"Клуб любителей копорского чая", Старый русский напиток здоровья

[fransnov]

А у меня похоже другая ситуация . вчера вечером набрал два больших пакета и сейчас начинаю мять , а лист в толще пакета уже теплый стал , ферментация похоже началась . и как назло на работу на сутки завтра . надеюсь за 36 часов не успеет перепреть .

[scorpel]

А у меня похоже другая ситуация . вчера вечером набрал два больших пакета и сейчас начинаю мять , а лист в толще пакета уже теплый стал , ферментация похоже началась  . и как назло на работу на сутки завтра  . надеюсь за 36 часов не успеет перепреть .

Всё это легко контролируется. Расстелите чистую простынь и разложите лист из мешков на неё.
Если боитесь, что перевялится, покройте ещё сверху простынкой .

[fransnov]

я уже заложил для ферментации . а она , судя по температуре , активно пошла .

[Мотоциклист]

У меня было,набивал полный багажник растений.пока до дома доедешь они в массе уже сильно тепленькие.Ничего,разложил и вялится проветривается.Я собирал в месте,где постоянно косят его как сорняк,мешает жителям этого дома,а поляна большая.Поэтому просто ломал целиком.Листья дома уже обдирал.

Вчера в очередной раз убедился,что чай,зимующий у меня в деревне в жестянках от Ахмада и пр. в два раза лучше того,который дома хранится в банках.После холода он прямо в лучшую сторону меняется и именно в жестяных банках.

[Radiomans]

Так никто не подскажет - почему не идёт ферментация ? В чём ошибка ???

[scorpel]

Так никто не подскажет - почему не идёт ферментация ? В чём ошибка ???

Опишите до мелочей, как вы всё делаете.

[Radiomans]

Писал раньше - https://www.reviewdetector.ru/index.php?sho...&#entry23553898
Как делал сейчас написал выше. Листья собрали в обед, на улице +21 и солнышко. До позднего вечера лежали тонким слоем на газетке. Пропущены через мясорубку с крупными отверстиями. Масса положена в эмалированную миску и накрыта сверху тарелкой. Сильно не утрамбовывал. Поставлена на термостол и накрыта полотенцами. Пару раз вынимал и перемешивал. Температура внутри +27.
Ни-че-го
Может подвяливать нужно минимум сутки-двое как некотрые делают ?
И ещё пишут про то что делают ферментацию выставляя чай на солнце .. ???

Сообщение отредактировано Radiomans: Jun 23 2022, 10:59

[scorpel]

Писал раньше - https://www.reviewdetector.ru/index.php?sho...&#entry23553898
Как делал сейчас написал выше. Листья собрали в обед, на улице +21 и солнышко. До позднего вечера лежали тонким слоем на газетке. Пропущены через мясорубку с крупными отверстиями. Масса положена в эмалированную миску и накрыта сверху тарелкой. Сильно не утрамбовывал.  Поставлена на термостол и накрыта полотенцами. Пару раз вынимал и перемешивал. Температура внутри +27.
Ни-че-го 
Может подвяливать нужно минимум сутки-двое как некотрые делают ?
И ещё пишут про то что делают ферментацию выставляя чай на солнце .. ???

Собрали в обед и вечером этого же дня начали мять? Он же не успел подвялиться. Вялить надо до такого состояния что бы центральная жилка листа при перегибании не щёлкала Она не должна ломаться вообще а просто сгибаться как тряпочка. Вот тогда лист готов для дальнейшей обработки. Пропустили через мясорубку, уклали в таз, я прижимаю рукой каждый слой, что бы он не лежал ворохом. Накрыли влажным полотенцем и закинули на верхний шкаф, на кухне. Никаких термостатов и т.п. На следующий день подсуньте ладонь под таз, дно должно быть тёплое-это будет говорить о том, что ферментация протекает хорошо, можно сушить. Здесь тоже- если некогда сушить ферментацию можно прервать снять полотенце и переворошить, что бы он остыл, ферментация замедлится. Вообще каждая операция делается по суткам. Сутки-вялить(можно и двое), сутки-ферментировать (но это кому как) потом сутки сушить.

[Radiomans]

Собрали в обед и вечером этого же дня начали мять? Он же не успел подвялиться. ...

Мягкими листья стали. Но я не мял руками, а использовал мясорубку, а многие пишут что в этом случае долго вялить листья незачем.

... Никаких термостатов и т.п. ... 

Ну уж нет. В этой теме уже выяснили что комнатной температуры +21 для ферментации недостаточно. А с термостатом я хоть в одном параметре уверен ...

[fransnov]

Доброго дня . рано я радовался что ферментация началась . прошло 36 часов , а по виду как было вначале после проминания так и осталось . только посочней стало и немного запах усилился . не стал рисковать с продолжением попыток ферментации и сушу как есть . мои условия - собранный лист был сутки в большом пакете , в толще лист стал активно греться . после руками покатал колбаски и в таз накрытый мокрым полотенцем сложил .
грешу на то , что лист лежал плотно набитый и плохо завялился .



