"Клуб любителей копорского чая", Старый русский напиток здоровья

[Мотоциклист]

Открыл банку с последним сбором того года. Собирал уже жёлто-оранжевые листья. Слегка сомневался в конечном результате. А зря. Бесподобный получился. И ещё интересная вещь - из чашки один вкус, а из пиалы - другой. прикупил тут по случаю китайских три штучки. Может это связано с диаметром - по-разному воспринимается запах, кто его знает.Но его завариваю в чашке, потом переливаю в пиалу ( чашка - это 2.5 пиалы) и сижу потихоньку пью. Чашка в которой завариваю старая советская из тонкого фарфора, объем почти поллитра, лет ей наверное как мне ))) а то и поболе - из неё ещё дедушка жены пил.

[Флинт]

А я вот куксу хочу вырезать. Сдается мне, "эффект отечества" покруче должен быть, напротив фарфора. Опять же, возвращаясь к своему последнему сообщению, если дойдут руки, "воять" буду из сувели и ближе к лету. 

[Урман]

А я вот куксу хочу вырезать. Сдается мне, "эффект отечества" покруче должен быть, напротив фарфора. Опять же, возвращаясь к своему последнему сообщению, если дойдут руки, "воять" буду из сувели и ближе к лету. 

Замечательная идея, прям сам "загорелся"!
Хоть сейчас езжай за сырьем, мимо, которого проходил в летную пору. А чё, как раз к весне подготовится, высохнет, глядишь тоже "слеплю", да еще с ложечкой.
А вот этот, языческой наружности "помощник", вырезанный на скорую руку из кленовой сувели, уже, который год , вместе со мной "камлает" над священным процессом получения славянского чудо чая.

Сообщение отредактировано Урман: Feb 1 2017, 11:39

Вложенные эскизы изображений

[-D.Y.P.-]

Приветствую всех любителей Иван-чая!!! Как я только раньше темку такую упустил. Этим летом также занимался заготовкой чая. Пъём его всей семьёй, всем моим домочадцам очень нравится . Кстати самый ароматный и насыщенный вкус у чая получился когда делал в первый раз, и листья собирал еще до цветения. Остальные разы собирал намного позже, когда чай цвёл во всю, и почемуто именно как в первый раз уже не получалось.

[Урман]

Приветствую всех любителей Иван-чая!!! Как я только раньше темку такую упустил. Этим летом также занимался заготовкой чая. Пъём его всей семьёй, всем моим домочадцам очень нравится . Кстати самый ароматный и насыщенный вкус у чая получился когда делал в первый раз, и листья собирал еще до цветения. Остальные разы собирал намного позже, когда чай цвёл во всю, и почемуто именно как в первый раз уже не получалось.

Добро пожаловать в Клуб чаеводов D.Y.P.
Если чай из зрелого листа готовили по тем же параметрам технологии, как и из молодого, сочного листа, то да такое может быть. Надо слегка корректировать временные параметры, да и физические то же, так как в период цветения лист уже сравнительно жесткий, чем до цветения.
Например, на сбор 17.05.16 время ферментации составило 14 часов, этого было достаточно. А вот уже 01.07.16 уже 36 часов (кстати, чай с этой партии вышел отличный).
Вообще Копорский чай, порой кажется непредсказуемым, все вроде делаешь, так как и вчера, а нет, через месяц пробуешь, а они разные. Так, что не обращайте внимание, на временные "неудачи", все придет с опытом.

[-D.Y.P.-]

Добро пожаловать  в Клуб чаеводов  D.Y.P.
Если  чай из зрелого  листа  готовили  по тем же параметрам  технологии,  как и из молодого, сочного  листа, то да  такое может быть.  Надо слегка  корректировать  временные параметры,  да и физические  то же, так как в период цветения лист уже сравнительно  жесткий,  чем  до цветения.
Например, на сбор 17.05.16 время ферментации  составило 14 часов, этого было достаточно. А вот уже    01.07.16  уже 36 часов (кстати, чай с этой партии вышел отличный).
Вообще Копорский чай, порой кажется  непредсказуемым, все вроде делаешь, так как и вчера, а нет, через месяц пробуешь, а они разные.  Так,  что не обращайте  внимание,  на временные "неудачи", все придет с опытом. 

