"Клуб любителей копорского чая", Старый русский напиток здоровья

[Мотоциклист]

+100500!!!

[НикНик]

Цвет листьев в первую очередь зависит от степени ферментизации, из-за этого я и использую двойное ферментирование и тогда достаточно т-ры 50*, чтобы получить близкий к черному чай. Да и такая щадящая т-ра не разрушает полезные компоненты продукта.

Я думал что цвет зависит от температуры при сушке,да и в нете читал про цвет и темпер.
У меня при любой ферментации получается чёрный но я двойную ферментацию не делаю,пробовал несколько раз и остановился на одной ферментации,и быстрой сушке.Всем нравится.

Сушу обычно на сковороде,мне так более удобней чем в духовке,ни разу не сжёг а температура не знаю какая.
Вот меня и интересует не получится ли при сушке в 250 ват. сушилке зелёный.
Очень мне нравится цвет завареного чёрного чая.

[Вик...тор]

Я думал что цвет зависит от температуры при сушке,да и в нете читал про цвет и темпер.
У меня при любой ферментации получается чёрный но я двойную ферментацию не делаю,пробовал несколько раз и остановился на одной ферментации,и быстрой сушке.Всем нравится.

Сушу обычно на сковороде,мне так более удобней чем в духовке,ни разу не сжёг а температура не знаю какая.
Вот меня и интересует не получится ли при сушке в 250 ват. сушилке зелёный.
Очень мне нравится цвет завареного чёрного чая.

Не думаю что при любой ферментации получится черный , выше Вам ответил ark6 что при двойной ферментации можно и не поджаривать и будет черный , я после двойной ферментации вообще на солнцепеке сушу и он черный

[НикНик]

Не думаю что при любой ферментации получится черный , выше Вам ответил ark6 что при двойной ферментации можно и не поджаривать и будет черный , я после двойной ферментации вообще на солнцепеке  сушу и он черный

Мне не интересно на солнце,мне интересно какой цвет при одной ферментации и медленной сушке в эл.сушилке.

[valerkisel]

Вот. Сделано по стандартной схеме- подвяливание, скрутка, 24 часа ферментации и сушка при 70 градусах в эл. сушилке. При этом надо учитывать, что максимальная температура в сушилке только на самом нижнем сите, а на выходе- чуть теплый воздух идет.
Если хочешь "радикально черный" цвет , то берешь от сушеного чая 10-15 % и прогреваешь его в духовке при 130-140 градусах 15-20 минут. Потом вмешиваешь его в общую массу.


[/quote]

Сообщение отредактировано valerkisel: Jan 15 2016, 18:05

[Урман]

Мне не интересно на солнце,мне интересно какой цвет при одной ферментации и медленной сушке в эл.сушилке.

В общем, то цвет готового Копорского чая, практически зависит от всех этапов его приготовления, как и его вкус конечно.
Первое и главное - от степени ферментации, чем она полнее, тем темнее на выходе готовый чай.
Второе – от степени (качества) разрушения структуры клеток листа. Так как это сильно влияет на процесс и качество ферментации, следовательно и на цвет.
И третье это подвяливание - если эту операцию не довести до конца, оставить лист упругим, не податливым, то уже и разрушить структуру клеток листа не получится, как надо, это отразится на ферментации и в итоге опять же на цвете.

Сушка, (её разновидности, режимы) по моемому, особо на цвет чая (чаинок) не влияет, а вот на вкус…, да.

Сообщение отредактировано Урман: Jan 15 2016, 18:45

[НикНик]

[quote=valerkisel,Jan 15 2016, 19:01]
Вот. Сделано по стандартной схеме- подвяливание, скрутка, 24 часа ферментации и сушка при 70 градусах в эл. сушилке. При этом надо учитывать, что максимальная температура в сушилке только на самом нижнем сите, а на выходе- чуть теплый воздух идет.
Если хочешь "радикально черный" цвет , то берешь от сушеного чая 10-15 % и прогреваешь его в духовке при 130-140 градусах 15-20 минут. Потом вмешиваешь его в общую массу.


[/quote]
[/quote]
Ну вот,коротко и понятно.
Спасибо.

