"Клуб любителей копорского чая", Старый русский напиток здоровья

[Урман]

Ну что, очередная неудачная многолетняя эпопея началась.

Доброго дня!
Не подумайте, что я Вас учу или навязываю свое видение процесса изготовления капорского чая. Ради Бога нет, просто глядя на ваши фото, этапов изготовления чая, описания этих этапов, на мой скромный опыт, вижу ошибки, которые и приводят в итоге, с ваших слов к низкосортно чаю, без вкуса и запаха.
Первая – подготовленный лист к ферментации разный по степени готовности, есть зеленые, бурые и оливкового цвета, вроде как уже отферментированный. А это так и есть. Из такого сырья уже не получишь хороший чай.
Вторая - первоначально, вы выдерживаете лист в пакетах, плотно утрамбовав его, плюс укрываете одеялом и радуетесь поднятию температуры в нем до 30 – 35С°. Что происходит в это время? А уже начинается интенсивный не контролируемый процесс ферментации (выдерживаете сутки) лист сильно нагревается и просто запаривается. При этом, первоначально образовавшиеся растворимые ферменты переходят в нерастворимое состояние (доказанный научный факт) и пропадает характерный аромат капорского чая. То есть опять минус качеству.
Третья - готовя лист к ферментации в пакете, вы его не подвяливаете, то есть не освобождаетесь от лишней влаги, как это делается классически способом, на открытом воздухе, (что очень важно для мясорубочного чая) а просто доводите его до мягкого (воглого) состояния. Лист у вас в принципе не готов к перекручиванию, для ферментации, он переувлажнен, в итоге - перекрученная после мясорубки масса тоже. Опять же из этого нормального чая не получишь.
И еще, не гонитесь за высокой температурой в процессе ферментации, нормальная (оптимальная) находится в пределах 22-26С°
Сам предпочитаю и готовлю только листовой чай, небольшими порциями. Мясорубочный как -то не зашёл. Но форуме есть спецы по гранулированному чаю с четкой, отработанной технологией, дающей отличный чай, если, что поправят.
С уважением.

[Radiomans]

Спасибо за комментарий, но всё что Вы описали я делал несколько лет без результата
Когда в прошлом году вместо провяливания в тени я листья сразу замотал в пакет как тут писали, то один раз чай вроде получился

[Евлампий]

Ну что, очередная неудачная многолетняя эпопея началась.
Прошли ещё сутки, немного потемнело и появился запах брожения ... Фигня ... Вывалил на поднос и сушил на плите.
Получился как обычно обычный чёрный чай без особого вкуса и запаха ...
P.S.-2 Пакет разогрелся. Пусть так стоит до завтра ...

Всегда, свеже-высушенный в духовке (60-70градусов) чай, не имеет яркий и ароматный вкус и запах. Только через месяц-два, появляется тот самый фруктово-ягодный букет, для этого надо хранить чай не в герметичной упаковке. Я храню в трёх литровых банках накрытых салфеткой под резинку, в тёмном месте, где нет посторонних запахов. Чем дольше стоит, тем сильнее, ароматней и терпче становится, особенно через полгода. Через два года ещё вкуснее, как коньяк с каждым годом всё лучше.
https://www.reviewdetector.ru/index.php?act...post&p=11319789
https://www.reviewdetector.ru/index.php?act...dpost&p=8886918

[Урман]

Всегда, свеже-высушенный в духовке (60-70градусов) чай, не имеет яркий и ароматный вкус и запах. Только через месяц-два, появляется тот самый фруктово-ягодный букет, для этого надо хранить чай не в герметичной упаковке. Я храню в трёх литровых банках накрытых салфеткой под резинку, в тёмном месте, где нет посторонних запахов. Чем дольше стоит, тем сильнее, ароматней и терпче становится, особенно через полгода. Через два года ещё вкуснее, как коньяк с каждым годом всё лучше.

Всё верно, холодная ферментация делает свое дело.

[Вик...тор]

Вчера привез неполный мешок , ферментация в закрытой таре , потом на станке колбаски и на ночь порезал , в гараже полно места )

[Radiomans]

Ну что, вытащил разогретые листья из пакета два дня назад. Решил просто перемять руками, без фанатизма. В миску и в кастрюльку.
Миска лежала при комнатной температуре +21 под одеялом. Масса холодная и зелёная Кастрюлька висела над батареей, температура снизу +28. Та-же фигня.

Результат через 2 дня. Запах травы, начало плесневеть. В мусорник.

[Вик...тор]

Ну что, вытащил разогретые листья из пакета два дня назад. Решил просто перемять руками, без фанатизма. В миску и в кастрюльку.
Миска лежала при комнатной температуре +21 под одеялом. Масса холодная и зелёная    Кастрюлька висела над батареей, температура снизу +28. Та-же фигня.

Результат через 2 дня. Запах травы, начало плесневеть. В мусорник.

Приветствую , я когда делал колбаски то лист от раздавливания пускал сок , это надо чтобы запустить ферментацию , у Вас по фото они целые

[Урман]

Вчера привез неполный мешок , ферментация в закрытой таре , потом на станке колбаски и на ночь порезал , в гараже полно места )

Приличные масштабы.
Когда-то пытался то же большими партиями готовить, но в городской квартире это проблематично. Перешел на на более мелкие, в разумных пределах, для моих условиях. Минус - больше уходит времени на приготовления нужного количества чая. Плюс- практически нет брака, хотя бывает иногда.

