"Клуб любителей копорского чая", Старый русский напиток здоровья

[Урман]

Заехал сегодня посмотреть, каков кипрей. Подрос, но еще не готов к сбору – маленький. Вид у него какой-то заморённый, листья не гладкие, морщинистые, первый раз такое. В придачу напал на него какой-то малюсенький, черный жучок. На стебле много поеденных листьев. Надо ехать проверять другие деляны, может на них все нормально с кипреем.

[scorpel]

Я даже ещё и не ездил. На огороде есть несколько кустиков кипрея, по нему смотрю. Такое впечатление, что сейчас середина мая а не июня.

[Коловратъ]

Привет, чаеводы

Как всегда майские нежные сочные верхушки Кипрея сильно ломались. Собрала их, отделила от листьев и сделала закуску под "корейскую". Назвала её салат Кип-ча 
(рецепт простой: стебли нарезала брусочками, отварила в подсоленной воде, обсушила, добавила в них припущенный в масле и соев.соусе репч.лук колечками и приправу для корейской моркови - очень вкусно!)

Привет, Нина.
Спасибо за рецепт. Он конечно же прост, но... не для "чайников" коим я являюсь, т.к. в кулинарии полный профан.
Поэтому не могла бы ты более подробно расписать способ приготовления? В частности интересует:
1. Стебли от верхушек... Какова максимальная длина и толщина? Или скорее так - как определить до какой длины стебель сгодиться на салат?
2. Стебли используешь до или после вяления?
3. Как варить? Закидывать в кипяток или начинать с холодной воды, доводя её до кипения?
4. Сколько минут кипятить? Ну, или как определить готовность "продукта"?
5. "Обсушила" это как? Т.е. до какова состояния подсушивать?
Заранее благодарю

[Нинука]

Привет, Нина.
Спасибо за рецепт. Он конечно же прост, но... не для "чайников" коим я являюсь, т.к. в кулинарии полный профан. 
Поэтому не могла бы ты более подробно расписать способ приготовления? В частности интересует:
1. Стебли от верхушек... Какова максимальная длина и толщина? Или скорее так - как определить до какой длины стебель сгодиться на салат?
2. Стебли используешь до или после вяления?
3. Как варить? Закидывать в кипяток или начинать с холодной воды, доводя её до кипения?
4. Сколько минут кипятить? Ну, или как определить готовность "продукта"?
5. "Обсушила" это как? Т.е. до какова состояния подсушивать?
Заранее благодарю

Привет, Александр

Этот салат я давно уже делаю. Именно весной-в начале лета он очень хорошо идёт.
Первый раз делала его по-наитию, в мае 2015г. Рецепт этот разместила здесь:

https://www.reviewdetector.ru/index.php?sho...ic=1060888&st=0 (пост #12)

Фото там не сохранились, часть попробую восстановить здесь:



1. Длину стеблей определяешь сам. Молодые, они очень легко ломаются. Чем ближе к верхушке, тем нежнее будет салат; соответственно, чем ближе к корню - тем грубее и волокнистее (и дольше варить)

2. Стебли использую сразу, как только оборвала листья. Можно пару-тройку дней сохранить их сырыми и немытыми в целф.пакете в х-ке (если времени нет)

3.Нарезанные и промытые "брусочки" кладу в закипевшую подсоленную воду. Лучше недосолить, т.как туда добавится потом солёный соевый соус.

4.Варю на слабом огне минут 20ть. Очень нежные стебли готовы и через 10-15. Тут сам определяешь - вылавливаешь кусочек и жуёшь внимательно (эти стебли и сырыми можно есть, так что лучше не переваривать, а то в кашу превратятся). Если хочется "похрустеть", можно и недоварить чутка.

5.Подсушила - это сильно сказано. Просто откинула на дуршлаг на время, пока разогревала масло в сотейнике, резала и припускала лук+соев.соус. Лук готов - туда высыпала влажные стебли + немного давленного чесночка. Чуть потомила, добавила корейскую приправу и др. специи (хмели, зиру, паприку и т.д.). Хорошо перемешала, остудила и в холодильник, чтоб настоялось...
Кста, нет предела совершенству: можно попробовать добавить и тёртую морковь и сл. перец кусочками, да много чего ещё - это дело фантазии.

Вот и все "хитрости"

Да, вот, ещё уточню.
Стебли почти не увариваются и в объёме не уменьшаются.
Я собираю их весной довольно много, режу, мою, отвариваю и порционно храню в морозилке. Захотелось весеннего салатика Кип-ча - разморозила пакет и далее по рецепту выше...

Ребят, попробуйте - это не намного хуже, чем знаменитый салат из папоротника-орляка!
И мировой закусон

ЗЫ Саш (Урман), Валер (fictilibus), спасибо за поздравления! Всем удачного сезона!

