсем по простому-как надо готовить печень в рубашке, чтобы она была всегда дожаренная и не сухая. ..... Вот ezz был недавно несколько дней в гостях-может рассказать о процессе и результатах.

Сообщение отредактировано Кисса: Jun 19 2014, 22:55

[malinchev]

Может вы еще скажете вернейший способ понимания готовности картошки с салом на шампуре не перерезая и не пробуя картошку...Я для того, чтобы понять вашу квалификацию без моего ведра,так сказать.

http://www.reviewdetector.ru/index.php?showtopic=369074&hl=


А квалификация у меня низкая, до сих пор учусь... так что видимо - школа

[Кисса]

http://www.reviewdetector.ru/index.php?showtopic=369074&hl=
А квалификация у меня низкая, до сих пор учусь... так что видимо - школа 

Сала много. Поэтому и заворачиваешь, иначе пыхнет. ...Я говорил о классике жанра -как определить готовность картошки....

Сообщение отредактировано Кисса: Jun 23 2014, 20:46

[Кисса]

Сала много. Поэтому и заворачиваешь, иначе пыхнет. ...Я говорил о классике жанра -как определить готовность картошки....

Надо первую от острия сдвинуть-если есть припеченная отметина на шампуре-значит готово. Ну и чтобы братва отведала настоящей картошки-обязательно по картошке надо делать насечки наискосок нетяжелым ножом перед жаркой- именно кистью-и солить стороны-две , как иненеем-обильно, не бояться.По одному разу на сторону-дорожкой-после перевертывания, пока скворчит бок,-чтобы соль как бы вплавилась.Ну и сала не более 3-4 мм толщиной-иначе будет гореть-можно соленое-можно и нет-между, и не более ,2,5х2,5 см на маленькую картошку-если побольше картохи-то резать напополам.Куски картошки должны быть не более 3 см по толщине, если не маленькая.Крутить и оставлять шампур по 4- ем сторонам.Попробуйте, разочарованны не будете.Гарантирую.Если понравится -еще напишу -что нибудь.. из шашлыков.

Сообщение отредактировано Кисса: Jul 15 2014, 22:47

[М НЕГОДЯЙ]

Мне лет двадцать назад друг армянин научил по своему шашлык готовить! Ингридиенты для маринования шашлыка, у каждого свой вкус, так, что делайте на свой вкус, я лично с лимоном люблю. А вот перед самой готовкой шашлыка на углях, надо кинуть на угли мелкие веточки, чтоб вспыхнули моментом, и горели не больше 30 секунд, и с двух сторон шашлык на шампурах или решётки по 15 секунд обжечь на открытом огне! Тем самым поры мяса быстро закрываются и в конце готовки на углях шашлык будет сочным внутри. Попробуйте, думаю понравиться! А поливаю я шашлык смесью воды, пива, кетчупа и иногда чайную ложечку мёда. Приятного аппетита комрады!!!

[malinchev]

Мне лет двадцать назад друг армянин научил по своему шашлык готовить! Ингридиенты для маринования шашлыка, у каждого свой вкус, так, что делайте на свой вкус, я лично с лимоном люблю. А вот перед самой готовкой шашлыка на углях, надо кинуть на угли мелкие веточки, чтоб вспыхнули моментом, и горели не больше 30 секунд, и с двух сторон шашлык на шампурах или решётки по 15 секунд обжечь на открытом огне! Тем самым поры мяса быстро закрываются и в конце готовки на углях шашлык будет сочным внутри. Попробуйте, думаю понравиться! А поливаю я шашлык смесью воды, пива, кетчупа и иногда чайную ложечку мёда. Приятного аппетита комрады!!!

Действительно зачем читать то, что написали люди до этого. Сегодня открыл новый шашлычный сезон, так что пройдем по пройденному.
Маринование шашлыка - не маринуют хорошее мясо, тем более с лимоном. Лимон нужен чтобы размягчить мясо коровки, которая принесла за свою жизнь 15-20 телят. Веточки... Температура горения веточек 200-400 градусов, температура "поседевшего" угля 650 градусов. Теперь риторический вопрос, где быстрее запечатаются поры? Ну а поливать кетчупом со смесью воды шашлык... Ну Вы сами поняли, надеюсь.

[Кисса]

Мне лет двадцать назад друг армянин научил по своему шашлык готовить! Ингридиенты для маринования шашлыка, у каждого свой вкус, так, что делайте на свой вкус, я лично с лимоном люблю. А вот перед самой готовкой шашлыка на углях, надо кинуть на угли мелкие веточки, чтоб вспыхнули моментом, и горели не больше 30 секунд, и с двух сторон шашлык на шампурах или решётки по 15 секунд обжечь на открытом огне! Тем самым поры мяса быстро закрываются и в конце готовки на углях шашлык будет сочным внутри. Попробуйте, думаю понравиться! А поливаю я шашлык смесью воды, пива, кетчупа и иногда чайную ложечку мёда. Приятного аппетита комрады!!!

Не все они могут готовить шашлык.Вернее могут все-умеют далеко не все.
..Припечь бока, если надо- можно и нужно без веточек.Вообще лимон курица любит, если хочешь сделать привкус красной рыбы, но это уже другой маринад надо делать.
Пиво и мед в мясо-это интересно-может сразу энергетиком каким нибудь сбрызгнуть-что бы сразу на конечную без остановок..

Сообщение отредактировано Кисса: Apr 17 2015, 16:33