"Клуб любителей копорского чая", Старый русский напиток здоровья

[Svar]

Пробовал буквально недавно -не преют. Замечательный чай получился.

т.е. Подвялил обычным способом, потом в банке довялил? Или сразу в банку? На солнце? На какое время?

[антара]

Не боитесь что они сопреют а не подвялятся?

нет, не боюсь, уже сделана первая партия таким способом, 8 трехлитровых банок готового чая. Этот способ у акр подсмотрел, только он в комнатной температуре выдерживает.

[антара]

Очень хороший способ подвяливания тоже пользуюсь только тара пластик , крышку открываешь запах очень вкусный , была мысля а не высушить такие листья не разрушая их

это даааа, крышку открываешь и такой запах вкусный.

[Петрович]

т.е. Подвялил обычным способом, потом в банке довялил? Или сразу в банку? На солнце? На какое время?

Дело было так. Жена набрала большой пакет Иван чая, но заниматься им не было времени и она очень плотно набила его(свежий!) в пластиковую 5 литровую банку и закрыла крышкой. Потом повезла эту банку домой. Короче, пробыл ИВАН чай в этой банке примерно 24-28 часов, в помещении, при температуре 23-27 град.
Когда открыли банку- запах уже был хороший и лист был влажный от собственного сока. После этого я немного помял лист руками, типа скручивал, но не особо тщательно, после чего лист вообще очень сильно пустил сок. Далее, уложил эту массу в эмалированную кастрюлю и ещё ферментировал сутки. Запах усилился, но не сильно. Масса имела вид и ощущение, что она в каком то сладком сиропе, настолько влажное было сырьё. Никакой воды не добавляли и собирали в солнечный день! Да, лист изначально был крупный и сочный, с низинки у ручья.
После выложил на поддоны и сушил в электрической духовке с обдувом часа 4, при температуре 85-95 градусов. Чай получился на цвет почти чёрный, душистый, на вкус немного терпковатый, лист красивый, целый. Мне очень понравилось. И удобно. Никаких лишних телодвижений. Буду и дальше практиковать такой способ.

[антара]

т.е. Подвялил обычным способом, потом в банке довялил? Или сразу в банку? На солнце? На какое время?

я собираю в наволочки, привожу домой и сразу набиваю банки, только чтоб объём посуды был неболее 4 литров, это то же акр упоминал, вот поэтому в меня трехлитровые банки, конечно удобней пластиковые ведерки на три литра, но у меня их нет.

[Svar]

Дело было так. Жена набрала большой пакет Иван чая, но заниматься им не было времени и она очень плотно набила его(свежий!) в пластиковую 5 литровую банку и закрыла крышкой. Потом повезла эту банку домой. Короче, пробыл ИВАН чай в этой банке примерно 24-28 часов, в помещении, при температуре 23-27 град.
Когда открыли банку- запах уже был хороший и лист был влажный от собственного сока. После этого я немного помял лист руками, типа скручивал, но не особо тщательно, после чего лист вообще очень сильно пустил сок. Далее, уложил эту массу в эмалированную кастрюлю и ещё ферментировал сутки. Запах усилился, но не сильно. Масса имела вид и ощущение, что она в каком то сладком сиропе, настолько влажное было сырьё. Никакой воды не добавляли  и собирали в солнечный день! Да, лист изначально был крупный и сочный, с низинки у ручья.
После выложил на поддоны и сушил в электрической духовке с обдувом часа 4, при температуре 85-95 градусов. Чай получился на цвет почти чёрный, душистый, на вкус немного терпковатый, лист красивый, целый. Мне очень понравилось. И удобно. Никаких лишних телодвижений. Буду и дальше практиковать такой способ.

Во блин, спасибо! Интересно, столько экспериментов и всё на благо. Надо попробовать, попробую также но с мясорубкой.

