"Клуб любителей копорского чая", Старый русский напиток здоровья

[ark6]

Многие отмечают, что крупнолистовой чай зачастую оказывается богаче ароматами, чем мясорубочный (при сравнении правильно приготовленных чаев из одного и того же по происхождению кипрея). Можно предположить, что пресловутое соприкосновение с металлом на запах не влияет (с чего ?), но значительная часть ароматических веществ теряется на этапе сушки мясорубочного чай: сушить его гранулы приходится подольше, и к тому де бОльшая часть клеток в мясорубке оказывается раздавлена, что облегчает утрату чаем летучих веществ.

Соглашусь на все 100%

[Нинука]

Многие отмечают, что крупнолистовой чай зачастую оказывается богаче ароматами, чем мясорубочный (при сравнении правильно приготовленных чаев из одного и того же по происхождению кипрея). Можно предположить, что пресловутое соприкосновение с металлом на запах не влияет (с чего ?), но значительная часть ароматических веществ теряется на этапе сушки мясорубочного чай: сушить его гранулы приходится подольше, и к тому де бОльшая часть клеток в мясорубке оказывается раздавлена, что облегчает утрату чаем летучих веществ.

Соглашусь на все 100%

А я не соглашусь! Наоборот, чем мельче измельчён лист перед ферментацией, тем скорее и качественнее у него пройдут все процессы окисления!

И сушится такой чай (при правильном предварительном подвяливании) не дольше, чем скрученный листовой. Просто многие ошибку делают - рубочный чай сильно трамбуют, прессуют, а у листового изначально много воздуха внутри остаётся, как ни уплотняй...

Да, Пав 57 (простите, имени Вашего не знаю, Павел?), а кто те "многие", на которых Вы ссылаетесь, которые отметили, что у крупнолистового вкус богаче, чем у мясорубочного?
На страницах этой темы такого "явного" вкусового превосходства ещё никто до Вас не заметил

Но разница есть, это да. Для давнишних любителей прочих чаёв - листовой, конечно, более изыскан, тонок...а для меня, как не очень-то знатока (да и совсем не любителя чаёвничать), гранулированный чай дал мне почувствовать ту "изюминку", которую я ну никак не могла найти в хвалёных, дорогих, импортных чаях

И вот про потерю "летучих ароматических в-ств" во время сушки гранулированного, Вы тоже сильно ошибаетесь!
Вы- химик? Нет?

Немного пародируя Вас: Многие мои одноклубники пробовали мой гранулированный чай и были удивлены его более насыщенным вкусом и ароматом по-сравнению с листовым (своим)

Давайте я Вам своего чая вышлю на пробу, чтоб не быть голословной?

[Урман]

По шукал вчера по оврагам и нашёл, что хотел,… нежный, зеленый, молодой лист. Вы не поверите, с подсказки Нинуки, набрал там, где ровно месяц назад практически скосил небольшую плантацию Иван-чая.  Так вот,  на оставшихся бобылках выросли такие метелки, с обилием листьев, что я даже удивился не, сколько его выносливости, сколько тому, что можно собирать сырье как минимум 2 раза  с одного "куста" и  отличного качества.
В Копорском должно быть все прекрасно – цвет, вкус, запах и вид конечно.  Уж дюже мне понравился внешний вид чая у ark6. Рифлёного пластика не искал (ну, что поделаешь, я консервативен в выборе посуды для приготовления Копорского – ни какого пластика, только стекло и эмаль) поэтому все делал руками, между ладонями (как упоминал Peresl@v)
Получилось конечно не так красиво как у ark6  но мне понравилось, посмотрим, что будет после ферментации и сушки.

Вот что получилось.
С 3 литровой банки утрамбованного листа получилось ровно 5 литров вот такого листового. Не пережарил. Вкус пока не знаю, через 12 часов появился легкий, вкусный запах. Не понял, чем пахнет, но очень приятный.


