"Клуб любителей копорского чая", Старый русский напиток здоровья

[Урман]

да вроде в банку набиваем чтобы лист развялить максимально, после нее мять меньше

Все верно, для этого, только Tyumen набил уже измельченный лист чоппером. Помял основательно, куда уж ещё.

Сообщение отредактировано Урман: Jul 5 2015, 07:36

[Kolodrom]

Все верно, для этого, только ark6 набил уже измельченный лист чоппером, помял основательно, куда уж ещё.

Енто Tyumen чоппером мельчил....

[Урман]

Енто Tyumen чоппером мельчил....

Извините, попутал.
Исправил.

[Урман]

У нас, похоже, сезон сбора скоро закончится. Иван чай отцветает, лист грубеет.
Нормальный лист теперь можно собрать только в овражках, где есть тень, влага. На открытых местах уже не тот, что хочется.



Вложенные эскизы изображений

[scrofula]

Маловато будет, однако

про банки на 24 часа... 12 часов вчерашнюю вечером набранную банку перемял сейчас. Ничем не отличается состояние листа и сока что дает. Наверное 12 часов в достатке . Поставил на балкон примяв на жару. посмотрю что в обед будет под мокрую тряпочку.

[ark6]

У нас, похоже, сезон сбора скоро закончится. Иван чай отцветает, лист грубеет. 
Нормальный лист теперь можно собрать только в овражках, где есть тень, влага.  На открытых местах уже не тот, что хочется.

Будем ждать сезона для сбора по-бурятски , они собирают лист поздней осенью, когда тот уже стал бурым

про банки на 24 часа...  12 часов вчерашнюю вечером набранную банку перемял сейчас. Ничем не отличается состояние листа  и сока что дает. Наверное 12 часов в достатке . Поставил на балкон примяв на жару. посмотрю что в обед будет под мокрую тряпочку.

Ждем результатов

[scrofula]

Ждем результатов

... зашел проверил, тазик теплый но больше от жары на балконе а не от процесса , запах скорее не очень приятный чем фруктовый.

[Givanich]

Всем здравствовать! Крайний сбор, позавчерашний, тоже не очень хорошо ферментировался... Лист суховатый, ягодный запах присутствовал всего-лишь часика три. Но сбор, в ведерочке, потемнел... До кислого запаха не доводил, высушил... Пока не заваривал, пусть выстоится... А цветки высушились "на пять" - ароматные получились...

[scrofula]

... До кислого запаха не доводил,

... что значит не доводил, он у меня чаще всегда чем иногда уже как лист перемнешь вместе с отдаленным фруктом или цветами присутствует.

[valerkisel]

Будем ждать сезона для сбора по-бурятски , они собирают лист поздней осенью, когда тот уже стал бурым
Ждем результатов

Не, не бурым Когда красные пятна появляются, вот такие листья и собирают. ))))
А я вчера собирал еще не цветущий- только-только бутончики малюсенькие появились. На солнцепеке, конечно, вовсю полыхает розовым, а в тенечке- и лист мягкий, и цветов нету.
Набрал 40 литров листа, литров 18 заферментировал. По классике, вяление- скрутка на станке. Завтра вечером сушить буду.

[sitr]

Cудьбаааа (с)
Думал уже не получится мне своего копорского замутить из за непереносимости запаха при сушке семейными, однако...
В пятницу профилонил работу, в обед сорвался в соседний лес прогуляться. Листа земляничного нарвал и попалась на глаза полянка иван чая, да цветёт ну и не выдержал, набил пакет. Шесть часов на балконе подвяливался. Вечером (23,00) перемял руками, порвал скручивая и разделил на две порции. Первую заложил в кастрюлю а вторую в пакет. Утром собираясь с приборкой в лес (5,00) глянул, нюхнул, обе порции не нагрелись, зелёные и запах силоса. Пакет положил на балкон на солнце. Кастрюльку поставил на электро плиту, на единичку, чуть подогреть и забыл Уже в лесу, звонит жена...-,, Проснулась от запаха горелого силоса ,, Пропала порция кастрюлькина
К обеду вернулся, пакет с чаем на балконе всё ещё зелёный и запах всё тот же. Все перемял опять руками до выступления сока, умял в кастрюлю и поставил на электро плиту (15,00), режим между нулём и единицей, зона нагревания на ощупь чуть тёплая. Всю ночь так и стояла. Сегодня утром нюхнул, ёпть, запах сладкий цветов и ещё чего то Раньше такого не получалось. Отправил своих на улицу и принялся за сушку чая в духовке(14,00). Только что жена с внуком с улицы домой от жары сбежали, на входе -.. А чем это так вкусно пахнет?..
Сижу и думаю, что я раньше сушил если они задыхались?
Странно, что чай который я раньше делал был хорош по вкусу и не сильно отличался от присланных.
Посмотрю что получится при заваривании.
А сейчас по квартире запах натурально чернослива.

