"Клуб любителей копорского чая", Старый русский напиток здоровья

[Вик...тор]

Где-то в теме было про пуэр , тоже пытался , не вышло
Ещё бы рецепт с иван чая прохладительный напиток какой вместо сока и воды, тоже в теме было с добавлением лимона
*****
Квас с иван чая

Сообщение отредактировано Вик...тор: Jul 11 2024, 13:42

[Урман]

Доброго!
А можно про технологию "пуэр" для кипрея подробнее? Тоже приглядываюсь попробовать, но достоверных рецептов как-то не узрел, в отличие от классики
Удачи!

Доброго!
В общем-то, Пуэр сказано громко, потому и в кавычках, но тем наименее, вкус, запах получились ярче чем обычный мой классический рецепт.
Делал так:
Начало как обычно, выдержка свежего листа, очень плотно утрамбованного в стеклянной полторушке 2 суток, в темном месте, при комнатной температуре.
Затем тоже как обычно - скручивание небольшими жменьками, уже воглого листа (после банки) ладонями до появления сока.
Далее, уже есть изменения от классики после скручивания шарики (колбаски) листьев разрыхлял и укладывал в эмалированную кастрюлю ровным слоем. Уложенные слои накрыл влажной хб тряпочкой, слегка уплотнил, но без фанатизма – чуть, чуть. Кастрюлю накрыл крышкой и на 3 часа забыл. Обычно ферментирую в кастрюле 7-12 и даже 24 часа в зависимости от окружающей температуры. В этом случае, всего лишь 3 часа.
Следующий этап – прессовка массы 12 часов и вероятно, одновременно продолжение процесса ферментации. Перед укладкой под пресс, сразу всю массу скатываю руками в шар, чтобы скрученные листья переплелись, так надежнее в бедующем держится, не рассыпается плюха чая. Укладываю этот шар в маленькую эмалированную кастрюлю диаметром 130 мм., сверху деревянный круг и в качестве гнета 8 кг. гиря советских времен. Можно и больше.
Массу листа подбираю на глазок, так чтобы в итоге получился блин толщиной не более 10-11 мм.
Сушка – первоначально в духовке при температуре 60-70 С° примерно 1.5 - 2 часа на плоской тарелке, периодически переворачивая, чтоб не "тревожить" блин во время переворачивания накрываю его такой же тарелкой, прижимаю и переворачиваю.
Потом на солнышко на 2 суток, то есть и ночью блин, то же сушится на воздухе. Переворачивание днем как описал выше. В сушку, с погодой повезло, были ясные, солнечные дни, ночи теплые.
Всё, потом в фольгу и на хранение – дозревание.
В общем описал, как делал, получилось хорошо, получится ли второй раз – не знай. Листья были молодые, прям перед началом цветенья, цветочные почки уже были сформированы.
Нюансы - перед началом всего этого процесса, не лишним будет промониторить погоду на пару дней, думаю именно сушка под солнышком, дает такой эффект чаю.
Удачи!

[Василиск нск]

Спасибо за рецепт, буду пробовать!

[Вик...тор]

"Драник" вышел мясистый см 4 может просохнет , днём ☀️ , ночью сушилка , под гнётом сутки под болванкой на 30кг , стало влагу наружу давить


*****
Прошло пару часов


*****
Сутки




Сообщение отредактировано Вик...тор: Jul 16 2024, 11:26

[Урман]

"Драник" вышел мясистый см 4

Красотень! Интересно каков будет на вкус и запах чай этого "пуэра"

[Вик...тор]

Красотень! Интересно каков будет на вкус и запах чай  этого "пуэра"  

Запаковал каждый ломоть и в тумбочку на хранение , буду иногда проверять , запах как у листового , придет время отчитаюсь

[VHS]

За 10 дней готовил 4 раза . Первый сбор после обильных дождей получился самый вкусный и ароматный. С тех пор ни дождинки, жара 30 градусов. Листья уже подвяленные прямо на корню. Аромат последнего продукта уже другой, вкус тоже не тот. Получается на вкус и аромат влияет содержание влаги в листьях?. Или сглазили?

[Вик...тор]

Думаю влага помогает при ферментации , смотрел ролик как в Китае идёт ферментация так там в процессе поливают водой , видать влажность нужна , при сушке она испарится но своё дело сделает

[Radiomans]

... смотрел ролик как в Китае идёт ферментация так там в процессе поливают водой , видать влажность нужна ,  ...

