"Клуб любителей копорского чая", Старый русский напиток здоровья

[Петрович]

Привет, Нина! Спасибо за содержательный ответ! А вот про Петровича ты зря... Проскакивало как-то в его сообщениях, что и он делает гранулированный чай. Пусть и не постоянно, но всё же

Вы что то путаете. Мясорубочный(гранулированный), я никогда не делал.

[Петрович]

- это точно. При подвяливании лист не должен преть (буреть), поэтому в процессе подвяливания лист должен быть разложен рыхлым слоем, и его нужно периодически тормошить, чтобы достигалась нормальная вентиляция и лист не разогревался. До разрушения клеток листа (путем пропускания через мясорубку или раздавливания вручную) лист должен разогреваться не должен. Это часть давно отработанной технологии, любое отклонение от которой приводит к ухудшению качества конечного продукта.

При сборе листа в полиэтиленовые мешки разогрев неизбежен. Пока доедешь домой лист по любому нагреется. Ухудшения вкуса и запаха я при этом не замечаю.

[Коловратъ]

В ведёрках Вы его "глушите", а не завяливаете. Вкус получается пустой, короче - не айс.

Как сказать, как сказать... Тему про "двойную ферментацию" здесь уже обсуждали. Проверено - работает. И чай получается обалденный!

- это точно.... До разрушения клеток листа (путем пропускания через мясорубку или раздавливания вручную) лист должен разогреваться не должен. Это часть давно отработанной технологии, любое отклонение от которой приводит к ухудшению качества конечного продукта.

Вы это серьёзно? А при "первичной" ферментации лист не разогревается? Да ладно... Греется он родной, да ещё как. Так что соглашусь с Петровичем, конечный продукт ни сколько не становится хуже. А совсем наоборот.

Вы что то путаете. Мясорубочный(гранулированный), я никогда не делал.

Быть может оно и так. Не в этом вопрос. Хотелось бы выяснить как вы обрабатываете "молодняк". Если конечно это ни есть секрет

[Петрович]

Нет секретов. Также, как и не молодняк.

[zamok]

Здравствуйте!
Избавляюсь от пристрастия к эспрессо, думаю переключиться, а в дальнейшем стать почитателем копорского чая, аптечная продукция даст представление или совсем другой напиток?
Спасибо!



Сообщение отредактировано zamok: Jun 14 2017, 12:19

[Нинука]

Слышал, молодые побеги маринуют, как папоротник.
Кто нибудь подскажет рецепт? Кто сам делал.
Брать только стебельки, без листьев?

Привет, Денис!
Я об этом писала в другой теме, ещё в 2015г.
http://www.reviewdetector.ru/index.php?sho...c=1060888&st=0#
(пост #12)

Вчера вот ещё бадеечку сделала, Юрке на коп мировой закусон

Всем привет !
А чайный гриб будет жить в иван чае , не помрет    ?

Привет, Виктор.

Живёт вполне себе замечательно!

Более того, проводила эксперимент (тоже об этом как-то ранее писала) по самостоятельному выведению "чайного гриба" на основе Копорского чая.
...В небольшую банку слила процеженный настой копорчика, добавила сахар, накрыла марлей и поставила в тёмное место. Недели через три на поверхности образовалась плёнка, которая постепенно начала утолщаться. Это и был этот "гриб" "Пересадила" его в трёхлитровку со сладким настоем Копорского, он нормально разросся по всей поверхности... Напиток приятный, кисленький, от традиционных настоев почти не отличается.

зы Другое дело, что использовать его почти не приходится. Для утоления жажды простой охлаждённый Копорчик с мёдом и лимоном нравится нам гораздо больше.

Здравствуйте!
Избавляюсь от пристрастия к эспрессо, думаю переключиться, а в дальнейшем стать почитателем копорского чая, аптечная продукция даст представление или совсем другой напиток?
Спасибо!

Здравствуйте.

Нет.Это, действительно, совсем другой напиток.
Это просто сушёный Кипрей со своим набором полезных (аптечных) свойств.

Если Вы смотрели поподробнее эту Тему, то могли бы заметить, что, после нашего "колдовства" с обработкой светлых зелёных листьев, на выходе получается настоящий "чёрный" чай. А просто сушёный лист так и останется зелёным...

zamok, если хотите, могу вам прислать на пробу немного своего чая, пишите в личку.

