Надоело покупать всякую непонятную колбасу с непонятными глюкоматами -усилителями вкуса и прочей хней-поэтому озадачился изготовлением нормальной колбасы из нормальных продуктов дома!!единственную химию которую решил не выбрасывать из состава колбасы это нитритную соль-ибо бутулизьм вещь страшно неприятная и ее нужно избегать!!!



освоил несколько рецептов очень вкусных колбас и пару рецептов мяска!!

Итак Колбаса Курино-молочная супер вкусная!!!


Состав:
Куриное бедро(филе)1600гр.
Филе куриной грудки 1400гр.
Молоко (ледяное) 300 мл.


Соль 60гр=30гр нитритки и 30гр поваренной.
Чеснок сухой молотый 1 ст. ложка.
Перец белый молотый 1 ст. ложка.
Орех мускатный молотый 1 Чайная ложка!
Кориандр молотый 1 Чайная ложка.











готовим так!!

Прокручиваем бедрышковое филе на решетки 6-8 мм,грудку режем кусочками 1 см на 1 см примерно!!смешиваем все это дело со специями и начинаем вымешивать потихоньку вводя в фарш ледяное молоко!!мешаем пока фарш не станет липким и забиваем в череву !!

вывешиваем батоны в холодильник на сутки и включаем кнопку ожидания






Сутки прошли-готовка!!вывешиваем на 1 час колбаску в комнатную температуру на отепление,а потом в духовку!в духовке первый час готовим при 50градусах,второй при 75-третий и четвертый часы готовим при 85градусах-если ваш основной термометр не врет к концу 4 часа готовки термометр который внутри батона покажет 68-70 градусов в центре батона!!!вынимаем из духовки и под холодный душ до полного остывания-обтираем и холодильник!!!пполучаеться вот такая колбаска!!!которую по хорошему еще на часиков 6-8 нужно для полного кайфа поместить в коптилку холдного копчения,но можно кушать ее и так!!но лучше чтоб вылежалась часиков 12!!!







Если кто то решиться попробывать сделать что то подобное скажу сразу!!если отступление в рецептуре по количеству специй и сортность мяса еще можно как двигать!!температурность готовки должна быть именно такой как написанно-"на глаз"не получиться!!!!

Колбаса типаКраковская шикарная!!

Состав:
Говядина - 1200г
Свинина - 1600г
Грудинка свиная - 1200г
Соль нитритная - 50гр,соль обычная 25 гр
САХЕР - 5-6г
Перец черный молотый - 4г
Перец душистый молотый - 3-4г
Чеснок свежий - 5зубчиков
Черева свиная 40-42мм


Готовка!

Перекручиваем Свинину и говяжку на самой крупной решетке и перемешиваем вместе с солью!!-убираем на сутки в холодильник!грудинку убираем в морозильную камеру.Через сутки достаем и перекручиваем вместе со специями на самой мелкой решетке,достаем грудинку из морозилки и режем ее кубиками 1 см на 1см и вводим в фарш!!СЛЕДИМ ЧТОБ ФАРШ НЕ НАГРЕЛСЯ!!-для этого можно положить в фарш с десяток кубиков льда и мешать фарш вместе с ними!!

после забиваем фарш в череву и вывешиваем в холодильник на ночь!!!

с утра достаем и вывешиваем для отепления в комнатную температуру часов на пять!!после вывешиваем в духовку!готовим так:

1 час при температуре 50 градусов для набирания цвета!после в течении 2 часов очень медленно повышаем температуру до 85 градусов в духовке и достижения 70 градусов внутри батона,после при этой же температуре готовим еще 30минут и выключаем духовку!!достаем,остужаем!любуемся на красоту-готовим к холодному 8-10 часовому копчению-глотаем слюнки!!!-ну после можно кушать-я даю проветриться около суток-вкус становиться насыщенней и лучше!!!

