"Клуб любителей копорского чая", Старый русский напиток здоровья

[pav57]

...
В многочисленных  рекомендациях  (на просторах интернета),  принято считать, что единственный способ остановить процесс ферментации это сушка при высокой температуре.
...

- чуть выше я уже писал, что когда готовлю сразу много чая и процесс сушки растягивается по времени - использую для остановки ферментации заморозку. Цикл сушки мясорубочного чая в электродуховке при 95С занимает у меня часов 12-14, фактически сутки, потому что днем духовку выключаю. Остановив ферментацию заморозкой, на прошлой неделе в спокойном режиме сушил кипрей 4 или 5 дней, доставая по мере необходимости полиэтиленовые пакеты с замороженным кипреем из морозильной камеры. Чай получился отличный. Полагаю, что таким образом сушку можно отложить хоть на месяц.

[Урман]

Раньше я тоже экспериментировал с естественной сушкой. Получается подобие зеленого чая с более "сенным" вкусом. У меня не плесневел ни разу. По витаминам, чай наверняка выигрывает, но остановить ферментацию за кратчайшее время, чтобы зафиксировать фруктовый аромат, в таком случае не получается. А именно для этого, если следовать технологии производства черного байхового чая, требуется горячий воздух 95С. Я использую духовку с конвекцией.

Это не эксперимент, а худо-бедно отработанная технология приготовления именно такого чая. Дабы разнообразить в зимнюю коллекцию вкус, запах, цвет. Как то хочется разного.
А насчет поливинилхлорида и прочей бяки Вы правы, поверх москитки, надо уложить марлю, а лучше совсем заменить. Так надежнее.

[Урман]

- чуть выше я уже писал, что когда готовлю сразу много чая и процесс сушки растягивается по времени - использую для остановки ферментации заморозку. Цикл сушки мясорубочного чая в электродуховке при 95С занимает у меня часов 12-14, фактически сутки, потому что днем духовку выключаю. Остановив ферментацию заморозкой, на прошлой неделе в спокойном режиме сушил кипрей 4 или 5 дней, доставая по мере необходимости полиэтиленовые пакеты с замороженным кипреем из морозильной камеры. Чай получился отличный. Полагаю, что таким образом сушку можно отложить хоть на месяц.

Да, все верно. Достаточно убрать, или кардинально изменить один из обязательных факторов, (температура, влажность) только при которых, стабильно протекает процесс ферментации. И она прекратится.

[Петрович]

Раньше я тоже экспериментировал с естественной сушкой. Получается подобие зеленого чая с более "сенным" вкусом. У меня не плесневел ни разу. По витаминам, чай наверняка выигрывает, но остановить ферментацию за кратчайшее время, чтобы зафиксировать фруктовый аромат, в таком случае не получается. А именно для этого, если следовать технологии производства черного байхового чая, требуется горячий воздух 95С. Я использую духовку с конвекцией.

Также сушу, но стараюсь слегка недосушить и тогда процесс ферментации очень медленно идёт и через 1-2 месяца аромат чая улучшается.

[Коловратъ]

Ферментация проходит быстро, часа за 2-3, хотя температура внутри сырья не поднимается выше +27+28

Привет, Нина!
Градусник это конечно хорошо, но сподручней пользоваться вот таким прибором (см. фото). Он тебе и температуру, и влажность с кислотностью покажет.

Сообщение отредактировано Коловратъ: Jun 20 2017, 12:11

Вложенные эскизы изображений

[Нинука]

Привет всем фанатам Копорчика

- чуть выше я уже писал, что когда готовлю сразу много чая и процесс сушки растягивается по времени - использую для остановки ферментации заморозку. Цикл сушки мясорубочного чая в электродуховке при 95С занимает у меня часов 12-14, фактически сутки, потому что днем духовку выключаю. Остановив ферментацию заморозкой, на прошлой неделе в спокойном режиме сушил кипрей 4 или 5 дней, доставая по мере необходимости полиэтиленовые пакеты с замороженным кипреем из морозильной камеры. Чай получился отличный. Полагаю, что таким образом сушку можно отложить хоть на месяц.