[Андрей А А]

[quote=Коловратъ,Jun 14 2017, 11:22]
Как сказать, как сказать... Тему про "двойную ферментацию" здесь уже обсуждали. Проверено - работает. И чай получается обалденный!

Я проверял три раза (для убедительности). Два раза в 3-х лит. банках с плотно закрытой крышкой и один раз в плотно завязанном пакете. Чай получается без аромата, проще говоря на 4-ю букву в алфавите.
Да и суть завяливания любого чайного листа сводится к частичному выведению влаги и нарушению тургора клеток. Идеально завяленный лист - лист с остаточной влажностью 60% плюс-минус. А в пакете и банках такое просто не реально.

[pav57]

Как сказать, как сказать... Тему про "двойную ферментацию" здесь уже обсуждали. Проверено - работает. И чай получается обалденный! 

- у Вас кипрея почти нет - так откуда такая инфа ? Гуано получается, если спрессованный лист держать долго в полиэтилене - он коричневеет, преет, появляется запах грязных портянок.
Наверное, скоро появятся чудаки, уверяющие, что тройная ферментация лучше двойной и т.д. А оптимальная ферментация может быть более или менее длительной в зависимости от состояния листьев и температуры, и нужно научиться контролировать температуру в массе сырья (не допуская ее повышений сверх 32С) и останавливать ферментацию, как только фруктовый запах достигнет пика и начнет ослабевать, не допуская дальнейшего сопревания и постепенной порчи продукта.

[Нинука]

- у Вас кипрея почти нет - так откуда такая инфа ? Гуано получается, если спрессованный лист держать долго в полиэтилене - он коричневеет, преет, появляется запах грязных портянок.
Наверное, скоро появятся чудаки, уверяющие, что тройная ферментация лучше двойной и т.д. А оптимальная ферментация может быть более или менее длительной в зависимости от состояния листьев и температуры, и нужно научиться контролировать температуру в массе сырья (не допуская ее повышений сверх 32С) и останавливать ферментацию, как только фруктовый запах достигнет пика и начнет ослабевать, не допуская дальнейшего сопревания и постепенной порчи продукта.

По этому поводу у меня до сих пор нет однозначного мнения...

Когда именно нужно срочно останавливать ферментацию горячей сушкой?
В начале появления фруктового запаха, на пике его или при угасании?

Одноклубники, у кого какие соображения на этот счёт?

Я пока полагаюсь только на свою интуицию и позитивный настрой в этом деле..
Но доколе?
Формулу той самой, "правильной", интуиции, пока никто ещё не вывел

[ark6]

Гуано получается, если спрессованный лист держать долго в полиэтилене - он коричневеет, преет, появляется запах грязных портянок...

Значит у меня что-то идёт не так
Опосля 24-часовой предварительной ферментации при комнатной т-ре появляется цветочный запах, а после 12-14 часиков второй ферментации запах спелой земляники

[Андрей А А]

Гуано получается, если спрессованный лист держать долго в полиэтилене - он коричневеет, преет, появляется запах грязных портянок.

Не совсем так. Если пакет (банка) очень плотно завязан (закрыта), то, к удивлению лист иван-чая даже через сутки не горит и скручивается идеально. Но вкус чая получается пустой и однозначно проигрывает классически завяленному.

[Урман]

Я проверял три раза (для убедительности). Два раза в 3-х лит. банках с плотно закрытой крышкой и один раз в плотно завязанном пакете. Чай получается без аромата, проще говоря на 4-ю букву в алфавите.
Да и суть завяливания любого чайного листа сводится к частичному выведению влаги и нарушению тургора клеток.  Идеально завяленный лист - лист с остаточной влажностью 60% плюс-минус. А в пакете и банках такое просто не реально.

Вот несколько причин, почему перед скручиванием (разрушением структуры листа) делаю "первичную ферментацию", то есть, выдерживаю листья в 3 литровой стеклянной банке какое-то время, в зависимости от его состояния (влажности, грубости).
Хотя сам не считаю, что эта процедура, является первичной ферментацией, так как лист набиваю в банку настолько плотно, насколько мне позволяет это делать сама банка, то есть на грани её разрушения. Понятно, что там воздуха (кислорода) остается минимум и о какой-то ферментации говорить не приходится, так как отсутствует главный фактор – окислитель.

