"Клуб любителей копорского чая", Старый русский напиток здоровья

[Namreg]

Спасибо!

Ты только обещаешь  
Вот приезжай и Чай сравним!

Мы всегда рады тебе!
Ждём!!!

Последний аргумент! На не получается, так хоть чаем померимся
Спасибо, может в конце августа, коль в мае не вышло? Но это совсем другая история...

[Kolodrom]

Немного запоздало отчитаюсь, о содеянном...
Листа набрал многа, поэтому экспериментировал от души. Всего три варианта. Один, традиционный(для меня) мясорубочный, там все как обычно, без сюрпризов, поэтому о нем не буду. Итак. Набил листом 5 литровую банку, не совсем до верху( а надо бы), герметично не получилось укупорить(так и не понял до конца-надо ли?). Оставил на ночь на кухне. К утру чуда не случилось. Никаких поползновений и дуновений. Пришлось тащить на двор, в бибику. Что б там ни говорили, а без повышенной температуры ферментация не запускается, и желательно эту температуру поддерживать, без скачков, особенно в минус. Запах появился, но как бы ни о чем. Лист к вечеру стал цвета лаврушки, но не весь, а где то 3/4 банки, остальное осталось зеленым. Забегая вперед скажу, что надо было его сразу выбраковать, чтоб потом меньше мороки было. Но пожадничал, оставил...
Параллельно, готовил еще одну партию, после провялки, по методу Петровича. Еще зимой заготовил джинсы, и их время пришло. С наскоку получилось плохо. Туго набитая штанина проминалась плохо, лист норовил сбиться в комки...Пришлось половинить дозу и дело пошло на лад. Сразу после промятия утромбовал пару трехлитровок, и в бибику... Духан не заставил себя долго ждать. Ближе к вечеру протопил баньку, градусов до 40-50, и занес все емкости, где они и пробыли до утра. Но перед этим содержимое всех банок промял руками, и по быстрому изобразил подобие сигар. Мять и крутить было одно удовольствие. Единственно сглупил(пожадничал)-зеленый лист смешал с остальным, в надежде что таки перебродит за компанию...Но чуда опять не случилось, утром пришлось выбирать вручную эти зеленые листья из общей массы. Колбаски половину растормошил, на крупнолистовой, остальное порезал ножом, не особо мелко. Сушил при 80 градусах, в самом конце ненадолго дал 100.
Цвет получился нормальный, черный-байховый , а вот вкус... В общем мясорубочный, и тот, что раньше вручную катали-и рядом не лежал. Что то фруктово-карамельное. Вкус очень насыщенный, но непривычный, раньше в основном получался чернослив. Теперь вот в раздумьях- а что я раньше пил, а что сейчас получилось? Придется еще замес делать, на всякий случай.

[scrofula]

... на банку если не хватает листа то пакетами прозрачными добивайте.

[Kolodrom]

... на банку если не хватает листа то пакетами прозрачными добивайте.

Да, наверное, попробую. А еще наверно попробую сразу на месте банки набивать, под завязку, хай бродит, нечего время терять...

[ark6]

... на банку если не хватает листа то пакетами прозрачными добивайте.

Я в таких случаях вставляю пакет и наполняю его водой

Итак. Набил листом 5 литровую банку, не совсем до верху( а надо бы), герметично не получилось укупорить(так и не понял до конца-надо ли?). Оставил на ночь на кухне. К утру чуда не случилось. Никаких поползновений и дуновений. Пришлось тащить на двор, в бибику. Что б там ни говорили, а без повышенной температуры ферментация не запускается...

Не желательно набивать более 4 литров, листья начнут нагреваться, а это совсем другая "опера".
С предыдущими 3-мя сборами все операции по ферментации проводил при комнатной температуре 22*-23* и всё прошло успешно.


Сообщение отредактировано ark6: Jul 4 2015, 16:01

[scrofula]

ну как же.... тазики при классике если не нагрелись сами то можно смывать все в далекие дали.

[Kolodrom]

Я в таких случаях вставляю пакет и наполняю его водой
Не желательно набивать более 4 литров, листья начнут нагреваться, а это совсем другая "опера".
С предыдущими 3-мя сборами все операции по ферментации проводил при комнатной температуре 22*-23* и всё прошло успешно.

У меня при комнатной температуре запаха нет никакого, из чего делаю вывод-что и ферментации тож нет никакой. Возможно я и не прав, но почему то уверен, что дыма без огня не бывает...

[ark6]

ну как же.... тазики при классике если не нагрелись сами то можно смывать все в далекие дали.

Я имел ввиду предварительную ферментацию с утрамбованным листом в банках

[Kolodrom]

Я имел ввиду предварительную ферментацию с утрамбованным листом в банках

Ну как же, а это-"все операции по ферментации проводил при комнатной температуре 22*-23* " -У Вас что, при комнатной температуре замес сам разогревается, и все время "теплый" и благоухает?

[ark6]

Ну как же, а это-"все операции по ферментации проводил при комнатной температуре 22*-23* " -У Вас что, при комнатной температуре замес сам разогревается, и все время "теплый" и благоухает?