[Коловратъ]

Привет, Александр
Этот салат я давно уже делаю. Именно весной-в начале лета он очень хорошо идёт. Первый раз делала его по-наитию, в мае 2015г. Рецепт этот разместила здесь:
https://www.reviewdetector.ru/index.php?sho...ic=1060888&st=0 (пост #12)
Фото там не сохранились, часть попробую восстановить здесь...

Благодарю, Нина. Сегодня и попробую чё-нить изобразить.
Йех, рецептик твой да пару-тройку дней назад А то ошкуривал я верхушки, а выкидывать стебли рука не поднималась. Блин, как знал, что им применение найдётся.
Взбодрю-ка я своих знакомых корейцев, да и сделаю как-нить салат по технологии папоротника. В этих-то рецептах они (корейцы) "собаку" съели И надо отметить, что заготавливая папоротник впрок, они его не морозят, а сушат (после варки)
Кстати... ты как-то в теме несколько скептически отнеслась к двойной перекрутке ч/з мясорубку. И зря, надо сказать. Никогда так не делал, в этом же году попробовал. Результат впечатлил - гранулы упругие и не разваливаются при сушке с постоянным "ворошением". Товарный вид - о-б-а-л-д-е-т-ь! Да и на вкус енто не влияет

[Svar]

Дегидратор! Это более профессиональная вещь чем бытовая круглая сушка.
Хочу порекомендовать отличный аппарат для сушки Иван-Чая и не только.
8 лотков, лотки большие, сушит очень большую партию на выходе полтора-два килограмма чая. Температуру можно задать до 70градусов, время любое. Все 8 лотков сушатся примерно 3 часа.
Немного усовершенствовал, купил сетку-нержавейку, сделал бортики, очень удобно!
А так же вялю там мясо, делаю яблочную пастилу, ягоды и т.д. Хочу так же попробовать вяленые помидоры в оливковом масле.

[Урман]

Всем привет!
В этом сезоне, решил отказаться от станка "кулибина". Как не крути, всё-таки чай из под рук, выходит красивее и эстетичной, да и делаю его не много, не переутомлюсь.

Вот таков ОН после 48 часового "заточения" в банке.


Этот уже "пропустил через руки", перед ферментацией.


После пяти часовой ферментации -запах нужный, прожилки побурели, зелень "ушла".


Ну а тут уже после сушки при комнатной температуре – красотень! Готов снова вернутся в банку, " доходить" до того самого вкуса и запаха.

[Нинука]

Благодарю, Нина. Сегодня и попробую чё-нить изобразить.
...
...
Кстати... ты как-то в теме несколько скептически отнеслась к двойной перекрутке ч/з мясорубку. И зря, надо сказать. Никогда так не делал, в этом же году попробовал. Результат впечатлил - гранулы упругие и не разваливаются при сушке с постоянным "ворошением". Товарный вид - о-б-а-л-д-е-т-ь! Да и на вкус енто не влияет

Саш, ну как, изобразил?

Отвечаю по поводу "кстати",,, про двойную перекрутку:
Если стремиться к "товарному виду", то да, наверно, выраженные гранулы кого-то и привлекут.
Но мне совсем не хочется лишний раз подвергать сырой лист контакту с металлом (об этом мы давно уже на этих стр. писали)
Я ведь делаю чай для себя, мне самой себе реклама не нужна
Мне бы повкусней, да поароматней...ну и пользы бы побольше.

Кста, прям вот сейчас очередной сбор досушиваю, вид у чая (на мой взгляд) очень даже неплохой



Не могу не отметить, что лист "на моих" плантациях в этом году просто идеальный. Собирать одно удовольствие. Ростом уже почти с меня, ни жучков, ни гусениц, ни сорняков.
Небольшая проблема - очень сочный и долго вялится (сутки и больше)

Дегидратор! Это более профессиональная вещь чем бытовая круглая сушка.
Хочу порекомендовать отличный аппарат для сушки Иван-Чая и не только.
8 лотков, лотки большие, сушит очень большую партию на выходе полтора-два килограмма чая.

Руслан, штука-то хорошая, но первый вопрос, который возникает - скоко эл.энергии лопает?
Можт, для промышленных масштабов это хорошее подспорье, но нам, для своих скромных  нужд, зачем?

Всем привет!
В этом сезоне, решил отказаться от станка "кулибина". Как не крути, всё-таки чай из под рук    выходит  красивее и  эстетичной,  да и делаю его не много, не переутомлюсь.
...
...

Ну а тут  уже  после сушки при комнатной температуре  – красотень!  Готов снова вернутся в банку, " доходить"  до  того самого вкуса и запаха. 

Саш, у тя, действительно, чай очень красивый получился, приятно посмотреть. Хорошо бы, после выдержки (т.наз., сухой ферментации) и ароматом бы хозяина порадовал!