По завершению этой процедуры лист, в том числе и прожилки, совершенно радикально меняет цвет от ярко зеленого на бурый. В дальнейшем это сказывается на эстетическом виде чая (в черном чае, отсутствуют зеленые листья). Кстати, если есть подрос воздуха через полиэтиленовую крышку, то верхние листья в банке, на глубину пол сантиметра так и остаются зелеными, цвет не меняют.

Так как, цвет разительно меняется, что то происходит с хлорофиллом? Который, в чае, совсем нам не нужен.

Изменение цвета это не единственная метаморфоза, происходящая в банке с листом! Он становится настолько мягким и податливым, что даже не обязательно иметь «станок Кулибина», достаточно и своих, натруженных рук, чтоб максимально разрушить клетки листа.
А чем больше будет разрушена внутренняя структура листа (клеток), тем больше выделится клеточного сока на лист, который в свою очередь, потом, даст правильную и полную ферментацию.

Выдерживание в банке своего рода то же подвяливание (удаление влаги). Почему? Когда уже достаёшь, дошедший до нужной кондиции лист, он очень влажный, даже можно сказать мокрый, но по мере ворошения и небольшой выдержки, чтоб хватанул кислорода перед укладкой на ферментацию, это проходит.

Теперь о запахе достающего из банки листа. Описать его сложно, просто очень приятный, с нотками груши. Совершенно отсутствует запах прелости, или какой другой бяки.
Выдерживаю при комнатной температуре, темном месте. Как то тут писали, что ставят на солнце, думаю это не совсем верно, в плане сохранения витаминов и прочих полезностей находящихся в листьях.
В отличие от классического способа, данный лист, уже после ферментации сушу в тени на сетке под вентилятором.

И наконец, главная и основная причина, почему стал делать так – это качество чая. Приготовленный так он меня полностью удовлетворяет в плане вкуса, цвета и аромата. Не забыт и классический способ, примерно 50% заготовленного делаю им, иногда купажирую.

В течении прошедшего года, несколько форумчан просили прислать чай на пробу, отправлял именно тот, что прошёл через банку. Все потом, просили продать.

P.S. В южных районах уже можно заготавливать, чем и воспользовался.

Сообщение отредактировано Урман: Jun 14 2017, 23:04

Вложенные эскизы изображений

[Коловратъ]

- у Вас кипрея почти нет - так откуда такая инфа ? Гуано получается...

Уважаемый! То, что его почти нет вовсе не означает, что его нет совсем! А если у вас, милейший, получается "Оно", то это ваши проблемы. Которые вам же и решать, или не решать

Наверное, скоро появятся чудаки, уверяющие, что тройная ферментация лучше двойной и т.д.

Касательно этого... Если вы "стакан" не видите, то это вовсе не означает, что его нет! Просто он стоит за "шторкой"!

[Коловратъ]

Я проверял три раза (для убедительности). Два раза в 3-х лит. банках с плотно закрытой крышкой и один раз в плотно завязанном пакете. Чай получается без аромата, проще говоря на 4-ю букву в алфавите.
Да и суть завяливания любого чайного листа сводится к частичному выведению влаги и нарушению тургора клеток.  Идеально завяленный лист - лист с остаточной влажностью 60% плюс-минус. А в пакете и банках такое просто не реально.

А кто сказал, что в банку надо засовывать не подвяленный лист!? Может именно в этом собака-то и порылась, а?

[Андрей А А]

А кто сказал, что в банку надо засовывать не подвяленный лист!? Может именно в этом собака-то и порылась, а?

Может и порылась... На вкус и цвет, как говорится, друзей нет.

Я, тем не менее, сторонник другого варианта: завяливание на открытом воздухе не менее 6 часов, скручивание руками, но на деревянном "роллере", ферментация и сушка при 90-95 С обязательно небольшим слоем.