Вложенные эскизы изображений

[Мотоциклист]

Честно говоря вы все придаёте слишком большое значение завяливанию.У меня ни разу не было проблем за 10 лет.Чаще всего привожу домой,быстро обдираю и в мясорубку.После чего в таз,накрываю мокрым полотенцем,сверху таким же тазом и быстро спать - ибо утром на работу,а заканчивается эпопея с чаем обычно часа в 2 ночи.И через сутки чай можно сушить,а если дома меньше 20 градусов - то только через 2 или даже 2.5 суток он набирает нужный запах.Единственное неудобство делать без подвяливания - это потом приходится долго сушить и в процессе ещё и доставать из духовки и ворошить.А вот в деревне есть возможность делать по правилам - раскидал на брезентик под деревьями и лежит вялится.Но разницы в качестве я не заметил никакой.Разница большая есть только между ручным и мясорубочным.Кстати если сырья мало или хочется прям вот срочно сделать .чтоб попить - нарвал листьев,ничего не вялил,накатал вручную колбасок и закинул в полиэтиленовый пакет от хлеба.Завязал и повесил на ветку яблони,на солнышке очень быстро все происходит,надо периодически проверять на запах,а то может и скиснуть.И в сушку.
Я даже как-то в жару колбаски эти ножницами нарезал и бросил на противень просто на солнце.Мне кажется солнце что-то такое даёт чаю.Свой всегда (уже после сушилки) выставляю в самый солнцепек на уличный стол,в большом тазу.

PS
Сейчас кстати можно вместе с листом кипрея добавлять при ферментации лист малины и клубники.Но у клубники можно брать только листья покрасневшие,от зеленых особо толку нет.
Некоторые черносмородиновый лист кладут или вишневый,но они перебивают собственный аромат кипрея напрочь.

Сообщение отредактировано Мотоциклист: Jun 23 2022, 14:59

[Radiomans]

Честно говоря вы все придаёте слишком большое значение завяливанию .....

Так а почему тогда у меня и у других процесс не происходит ? Температуру доя ферментации я сейчас могу выставить любую. Мясорубка обычная. Растение то самое. Из неизвестных остаётся только подвяливание и его время. .... Что ещё ????

[scorpel]

Ну уж нет.

В таком случае делайте как хотите.

[Radiomans]

В таком случае делайте как хотите.

???
Я пытаюсь сделать чай и избежать любых ошибок и неточностей в технологии. Температура это определяющий фактор
У Вас получилось, Вам повезло. Так давайте выясним эти нюансы и реальную температуру типа " шкафа на кухне " или " над водонагревателем " который есть только у пары процентов населения ...

Сообщение отредактировано Radiomans: Jun 23 2022, 20:47

[scorpel]

Я вам написал весь процесс как делаю я. Делаю уже много лет, ферментация всегда проходит хорошо. Не получилось только 1 раз когда только начинал и решил лист помыть. Вот тогда не получилось. И всё ждал, когда же появится тот самый запах, который описывают. В результате дождался до того, что появилась плесень.

Сообщение отредактировано scorpel: Jun 23 2022, 20:45

[scorpel]

В таз какой толщины слой укладываете?

[Radiomans]

Эмалированная миска сантиметров 20 диаметром, почти полная, слой сантиметров 10. Не утрамбовывал. После мясорубки масса влажная и липковатая.
Сегодня сгонял на ближнюю полянку и набрал пару литров листиков молодого иван-чая. Разложил, вялятся. Попробую подвялить дня 2 .

Сообщение отредактировано Radiomans: Jun 23 2022, 21:15

[scorpel]

Я делаю в пластиковых пищевых тазах, слой до 15см. Но массу я слегка уминаю. По нескольку тазов, за раз до 10-12 кг листа. Ваша 20см. миска конечно маловато массы.

Сообщение отредактировано scorpel: Jun 23 2022, 21:16

[Radiomans]

Хорошо. У меня пока не такие обьёмы.
Какая у Вас температура при которой Вы перерабатываете листья и какая примерно температура в месте где он ферментируется ?

[scorpel]

Хорошо. У меня пока не такие обьёмы.
  Какая у Вас температура при которой Вы перерабатываете листья и какая примерно температура в месте где он ферментируется ?

Температура комнатная, закидываю на верхние шкафы на кухне. У нас колонка. И тазы почти под потолком, там теплее. Но колонка работает от силы 1час в день, когда вечером принимаешь душ.
Возможно у вас не "заводится" ферментация из за малого объема массы. Писали уже об этом. И всё таки её надо уминать. И не ждать, того самого запаха, у всех носы разные .Подсунули ладошу под дно таза-горячее значит ферментация идёт.


Сообщение отредактировано scorpel: Jun 23 2022, 21:31