Единственный раз когда у меня чай ферментировался это была жара, и листья выставленные на солнце ...

[Вик...тор]

Единственный раз когда у меня чай ферментировался это была жара, и листья выставленные на солнце ...     

Вот уже появляется личный опыт ) так потихоньку дойдете до эталона

[Radiomans]

Вот уже появляется личный опыт )  так потихоньку дойдете до эталона

К сожалению НЕТ
Пытаюсь повторить уже год ... Ничего. Ферментация не начинается, на выходе обычный зелёный силос.

[Урман]

К сожалению НЕТ 
Пытаюсь повторить уже год ... Ничего. Ферментация не начинается, на выходе обычный зелёный силос.

Как только сорвали листочек, ферментация уже потихоньку начинается. Просто надо помочь ей идти правильным курсом и вовремя остановить. Всё у вас получится.

[Вик...тор]

Думаю с разрушением листа не лады раз он остаётся зелёным силосом

[Вик...тор]

Красотень! Интересно каков будет на вкус и запах чай  этого "пуэра"  

Разломал красоту , серёдка не просохла хорошо, теперь просто листовой , блин комом или тоньше делать или дольше на высоких сушить

[fransnov]

Разломал красоту , серёдка не просохла хорошо, теперь просто листовой , блин комом или тоньше делать или дольше на высоких сушить

хороший у вас блин вышел , жаль тоже не просох . видимо только в духовке надо сушить , чтобы из за высокой температуры паром влага выходила .

[Вик...тор]

хороший у вас блин вышел , жаль тоже не просох . видимо только в духовке надо сушить , чтобы из за высокой температуры паром влага выходила .

Это верно, у меня сушилка максимум 70* , дня три надо было подержать а я сутки ) зато листовой получился , разобрал аккуратно

[Radiomans]

Как-то отпало у меня желание победить в этой борьбе
Но сегодня сьездил, набрал полмешка.
Весь в пухуЯ
P.S. рассыпал на пол на три часика, перебрал, закрутил в пакет и слегка помял, и под одеяло. Пусть лежит сутки. (ну или двое как тут пишут)
P.S.2 прошло двое суток. После первой ночи температура пакета по тепловизору повысилась до +39, после второй понизилась до +32. Высыпал в тазик. Листья внутри тёплые , коричневые и мягкие, снаружи зелёные .
Перемолол на мясорубке, подогрел мисочку до +35 и поставил под одеяло. Ждём ...
P.S.3 утром третьего дня посмотрел - тепла нет, масса зелёная
Завернул в чёрный пакет и кинул на лоджию, температура +20_+24 , но солнце несильное и с облачками
Развернул вечером (баланс цвета на фото ушёл, цвет травы не изменился ) Плесень
Ф топку этот чай

Сообщение отредактировано Radiomans: Aug 13 2024, 22:10

[fictilibus]

Здравствуйте!
Конечно объем (масса) листа маловата, но была она готова утром третьего дня (после мясорубки). Лист поздней сборки суше и по структуре плотней, поэтому цвет такой. При сушке 90-95 градусов потемнел бы, по вкусу был бы насыщенный и терпкий, ближе к традиционному. При заваривании слегка мутнел бы, так как температура первичной ферментации высоковата + 39, но на вкусе это не отражается. Хреново, что был бы.
Закрутив его в пакет вы создали самые благоприятные условия для плесени.
Будем живы, в следующем году сделаем вместе, в режиме онлайн, все получится (только напомните, если что ) И листа собираем не менее 5 кг.
С уважением,
Вот плюха прошлогодняя, июльская массой около 6 кг, отферментированная и он же высушенный, для обозрения цвета.
В этом году сделал гранулированный сушил в бане (результат без вылежки не плохой, но на мой вкус в духовке лучше. Пусть полежит, посмотрим).



Сообщение отредактировано fictilibus: Aug 14 2024, 22:45

[VHS]

 
.

По фото лист испорчен еще до мясорубки. Нечему там ферментироваться.

Сообщение отредактировано VHS: Aug 16 2024, 18:47

[Radiomans]

По фото лист испорчен еще до мясорубки. Нечему там ферментироваться.

?????????
Поясните для нас туповатых - испорченный лист это твёрдый зелёный ? Или мягкий и потемневший ?