Ух ты!!! Сготовить не сумею, а вот отведать рад!
Если тудой опять рванёте, я на такси ради такого приеду!
Тудой, это где в 13-м году -

Тезка,здарова!!я вообще пока без аппарата-денюжку коплю на новый!!но думаю пересечемся еще-глобус он же махонький

Тема активна до невозможности воспользовавшись тишиной в эфире замутил очередную вкусняшку!!

Пашинку солим из расчета 20грамм соли на кило мяска=10гр нитритки и 10 гр поваренной,вместе с солью натираем специями и давленным чесночком и оставляем в холодильнике на 3 -5 дней!!




после делаем рассол -соленость 10% и основа на вываренной луковой чехуе-вкуса она не дает,а дает шикарный эстетический вид!!и в этом рассоле мы выдерживаем еще пару дней!!


после- достаем-вымачиваем 1 час в холодной водичке -обвязываем и вялим под вентилятором часов так 5-7!!получаеться вот такая красота!!!




после плотненько обматываем термостойкой пищевой пленкой и в духовку!!готовим поднимая очень медленно температуру до температуры внутри куска до 68-70градусов!! и не выше 85 градусов в самой духовке!!

вынимаем из духовки и сразу в ледяной душ!!!после сушим под вентилятором и в коптилку на 10 часов!!результат покажу конечный после того как прокопчу

10 часов в коптилке и опачки хотя с другой стороны-сало як сало чего тут пробувать следующий заход будет на куру,ну или цыпленка на худой то конец

Что есть-ледяной душ? Как производите холодное копчение в домашних условиях? как мерять температуру внутри батона? Где берете череву свиную и соль нитритную? Делаем рассол -соленость 10%- как? Поподробней пжслт. Спасибо!

Ледяной душ-просто душ под краном но максимально холодный!!))


Копчение в домашних условиях производить сложно-если в условиях квартиры..я на работе копчу-сейчас погода позволяет и на улице коптить!!ссылки на дымогенераторы есть в ютубе-на коленке собрать можно!! у меня такой- https://www.youtube.com/watch?v=D_tn9Kodv-c

Температура внутри батона меряеться термометром который на последнем фото-кругленький с гвоздиком торчащим вниз-стоит копейки...

Свинную череву и соль брал в разных местах-наберите например в поисковике Купаты ком или ем колбаски ру-там что угодно -глаза разбегаються))))


10% соли исходя из 1 литра воды=100грамм соли на литр воды!


будут еще вопросы задавайте-отвечу поподробней что не поймете-на самом деле все просто-первый раз сделаете-дальше все пойдет по накатанной-принцип один-рецепты разные!!!

Эх, замахнулся на сыровяленую колбаску-уж очень у меня детвора ее любит,а цены в магазе кусаються-буду пробывать исполнить в домашнем варианьте результат коли получиться представлю-правда ждать долго...больше месяца.....

Пока сыровяленая колбаска,которую решил сделать сырокопченовяленой теряет вес-нормально так теряет-все по плану!!!!решил сделать что нибудь новое-выбор пал на свинокопченый сервелатик!!получилось просто супер несмотря на огрехи!!!!!



рецепт:

Свинина полужирная 1 кг
18г Соль нитритная
4г Сахарный песок
3г Перец черный молотый
2 г перец душистый молотый
5 грамм чеснок
0.5 г Мускутный орех молотый

Готовка:

мясо подмораживаем и перемалываем на решетке 4 мм и снова кладем подмораживать уже фарш-Мешаем все специи в кучу и добавляем их в подмороженный фарш-вымешиваем не допуская нагрева фарша ,накрываем пищевой пленкой и в холодильник где то на сутки а то и на двое-у меня времени не было-вообще 3 суток простоял фарш!!)))зато когда пленку открыл-офигел от аромата-теперь буду всегда делать именно трое суток!!!набиваем в череву и вывешиваем в холодильник часов на 5-8,в принципе можно и на ночь!!после вывешиваем на часа три в комнатную температуру перед непосредственной готовкой в духовке!