Всем чаеводам ни жука, ни гусеницы!

[Урман]

Хорошо бы, после выдержки (т.наз., сухой ферментации) и ароматом бы хозяина порадовал!

Всем чаеводам ни жука, ни гусеницы!

Нин, чай (тот, что на фото) уже в момент сушки пахнул хорошо и по этому запаху, чисто из своего небольшого опыта уже косвенно понимаю - партия удалась, ну или нет, если запах не тот, что жду.
Гляжу, у Вас уже цветковые бутоны формируются на кипрее, у нас пока только зелёные метеки. В придачу, на него напал какой-то маленький жучек, ест не только кипрей, но и рядом растущие дикие яблони. В наших краях, немного проблематично будет у этом сезоне заготовить достаточно, нормального чая.
На мой взгляд, гранулы (что на твоем фото) то же видятся достойно. Такие, когда пытался делать не получались.

[Коловратъ]

Саш, ну как, изобразил?

Ага, есть такое... Только я его несколько изменил. Вернее так - воспользовался традиционным корейским рецептом приготовления папоротника, т.к. приправа для корейской моркови (которую нашёл в наших магазинах) содержит усилитель вкуса глюкомат натрия. Решил что не стоит портить благородное растение этой гадостью. Поэму пакет с приправой отправился по назначению - в мусорное ведро.
И "салатик" из "свежачка"получился... ну просто офигеть! По вкусу папоротник и напоминает. Сейчас посмотрим что получится из варёно-сушёного... и по той же технологии
Нина, ещё раз благодарю за рецептик.
Да и... а на отваре заварганил гречку в кашеварке (мультиварке). Вкус - обалденный
Про твой чай (на фото)...
Я так понял, что ты сваяла чай "бело-розовый", так сказать. Ну, тот что на "хлебопечке" прописан. Или ошибаюсь?

Сообщение отредактировано Коловратъ: Jun 18 2018, 10:16

[Нинука]

...
...
Гляжу, у Вас  уже цветковые бутоны формируются на кипрее,  у нас пока только зелёные метеки. В придачу, на него напал какой-то маленький жучек, ест не только кипрей,  но и рядом растущие дикие яблони.  В наших краях, немного проблематично  будет у этом сезоне заготовить  достаточно,  нормального чая.
...

Похоже, это жук-долгоносик. Их много разновидностей.
В данном случае это яблоневый цветоед или малинно-земляничный долгоносик
https://www.supersadovnik.ru/text/malinno-z...gonosik-1004163

Для Кипрея его появление не так трагично, ну, попортит слегка листья, да и отползёт размножатся на яблони или землянику...

[ВИК-ТОР]

Ур-р-а! Получилось. Первый раз в жизни. Чай получился. В прошлом году пробовал несколько раз - не шла ферментация. Кислятина получалась. И запах силоса. А сейчас точно чай. О вкусе судить не берусь. Да и рано еще. Но попробовал - чай - вкусный. Делал самый простой. Гранулированный. Пропустил через мясорубку ручную. Ферментация - 6 часов. Вялил около суток.

[scorpel]

Ур-р-а! Получилось. Первый раз в жизни. Чай получился. В прошлом году пробовал несколько раз - не шла ферментация. Кислятина получалась. И запах силоса. А сейчас точно чай. О вкусе судить не берусь. Да и рано еще. Но попробовал - чай - вкусный. Делал самый простой. Гранулированный. Пропустил через мясорубку ручную. Ферментация - 6 часов. Вялил около суток.

Продолжайте. С каждым разом будет получаться всё лучше и лучше.

[seres]

Продолжайте. С каждым разом будет получаться всё лучше и лучше.

Факт! Делитесь фотографиями, процессами, спрашивайте, здесь всегда поддержат добрым советом, на то он и Клуб.
Ну, а я буду ждать как зацветёт Кипрей, тогда и зачну.

[Урман]

Ур-р-а! Получилось. Первый раз в жизни. Чай получился. В прошлом году пробовал несколько раз - не шла ферментация. Кислятина получалась. И запах силоса. А сейчас точно чай. О вкусе судить не берусь. Да и рано еще. Но попробовал - чай - вкусный. Делал самый простой. Гранулированный. Пропустил через мясорубку ручную. Ферментация - 6 часов. Вялил около суток.

Ну, что можно сказать? Большая и приятная победа! Если сразу после сушки понравился, значит, удался, хуже уже точно не станет. При правильном хранении (в темном месте и герметичной таре, до ферментируется ) будет только улучшатся, набирать запах и вкус.
Приятного чаепития!

[nikolait]

Факт! Делитесь фотографиями, процессами, спрашивайте, здесь всегда поддержат добрым советом, на то он и Клуб.
Ну, а я буду ждать как зацветёт Кипрей, тогда и зачну.