[Урман]

Ну что, вытащил разогретые листья из пакета два дня назад. Решил просто перемять руками, без фанатизма. В миску и в кастрюльку.
Миска лежала при комнатной температуре +21 под одеялом. Масса холодная и зелёная    Кастрюлька висела над батареей, температура снизу +28. Та-же фигня.
Результат через 2 дня. Запах травы, начало плесневеть. В мусорник.

Я поражаюсь вашему упорству повторять одни и те же ошибки, с одним и тем же результатом – в мусорник. Переосмыслите подход к технологии приготовления. Попробуйте мелкими партиями.

Вложенные эскизы изображений

[Вик...тор]

Приличные масштабы. 
Когда-то пытался то же большими партиями готовить, но в городской квартире это проблематично. Перешел на на более мелкие, в разумных пределах, для  моих условиях. Минус - больше уходит времени на приготовления нужного количества чая. Плюс- практически нет брака, хотя бывает иногда.

Да у Вас чай довольно качественный и без зелени , у меня как-то вперемешку ) но запах хороший , тут местный перебрал иван чая на стороне а попробовал моего производства и говорит что получше других

[Radiomans]

Приветствую , я когда делал колбаски то лист от раздавливания пускал сок , это надо чтобы запустить ферментацию , у Вас по фото они целые

Тут я экспериментировал. Делал так раньше вначале, занимает много времени и сил.
Это классический рецепт про который пишет большинство народа - сутки подвяливания в тени, потом скрутить колбаски до выделения сока, плотно уложить в миску на сутки-двое. Без результата.

Сообщение отредактировано Radiomans: Jun 26 2024, 09:14

[Radiomans]

... Переосмыслите подход  к технологии приготовления ..

Так и пробую по разному каждый раз
Но такой рецепт как у Вас встречаю впервые -свежие листья в банку на 2-3 дня ??

[Вик...тор]

Так и пробую по разному каждый раз 
Но такой рецепт как у Вас встречаю впервые -свежие листья в банку на 2-3 дня ??

Да я на сутки в канистры и плотно крышку , выставляю на солнце , потом лист как тряпочка становится , такая технология даёт более черный чай

Сообщение отредактировано Вик...тор: Jun 26 2024, 07:55

[Вик...тор]

Тут я экспериментировал. Делал так раньше вначале, занимает много времени и сил.
Это классический рецепт про который пишет большинство народа - сутки подвяливания в тени, потом скрутить колбаски до выделения сока, плотно уложить в миску на сутки-двое.  Без результата.

Попробуйте как Урман делает и у Вас все получится , тоже делал ранее по классике , подвяливание и тд , путем ничего не выходило а вот держать свежий лист в закрытой таре это дело , стараюсь делать все в жару , так процесс идёт быстрее и от прямых лучей прикрываю чем-нибудь , если например +37* то масса может нагреться до 60*

[Вик...тор]

" Парятся " две десятки на солнце, на дворе под 40* , предыдущая партия почти высохла , это с чуть неполного мешка объем

[Radiomans]

Попробую и на солнце жарить в банках пару дней ...
В прошлые года народ ферментировал чай в тени ... и подсушивал после сбора тоже в тени И я пытался делать так-же .... И все утверждали что так и надо делать и что всегда получается .....
Что за .уйня ???

Сообщение отредактировано Radiomans: Jun 28 2024, 05:17

[Вик...тор]

Чуть меньше суток прошло , колбаски в кастрюле на жаре

[Вик...тор]

Попробую и на солнце жарить в банках пару дней ...
В прошлые года народ ферментировал чай в тени    ... и подсушивал после сбора тоже в тени    И я пытался делать так-же ....  И все утверждали что так и надо делать и что всегда получается   .....
Что за .уйня ???    

Мне более понравилось горячего " копчения" ) тут и процессы хорошо запускаются и побыстрее всё , если банки прозрачные то прикрыть от лучей , я и сушу на солнце но надо постоянно ворошить ибо пересохнет лист и раскрошится
*****
Сегодня прохладней день , температура снаружи и внутри , колбаски быстро потемнели






Сообщение отредактировано Вик...тор: Jun 28 2024, 11:53

[Radiomans]

...  температура снаружи и внутри , колбаски быстро потемнели ...

???
А как тогда назвать тех "товарищей" которые утверждают что ферментация идёт при комнатной температуре ?
И они-же утверждают что при повышении температуры лист "сгорит" ??
У меня уже не раздвоение ... У меня растроение личности

[Вик...тор]

???
А как тогда назвать тех "товарищей" которые утверждают что ферментация идёт при комнатной температуре ? 
И они-же утверждают что при повышении температуры лист "сгорит" ??
У меня уже не раздвоение ... У меня растроение личности       

Этих товарищей назовем Чаеделы , я делаю на повышенной температуре , главное результат - запах чернослива и цвет чая черный , Кулибин ещё в начале темы экспериментировал с температурой и станок его задумка по принципу рубеля , я раньше делал колбаски на рифлёной стиральной доске