"Клуб любителей копорского чая", Старый русский напиток здоровья

[Петрович]

Именно так и получается, когда стоит сетка с  мелкими отверстиями.
У меня в сетке всего 4 отверстия по 12 мм.

А я разве хоть где нибудь указал, какую сетку ставил?

[super.veter]

Сейчас впервые попробовал сделать заготовку мясорубкой. Не понравилось. Какое то месиво, типа пасты, получилось. Буду опять мять вручную.

Я от мясорубки отказался сразу. Во первых она забивается, что ручная, что электрическая, даже при снятой сетке. Во вторых, чай получается какой то жесткий на вкус, да и на запах тоже.
Просто мну руками как тесто. Ладонями разминаю, а потом замешиваю с подворотом сырья. Самое интересное, что в процесе замеса, лист скручивается по своей длинне.

Тяжело, муторно, но оно того стоит.

[Piratino]

Я от мясорубки отказался сразу. Во первых она забивается, что ручная, что электрическая, даже при снятой сетке. Во вторых, чай получается какой то жесткий на вкус, да и на запах тоже.
Просто мну руками как тесто. Ладонями разминаю, а потом замешиваю с подворотом сырья. Самое интересное, что в процесе замеса, лист скручивается по своей длинне.

Тяжело, муторно, но оно того стоит.

После разных экспериментов уже давно остановился на ручной обработке ладонями в колбаски, если листьев для переработки не так много. Но сегодня решил попробовать собранный вчера лист прокрутить через мясорубку со средней сеткой, чтобы получить гранулированный.
Вопрос теперь в том, как лучше осуществить ферментацию. Обычно приготовленные колбаски укладывал в эмалированную посуду слоями с утрамбовыванием, сверху круг и гнет. Потом накрывал мокрой тканью и в темное место. Здесь получился чуть влажный фарш и думаю,как лучше сделать перед отправкой в духовку...... : в кастрюлю , как обычно... без доступа воздуха или же просто разложить небольшим слоем в темном прохладном месте на скатерть?
Хотелось бы совета от тех, кто пробовал приготовить подобным способом гранулированный чай с конечным результатом.
С уважением,Александр.

Сообщение отредактировано Piratino: Jul 9 2015, 12:40

Вложенные эскизы изображений

[Нинука]

Придётся мне заступиться за мясорубочный чай!

Сейчас впервые попробовал сделать заготовку мясорубкой. Не понравилось. Какое то месиво, типа пасты, получилось. Буду опять мять вручную.

Виктор, у меня такое "месиво" получалось пару раз. Это когда лист недовяленный и нож в мясорубке тупой...
Да, и если такое мокрое месиво часто перемешивать во время ферментации, а потом ещё и пережарить - такой чай превратиться в мелкое крошево, почти в пыль (что не очень понятно пока - хорошо это или плохо)...

Я от мясорубки отказался сразу. Во первых она забивается, что ручная, что электрическая, даже при снятой сетке. Во вторых, чай получается какой то жесткий на вкус, да и на запах тоже.
Просто мну руками как тесто. Ладонями разминаю, а потом замешиваю с подворотом сырья. Самое интересное, что в процесе замеса, лист скручивается по своей длинне.

Тяжело, муторно, но оно того стоит.

Олег,
С ручной мясорубкой (чужой и старой) у меня такое тоже было. И решётка мелкая и нож тупой...только мнёт всё, но не "выталкивает".

Виктор, Олег, вы у меня чуть ли не единственные остались в Клубе, ещё не "охваченные моим чаем "на пробу"
С Виктором мы давно решили при личной встрече обменяться, а тебе, Олег, я предлагаю посыль прислать, чтоб ты убедился, что не все "гранулированные чаИ" жёсткие

Я, конечно, тоже делаю некоторое кол-во листового чая ("штанинным" способом).
Пару трёхлитровок мне вполне хватает для купажа с гранулированным.

Но основной инструмент у меня всё-таки мясорубка.
Я на ней даже мясо не проворачиваю - дабы не оскорбить дух Иван-чая!

Вот фото моих готовых чаёв этого года:

Решётка, через которую...

Далее сами чаИ: майский, июньский, июльский с цветами:
(гранулы ярко выражены, чай не пережаренный)
Для меня это уже Классика...



Надеюсь, что я хоть как-то защитила "мясорубочный" способ...
Но отбиваться от "листовиков" становится всё труднее...