Вложенные эскизы изображений

[maranath]

Занимаюсь чаем первый год, и гранулированный и скрученый пробовал, нравится и тот и другой, разница во вкусе существенная, жене скрученый показался намного душистее да и отбор листа для скручивание производится тщательнее, чем в мясорубку, туда идет и некондиция,
Отделное спасибо за идею станка Кулибину.

[maranath]

Не знаю упоминалась ли на форуме статья (на мой взгляд интересная) может кому будет полезно
Ферментированный чай из листьев садовых и дикорастущих растений (мастер-класс)

[maranath]

...а для меня, как не очень-то знатока (да и совсем не любителя чаёвничать), гранулированный чай дал мне почувствовать ту "изюминку", которую я ну никак не могла найти в хвалёных, дорогих, импортных чаях

Согласен для меня как для любителя крепкого чая показалось, что заваривается он гораздо гуще, чем листовой. Но как говорится "на вкус и цвет"...

[Петрович]

Не знаю упоминалась ли на форуме статья (на мой взгляд интересная) может кому будет полезно
Ферментированный чай из листьев садовых и дикорастущих растений (мастер-класс)

Спасибо, интересная статья!

[ark6]

Ферментированный чай из листьев садовых и дикорастущих растений (мастер-класс)

Почитал с интересом и пользой для себя , благодарю.

[maranath]

Ещё по поводу мытья листьев... Так как мне приходится собирать чай недалеко от дороги (нет возможности выбираться в места где нет деятельности человека), после завяливания листа я, вопреки советам, лист промываю в холодной воде, после чего подвергаю скручиванию (или мясорубке), стойкий клубнично-земляничный аромат появляется примерно через 1,5-2 часа после начала ферментации, ферментирую 24 часа. Этого времени хватает для получения черного чая.
Сушу в духовке "Nardi" малогабаритная при температуре 100 градусов с приоткрытой дверкой в три этажа. На гранулированный ухдит примерное 1,5-1 час 50 мин, на листовой немного меньше. (Наверное потому что при приоткрытой дверке в духовке температура не достигает 100 градусов)

Сообщение отредактировано maranath: Jul 19 2015, 10:14

[ark6]

Разделил этот сбор на три части. С первой частью провел 30-ти часовую предварительную ферментацию и 9-ти часовую повторную. Результат вы видите. Оставшиеся две части ждут более суровые испытания: вторую часть хочу продержать на повторной ферментации трое суток и, если всё пройдёт гладко, то третью часть попытаюсь довести до 7-ми суток ...

Прошло чуть больше 3-х суток, а именно 76 часов, высушил в эл.сушилке при t-ре 70*. Сырой лист уже сам по себе был темный, запах ближе к цветочному. Когда высушил, запах ослаб намного. но всё-равно остался .



С третьей частью эксперимент продолжается при комнатной t-ре 22*
***********************************************************************

ЗЫ. Сейчас обжал в руках и просеял через поддон эл.сушилки, получилось из утрамбованного 3-х литрового ведёрка сырья 4 литра высушенного крупнолистового и один литр мелкого, что на фото ниже:



Сообщение отредактировано ark6: Jul 19 2015, 14:33

[sitr]

Добрый вечер чайные души
Мож кому пригодится для небольшого объёма в городских условиях...
Вчера пакет кипрея нарвал, вечером ручонками начал катать и как то задолбался окинув взглядом балкон... ящик от фруктов. Формируешь руками сосиску и одной рукой по ящику раскатываешь, намного удобнее и быстрее.

[super.veter]

Поясните , пожалуйста, запарен это как?
В закрытую банку, на температуру ьольше 50 градусов?
В прошлый год , перемятые листья оставил на солнце в завязанном черном пакете. Стоял меньше суток. Вкус был неплохой. Но перебрав в голове всякой информации , не смог правильно определиться. То ли делать по своему , то ли пытаться копировать.
В итоге начал копировать и много раз ошибся.