Александр, с заморозкой листа Кипрея пока много ещё непоняток. Мало кто с этим экспериментирует, ибо некогда, да и незачем...
Я как-то пробовала, до обработки, просто свежий лист заморозить на пару дней (нЕкогда было им дальше заниматься), потом "Штанинным способом" обработала...и далее стандартным способом. Чай получился хороший, не лучше и не хуже других. Единственно, что предположилось, это то, что при заморозке свежесобранного сырья, кол-во биоактивных в-ств должно было бы увеличиться (?)

Мне кажется, в этом случае, сушку можно отложить и на более долгий срок...
...Только не забываем, что при этом "вызревание" высушенного чая будет оттянуто по времени.

Также сушу, но стараюсь слегка недосушить  и тогда процесс ферментации очень медленно идёт и через 1-2 месяца аромат чая улучшается.

Свой "мясорубочный" тоже слегка недосушиваю
После духовки держу чай на балконе (прям на солнышке) 2-3дня. Слегка ворошу.
Ну, по моим субъективным ощущениям - так лучше будет, пусть чай, перед хранением, на свежем воздухе проветрится, да ещё и солнышком дополнительно напитается

Привет, Нина!
Градусник это конечно хорошо, но сподручней пользоваться вот таким прибором (см. фото). Он тебе и температуру, и влажность с кислотностью покажет. 

Саш, я приветствую всякие приспособы-помощники в нашем замечательном деле

Но, извини, они особо-то и не помогают. Даже тот же пресловутый термометр.
(качество ферментации не зависит от точности температуры внутри сырья, ИМХО)

Как верно заметил ТС нашего Клуба Виктор Петрович:
"С Иван чаем вообще нельзя что либо заявлять категорично. Сколько лет его делают, а сюрпризы и неожиданности всегда имеют место быть."

зы Саш, всё же интересен твой прибор Он тебе КАК помогает? Поделись подробностями с народом

[Андрей А А]

- чуть выше я уже писал, что когда готовлю сразу много чая и процесс сушки растягивается по времени - использую для остановки ферментации заморозку. Цикл сушки мясорубочного чая в электродуховке при 95С занимает у меня часов 12-14, фактически сутки, потому что днем духовку выключаю. Остановив ферментацию заморозкой, на прошлой неделе в спокойном режиме сушил кипрей 4 или 5 дней, доставая по мере необходимости полиэтиленовые пакеты с замороженным кипреем из морозильной камеры. Чай получился отличный. Полагаю, что таким образом сушку можно отложить хоть на месяц.

Я заморозку для иван-чая не использую, витамин С при разморозке сразу кирдык. Если только пробовать размораживать в вакууме (в банках с крышками ВАКС). Поэтому замораживаю только листья фруктовых.

Чай кручу на ручном деревянном "роллере". При хорошем завяливании, время сушки в эл. духовке с конвекцией около 2-х часов.

[Нинука]

Я заморозку для иван-чая не использую, витамин С при разморозке сразу кирдык. Если только пробовать размораживать в вакууме (в банках с крышками ВАКС). Поэтому замораживаю только  листья фруктовых.

Чай кручу на ручном деревянном "роллере". При хорошем завяливании, время сушки в эл. духовке с конвекцией  около 2-х часов.

Андрей,
А с чего вы это взяли?

Вот одна из тучи ссылок про замораживание http://cmtscience.com/articles/teryayutsya...-pri-zamorozke/

Я вот, напр, лист Алоэ, для лучшего его воздействия, держу (сорванный) около недели в холодильнике. Это не заморозка, конечно, но что-то близкое.

[ark6]

Чай кручу на ручном деревянном "роллере"....

Доброго вечера, Андрей А А. А можно с этого места чуть подробнее?