[Вик...тор]

Дело было так. Жена набрала большой пакет Иван чая, но заниматься им не было времени и она очень плотно набила его(свежий!) в пластиковую 5 литровую банку и закрыла крышкой. Потом повезла эту банку домой. Короче, пробыл ИВАН чай в этой банке примерно 24-28 часов, в помещении, при температуре 23-27 град.
Когда открыли банку- запах уже был хороший и лист был влажный от собственного сока. После этого я немного помял лист руками, типа скручивал, но не особо тщательно, после чего лист вообще очень сильно пустил сок. Далее, уложил эту массу в эмалированную кастрюлю и ещё ферментировал сутки. Запах усилился, но не сильно. Масса имела вид и ощущение, что она в каком то сладком сиропе, настолько влажное было сырьё. Никакой воды не добавляли  и собирали в солнечный день! Да, лист изначально был крупный и сочный, с низинки у ручья.
После выложил на поддоны и сушил в электрической духовке с обдувом часа 4, при температуре 85-95 градусов. Чай получился на цвет почти чёрный, душистый, на вкус немного терпковатый, лист красивый, целый. Мне очень понравилось. И удобно. Никаких лишних телодвижений. Буду и дальше практиковать такой способ.

Раньше я делал по классике вялил в теньке лист потом на станке и чай получался с зелена , после укупорки в таре лист хорошо разрушается и чай почернел , весной при обработке сок с колбасок бежал , летом нет такого и бродит хорошо в тепле , все таки большая влажность не мешает получиться хорошему чаю

[Namreg]

Дело было так. Жена набрала большой пакет Иван чая, но заниматься им не было времени и она очень плотно набила его(свежий!) в пластиковую 5 литровую банку и закрыла крышкой. Потом повезла эту банку домой. Короче, пробыл ИВАН чай в этой банке примерно 24-28 часов, в помещении, при температуре 23-27 град.
Когда открыли банку- запах уже был хороший и лист был влажный от собственного сока. После этого я немного помял лист руками, типа скручивал, но не особо тщательно, после чего лист вообще очень сильно пустил сок. Далее, уложил эту массу в эмалированную кастрюлю и ещё ферментировал сутки. Запах усилился, но не сильно. Масса имела вид и ощущение, что она в каком то сладком сиропе, настолько влажное было сырьё. Никакой воды не добавляли  и собирали в солнечный день! Да, лист изначально был крупный и сочный, с низинки у ручья.
После выложил на поддоны и сушил в электрической духовке с обдувом часа 4, при температуре 85-95 градусов. Чай получился на цвет почти чёрный, душистый, на вкус немного терпковатый, лист красивый, целый. Мне очень понравилось. И удобно. Никаких лишних телодвижений. Буду и дальше практиковать такой способ.

Не это ли, кажется в прошлом году, называлось "двойной ферментацией"?

[антара]

Не это ли, кажется в прошлом году, называлось "двойной ферментацией"?  

наверно так и есть. У меня отстоял в банках до вечера, на ночь убрал, утром решил промять его на ферментацию, открыл одну банку, попробовал катать, сока мало, приходилось с силой скатывать, затарил обратно в банку и опять на солнце часа на четыре, банки нагрелись, катать стало одно удовольствие , чуть прижимаешь и сразу сок даёт. Отстоял ещё сутки и сегодня чуть порезал и в сушилку, сейчас вторая партия досыхает. Когда сушил в бане, цвет получался там более черный, чем сейчас.

[ан-2]

Опять же моё ИМХО
Есть еще один момент , чтобы усилить ферментацию или запустить ферментацию в осенних листьях.
Похоже у меня в этом сезоне не получится довести все до конца..
Короче, было желание набрать стеблей кипрея и пропустить их через мясорубку.Отжать прессом. Получить сок и уже этот сок применить для запуска ферментации и усиления вкуса.
Допускаю , что экстракт сока или сам сок также найдет применение. Также хотел получить сок и с ферментированного листа и (или) стеблей.
Если есть у кого возможность проверить мои догадки , то буду благодарен!

[Петрович]

Опять же моё ИМХО
Есть еще один момент , чтобы усилить ферментацию или запустить ферментацию в осенних листьях.
Похоже у меня в этом сезоне не получится довести все до конца..
Короче, было желание набрать стеблей кипрея и пропустить их через мясорубку.Отжать прессом. Получить сок и уже этот сок применить для запуска ферментации и усиления вкуса.
Допускаю , что экстракт сока или сам сок также найдет применение. Также хотел получить сок и с ферментированного листа и (или) стеблей.
Если есть у кого возможность проверить мои догадки , то буду благодарен!

