"Клуб любителей копорского чая", Старый русский напиток здоровья

[fransnov]

У меня тазик высотой см 20 . верхние 7 см вышли незаферментированные . а ниже , слой пошел более утрамбованный и цвет листьев уже бурый . видимо это и есть ферментация , но запаха на всю квартиру нет . на сушку в духовке уходит куча времени .


Вложенные эскизы изображений

[Мотоциклист]

У меня тазик высотой см 20 . верхние 7 см вышли незаферментированные . а ниже , слой пошел более утрамбованный и цвет листьев уже бурый . видимо это и есть ферментация , но запаха на всю квартиру нет . на сушку в духовке уходит куча времени .

В зависимости от сырья запах может сильно,очень сильно различаться,а может быть совсем слабый.
Насчет маленькой миски - 20 см диаметр - это несерьёзно. И да ,утрамбовывать кулаком надо.Если рыхло уложен - ферментации не дождётесь,а вот плесени - точно.

У меня таз 45 см диаметр,высота 30 см,кладу слой, утоптанный до 7-8 см.Бывало и 10 см.
Сейчас погодка теплая,проблем не должно быть.Запустить ферментацию просто - на солнышко тазик поставить,как нагрелся,занести в помещение,главное,чтобы было не ниже 23 хотя бы в ём))Я вообще осенью (дома холодно)ставил в таз большего объёма,с теплой водой,в ванной,как бабуля тесто когда-то в прошлой жизни..

Блин,приходится постоянно править - клава стала буквы пропускать,а в деревне новую мне взять негде...

Сообщение отредактировано Мотоциклист: Jun 23 2022, 22:40

[scorpel]

Съездил сегодня за чайком. Набрал пару мешочков. Один почти 10кг второй 8кг. листа. Такой мешок набирается за 40-50 минут. Он у нас ещё не особо высокий, очень нежный, молоденький. На ветках иван-чая нашёл 3-и майских жука. Вообще у нас погода как то задерживается на целый месяц. Вчера и днём ранее, ночью температура была всего +9. .



Сообщение отредактировано scorpel: Jun 24 2022, 14:21

[Мотоциклист]

У меня в огороде уже с меня ростом растения))
Руки не доходят переработать,хватает других забот.
Психанул тут,хотел выдрать вместе с крапивой.жаба не дала

[fransnov]

Насчет маленькой миски - 20 см диаметр - это несерьёзно.

не совсем и маленькая , 5 с половиной кг влезло .
а вот на выходе - 900 грамм . сушил 10 часов на одном противне в духовке небольшими порциями . уж больно долго .

[Мотоциклист]

Летом делаю так- раскладываю на противень слоем 1см примерно.Противней много у меня,посему ставлю 2 в духовку.а остальные на солнце,пока в духовке 2 сушатся эти 4 на солнце проветриваются и подсыхают.Гораздо быстрее получается.Раз солнце пропало,так я эти 4 положил на масляные радиаторы(2 шт) положенные набок.Очень недурственно.

[Урман]

Эмалированная миска сантиметров 20 диаметром, почти полная, слой сантиметров 10. Не утрамбовывал. После мясорубки масса влажная и липковатая.[SIZE=7]
Сегодня сгонял на ближнюю полянку и набрал пару литров листиков молодого иван-чая. Разложил, вялятся. Попробую подвялить дня 2 .

Не спец по мясорубочному, делаю только листовой, мне он по вкусу больше нравится. Мороки конечно больше, но она того стоит. Из того небольшого опыта, когда пробовал делать гранулированный (мясорубочный) для себя сделал вывод – только что прокрученная масса сырья не должна быть сильно влажной и тем более липкой, скорее она должна быть слегка рассыпчатой. Я уверен, что как раз, ваша ошибка именно в этом – подготовленная к ферментации перекрученная масса переувлажнена.
Подвяливайте дольше, но опять же надо смотреть, на первоначальное состояние собранного листа и корректировать время подвяливания. Например, набранные листья с растущего в тени кипрея, с крупными сочными листьями, да ещё после дождей требуют большего времени подвяливания, чем собранные на открытой хорошо проветриваемой местности.
И ещё, утрамбовывать конечно не надо, но примять слегка надо.