[Вик...тор]

В общем, то цвет готового Копорского чая, практически  зависит от всех этапов его приготовления, как и его вкус конечно.
Первое и главное - от степени ферментации, чем она полнее, тем темнее на выходе готовый чай.
Второе – от  степени (качества)  разрушения структуры клеток листа. Так как это сильно влияет на процесс и качество ферментации, следовательно и  на цвет.
И третье это подвяливание -  если  эту операцию не довести до конца, оставить лист  упругим, не податливым, то уже и разрушить структуру клеток листа не получится,  как надо,    это отразится на ферментации и в итоге опять же на цвете.

Сушка, (её разновидности, режимы)    по моемому,  особо на цвет чая (чаинок)  не влияет, а вот на  вкус…,  да.

Так об этом и речь велась выше

[pav57]

По моему опыту сушка - самое "узкое" место в технологии - из-за того что длительная, а сушить можно лишь небольшие партии (по сравнению с количеством листа, который можно нарвать за 2-3 часа), она реально ограничивает количество чая, приготавливаемого за день. В прошлом году я сушил в электродуховке, обычный болшой зеленый мешок собранных за пару часов листьев в итоге приходилось сушить за 4 раза, причем каждый цикл занимал часов по 8-10... Для увеличения скорости сушки актуально использовать температуру как можно выше, но так чтобы полезные вещества сохранялись. Обычный чай (листья камелии) сушат (чтобы получить черный чай) при 90-95С, эта температура с неизбежностью потом воздействует на готовый чай при заваривании и потому наверное является максимальной допустимой (для сохранения полезных веществ) при сушке любого чая.
В общем, к сезону пока присматриваюсь к готовым сушилкам, требования: большая вместимость (на 5-10л мясорубочного чая), мелкие ячейки (наверное, оптимально в виде сетки), принудительная вентиляция с температурой воздуха 90-95С.
У меня есть пара электрических сушилок китайского производства, для грибов-яблок они идеальны (температура 40-70С, при сушке нарезанные пластинками продукты не скручиваются), но для чая нужна сушилка покрупнее, помощнее и так сказать погорячее.

[valerkisel]

Вот, прямо сейчас ты-кву кг на 10 и половинка от 3-4 кг, порезал и на чипсы пустил
Чтобы сушить мясорубочный, можно поверх сита положить кусок москитки.
У меня листовой, но без разницы- ведро 10-литровое входит под завязку.


Сообщение отредактировано valerkisel: Jan 17 2016, 13:34

[Петрович]

По моему опыту сушка - самое "узкое" место в технологии - из-за того что длительная, а сушить можно лишь небольшие партии (по сравнению с количеством листа, который можно нарвать за 2-3 часа), она реально ограничивает количество чая, приготавливаемого за день. В прошлом году я сушил в электродуховке, обычный болшой зеленый мешок собранных за пару часов листьев в итоге приходилось сушить за 4 раза, причем каждый цикл занимал часов по 8-10... Для увеличения скорости сушки актуально использовать температуру как можно выше, но так чтобы полезные вещества сохранялись. Обычный чай (листья камелии) сушат (чтобы получить черный чай) при 90-95С, эта температура с неизбежностью потом воздействует на готовый чай при заваривании и потому наверное является максимальной допустимой (для сохранения полезных веществ) при сушке любого чая.
В общем, к сезону пока присматриваюсь к готовым сушилкам, требования: большая вместимость (на 5-10л мясорубочного чая), мелкие ячейки (наверное, оптимально в виде сетки), принудительная вентиляция с температурой воздуха 90-95С.
У меня есть пара электрических сушилок китайского производства, для грибов-яблок они идеальны (температура 40-70С, при сушке нарезанные пластинками продукты не скручиваются), но для чая нужна сушилка покрупнее, помощнее и так сказать погорячее.

Если есть своя баня, то сушить большие количества не проблема. Нагреваю баню до 90-80 градусов и на картонных листах сушу чай на полках. Пару- тройку часов и достаточно.

Вот, прямо сейчас ты-кву кг на 10 и половинка от 3-4 кг, порезал и на чипсы пустил  
Чтобы сушить мясорубочный, можно поверх сита положить кусок москитки.
У меня листовой, но без разницы- ведро 10-литровое входит под завязку.