Цвет ферментированного и подсушенного листа.

Верхний- почти готов, нижний- после ферментации, до сушки.


Заварил, вроде ни чего необычного, такой же как и мой раньше деланный

Сообщение отредактировано sitr: Jul 5 2015, 18:40

[Урман]

да вроде в банку набиваем чтобы лист развялить максимально, после нее мять меньше времени уходит и максимально сок выходит, греться он без кислорода не должен начать сам по себе, или я не правильно понимаю. А по поводу попробуйте малую массу и тд вы упускаете момент старта ферментации от критической массы которая должна быть, наверное больше можно ,а меньше -нет.
... сегодня набил банку прямо в лесу чтобы дома время не тратить на переборку листа ,все сделал сразу. а мять начну не через 24 а 12 часов завтра с утра, чтобы мятый на ферментацию оставить на солнечном балконе.

Вовсе нет, не упускаю, скорее не договариваю. Что надо для толчка начала ферментации и продолжение этого процесса? Чуть, чуть повышенная температура, эдак 35-55°С но не более 60°С, необходимая влажность, и правильно подготовленный лист (разрушены межклеточные мембраны). Обеспечите наличие этих трех факторов и можно от ферментировать хоть ложку сырья. В моей практике, самая маленькая порция была чуть меньше пол-литровой банки, полет нормальный, все про ферментировалось отлично.

[Givanich]

...  что значит не доводил, он у меня чаще всегда чем иногда уже как лист перемнешь вместе с отдаленным фруктом или цветами присутствует.

Не знаю почему у вас так... У меня с самого начала, приятный фруктово-ягодный запах... А вот когда начинает отдавать кислинкой, ферментацию прекращаю... Готовлю по классической схеме, иногда даже не подвяливаю, а сразу, после приезда до хаты, скручиваю и в ведро...

[super.veter]

Перепробовал все способы и остановился на этом:
Листья перебираю, чтобы ровненькие были, да и чтобы ненароком в сырье не попала какая нибудь букашка. Затем в банку под полиэтиленовую крышку, без предварительного подвяливания. Оставляю на солнце на один световой день. Утром поставил, вечером мну.
К вечеру чай в банке приобретает земляничный аромат, это при том что лист еще не мят (живой). Далее в тазик и мну как тесто минут 15-20. Главное не переусердствовать, а то жмых получится. В процессе замеса, листья скручиваются в трубочки. Красиво так получается. Ну как то так. От мясорубки отказался. Мне почему то не нравится запах. Вроде все нормально, пахнет фруктами, но жесткий какой то, ядренный.

[Петрович]

Перепробовал все способы и остановился на этом:
Листья перебираю, чтобы ровненькие были, да и чтобы ненароком в сырье не попала какая нибудь букашка. Затем в банку под полиэтиленовую крышку, без предварительного подвяливания. Оставляю на солнце на один световой день. Утром поставил, вечером мну.
К вечеру чай в банке приобретает земляничный аромат, это при том что лист еще не мят (живой). Далее в тазик и мну как тесто минут 15-20. Главное не переусердствовать, а то жмых получится. В процессе замеса, листья скручиваются в трубочки. Красиво так получается. Ну как то так. От мясорубки отказался. Мне почему то не нравится запах. Вроде все нормально, пахнет фруктами, но жесткий какой то, ядренный.

Вот и у меня последние чаи примерно так делаются и запах конкретно замляничный, хотя раньше был обычно фруктово- банановый или сливово-яблочный.