[Петрович]

- у Вас кипрея почти нет - так откуда такая инфа ? Гуано получается, если спрессованный лист держать долго в полиэтилене - он коричневеет, преет, появляется запах грязных портянок.
Наверное, скоро появятся чудаки, уверяющие, что тройная ферментация лучше двойной и т.д. А оптимальная ферментация может быть более или менее длительной в зависимости от состояния листьев и температуры, и нужно научиться контролировать температуру в массе сырья (не допуская ее повышений сверх 32С) и останавливать ферментацию, как только фруктовый запах достигнет пика и начнет ослабевать, не допуская дальнейшего сопревания и постепенной порчи продукта.

Значит, у меня гуано пахнёт фруктами и земляникой.
Вы слишком категоричны и много выдумываете. Ничего с листом в полиэтилене не происходит. Иногда бывало проездом рвал лист и он лежал у меня в машине, в полиэтиленовом мешке, по двое суток. Было нагревание и сильный приятный аромат, никакого прения не было, лист оставался зелёным. После этого я перетирал лист вручную, ферментировал 12-24 часов и сушил. Чай получался вполне себе нормальный.
Обычно, я специально лист в полиэтиленовом мешке не держу и делаю традиционное подвяливание на открытом воздухе, но и в тех случаях, когда по стечению обстоятельств лист долго оставался в полиэтиленовом мешке, на выходе все равно получался хороший чай.

[pav57]

...Иногда бывало проездом рвал лист и он лежал у меня в машине, в полиэтиленовом мешке, по двое суток. Было нагревание и сильный приятный аромат, никакого прения не было, лист оставался зелёным...

- то, что в описанных Вами случаях лист оставался ЗЕЛЕНЫМ (не сопрел, не побурел) возможно обусловлено было тем что Вы собирали листья с низким содержанием влаги (во второй половине лета, в сухую погоду) , и температура в машине была невысокая. Суховатые листья не перепревали (оставались зелеными) - и чай получался хороший. А молодые-сочные листья (какими они были в мае и сейчас) по моему опыту уже за 3-4 часа в зеленых "строительных" мешках в стоящей на солнце машине сильно разогреваются, преют, буреют, так что кипрей я собираю перед возвращением из лесов-полей. Но коллеги описывают свою "методику", при которой листья сознательно подвергаются сопреванию (и буреют, становятся коричневыми) еще до разрушения клеток и нормальной ферментации.

[Петрович]

- то, что в описанных Вами случаях лист оставался ЗЕЛЕНЫМ (не сопрел, не побурел) возможно обусловлено было тем что Вы собирали листья с низким содержанием влаги (во второй половине лета, в сухую погоду) , и температура в машине была невысокая. Суховатые листья не перепревали (оставались зелеными) - и чай получался хороший. А молодые-сочные листья (какими они были в мае и сейчас) по моему опыту уже за 3-4 часа в зеленых "строительных" мешках в стоящей на солнце машине сильно разогреваются, преют, буреют, так что кипрей я собираю перед возвращением из лесов-полей. Но коллеги описывают свою "методику", при которой листья сознательно подвергаются сопреванию (и буреют, становятся коричневыми) еще до разрушения клеток и нормальной ферментации.

Да нет же. Неделю назад был подобный случай -собирал сочный и очень напитанный влагой лист, вёз его двое суток в машине в пакетах и без проблем.

[Вик...тор]

Нина благодарю ,просветила о чайном грибе .
У нас кипрей по пояс , лист мягкий , сегодня нарвал и утрамбовал в тару , в общем 13 литров , ночь постоит и с утра колбаски и повторно в тару

[Андрей А А]

- то, что в описанных Вами случаях лист оставался ЗЕЛЕНЫМ (не сопрел, не побурел) возможно обусловлено было тем что Вы собирали листья с низким содержанием влаги (во второй половине лета, в сухую погоду) , и температура в машине была невысокая. Суховатые листья не перепревали (оставались зелеными) - и чай получался хороший. А молодые-сочные листья (какими они были в мае и сейчас) по моему опыту уже за 3-4 часа в зеленых "строительных" мешках в стоящей на солнце машине сильно разогреваются, преют, буреют, так что кипрей я собираю перед возвращением из лесов-полей. Но коллеги описывают свою "методику", при которой листья сознательно подвергаются сопреванию (и буреют, становятся коричневыми) еще до разрушения клеток и нормальной ферментации.

"Строительные" мешки пропускают воздух, отсюда и процесс, как в силосе. А в герметичных мешках без доступа воздуха иван-чай не горит. Он просто "глохнет".