Вот любите вы штаны через голову надевать? Без трудностей никак?
В идеале, как изначально писалось в рецептах ферментации чая и лично я считаю это правильным, сок не должен покидать лист. Считается, что нужно разрушить только межклеточные мембраны в листьях, тогда и микроэлементы лучше сохранятся и аромат сохраняется дольше и дополнительная длительная ферментация идёт.
Безусловно, даже когда мы крутим чай в ручную, то некоторая часть сока выходит наружу. Это нормально. Когда крутят мясорубкой, тут потери сока выше, отсюда(на мой взгляд), качество мясорубочного чая всё же ниже.
Ну а пресом отжимать сок, это мне думается перебор...

[vyatka-kirov]

А у меня такой вопрос:можно ли сейчас собирать листья,когда пух полез?

[scorpel]

А у меня такой вопрос:можно ли сейчас собирать листья,когда пух полез?

Конечно можно, аж до сентября. Только без семян.

[ан-2]

Вот любите вы штаны через голову надевать? Без трудностей никак?
В идеале, как изначально писалось в рецептах ферментации чая и лично я считаю это правильным, сок не должен покидать лист. Считается, что нужно разрушить только межклеточные мембраны в листьях, тогда и микроэлементы лучше сохранятся и аромат сохраняется дольше и дополнительная длительная ферментация идёт.
Безусловно, даже когда мы крутим чай в ручную, то некоторая часть сока выходит наружу. Это нормально. Когда крутят мясорубкой, тут потери сока выше, отсюда(на мой взгляд), качество мясорубочного чая всё же ниже.
Ну а пресом отжимать сок, это мне думается перебор...

Петрович!
Я пишу о стеблях кипрея .
Про пресс-не выдергивай слова и фразы из текста. Не переворачивай их для своего удобства.
"... набрать стеблей кипрея и пропустить их через мясорубку.Отжать прессом...."
здесь расписаны две технологические операции.
И еще момент. Я сам много лет считал , что ферментация и окисление одно и тоже. Оказалось , что нет.
Поэтому я и хочу опробовать именно окисление сока и как оно влияет на вкус и качество.

[Урман]

Опять же моё ИМХО
Есть еще один момент , чтобы усилить ферментацию или запустить ферментацию в осенних листьях.
Похоже у меня в этом сезоне не получится довести все до конца..
Короче, было желание набрать стеблей кипрея и пропустить их через мясорубку.Отжать прессом. Получить сок и уже этот сок применить для запуска ферментации и усиления вкуса.
Допускаю , что экстракт сока или сам сок также найдет применение. Также хотел получить сок и с ферментированного листа и (или) стеблей.
Если есть у кого возможность проверить мои догадки , то буду благодарен!

Оно конечно эксперимент – двигатель науки, но кажется не в этом случае. Разбодяжив соком хоть листовой, хоть прокрученный лист, Вы создадите, каша подобную массу, в которой ферментация просто будет невозможной, из за повышенной влажности массы. А вот закиснет быстро. Зачем что то добавлять, если клеточного сока достаточно даже и в осенних листьях.
Давно было, когда еще постигал "науку". Прокрутил не подвяленный, сочный лист, масса получилась хоть блины пеки, а должна рассыпаться. Поставил на ферментацию, которую так и не дождался. Пока суть да дело – закисло, в общем, возможность проверить ваши догадки была.
Вот сейчас вспоминаю этот случай и не ловко как то, что был такой курьез в моей практике.

[Петрович]

Петрович!  
Я пишу о стеблях кипрея .
Про пресс-не выдергивай слова и фразы из текста. Не переворачивай их для своего удобства.
"... набрать стеблей кипрея и пропустить их через мясорубку.Отжать прессом...."
здесь расписаны две технологические операции.
И еще момент. Я сам много лет считал , что ферментация и окисление одно и тоже. Оказалось , что нет.
Поэтому я и хочу опробовать именно окисление сока и как оно влияет на вкус и качество.