Запарен, это просто лист затрамбован в трехлитровую банку и поставлен на солнце.

[Рашино]

Доброго времени суток. Попробовал сделать копорский чай, прочитал множество рецептов. Сделал три разных замеса, все равно получился зелёный чай. Ферментация 48 часа. Сушка в газовой плите при температуре 100 градусов 1 час 20 минут до получения сухой массы с фруктовым запахом. Ферментация проходила в эмалированной таре с переодическим помешиванием, закрытой мокрым полотенцем. Может надо очень сильно как в мясорубке перетирать тогда получится чёрный чай???

[scrofula]

Не знаю упоминалась ли на форуме статья (на мой взгляд интересная) может кому будет полезно
Ферментированный чай из листьев садовых и дикорастущих растений (мастер-класс)

... очень полезная ссылка, особенно в конце ответы на вопросы, много для себя узнал уже в уходящем сезоне

[ark6]

Доброго времени суток. Попробовал сделать копорский чай, прочитал множество рецептов. Сделал три разных замеса, все равно получился зелёный чай. Ферментация 48 часа. Сушка в газовой плите при температуре 100 градусов 1 час 20 минут до получения сухой массы с фруктовым запахом. Ферментация проходила в эмалированной таре с переодическим помешиванием, закрытой мокрым полотенцем. Может надо очень сильно как в мясорубке перетирать тогда получится чёрный чай???

Здесь может быть две причины: или плохо перемяли, или ферментация прошла не до конца.

[Рашино]

Спасибо, попробую пропустить через мясорубку.

[Нинука]

Добрый вечер чайные души
Мож кому пригодится для небольшого объёма в городских условиях...
Вчера пакет кипрея нарвал, вечером ручонками начал катать и как то задолбался окинув взглядом балкон... ящик от фруктов. Формируешь руками сосиску и одной рукой по ящику раскатываешь, намного удобнее и быстрее.

Володь, это мне напомнило "грохотание" икры на Камчатке

За неимением спецстанка в качестве грохотки мы применяли старую теннисную ракетку (от "большого" тенниса).

maranath, спасибо за статью!

[Namreg]

Доброго времени суток. Попробовал сделать копорский чай, прочитал множество рецептов. Сделал три разных замеса, все равно получился зелёный чай. Ферментация 48 часа. Сушка в газовой плите при температуре 100 градусов 1 час 20 минут до получения сухой массы с фруктовым запахом. Ферментация проходила в эмалированной таре с переодическим помешиванием, закрытой мокрым полотенцем. Может надо очень сильно как в мясорубке перетирать тогда получится чёрный чай???

Продлить ферментацию, заметил чем дольше тем темнее, у меня так получается. А ещё чернеет лучше при двойной ф., но запах в результате меньше выражен.

[Петрович]

Чтоб чай наверняка был чёрным и душистым, его нужно поджаривать на противне или большой сковороде и добавлять в другой чай, для цвета.

[Нинука]

Продлить ферментацию, заметил чем дольше тем темнее, у меня так получается. А ещё чернеет лучше при двойной ф., но запах в результате меньше выражен.

Привет, Герман! Скоко заготовил-то уже?

У меня, при прокручивании через элмясорубку, гранулы "вылезают"(простите) уже хорошо прогретыми. И тут же сильно темнеют.
В последнее время, чтобы сохранить это тепло, я тазик, в который прокручиваю, изначально хорошенько укутываю снизу всякими одеялами, а сразу после прокручивания скоренько убираю тазик во всегда тёплую и влажную ванную комнату.

И ещё (по опыту прошлого года). Не обязательно при сушке доводить чай до черноты сажи газовой (самая "чёрная" краска в палитре).
Некоторые чаИ при сушке приобретали у меня чёрно-коричневый оттенок и были поароматнее сильно чёрных.

Правда, любимый многими здесь, "чернослив" получался у меня только при "пережарке" чая, когда цвет был максимально чёрным (чёрный бархат).