[Мотоциклист]

А я разве хоть где нибудь указал, какую сетку ставил?

Именно поэтому я так и написАл, в ожидании подробностей
А Нина выше про тупость и старость однозначно написала, в деревне мясорубка 67 года - так и работает - что нифига не работает

[Нинука]

После  разных экспериментов  уже давно  остановился на ручной обработке ладонями в колбаски, если  листьев для переработки не так много.  Но сегодня решил попробовать собранный вчера лист прокрутить через мясорубку со средней сеткой, чтобы получить гранулированный. 
  Вопрос  теперь в том, как лучше осуществить ферментацию.  Обычно  приготовленные  колбаски  укладывал в эмалированную посуду слоями с утрамбовыванием, сверху круг и гнет. Потом накрывал мокрой тканью и в темное место.  Здесь получился чуть влажный фарш и думаю,как лучше сделать  перед  отправкой в духовку...... :  в кастрюлю с гнетом, как обычно... без доступа воздуха или  же просто разложить  небольшим слоем в темном прохладном месте на скатерть? 
    Хотелось бы совета от тех, кто пробовал приготовить  подобным способом  гранулированный  чай с конечным результатом.
  С уважением,Александр.

Здравствуйте, Александр!

Как Вы вовремя...

Я прокручиваю подвяленный лист прям сразу в эмалированный таз, разравниваю руками, слегка приминая (но без фанатизма!)
Толщина слоя (если таз широкий) почти не имеет значения. Но до "краёв" наполнять не стОит.
Закончила прокрутку, разровняла верх, накрыла влажной тканью...
и в тёплое место, без холодных сквозняков, на ферментацию.
Иногда "тот самый" запах появляется буквально через пару часов, иногда позже,
но я перестраховываюсь и, не раньше, чем через 14-16часов начинаю саму сушку.
Как-то так

зы: Бывает, что сушить некогда, тогда чуть охлаждаю сырьё, если нужно ускорить ферментацию - аккуратно подогреваю.
Всё, конечно, опытным путём, но радуюсь тому, что ничего пока в помойку не пришлось выкидывать!

[Piratino]

Здравствуйте, Александр!

Как Вы вовремя...

Я прокручиваю подвяленный лист прям сразу в эмалированный таз, разравниваю руками, слегка приминая (но без фанатизма!)
Толщина слоя (если таз широкий) почти не имеет значения. Но до "краёв" наполнять не стОит.
Закончила прокрутку, разровняла верх, накрыла влажной тканью...
и в тёплое место, без холодных сквозняков, на ферментацию.
Иногда "тот самый" запах появляется буквально через пару часов, иногда позже,
но я перестраховываюсь и, не раньше, чем через 14-16часов начинаю саму сушку.
Как-то так

зы: Бывает, что сушить некогда, тогда чуть охлаждаю сырьё, если нужно ускорить ферментацию - аккуратно подогреваю.
Всё, конечно, опытным путём, но радуюсь тому, что ничего пока в помойку не пришлось выкидывать!

Большое спасибо,Нинука. Как раз вовремя. А тоя чуть не затупил с гнетом Шаблон чуть не сработал. Получил бы тогда вместо гранулированного - пакетированную пыль...
После листового или плиточно-лепешечного это было бы неинересно.

Сообщение отредактировано Piratino: Jul 9 2015, 12:51

Вложенные эскизы изображений

[Петрович]

Нина, в том то и дело, что я тебе доверяю по части мясорубочного чая и именно исходя из твоих фото решился на такой шаг. И решётку именно такую использовал и крупнее пробовал- всё равно не то. Скорее всего просто тупой нож был в мясорубкеи лист действительно был недовялен.

[Нинука]

Нина, в том то и дело, что я тебе доверяю по части мясорубочного чая и именно исходя из твоих фото решился на такой шаг. И решётку именно такую использовал и крупнее пробовал- всё равно не то. Скорее всего просто тупой нож был в мясорубке.

Виктор,
По части всякой механики-техники я ноль.
Завидую вам, мужикам.

Мне мою технику в идеальном порядке помогает Юрка поддерживать.
Он не фанат копорчика (зимой только просит заварить, а так всё больше по молочку),
Но очень внимательно и с большим интересом всегда следит за моими "калды-балды" с кипреем, помогает собирать лист и настраивать технику

А вот станочек Кулибина никак не заставлю его сделать, а мне так это любопытно!