Вложенные эскизы изображений

[Radiomans]

Тоже принял это как вариант. Небольшую кучку что собрал теперь подвялил полтора дня ( тонким слоем на ткани, несколько раз перемешал). Листья подвялились и некотрые скраю чуть-чуть подсохли. После мясорубки масса получилась плотной и немного рассыпчатой. Положил в миску, накрыл тарелкой и сильно прижал. Ну и на термостат при +28. Прошли сутки ....
Нифига.

[scorpel]

1-Небольшую кучку.
2- накрыл тарелкой.
Нифига.

1-кучку надо больше.
2-накрывать надо не тарелкой а влажным полотенцем. ПРЯМО НА ЧАЙ класть полотенце а не на борта миски.

Вроде пишем, пишем а вы всё равно по своему делаете и удивляетесь почему не получается.
Завтра буду крутить свой сбор, покажу с фото.

Не знаю как объяснить на примере другого. Возьмём к примеру сено или компост. Чем больше будет масса, того или другого, тем быстрей пойдёт процесс ферментации. Компост ещё и ногами притаптывают. И сено, если стог большой, тем быстрей оно будет "гореть". По сути с чаем происходит то же самое.

Сообщение отредактировано scorpel: Jun 26 2022, 15:51

[Radiomans]

Я прекрасно понимаю что у Вас листьев 5-10кг, но если у меня всего 1 килограмм для пробы, то что меняется в физике и химии процесса ? Если начальное сырьё одинаковое ? Тарелкой я и закрывал, и просто прикрывал и не закрывал.
Только температура !
Так какая должна быть температура для начала процесса ферментации ?
P.S. завтра может быть ещё чая наберу. Надо выбрать стратегию приготовления ....

Сообщение отредактировано Radiomans: Jun 26 2022, 19:24

[seres]

Так какая должна быть температура для начала процесса ферментации ?[/b]

Если мясорубка электрическая - процесс запускается автоматически. Масса на выходе уже очень тёплая. Без промедлений затрусить в стеклянную банку максимум до плечиков, сверху крышку с прорезями, поставить в место без сквозняков и солнца, укутать в тёплый плед. Ферментация запускается сразу же, характерный аромат минут через тридцать. Шесть-восемь часов достаточно. Моя мерка прокрутки - тазик эмалированный, он в аккурат двухлитровая банка зелёной массы. И всё таки, точно у Вас кипрей, а не какой-нибудь дербенник? Эхх.. помочь никак, кроме советов..

[Radiomans]

Мясорубка ручная старая .

Если мясорубка электрическая - процесс запускается автоматически. Масса на выходе уже очень тёплая. .. 

Громадная просьба - когда будите делать чай, померьте температуру массы сразу при наполненнии в банку и потом, в середине процесса ферментации

Сообщение отредактировано Radiomans: Jun 26 2022, 17:59

[seres]

Мясорубка ручная старая .

Громадная просьба - когда будите делать чай, померьте температуру массы сразу при наполненнии в банку и потом,  в середине процесса ферментации

Похоже где-то в процессе упускается сохранение температуры.
Завтра как раз крутить буду сегодняшний сбор, измерю. Обычный градусник ртутный только есть, думаю подойдёт. Отпишусь.

[Урман]

Тоже принял это как вариант. Небольшую кучку что собрал теперь подвялил полтора дня ( тонким слоем на ткани, несколько раз перемешал). Листья подвялились и некотрые скраю чуть-чуть подсохли. После мясорубки масса получилась плотной и немного рассыпчатой. Положил в миску, накрыл тарелкой и сильно прижал. Ну и на термостат при +28. Прошли сутки ....
Нифига.[SIZE=7]

Не получается гранулированный чай, попробуйте листовой.
Вот наиболее простой и надежный способ:
1. Только, что собранные, свежие листья плотно, на сколько возможно утрамбуйте, скажем в стеклянную полтарушку по самое горлышко;
2. Закройте её полиэтиленовой крышкой, или винтовой, так чтоб исключить подсос воздуха;
3. Поставьте банку просто в темное место, с комнатной температурой;
4. Забудьте о ней, на двое суток;
5. Через 48 часов увидите, (прям через стекло) что листья слегка побурели, а вынув их, приятно удивитесь, что они стали, ну прям податливые и мягкие.
На этом расслабуха закончилась, надо поработать ручками
6. Беря по немного листьев , скатайте из них между ладонями шарики или "колбаски" до появления сока, затем разворошите их и в кастрюлю, и так с каждым шариком;
7. Разворошенную массу прижмите, без фанатизма, накройте влажной тряпицей прям на листья и закройте кастрюлю крышкой;
8. Поставьте в любое место, где постоянная комнатная температура;
9. Через 6 часов посмотрите, побурела ли центральная прожилка, и каков запах (должен быть бурый, а запах фруктовый);
10. И наконец сушка при температуре 60-65 градусов, если в духовке, то ворошить (переворачивать) через 7-8 минут.
11. Далее высушенный чай в матерчатый мешочек на пару часов, затем в банку.