Спасибо за совет! Да неудач впринципе и небыло. Просто вкус получился не такой насыщенный, и первая партия была немного какбы с кислинкой, что мне особенно нравилось)))

[-D.Y.P.-]

Спасибо за совет! Да неудач впринципе и небыло. Просто вкус получился не такой насыщенный, и первая партия была немного какбы с кислинкой, что мне особенно нравилось)))

Правда и расстояние от мест сбора первой и последующих партий было порядка 100 км. Может и это влияет на вкусовые качества. Первую партию разделил на две части, одну прокрутил на мясорубке, другую крутил руками в колбаски. На выходе разници во вкусе и аромате небыло никакой, всё было обалденно вкусно)))

[Урман]

Спасибо за совет! Да неудач впринципе и небыло. Просто вкус получился не такой насыщенный, и первая партия была немного какбы с кислинкой, что мне особенно нравилось)))

Да я в общем то и не говорил о "неудачах", коли это слово в кавычках.

Правда и расстояние от мест сбора первой и последующих партий было порядка 100 км. Может и это влияет на вкусовые качества. Первую партию разделил на две части, одну прокрутил на мясорубке, другую крутил руками в колбаски. На выходе разници во вкусе и аромате небыло никакой, всё было обалденно вкусно)))

Может, если лист нагреется и подпреет, пока везешь в не продуваемой упаковке, но думаю до этого не дошло.

[seres]

Правда и расстояние от мест сбора первой и последующих партий было порядка 100 км. Может и это влияет на вкусовые качества.

А то ж! Бывает полянки в десяти минутах ходьбы друг от друга, а чай выходит разный.
Факторов не перечесть. Та же близость-удалённость грунтовых вод, виды почвы, низина или возвышенность, лесная полянка-опушка или чистое поле.
От способа и времени доставки до дома, от вида переработки, сушки... и пошло - дождливое-нормальное-сухое лето, время и погода в день сбора, количество и виды насекомых, опыляющих цветочки чая, да даже от фаз луны и розы ветров многое будет зависеть. Как говорится - ну и тд и тп.
Самое главное в нашем чайном деле - это нет пределов к совершенству.

[-D.Y.P.-]

Да я в общем то и не говорил о "неудачах",  коли  это слово  в кавычках. 

Может, если лист нагреется  и подпреет,  пока везешь  в не продуваемой упаковке, но думаю до этого не дошло.

Наиболее вкусный чай получился из листьев, которые вёз в закрытом пакете более трёх часов в самую жару. Когда открыл пакет запах от туда был просто обалденный и лист немного пожух и выделилась влага.

[Коловратъ]

Наиболее вкусный чай получился из листьев, которые вёз в закрытом пакете более трёх часов в самую жару. Когда открыл пакет запах от туда был просто обалденный и лист немного пожух и выделилась влага.

Так это видать тот самый эффект первичной ферментации, о которой здесь неоднократно упоминалось
Кстати... А вы тот лист сразу в переработку запустили, или ещё и подвяливали?

[scorpel]

Собираю лист в чистые мешки из под соли(50кг) Когда очень жарко бывает эффект ферментации, но по приезду домой, всегда раскладываю подвялить ещё. Чай получается хороший. Кто у меня брал тот в курсе.

Сообщение отредактировано scorpel: Feb 3 2017, 10:13

[Урман]

Если домой с листом скоренько не приеду, то лист набрасываю в багажник, на тент. А так, обычно собираю в большие, простые пакеты. Последний сезон, часть собранного листа, прямо на месте сбора, стал набивать в трехлитровую банку для двойной ферментации.

Вложенные эскизы изображений

[-D.Y.P.-]

Так это видать тот самый эффект первичной ферментации, о которой  здесь неоднократно упоминалось
Кстати... А вы тот лист сразу в переработку запустили, или ещё и подвяливали?

