"Клуб любителей копорского чая", Старый русский напиток здоровья

[Radiomans]

... Читайте, там все понятно и доходчиво.

Так вот это и непонятно, время подвяливания одинаковое - около 3 часов. Что не так ?

[Колодром]

Так вот это и непонятно, время подвяливания одинаковое - около 3 часов. Что не так ?

Нет, вы четко написали-просушил. Как вы корабль назовете-так он у вас и поплывет. Вы видимо не понимаете химию и физику процесса. Лист ни в коем случае не должен сохнуть. Ну и как известно, черт прячется в деталях, мелочах Вы лист сушите? А я работаю со стеблями. Лист на стебле ведет себя совершенно иначе. Он как бы подсасывает влагу со стебля, и поэтому процесс более равномерный, меньше риск "подсушить". Ну и три часа не эталон. В зависимости от состояния и возраста листа, от погодных условий-возможны варианты. Когда и три часа за глаза, а когда и гораздо дольше. Вот вчера в обед привез попутно немного листа с нового места, разложил на вялку, но процесс идет туго. Погода. Холодрыга и дожди.

[Radiomans]

Давайте жить дружно ! Главрое не формулировки а факты.
Вы подвяливаете лист на воздухе на ветру. При этом он у Вас сохнет в несколько раз быстрее чем разложенный в комнате . Это факт.
Мне теперь кажется что у меня ферментация не начинается потому что продукт слишком влажный.

[Колодром]

Вы подвяливаете лист на воздухе на ветру. При этом он у Вас сохнет в несколько раз быстрее чем разложенный в комнате . Это факт.

Не факт. Во первых, я уже устал напоминать-я не вялю лист отдельно, только на стебле. Это другое. На воздухе и ветру не всегда получается так как хотелось бы. Вот вчера разложил добычу на беседке, думал до вечера, до сумерек созреет. Хрен на нэ. Захолодало, задождило...Процесс замер, даже не начавшись. Убрал в подземный гараж. Разложил, жду. никаких подвижек. Утром тож самое. И только к часам 11-12 пошло вроде, начал мягчать. Ошкурил, размял в тазике, дал часок отлежаться в пакете, и накрутил колбасок. Сейчас лежит туго спеленутый в пакете, созревает. Завтра на работу, и скорей всего сушить буду уже послезавтра. ХЗ что получится, никогда столько долго не квасил. Посмотрим. Эксперимент, он на то и эксперимент.

[ZaZ VS]

Не факт. Во первых, я уже устал напоминать-я не вялю лист отдельно, только на стебле. Это другое. На воздухе и ветру не всегда получается так как хотелось бы. Вот вчера разложил добычу на беседке, думал до вечера, до сумерек созреет. Хрен на нэ. Захолодало, задождило...Процесс замер, даже не начавшись. Убрал в подземный гараж. Разложил, жду. никаких подвижек. Утром тож самое. И только к часам 11-12 пошло вроде, начал мягчать. Ошкурил, размял в тазике, дал часок отлежаться в пакете, и накрутил колбасок. Сейчас лежит туго спеленутый в пакете, созревает. Завтра на работу, и скорей всего сушить буду уже послезавтра. ХЗ что получится, никогда столько долго не квасил. Посмотрим. Эксперимент, он на то и эксперимент.

Один знакомый неделю в тепле держал,аж чай забродил,выкидывать не стал в духовке высушил,говорил вкусно получилось,но запах у еще не высушенного был как от браги.

[вьюга]

Надо попробовать ...

[Radiomans]

Надо попробовать ...

Не стоит. Я и пью такой чуть забродивший ( так как нормальная ферментация у меня не начинается ) . Выдержка 2-3 суток .
Если держать больше, то сырьё начинает плесневеть
При малейшей плесени всё на выброс - употреблять нельзя !!!

[Урман]

Не стоит. Я и пью такой чуть забродивший ( так как нормальная ферментация у меня не начинается  ) . Выдержка 2-3 суток .
Если держать больше, то сырьё начинает плесневеть   
При малейшей плесени всё на выброс - употреблять нельзя !!!

Согласен, не стоит пробовать, ну если только из за любопытства, а что там получится?
Но все равно, приготовленный по правильной технологии копорский чай по вкусу, запаху всегда будет лучше передержанного (бракованного).

[Radiomans]

Ну что .... первая партия как обычно - зелёный силос.
Хотя разделил на 3 фракции - часть подсушивал 3 часа, часть подсушивал ещё 3 часа под вентилятором до заметной вялой сухости... Положил в миску под одеяло ... Часть прокрутил на мясорубке, подогрел до +45 и положил под одеяло ....
Я уже скоро запутаюсь в вариантах
Но результат стабильный - ферментации нет

[Колодром]

часть подсушивал 3 часа, часть подсушивал ещё 3 часа под вентилятором до заметной вялой сухости...

Я вот никак понять не могу-это у вас что называется-"хоть кол на голове теши", или вы так прикалываетесь, публику троллите? Вам уже сколько раз сказано было-какое подсушивание? какая нахрен вялая сухость? Я вам крайний раз пишу, даю свой рецепт, отработанный. Почасовой. 12 00, полдень, сборка листа. В стеблях. Потом 6 часов провяливание. Никаких вентиляторов, никакой сухости. Оборвать листья, сложить в таз, и хорошенько размять, как тесто. Хорошо размять, но без фанатизма. Далее плотно сложить в пакеты, или другие емкости. По возможности "загерметизировать". И до утра. До раннего утра. Утром скатать "колбаски" , разложить в емкости, плотно прикрыть пленкой, или пакетами. В теплое место, +23-25 градусов, на 14 часов. После этого сушка-прожарка. Колбаски распотрошить, и ровным тонким слоем на поддоны. Сушить при 100-120 градусах , временами помешивая. Всё.