Вложенные эскизы изображений

[Урман]

Продолжение.
Требования к листьям:
1. Старайтесь собирать для очередной партии одинаковые по сочности и размерам лист, наилучшие, на мой взгляд это листья с 1/3 части стебля от верхушки.
Удачи.


Вложенные эскизы изображений

[Урман]

--------------

Сообщение отредактировано Урман: Jun 26 2022, 19:12

Вложенные эскизы изображений

[scorpel]

Я прекрасно  понимаю что у Вас листьев 5-10кг, но если у меня всего 1 килограмм для пробы, то что меняется в физике и химии процесса ?  Если начальное сырьё одинаковое ? Тарелкой я и закрывал, и просто прикрывал и не закрывал.
Только температура !
Так какая должна быть температура для начала процесса ферментации ?
P.S. завтра может быть ещё чая наберу. Надо выбрать стратегию приготовления ....

Выбросьте вы эту температуру из головы. Так же как и тарелку, которой прикрываете чай. Температура сама набирается в процессе ферментации. Химический процесс ферментации запускается как только вы повернули лист через мясорубку и сок, под воздействием кислорода , вступил в реакцию. Всё! больше ничего не надо. Не надо никаких пледов и т.п. Зачем вы всё усложняете? Я вот не понимаю, стоит ли ехать за 2 х литровой банкой, особенно если далеко? Соберите мешок из под сахара к примеру на 50-60 литров. , потратьте 30-40минут сбора, не стесняйтесь. И будет вам счастье. Ваша 2-х литровая банка набирается за 3-4 жменьки. -5 минут. Завтра буду делать-всё сфотографирую. Листья лежат уже 3 дня.

Сообщение отредактировано scorpel: Jun 26 2022, 21:40

[scorpel]

если у меня всего 1 килограмм для пробы, то что меняется в физике и химии процесса ? 

Как раз вот это и меняется. Положите пучок травы на землю -отферментируется ли он у вас в перегной-нет. а если положить хорошую кучу травы-то уже к вечеру засуньте в неё руку и почувствуете тепло-начался процесс.

Сообщение отредактировано scorpel: Jun 26 2022, 22:02

[scorpel]

Итак, прошло 3 дня со время сбора листа. Лист мягкий но не пересушенный. Для того, что бы лист не пересыхал на краях, загибайте простынку на лист.

Начинаем крутить. Накрутили пару плошек, разровняли,прижали.


Ещё накрутили-разровняли, прижали.

И так до полного тазика.

Наполнили тазик, намочили тряпку(полотенце) отжали и положили прямо на чай , прижали.


Закинули на верхний ящик и не трогаем и тем более не шевелим!
В такой небольшой тазик(самый маленький у меня) убирается 6 плошек (20см диам-м) Высота слоя 11см. Вес вместе с тазом получился 3400кг. Кто писал, что у него 5 кг убирается в плошку 20см? Если она высотой с ведро-возможно.
Вот белая плошка, я её под мясорубку подставляю, она как раз 20см.

Сообщение отредактировано scorpel: Jun 27 2022, 11:41

[scorpel]

Ушёл делать дальше, по мере продвижения добавлю ещё. Решётка мясорубки у меня имеет 4 крупных отверстия. Масса получается рассыпчатая.
Пока писал пост, масса крученая 10-15 минутами ранее уже потемнела. Видно слева только что прокрученная, справа тёмная. Так сок вступает в химическую реакцию с кислородом, началось окисление. Практически ферментация уже началась. Запах уже стоит на всю квартиру. Сладковато-приторный. Температура в помещении 24гр.


Сообщение отредактировано scorpel: Jun 27 2022, 12:16