[Проспектор]

Всем доброго дня.
Спасибо Петрович, Родригес и Dedulea за рецепты и советы.
Всю тему ещё далеко не осилил, только начинаю.
Выбрали денёк, чтобы собрать сее замечательное растение. Нашли только на одной солнечной поляне, немного "жухлый" (из этого сделал вывод, что для насыщенного и ароматного чая нужно искать близ "водоёмов", в тени).
Разложил на столе и оставил подвялиться примерно на сутки:



На следующий день начал скатывать в "колбаски" руками, но этот способ сразу отбросил. Листья практически не выделяли сока, даже после скалки (видимо из-за того, что собран под солнцепёком)



Сделал так пару плошек и решил поэксперементировать, немного освежив. Налил в плошку на несколько сантиметров воды и обвалял, потом раскатывал дальше.



Последний тазик добивал молотком для мяса и потом ещё скалкой . Этот, последний, получился на вид и вкус чуть лучше.



Оставил ферментироваться на 28-30 часов и накрыл мокрым выжатым полотенцем. Полотенца, по мере высыхания, мочил заново. Запах яблочно-грушевый, но не сказать, чтоб сильный, по комнате расходился лёгким ароматом.



Затем в духовку, примерно 100 градусов. Переворачивал через каждые 10 минут. Высыхал он в духовке минут за 40-50.



Ну и вот, что получилось:



Получился он зелёный или максимум чёрно-зелёный. Ярко выраженного вкуса нет. Цвет после заварки зелёный, хотя может нужно ему ещё "постоять", так как заваривал через 1 и 5 часов после духовки.

В следующий раз пойду искать к болотам. Думаю в июле он ещё не переведётся.

P/S Фотоаппарата нет, только на телефоне, так что насчёт фото строго не судите.

Сообщение отредактировано Проспектор: Jul 6 2015, 12:31

[ark6]

Получился он зелёный или максимум чёрно-зелёный. Ярко выраженного вкуса нет. Цвет после заварки зелёный, хотя может нужно ему ещё "постоять", так как заваривал через 1 и 5 часов после духовки.

Зелёный цвет говорит о том, что плохо перемяли и, возможно, недоферментировали.

[Мишка Квакин]

Перепробовал все способы и остановился на этом:
Листья перебираю, чтобы ровненькие были, да и чтобы ненароком в сырье не попала какая нибудь букашка. Затем в банку под полиэтиленовую крышку, без предварительного подвяливания. Оставляю на солнце на один световой день. Утром поставил, вечером мну.
К вечеру чай в банке приобретает земляничный аромат, это при том что лист еще не мят (живой). Далее в тазик и мну как тесто минут 15-20. Главное не переусердствовать, а то жмых получится. В процессе замеса, листья скручиваются в трубочки. Красиво так получается. Ну как то так. От мясорубки отказался. Мне почему то не нравится запах. Вроде все нормально, пахнет фруктами, но жесткий какой то, ядренный.

Вопрос: после того, как помяли в тазике, сырье сразу в сушку, или еще ставите на ферментацию? И где, при каких условиях сушите?
Я свежий лист продержал в банке на жаре, как и Вы день, после этого промял и высушил в сушилке (70-80 град), чай получился очень ломкий, если сжать в кулаке-рассыпается в труху... Не пересушил, а когда делаю без предварительной ферментации-никогда не бывает ломким. Что-то с листом происходит во время "баночной" парилки.. Да и цвет и запах после заваривания такого чая не впечатлил.., хотя заварка довольно темная получилась, а на вкус вроде ничего, с кислинкой.

[Проспектор]

Зелёный цвет говорит о том, что плохо перемяли   и, возможно, недоферментировали.

Благодарю за подсказку.
Увидел сейчас ваш пост, который про "кувалдометр". Буду пробывать также.

[Урман]

Разложил на столе и оставил подвялиться примерно на сутки:

На следующий день начал скатывать в "колбаски" руками, но этот способ сразу отбросил. Листья практически не выделяли сока, даже после скалки (видимо из-за того, что собран под солнцепёком)

Похоже, он у Вас пересушился, при таком длительном подвяливание, раз пришлось его увлажнять в тазике, тем более лист с солнцепека. Обычно, в среднем максимум часов 8 хватает, чтоб листья завяли и при этом, не потеряли драгоценную влагу, так необходимую для ферментации.