[Radiomans]

Да забудьте Вы слово "сухость" ! При чём тут слово ??
Процесс такой-же ? - да ! Подвяливание. Делал и 3 часа, и 6, и 9 ....

[Урман]

Ну что .... первая партия как обычно - зелёный силос.

И все последующие партии будет силос высшего качества, так как складывается впечатление, что вы не понимаете, что делаете или действительно троллите.

[Radiomans]

Какой троллинг ?
Напишите РЕАЛЬНУЮ инструкцию, с временем и температурой.
( только одно пожелание - переработка на мясорубке, тереть руками желание пропало надолго ... )
Вот собрал немного второй раз, стоит в ванной, +28. Пока ничего ....

P.S. описание процесса у ув.Колодром понятное и полное. Но скручивание руками С точки зрения химии и физики - чем это отличается от мясорубки ?
И вопрос - на каком этапе чай начинает издавать сильный фруктовый запах ? Или при такой технологии этого нет ? .....
У меня при этом способе приготовлении получался тоже просто зелёный чай ...

Сообщение отредактировано Radiomans: Jun 17 2025, 23:30

[Вик...тор]

Мясорубка в шнеке мнёт лист толкая к ножу а руками или на станке лист сок пускает , то есть разрушается что и нужно для ферментации
Запах появляется при ферментации когда масса в таре плотно уложена и в тепле

[fransnov]

Какой троллинг ?
Напишите РЕАЛЬНУЮ инструкцию, с временем и температурой.
( только одно пожелание - переработка на мясорубке, тереть руками желание пропало надолго ... )
Вот собрал немного второй раз, стоит в ванной, +28. Пока ничего ....

P.S. описание процесса у ув.Колодром понятное и полное. Но скручивание руками    С точки зрения химии и физики - чем это отличается от мясорубки ?
И вопрос - на каком этапе чай начинает издавать сильный фруктовый запах ? Или при такой технологии этого нет ? .....
У меня при этом способе приготовлении получался тоже просто зелёный чай ...

У вас вполне нормально судя по виду ферментирован мясорубочный чай . Не ищите сильного фруктового аромата , его может и не быть . После мясорубки пик запаха у меня часов через пять наступает, потом и запах слабее и тон меняется на винный . Самый ароматный чай получается с сухих , песчаных мест .

[Колодром]

Но скручивание руками    С точки зрения химии и физики - чем это отличается от мясорубки ?

Это совершенно разные вещи. Если мять руками, не разрывая лист на множество мелких кусочков как в мясорубке, то это ферментация, своего рода брожение. С минимальным доступом воздуха(окислителя). Если резать или давить лист, то жидкость практически вся выходит из листа, смешивается с зеленой массой(то что стало с листом в результате мясорубки) и под воздействием воздуха-окислителя начинается классическая реакция окисления. Но никакая не ферментация. Как бы попонятнее выразиться...Ну вот например сталь. В процессе нагревания, ковки, оттжига, отпуска, закалки и тд у разных видов сталей при разных видах и времени обработки, происходят различные виды изменения внутренней структуры, а значит и свойств на выходе. Даже больше. У стали одного вида, но с разными методами обработки, тоже получается разный результат на выходе. У всех кузнецов молотки и железяки вроде одинаковые, а результаты разные.
ПыСы Если лист завялен правильно и качественно, он мягкий и руками скручивается легко и со свистом. Скручивать зеленый лист, свежий, или пересохший в результате неправильной завялки, да, то еще удовольствие, и самое главное-бессмысленное. Технологию нужно соблюдать и понимать, когда и что происходит.
2ПыСы Вчера ездил к внучке на день варенья, на обратном пути не удержался , чисто для эксперимента, нарвал с десяток стеблей. По приезду домой тупо бросил на стеллаж в гараже. Утром часов в 10 сходил проверил, что получилось. Получилось. Лист в прекрасной мягкой кондиции. Быстро ошкурил и скрутил десяток колбасок. Уплотнил, замотал в пакет, и положил на подоконник. По технологии сушить надо в полночь Конечно баню топить не буду, из за такого мизера, применю другой метод прожарки.

[Урман]

Конечно баню топить не буду, из за такого мизера, применю другой метод прожарки.

Случаем не в сковородке, или противне?

[Колодром]

Случаем не в сковородке, или противне?

Ну там тоже печку топить надо Пробовал конечно, жарить на печке. Не зашло, не понравилось. Можно в духовке. Но как экспресс метод, что б вот за 5 минут понять, получился чай или нет-микроволновка.

[Урман]

Ну там тоже печку топить надо Пробовал конечно, жарить на печке. Не зашло, не понравилось. Можно в духовке. Но как экспресс метод, что б вот за 5 минут понять, получился чай или нет-микроволновка.

Не пробовал, даже мысли такой не было. Вот в сковороде, ради эксперимента жарил, тоже не понравилось.
В выходные, буду делать по вашему рецепту.

[Колодром]

Не пробовал, даже мысли такой не было.

А я давно пользуюсь. Когда срочно надо высушить кусок деревяшки например. Заготовку на рукоятку ножа, или для воблера. Главное не спешить. Начинать с одной минуты. При желании, или незнании, можно даже совершенно сырую заготовку спалить.