зы: А за доверие спасибо, вот уж не ожидала от Автора Темы, да ещё и "листовика"

[Мотоциклист]

Вот вчерашний мясорубочный :




Нож и сетка :



Сама мясорубка ( белорусская):

[Петрович]

У Нинуки чай аппетитнее выглядит.

[Мотоциклист]

Особенности съёмки со вспышкой - в мск памурно сейчас.

[Нинука]

Вот вчерашний мясорубочный :


Нож и сетка :



Сама мясорубка ( белорусская):

Олег, что-то у тебя через такие... мм... большие "отверстия" гранулы мелковаты и "пыли" много. Наверно, слегка пережарил?
Хотя, как я писала выше, мельче фракция чаинки не значит ухудшения вкусовых качеств окончательного продукта. Скорее, даже наоборот

Но, по мне, крупные, ярко выраженные гранулы красивше. Я, если так можно выразиться- воинствующий эстет!

зы: Одноклубники, поздравляю нас всех с Двухсотой страницей!

Ох, и не завидую я новичкам (это сколько читать-то!)

Может, Автор Темы найдёт время и в предварительном посте (который поставит после первого сообщения на первой странице) соберёт все полезные ссылки и важные для прочтения/изучения посты опытных товарищей?

Мне кажется, это было бы здорово!

[Мишка Квакин]

Всем привет!
"Мясорубочный" кручу врукопашную, на ручной мясорубке, типа той, что у Олега на фото. От электрической("Белвар" Белорусская) отказался, т.к. она во время прокрутки работает с жутким визгом и воем, наверное плачет и кричит-"Что ты в меня засунул! Мне тяжело!" По работе слышен явный перегруз, кроме этого забивается шнек, приходится постоянно разбирать и чистить. На ручной легко и непринужденно за час накручиваю объем сырья, который в последствии дает около 5-ти литров сухого чая.

[scrofula]

... Олег, вставочка у тебя хорошая, я не смог найти такой в продаже к своей электрической.
а вот увеличить гранулы можно отрезав два ножа из четырех от крестовины.

[Мотоциклист]

Саш, сетка была в комплекте, там вообще их было 4 штуки разных, что меня сильно удивило.

Нина, пыли у меня всегда много , потому, что я не кладу в мясорубочный одни листья. Туда насыпается всё - и макушки с бутонами и цветы.

[Kolodrom]

  После листового или плиточно-лепешечного это было бы неинересно.

На фотке явно видно, что половина листа так и осталась неферментированной, зеленой. Брачок.

[scrofula]

На фотке явно видно, что половина листа так и осталась неферментированной, зеленой. Брачок.

...это еще может быть даже не ферментация а ужарка, абсолютно не ферментированный лист при ускоренной сушке именно таким выглядит. Тут черный лист по прожилкам ориентировать нужно мое мнение.

[Петрович]

Нет, Нина, не буду я ссылки собирать в начале. Это ж не самоучитель, а клуб. Пусть народ заходит, спрашивает, общается... Так будет интереснее и веселее!

[Нинука]

Всем привет!
"Мясорубочный" кручу врукопашную, на ручной мясорубке, типа той, что у Олега на фото. От электрической("Белвар" Белорусская) отказался, т.к. она  во время прокрутки работает с жутким визгом и воем, наверное плачет и кричит-"Что ты в меня засунул! Мне тяжело!" По работе слышен явный перегруз, кроме этого забивается шнек, приходится постоянно разбирать и чистить. На ручной легко и непринужденно за час накручиваю объем сырья, который в последствии дает около 5-ти литров сухого чая.

Володь, по поводу работы мясорубок мы уже не раз всё обсудили в Клубе.
Ничего к тому, что я уже рассказывала о своей, я не могу добавить.
Похоже, мне просто повезло!
Но "тонкости" прокручивания всё-же есть. Правильно подвяленный лист легче прокручивается в элмясорубке, листья в жерло я стараюсь запускать, не "заламывая" их пополам, и "кОмкая", а "кончиками" вниз и по чуть-чуть...

Володь, хочу твоего мёда!

Саш, сетка была в комплекте, там вообще их было 4 штуки разных, что меня сильно удивило.

Нина, пыли у меня всегда много , потому, что я не кладу в мясорубочный одни листья. Туда насыпается всё - и макушки с бутонами и цветы.

Хм, Олег, можно подумать, что у меня "туда" ничего не сыпется...лишнего.

Ту же "Пыль веков" как контролировать-то?