Вывешиваем в духовку и готовим:
1 час при температуре 30гр
1час температура 70гр
час 15-20минут при температуре 80гр

после охлаждаем в ледяной воде,протираем и в холодильник на пару часов!!в идеале потом холодное копчение часов 5-8 и вяление в течении недели-но мои домашние один кругляк зарезали сразу и стало понятно что копчение оно конечно пройдет,но уж неделю вялиться никто ей не даст точно

внешний вид у моей колбаски не очень по простой причине -нехватка времени заставила сократить время готовки от набивки до охлаждения вместо 10-12 часов минимум -до 4 часов всего-на вкус не отразилось а вот цвет колбаска не успела набрать(((((

Сыровяленая на 5день-на контрольной палочке-потеряла 55грамм из необходимых 133!!думаю теперь процесс замедлиться!!

Соль нитритная где покупали

https://www.kupaty.com/shop/pripravy-i-spec...a-0-6-1-kg.html

или тут http://www.emkolbaski.ru/tovary-dlya-izgot...gat-kolbasnyiy/

ЛАЙ! Подскажите где термометры покупали? Спасибо за ответ!

Один я туплю и не пойму, как сначала перекручиваем, а потом еще им кубиками режем.

Привет-ищите в магазинах измерительной техники,или в интернете!

Советник,извиняюсь-сумбурно написал-писательство не моя стезя к сожалению


Значит так-фарш сначала перекручиваем на самой крупной решетке и убираем в холодильник и вот его мы потом еще раз перекручиваем после просолки на самой мелкой решетке,а вот грудинку или шпик уж у кого что-мы просто режем кубиками

Последний сервелатик,но уже набравший цвет-побывавший в коптильне и подвяленным маленько!!!

Хорошая тема!!!

А то а самое главное -как бы это сложно не выглядело-ничего подобного-я полгода назад даже представить не мог что дома можно сделать колбасу которая будет превосходить покупную по всем параметрам-однака можно и НУЖНО!!!

вывесил маленько подвялить следующую партию бекона-завтра в духовку!!!

Обалденная тема!
Спасибо автору!Дорогу в колбасный отдел в магазинах забыла.Прохожу мимо,не замечаю

У меня друг недавно эту тему освоил. Я попробовал у него образцы сыровяленой и вареной колбас, сардельки и сосиски. Просто обалденный вкус. Всё натуральное. По себестоимости в 2-2,5 раза дешевле. И качество не сравнить.
Я пока не решился....

Ну если начали делать -выкладывайте что получаеться хоть будет видно что тема кому интересна сейчас сервелатик делаю-а то предыдущий улетел как горячие пирожки))))жена любит подруг угощать!!))))))

Фото позже,фотик не в строю.
Я никого не угощаю-ем,жую сама Делаю небольшими порциями с ваших рецептов.Не так часто,но без колбаски не сижу.

Спасибо автору за интересную тему. Вопрос имею. Что если первый вариант (куриная колбаса) восле вывешивания в холодильнике и ПЕРЕД готовкой в духовке - подкоптить в холодной коптилке часов 5-6, и уже после этого подвергнуть термообработке? По идее дым в процессе нагрева пройдёт до конца в глубь мяса и колбаса станет равномерно прокопченной? Поправьте, если в чем не прав...

Лучше сделать наоборот.

Думаю что и ваш вариант имеет право на жизнь,если есть горячая коптильня в которой сможете выдерживать нужную температуру-можно вообще совместить процесс,но если говорить о холодной коптилке-лично мое мнение что коптить лучше уже готовый и слегка подвяленный продукт-то есть с сухой поверхностью!!!насчет дыма не волнуйтесь-пройдет он в колбаску на всю глубину-только дайте колбаске вылежаться денек другой чтоб ушла горечь дымная и остался только аромат!!тут давеча в холодильнике нашел завалявшийся кусочек сервелата копчененького и ощущение что пролежал он не меньше месяца...ВКУСНЕЕ колбасы я в жизни не ел-высох он как лучший сорт сырокопченой колбаски!!!сейчас делаю эксперимент-приготовил как по рецепту,а теперь сушу в холодильнике ноуфрост-в процессе сушки сделаю промежуточное подкопчение- результат выложу

Я уже кишки закупил, скоро начну!