[Андрей А А]

Андрей,
А с чего вы это взяли?

Вот одна из тучи ссылок про замораживание http://cmtscience.com/articles/teryayutsya...-pri-zamorozke/

Я вот, напр, лист Алоэ, для лучшего его воздействия, держу (сорванный) около недели в холодильнике. Это не заморозка, конечно, но что-то близкое.

А взял я это с научной библиотеки "Киберленинка". Речь в научной работе шла о ягодах, но иван-чай не будет исключением. При разморозке, быстрее всего оттаивают вещества окисляющие витамин С, и при участии кислорода бОльшая часть его безвозвратно "умирает".

Прошел по ссылке. Автор перевода явно лукавит, речь наверняка о шоковой заморозке. В домашних условиях не вариант.

[ark6]

Да, в этом году 5 лет, как я с Копорским задружил! Пока маленький, но такой славный и замечательный  Юбилей.

С Юбилеем, друг мой ситный

[pav57]

Я заморозку для иван-чая не использую, витамин С при разморозке сразу кирдык.

- это вряд ли. Если на то пошло, то более губительно для витамина С заваривание чая кипятком. Впрочем, после сушки при 95С вряд ли заваривание снижает содержание витамина С. А вообще нахчто Вам этот витамин в чае ? Вы что, яблонями-грушами брезгуете, лимонов не употребляете ? Я например пью копорчик без сахара, обязательно добавляя в чашку лимонный сок, в нем "С" - завалсь. Хотите переносить из кипрея в свой организм витамин С - жуйте свежие листья, в них его мегамного. При термообработке (сушке чая) он частично разрушается, ну и ладно. Копорский чай пьют ради удовольствия (вкусно !) и множества микроэлементов, укрепляющих здоровье (проверено !), которых в яблоке или лимоне не сыскать.

[Андрей А А]

Доброго вечера, Андрей А А. А можно с этого места чуть подробнее?

Подробнее здесь: http://delajsam16.ru/prisposoblenie-dlya-s...hivaniya-chaya/

[Андрей А А]

- это вряд ли. Если на то пошло, то более губительно для витамина С заваривание чая кипятком. Впрочем, после сушки при 95С вряд ли заваривание снижает содержание витамина С. А вообще нахчто Вам этот витамин в чае ? Вы что, яблонями-грушами брезгуете, лимонов не употребляете ? Я например пью копорчик без сахара, обязательно добавляя в чашку лимонный сок, в нем "С" - завалсь. Хотите переносить из кипрея в свой организм витамин С - жуйте свежие листья, в них его мегамного. При термообработке (сушке чая) он частично разрушается, ну и ладно. Копорский чай пьют ради удовольствия (вкусно !) и множества микроэлементов, укрепляющих здоровье (проверено !), которых в яблоке или лимоне не сыскать.

В лимоне витамина С в разы меньше, чем в иван-чае и это факт. Кипяток (не крутой) витамин С не разрушает и это тоже факт: http://delajsam16.ru/ivan-chaj-ili-limon-g...she-vitamina-s/ Иван-чай я пью для здоровья, это тоже проверено, а для удовольствия - чай оранж пекое.

[pav57]

... Кипяток (не крутой) витамин С не разрушает и это тоже факт: http://delajsam16.ru/ivan-chaj-ili-limon-g...she-vitamina-s/

- статейка та ни о чем: автор (типа школьный химик-любитель) не учитывает того, что в лимонном соке содержится в основном именно витамин С, а в копорском чае - еще множество химических соединений, которые могут взаимодействовать с используемыми "химиком" йодом и крахмалом и приводить его к нелепым выводам. Если включить мозг, то легко сообразить, что если бы витамина С (аскорбиновой КИСЛОТЫ) в заваренном чае было впятеро больше чем в лимонном соке, то чай пить было бы просто невозможно пить из-за высокой кислотности.