Точно, речь про стебли. Извиняюсь, без умысла. Просто и в голову такое не могло прийти, про стебли. Нафига, если листьев полным полно?
Правду узнать про качества, таким образом не получится. Тут нужна настоящая лаборатория и специалисты.

[ark6]

Оно конечно эксперимент – двигатель науки, но кажется не в этом случае. Разбодяжив соком хоть листовой, хоть прокрученный лист,  Вы создадите,  каша подобную массу, в которой ферментация просто будет невозможной, из за повышенной влажности массы.  А вот закиснет быстро. Зачем что то добавлять, если клеточного сока достаточно даже и в осенних листьях...

Ежели пройти по ссылке в первом посту Петровича, то там А.Вяземский пишет:
"3. Ферментация под гнётом в собственном соку (анаэробная ферментация).
Собранное сырьё (верхушки побегов и листья кипрея) делим примерно поровну на две кучи. Из первой, с помощью мощной прессовой соковыжималки, получаем сок. Процент выход сока небольшой, даже если применить самую современную соковыжималку "Ангел". Оставшуюся половину листьев складываем в кастрюлю из металлокерамики и заливаем соком кипрея. Сверху кладём деревянный кружок (или крышку чуть меньшего размера) с грузом-гнётом. Вес его должен быть не меньше 20 кг (камень-дикарь).
Через два-три дня ферментация закончится и чай нужно быстро высушить при температуре + 90 градусов по Цельсию. Получатся вот такие пластинки копорского чая (см. фото)."


Сообщение отредактировано ark6: Jul 25 2016, 22:41

[Svar]

Ежели пройти по ссылке в первом посту Петровича, то там А.Вяземский пишет:
"3. Ферментация под гнётом в собственном соку (анаэробная ферментация).
Собранное сырьё (верхушки побегов и листья кипрея) делим примерно поровну на две кучи. Из первой, с помощью мощной прессовой соковыжималки, получаем сок. Процент выход сока небольшой, даже если применить самую современную соковыжималку "Ангел". Оставшуюся половину листьев складываем в кастрюлю из металлокерамики и заливаем соком кипрея. Сверху кладём деревянный кружок (или крышку чуть меньшего размера) с грузом-гнётом. Вес его должен быть не меньше 20 кг (камень-дикарь).
Через два-три дня ферментация закончится и чай нужно быстро высушить при температуре  + 90 градусов по Цельсию. Получатся вот такие пластинки копорского чая (см. фото)."

Я такой покупал у него, вкуса копора практически нет, а есть вкус пережаренных листьев, мне очень не понравился, уже год лежит никто не пьёт.

[pav57]

Оно конечно эксперимент – двигатель науки, но кажется не в этом случае. Разбодяжив соком хоть листовой, хоть прокрученный лист,  Вы создадите,  каша подобную массу, в которой ферментация просто будет невозможной, из за повышенной влажности массы.  А вот закиснет быстро. Зачем что то добавлять, если клеточного сока достаточно даже и в осенних листьях...

- солидарен. Мочить листья кипрея - заведомо портить продукт. В самих листьях сока изначально либо слишком много (в конце мая), либо столько сколько надо (в июле).
В связи с "идеей" про поливание листьев выжатым из стеблей соком вспомнил армянских комсомольцев, которые сами себе создавали трудности, а потом сами же их преодолевали, в общем все делали через одно заднее место... но таки хотя бы наживали при этом политический капитал.

[АнЛит]

Добрый день всем любителям копорского чая! С вашим форумом познакомился в этом году, как раз перед началом заготовки Иван-чая...
С огромным интересом прочитал всю тему, почерпнул знаний и рецептов приготовления. И наконец, хоть и не копатель, решил зарегистрироваться на форуме... На чаёк подсел в прошлом году, к сожалению начал заготовки в июле и на год запасов не хватило... Заготавливал мясорубочный чай, но в этом сезоне, благодаря вашему форуму, перешел на листовой... Тему необходимо поддерживать, любителей чая прибавляется!

Сообщение отредактировано АнЛит: Jul 26 2016, 07:31