Конечно начинайте а у меня кулинарный перерыв-ремонт уже месяц длиться-питаюсь в столовой

Подпишусь, вкусная тема
Автору +

Как то получилось что первый опыт с сырокопченой колбаской прошел не совсем так как хотелось-на последних моментах созревания пришлось уехать на недельку,а по приезду я увидел пустые полки в холодильнике и предьяву от детей-а почему так мало сделал!!!!!?????так что фото готового продукта сделать не получилось-но домашние выразили полное одобрение!!!!!


итак уже месяц ремонт идет-кухня еще не собрана в кучу,а на носу отпуск-ну как не воспользоваться моментом???!!!!!!!!!!!!


рецепт:

Вырезка говяжья-2кг
Свинина полужирная -2кг
соль нитритная -92гр
Черева свиная 40-42 мм


Майоран сухой-12гр
Чеснок свежий 12гр
Перец черный крупномолотый -7 гр
Коньяк непаленый 120мл

Майоран и перец за несколько часов до введения в фарш необходимо замочить в коньяке!!


Режем мясо небольшими кусочками(чтоб проходили в мясорубку) и солим из расчета 2.3 процента -на кило мяса 23 грамма соли-солим говядину и свинину в отдельной посуде!!!посолили промяли и убрали в холодильник на неделю!!!(емкость с мясом накрываем пищевой пленкой)после недели просолки убираем мясо в морозилку часов на 5 чтоб оно слегка промерзло!!свинину режем мелкими кусочками примерно 3 мм на 3 мм



Говядину перекручиваем на самой крупной сетке которая у вас есть-в идеале так же порезать вручную на кусочки 3 на 3 мм....у меня ни терпения ни возможности не было-мясорубка в итоге-главное острые ножи...!!!!


Главное не допускать нагревания фарша-если долго возитесь -промежуточно все заготовки убирайте в холодильник!!!

Итак смешиваете мясо,на чеснокодавке давите в фарш чеснок и выливаете коньяк со специями!-мешаете и набиваем в череву!


Вывешиваем в холодильник Ноу фрост и уезжаем в отпуск на 40 дней -просим кто остался дома переворачивать колбасу хотя бы раз в недельку


по приезду точно сделаю фото

Решил поэкспериментировать,и сделать в дорогу и вкусную и красивую колбаску-опять же гостинец вполне неплохой с такой колбаски получиться-не грех вгости заявиться с кругляшом домашней колбаски ибо закуска она просто супер-что получиться даже незнаю-может и не получиться задуманное

значит идея такая -при всех равных прочих ,допустим рецепта сервелата свинного-сделать на срезе красивый зернистый рисунок шпика!!!Идея возникла не на пустом месте-подогнали мне шикарный кусман свинячего задка-мясо отличное ,но практически без жира,а в колбасе это минус-подумал-просто перекрутить сало в фарш и сделать допустимую жирность.....ну это и просто и неинтересно короче морожу шпик-режу его на кубики 0.5 на 0.5 мм-потом снова замораживаю-и замороженные кубики еще раз или два как топориком измельчаю ножом до размера рисового зернышка или менее!!!главное не дать нагреться и поплыть салу!!!!на 4 кг фарша думаю добавить 400грамм шпика-равномерно вымешать и получиться ПО ИДЕЕ шикарный зерновой рисунок на срезе!!!
а может и не получиться завтра узнаем!!!результат представлю!!!!

Короче предварительные выводы-сделать задуманное вполне можно,но времени займет не впример больше чем я думал......мелкорубленный шпик нужно готовить заранее-очень много времени уходит на подмораживание ,рубку-снова подмораживание,кроме того чтоб потом кусочки разделились друг от друга нужно проморозить до состояния камня а это время -короче не в этот раз-конечно что то сделал но явно недостаточно-сделаю окончательно-представлю срез-на данный момент сделал и ввел в фарш около 200 грамм шпика-в фарше конечно видно присутствие, зерен шпика, но явно недостаточное и на срезе думаю будет это явно заметно.....