[ark6]

Подробнее здесь: http://delajsam16.ru/prisposoblenie-dlya-s...hivaniya-chaya/

Благодарю за ссыль

[Андрей А А]

- статейка та ни о чем: автор (типа школьный химик-любитель) не учитывает того, что в лимонном соке содержится в основном именно витамин С, а в копорском чае - еще множество химических соединений, которые могут взаимодействовать с используемыми "химиком" йодом и крахмалом и приводить его к нелепым выводам. Если включить мозг, то легко сообразить, что если бы витамина С (аскорбиновой КИСЛОТЫ) в заваренном чае было впятеро больше чем в лимонном соке, то чай пить было бы просто невозможно пить из-за высокой кислотности.

Этот "химик" - я. Возможно я и ошибаюсь, но почитайте официальную инфу из проверенных источников по содержанию витамина С в листе иван-чая. То что его больше, чем в лимоне -
общепризнанный факт. ...И лист не кислый.

[Андрей А А]

Благодарю за ссыль

Пожалуйста!

[Андрей А А]

- статейка та ни о чем: автор (типа школьный химик-любитель) не учитывает того, что в лимонном соке содержится в основном именно витамин С, а в копорском чае - еще множество химических соединений, которые могут взаимодействовать с используемыми "химиком" йодом и крахмалом и приводить его к нелепым выводам. Если включить мозг, то легко сообразить, что если бы витамина С (аскорбиновой КИСЛОТЫ) в заваренном чае было впятеро больше чем в лимонном соке, то чай пить было бы просто невозможно пить из-за высокой кислотности.

Надеюсь к этой статье доверия будет больше:

...Л. Д. Шипулина, О. П. Шейченко и др., исследуя галлоэллаготаннины иван-чая, обнаружили их высокую противовирусную и умеренную противомикробную активность, а также выраженное противоопухолевое действие на организм. Многочисленные пути использования кипрея обусловлены его уникальным составом. В высушенных листьях содержится: золы - 1,2 %; водорастворимых веществ -12,3 %, в том числе клетчатки - 4,8 %, Сахаров - 7,3 %, крахмала - 0,45 % [3].

Содержание аскорбиновой кислоты (витамина С) в листьях иван-чая составляет 385 мг%, это в 10 раз больше, чем в лимоне, в 2 раза больше, чем в ягодах черной смородины. Поэтому смело можно считать чай на основе кипрея витаминным напитком.



КиберЛенинка: https://cyberleninka.ru/article/n/vozrozhda...oporskiy-chay...

[Коловратъ]

Саш, всё же интересен твой прибор   Он тебе КАК помогает?

Да никак, не использую я его при "производстве". Это так, чисто для тебя (памятуя твоё фото с градусником в ферментируемой массе), вдруг пригодится
А приобретал я его для других целей. Хочу я в "огороде" посадить саган-дайлю, благо пообещали прислать саженцы. Но помня опыт Юрьевича, начитался всякой инфы про сие растение и выяснил, что произрастает оно на почвах с кислотностью 3,0 - 3,5 рН, т.е. на очень кислых почвах!. Вот и шарюсь по сопкам с этим прибором в поисках подходящего места

Про кислотность... Не знаю как оная влияет на содержание витамина С в продукте, но... сдаётся мне, что это разные вещи.
На фото прошлого поста на "мониторе" показывает 4,0 рН, но это фото есть только как образец возможностей прибора. По факту же прибор выдаёт ошибку, т.к. диапазон его измерений начинается от 3,5 рН. Т.е. кислотность массы ниже этого показателя. В лимонном соке кислотность... блин... куплю - замерю. Но для этого существует другой прибор, прибор для измерения рН в жидкости.

Подробнее здесь: http://delajsam16.ru/prisposoblenie-dlya-s...hivaniya-chaya/

Благодарю за ссылку. А диаметр сей приспособы какой?


Сообщение отредактировано Коловратъ: Jun 21 2017, 03:00