Хотелось бы узнать о процессе ферментации мясорубочного чая.В этом году хочу попробовать сам заготовить себе чай.До этого покупал в магазинах.И у комрадов.На копорский подсел плотно.Пытаюсь ещё подсодить свою семью,пока сопротивляются.Дитё вроде капитулировала.

[seres]

Хотелось бы узнать о процессе ферментации мясорубочного чая.В этом году хочу попробовать сам заготовить себе чай.До этого покупал в магазинах.И у комрадов.На копорский подсел плотно.Пытаюсь ещё подсодить свою семью,пока сопротивляются.Дитё вроде капитулировала.

В теме всё есть, полистайте или в поиск по теме вбейте "ферментация". Если некогда искать - процесс протекает в несколько раз быстрее, нежели чем ферментация цельного листа, где-то 6-8 часов. Но, конечно же обязательны правильное подвяливание и нужная температура при закваске.

[АВП]

Хотелось бы узнать о процессе ферментации мясорубочного чая...

- получаемую в результате перемалывания в мясорубке гранулированную массу выкладываете равномерным слоем толщиной 6-10 см (если листья сочные то 6, суховатые - 10) в контейнер из пищевой пластмассы, контейнер оборачиваете пластиковым пакетом, чтобы влага е уходила. Оптимальная температура для запуска ферментации 26-30 градусов, так что (если погода не жарная) ставьте контейнер в самое теплое место, например возле батареи или на холодильник, под потолок. О начале ферментации (через несколько часов после помола листьев в мясорубке) узнаете по сильному запаху сухофруктов; масса кипрея начнет немного нагреваться, нормально если градусов на 5. Как только интенсивность запаха пойдет на убыль (часов через 20-30, зависит от температуры и влажности кипрея) - ферментацию нужно остановить и сразу приступить к сушке. Что не поместилось на противни в духовку - временно убираем в холодильник.

[ВИК-ТОР]

Ну, что можно сказать? Большая и приятная победа! Если сразу  после сушки понравился, значит, удался,  хуже уже точно не станет. При правильном хранении  (в темном месте и  герметичной  таре, до ферментируется )  будет  только улучшатся,  набирать  запах и вкус. 
Приятного чаепития!

Спасибо. Кипрей (траву) я пью давно. Чай сделать попытался сделать 2 года назад. За два лета было около 10 попыток. Ни одной удачной. Или силос, или все вроде бы идет нормально. И запах фруктовый и цвет как надо, а высушишь - трава травой. Так что можете представить мою радость. Хотя и запах не фруктовый. Мне чем то напоминает запах ржаного поля летом в жару. Только слабже. Когда заваришь, появляется легкий запах солода, тоже ржаного (на Севере домашнее пиво варят изо ржи) Не знаю, может это и плохо, но вкус приятный. И ничем не напоминает вкус травы (который я очень хорошо знаю)

[Урман]

Спасибо. Кипрей (траву) я пью давно. Чай сделать попытался сделать 2 года назад. За два лета было около 10 попыток. Ни одной удачной. Или силос, или все вроде бы идет нормально. И запах фруктовый и цвет как надо, а высушишь - трава травой. Так что можете представить мою радость. Хотя и запах не фруктовый. Мне чем то напоминает запах ржаного поля летом в жару. Только слабже. Когда заваришь, появляется легкий запах солода, тоже ржаного (на Севере домашнее пиво варят изо ржи) Не знаю, может это и плохо, но вкус приятный. И ничем не напоминает вкус травы (который я очень хорошо знаю)

Елошный дух! Точно, именно запах ржаного поля летом в жару или запах запаренной ржи, только более нежный и чуть, чуть сладковатый. А я все думал, ну что за запах, что за запах, оказывается вон оно, что – запах ржи. Вот чувствую, что-то знакомое, но понять, так и не смог. И что интересно, чай с таким запахом у меня получается только с одного места – степной балки, сухой летом и водостоком в период таяния снега. Каждый год, еду туда, набираю и всегда запах именно такой. В общем спасибо, "открыли глаза", я честно думал, что косячу, хотя от отработанной технологии приготовления чая, не отступал. Но вот не "стандартный" запах ставил в тупик, даже перестал набирать там лист, хотя вкус тоже нравился. Какой там грунт, не присматривался, но вроде тонкий дерновой слой, а дальше глина.
Кроме этой балки, собираю лист еще в 4 местах - вкус, запах готового чая из этих мест примерно одинаков - классический и самый вкусный – с липового колка, заросшего малиной и небольшими островками кипрея. По приметам видимо когда-то, тут прошёл пожар, после чего весь колок и зарос.
Всё-таки, на вкусовые качества чая, большое значение имеет состав грунта на котором произрастает кипрей.

Сообщение отредактировано Урман: Jun 21 2018, 18:02