Сам МЯс

Перекрутил

Замес Без шпика


ввел шпик перед набивкой



собственно батоны-ничего в них интересного-заготовка и есть заготовка))))



завтра духовка,на выходных коптильня-далее будем посмотреть результат.....

Класс! не останавливайтесь на достигнутом! ну а зимой и мы попробуем.

И не собираюсь вот по осени буду делать заказ на соль нитритную+череву разную возьму+хочу коллагеновую пленку для рулетов взять++++++ и вот Тогда

Спасибо за подробные рецепты

Вопрос такой, как измерить температуру внутри колбасы?
От того, что проткнем датчиком термометра не лопнет сама оболочка?

Ни в коем разе не лопнет-втыкайте и прям с датчиком мостите батон в духовку чтоб датчик было видно!!!подошли посмотрели и уже по времени ориентируетесь сколько до конца процесса!!


Дошла до кондиции последняя партия сервелата,и хоть не получилась задумка со шпиком-вкус отменный и в следующий раз все получиться как хотелось!!!а послезавтра в отпуск!!!!

Cпасибо за ответ.
Еще уточнить хотел Вывешиваем в холодильник Ноу фрост и уезжаем в отпуск на 40 дней 14.gif -просим кто остался дома переворачивать колбасу хотя бы раз в недельку

Переворачивать как? по своей оси или с ног на голову?
По тому как они висят на фото стенок вроде не касаются.

переворачиваем с ног на голову-так обеспечиваем равномерный отток влаги!!пишу уже с Анапы))))))как там моя колбаска

Тема просто отличная,сам люблю готовить,и по этому вопрос такой,какую лучше использовать череву(баранью,свиную,говяжью) или у них отличие только в диаметре? И ещё набиваете её с помощью мясорубки с насадкой? Спасибо.

Череву лучше иметь всякую?и использовать в зависимости от рецепта-осенью буду заказывать всякую-сейчас цейнот -как приеду обосную почему лучше иметь разный калибр!!!!

Сделал по первому рецепту, по вкусу конечно и не сказать что курица , вкусно, домочадцы оценили, но показалась немного суховатая- это нормально или что то не так пошло?
немного продегустировали в обычном виде, остальное поместил в коптилку

Р.С. батоны проткнул иголкой в нескольких местах, дабы в печке не лопнули, через отверстия сок немного вытекал, может зря так сделал?

Добрый день! Заинтересовала тема.
А какую коптильню используете?
Самодельную или покупали в магазине?
В сети много рекламируют коптильню "Сатурн". Кто-нибудь ей пользовался?
У меня в деревне есть самодельная большая коптильня, но в город её не привезти.
С уважением, Сергей.

Посмотрите видео по теме- дымогенератор, компактно, удобно, можно и на балконе сделать или под вытяжкой.
Хотя как соседи отреагируют на дымный запах неизвестно в частном доме проще.

Понял. Спасибо большое!
С уважением.

Форумчане, а кроме как в интернет-магазинах, где еще можно купить череву?

Все от региона зависит, на рынке поспрашивайте у тех, кто колбасой торгует, в мясных точках, в гипермаркетах типа метро и тому подобных

Ничего не лопнет,прокалывать можно только если попал воздух в батон-тогда прокол и выгоняете воздух!!суховатая не могу сказать почему-выкладывайте фото продукта-будем посмотреть-может превысили температуру...может сырье такое пресное....сухая она не должна быть!!-посмотрите на фото среза у меня в рецепте-видно что колбаска сочная и нежная!!!

Закончилась быстрее, чем фото успел сделать
Температуру если и привысил то на 3-5 градусов, почему то печка нестабильно грела ближе к 85. Скачками.
Второй партией ещё потренируюсь.

85градусов это не смертельно,пробуйте поиграть с жирностью мяска,может чуть молоко пожирнее