Валера, привет!
Расскажи, что из тыквы такрм образом получается? Какой вкус?
Мы в подобной сушилке сушим все, даже баклажаны в сезон, а вот до тыквы не додумались ещё.

[valerkisel]

Виктор, мы тоже все подряд сушим- и ягоду, и овощи, и траву и грибы.
А из этой тыквы сушеной можно суп и кашу варить, и просто так как чипсы жевать. В тушеную картошку добавлять, в щи, куда угодно. Если помельче разломать, в хлебопечку на килограммовую булку пару столовых ложек добавить....
Короче, везде можно использовать. Полезная она в любом виде.

[Svar]

Такая же беда у Руслана svar пару лет назад была. насколько я помню, ничего хорошего не  получилось
А что за трава- без фото, боюсь, никто не подскажет.

Не, не было у меня такого! Но трава такая у нас растёт, ну очень похожа на иван чай! Весной сфоткаю.

[Петрович]

Виктор, мы тоже все подряд сушим- и ягоду, и овощи, и траву и грибы.
А из этой тыквы сушеной можно суп и кашу варить, и просто так как чипсы жевать. В тушеную картошку добавлять, в щи, куда угодно. Если помельче разломать, в хлебопечку на килограммовую булку пару столовых ложек добавить....
Короче, везде можно использовать. Полезная она в любом виде.

Понял. Спасибо!
Я у тебя спрашиваю, а жена мне говорит, что ее мама давно так тыкву сушит.

[Svar]

причем каждый цикл занимал часов по 8-10...

Неправильно Вы по моему сушите. Если я сушу в духовке, то выходит не более часа! При этом я :
1. приоткрываю духовку.
2. ворошу каждые 7-10 минут.
3. поддерживаю 70-80 градусов.
4. слой в поддоне не более 1.5см.

[Svar]

Кто нибудь пользуется электросушилкой?
Вот подумываю приобрести для сушки иван чая,может для чего ещё пригодится.
Посмотрел в рекламках,у всех поддоны(решётки)с крупными отверстиями.
Если ив.чай прокручивать через мясорубку будет просыпаться да и с резаного тоже что то будет проскакивать.
Если у кого есть опыт общения с данным прибором поделитесь.

Самая правильная сушилка это конечно русская печка! последнее время в ней и сушу, доброе тепло идёт со всех сторон, и одной закладкой дров можно высушить пару мешков

Сообщение отредактировано Svar: Jan 17 2016, 19:14

[scorpel]

Вот такая последняя партия получилась. Ферментация чуть больше суток.

Продам 3-х литровую банку гранулированного чая кипрея, сбор июля месяца. Запах, вкус - грецкий орех. Обращаться в личку. В 3-х литровой банке-600 грамм чая .Чай собран в экологически чистом месте, вдали от города и автотрасс, в заброшенной деревне. Сам пью и вся моя семья.




Сообщение отредактировано scorpel: Jan 19 2016, 01:02

[Svar]

По просьбам трудящихся, описываю мой метод сушки в русской печи:

1. Дров кладу в перемешку 50\50 берёза\хвойные. В летний период 6 поленьев хватает вполне!
2. Ждём когда полностью прогорят, ворошим угли, смотрим на язычки пламени-их не должно быть совсем! Задвигаю угли к задней дальней стенки.
3. Проверяю жар в печи, если больше сотни, жду пол часика, я люблю сушить при температуре 70-80 градусов.
4. Кладу два кирпичика, на них противень с чаем, если температура 90% заслонку чуть приоткрываю, если 70-80 закрываю полностью.
5. Задвижку в хайло тоже закрываем.
6. Ворошу чай всего пару раз, потому что он как-то весь равномерно и ещё и изнутри сушится. Честно говоря не засекал время сушки, но примерно минут сорок. В избе запах потрясающий!
7. Если чуть не досушен, не беда, лучше недосушить чем пересушить, кладу на шесток досушиваться.





P.S. Нужен градусник похожий на мой, чтобы точно знать температуру. Если есть два противеня то можно два три десять, сколько влезет. Можно закладывать второй раз, третий... температура держится в русской печи очень долго!

[valerkisel]

А у нас в Сибири русские печки не прижились, всего пару раз на заброшенных деревнях видел.

[Мотоциклист]

А почему ? Очень интересна мотивация