Лист сразу пустил в переработку, очень уж нетерпелось попробовать, что это за токой замечательный напиток ИВАН-ЧАЙ )))

[Svar]

Если домой с листом  скоренько не приеду, то  лист набрасываю в багажник, на тент. А так,  обычно собираю в большие, простые пакеты. Последний сезон,  часть собранного листа,  прямо  на месте сбора, стал  набивать  в трехлитровую банку для двойной ферментации.

Как бы не обиделся Иван-Чай когда вы его целиком со стеблем срываете. Он же не даст пух, семена...

[Урман]

Как бы не обиделся Иван-Чай когда вы его целиком со стеблем срываете. Он же не даст пух, семена...

Он "обидится", если я его домой привезу прелым и вынужден буду выкинуть, вместо того, чтобы получить из него прекрасный напиток. И еще, в некоторых местах, к сожалению, он не успевает даже отцвести – выкашивают.

Сообщение отредактировано Урман: Feb 3 2017, 22:30

[-D.Y.P.-]

Он "обидится", если  я его домой привезу прелым  и вынужден буду выкинуть, вместо того, чтобы  получить из него  прекрасный  напиток.  И еще,  в некоторых местах, к сожалению,  он  не успевает  даже  отцвести  – выкашивают.

Если я не путаю кипрей также и корнями размножается.

[Тарисия]

Коллеги, приветствую!
Давненько не заглядывала в тему - всё руки не доходили.

Как бы не обиделся Иван-Чай когда вы его целиком со стеблем срываете. Он же не даст пух, семена...

Всё не так страшно, а если к кипрею с уважением и благодарностью, то, надеюсь, простит нас .
Советовалась по поводу вреда, наносимого сбором, со знакомым биологом: говорит, что взрослое растение, если срезать 2/3 побега, не погибнет, накопит питательных веществ за счёт того, что не потратило сил на семена, и на след.год даст вполне здоровые побеги снова, в том числе и благодаря новым корневым отросткам.
Семена нужны не для поддержания жизни имеющейся поляны с растениями (т.к.кипрей собой все заполоняет, у легких семечек нет возможности прорасти и пробиться в тени материнских растений), а для распространения на новых территориях .

Сама (в компании друзей) проводила эксперимент в позапрошлом году: на одной и той же поляне собирала кипрей весь сезон небольшими партиями. В мае-июне собирала верхушки-метелки, к июлю эти растения дали на месте отрыва по 4-5 дополнительных побегов, а в августе зацвели. В июне тоже собирала побеги со стеблями, т.к. приходится далековато везти это богатство домой на электричке и в дороге нет возможности перемешивать. Стебли не дают листьям перегореть. Стебли потом удаляю перед завяливанием листа, ферментирую, сушу, измельчаю в муку и настаиваю на них квас, делаю кисель, ставлю на этой муке дрожжи, опару, на которой пеку хлеб. Т.е., даже стебли в ход идут.
Во время цветения и после уже беру только лист, обрывая треть или половину листьев после соцветий. Или опять же беру молодые побеги, наросшие за лето на тех растениях, с которых собирали метелки весной.
На вновь выросших побегах листья сочные и цветы есть вплоть до осени. Не в производственных масштабах, но для красоты насушить - вполне!

Прошедшим летом друзья снова собирали на этой поляне кипрей, сказали, что растет он в точности на том же месте, меньше его не стало, даже больше!

По поводу цветков кипрея: позапрошлым летом удалось набрать дикой малины, и как раз кипрей зацвел. Наварила малинового варенья с кипрейным цветом. Какая же это красота! Ложку варенья заливаешь кипятком, и в чашке раскрываются кипрейные цветы, пусть не ярко-розовые, а почти прозрачные. Красиво кружатся, напоминают о лете . Вышло ооочень вкусно и красиво.

К чему столько "букав". Главное, кмк, стараться не угробить собранное. Т.к. можно собирать со всей осторожностью, кусты не травмировать, но потом в мусорку спустить неполучившийся чай...

П.С. Этим летом планирую собирать не в Лен.области, а в Подмосковье. От места сбора многое зависит же. Вот и сравню, чей чай вкуснее .

[Коловратъ]

Стебли потом ..., ферментирую, сушу, измельчаю в муку и настаиваю на них квас, делаю кисель, ставлю на этой муке дрожжи, опару, на которой пеку хлеб.

День добрый вам!
Вот с этого места (цитата выше) поподробнее,плз . Т.е. перед сушкой стебля вы его подвергаете ферментации? И на какое время?
"ставлю на этой муке дрожжи, опару".
А вот этот вопрос хотелось бы выяснить во всех подробностях: технология, пропорции и т.д.

Благодарю заранее!

PS: Кстати, хлеб печёте дрожжевой или как?

[Тарисия]

День добрый вам!
Вот с этого места (цитата выше) поподробнее,плз . Т.е. перед сушкой стебля вы его подвергаете ферментации? И на какое время?
"ставлю на этой муке дрожжи, опару".
А вот этот вопрос хотелось бы выяснить во всех подробностях: технология, пропорции и т.д.

Благодарю заранее!

PS: Кстати, хлеб печёте дрожжевой или как?

Доброго дня !
Прошу прощения, выделить цитаты не могу - пишу с планшета.

Отвечаю по порядку:
Стебли, сразу оговорюсь, именно молоденькие, мягкие, имеющие склизкий сок.
Дело в том, что в стеблях дубильных веществ почти нет, не то что в листьях, поэтому, если ферментировать одни стебли, они не особо заферментируются. У меня вышло так, что я перемяла молоденькие листья-метелочки со стеблями и оставила ферментироваться. А потом передумала и после ферментации их разделила. Заферментированные листья посушила в духовке. Стебли бросила в сушилку.
Второй раз стебли удаляла сразу перед завяливанием, но перемяла с небольшим количеством листьев, чтоб хоть немного сока с листьев на них попало. Сколько ферментировались точно не скажу (каждый раз зависит от разных факторов), как пошел фруктовый запах (нужно быть осторожнее, чем с листьями, т.к.стебли мясистые, сок из них испаряется медленнее, могут заплесневеть), бросила сушиться в сушилку. Досушила до хруста.
Потом в кофемолку.

Про дрожжи. Лучше, кмк, поискать информацию на дружественном кулинарном форуме - в разделе рецептов про жидкие дрожжи . Там есть и способ их выведения, и рецепты опар, хлеба на них, и кваса, и т.д. Там много нюансов, сейчас, к сожалению, сама не могу во всех подробностях рассказать.
Как делаю я, если кратко (у меня нет чёткого алгоритма, творю, как Бог на душу положит ):
Чайную ложку кипрейной муки из стеблей, чайную ложку сахара, 150 гр воды смешать, оставить на неск.дней в теплом месте (не больше 28 гр, не ниже 18 гр С) в стеклянной банке с крышкой до появления пенной шапочки и характерного запаха. Это развиваются и растут дикие дрожжи. Добавляю еще ложку сахара и 50 мл воды, когда раствор станет шипучим и несладким - кормлю дрожжи, чтобы они набрали силу (съели сахар). Через день, иногда полдня или два дня, дрожжи можно добавлять в опару.
Отливаю половину, добавляю на глаз муки, замешиваю опару (консистенция как густое тесто на оладьи). Жду, пока опара оживёт (возможно даже день), замешиваю тесто.
Сразу скажу, что тесто на жидких дрожжах у меня более капризное. Первый раз может получиться не очень. Нужно какое-то время покормить дрожжи, чтоб они вошли в силу. Порой я от предыдущего хлеба оставляю кусочек, к нему добавляю 100 мл дрожжей и ставлю опару на жидких кипрейных дрожжах+на спелом тесте.

Еще раз прошу прощения за голословность - ребёнок на руке висит - нет возможности подробно расписать всё прямо сейчас. Но если вам интересно, очень советую погуглить "хлеб на жидких дрожжах". Наверняка ссылка будет на кулинарный форум - там все запротоколировано, эксперименты, результаты, цифры - всё есть. Не сочтите, что я от вас отмахиваюсь, на том форуме, действительно, очень много полезной информации.

Да, хлеб я пеку дрожжевой .

П.С. Если всё-таки вас не отпугнул алгоритм, пишите в личку что конкретно не понятно, расскажу более подробно и с нюансами .