При предварительной ферментации листья в банке не нагреваются.
Потом, перемяв листья руками, отправляю на вторую ферментацию в пластиковый таз, накрыв от попадания света плотной материей. Вот здесь t-ра уже повышается, а "благоухание" появляется позднее.
Не спорю, что при повышенной t-ре ферментация пойдёт быстрее, но лучше - с чувством, с толком, с расстановкой . И моё мнение, что при бОльших t-рах можно прозевать момент дозревания листа
ПыСы Предыдущий сбор:
t-ра 22*;
предв. ферментация 12 часов;
вторая ферментация 15 часов.

Сообщение отредактировано ark6: Jul 4 2015, 17:23

[Kolodrom]

Потом, перемяв листья руками, отправляю на вторую ферментацию в пластиковый таз,

Не спорю, что при повышенной t-ре ферментация пойдёт быстрее, но лучше - с чувством, с толком, с расстановкой

В пластиковый таз лист отправляется без скручивания в колбаски?

Тут уже упоминалось не раз, что если с ферментацией затягивать, можно получить или плесень или силос. И именно на комнатной температуре.

[Урман]

При предварительной ферментации листья в банке не нагреваются.
Потом, перемяв листья руками, отправляю на вторую ферментацию в пластиковый таз, накрыв от попадания света плотной материей. Вот здесь t-ра уже повышается, а "благоухание"   появляется позднее.
Не спорю, что при повышенной t-ре ферментация пойдёт быстрее, но лучше - с чувством, с толком, с расстановкой . И моё мнение, что при бОльших t-рах можно прозевать момент дозревания листа
ПыСы Предыдущий сбор:
t-ра 22*;
предв. ферментация 12 часов;
вторая ферментация 15 часов.

По большому счету, вся эта «предварительная ферментация», утрамбованного листа в банке, на мой взгляд, ни что иное, как обычное подвяливание (таким способом) перед подготовкой к настоящей ферментации, в которой должны присутствовать обязательные внешние признаки, характеризующие, что ферментация идет, это - повышение температуры, появление хорошего запаха, изменение цвета на темно бурый,
Всего этого в банке нет или не так ярко выражено.

[Tyumen]

Расскажите пожалуйста, может кто знает. Был в полях, набрал чаю, накрутил как полагается, сунул на ферментацию, но вопрос не в это . Помимо листьев пр вез с собой еще целый пакет цветов иван чая. Выложил пока на газетки ( в дождь собирал). Можно что то полезное с этими цветами сделать?

[Tyumen]

И еще вопросик, если можно. Размельчил лис чоппером, предварительно просушив, натрамбовал в стеклянные банки до состояния асфальта, но, судя по предыдущему опыту - не нагревается он, и не пахнет вкусными фруктами. Что то не так делаю?

[Урман]

Расскажите пожалуйста, может кто знает. Был в полях, набрал чаю, накрутил как полагается, сунул на ферментацию, но вопрос не в это . Помимо листьев пр вез с собой еще целый пакет цветов иван чая. Выложил пока на газетки ( в дождь собирал). Можно что то полезное с этими цветами сделать?

Уберите с газетке, разложите на простой бумаге, или например на ткани. Сушите в тени.
Добавка в чай классная, можно сразу накупажить, можно добавлять, как захочется. Весьма вкусно и говорят пользительно.

[Урман]

И еще вопросик, если можно. Размельчил лис чоппером, предварительно просушив, натрамбовал в стеклянные банки до состояния асфальта, но, судя по предыдущему опыту - не нагревается он, и не пахнет вкусными фруктами. Что то не так делаю?

А в прошлый раз, все так же делали, чоппером, до состояния асфальта и нагрелось?

[Tyumen]

А в прошлый раз, все так же  делали, чоппером, до состояния асфальта и нагрелось?

Не нагрелось. Потемнело за пару суток и все. Фруктового запаха и не появилось

[ark6]

В пластиковый таз лист отправляется без скручивания в колбаски?

Тут уже упоминалось не раз, что если с ферментацией затягивать, можно получить или плесень или силос. И именно на комнатной температуре.

В колбаски скручивают, чтобы нарушить структуру листа, я же её ломаю, тщательно перемяв руками, как тесто замешивают. Посмотрите видео из первого поста этого топика.
Плесень вряд ли грозит в моём случае, ибо стал накрывать таз сухой тряпицей, лист "дышит. Раньше накрывал плёнкой - там да, вероятность испортить лист была высокой.

ПыСы Странно, ссылка на видео вставляется не туда, куда нужно

Сообщение отредактировано ark6: Jul 4 2015, 21:41

[Урман]

Не нагрелось. Потемнело за пару суток и все. Фруктового запаха и не появилось

Ой не знаю, какой стала масса после чоппера, но мне даже не понятен рецепт по которому Вы готовите чай.
Если Вы его сразу как подсох, измельчили и утрамбовали в банки для так называемой «первичной ферментации» то правильно, не дождетесь,… нет условий для её начала.
Если Вы поставили на настоящую ферментацию, результат будет тем же.
Зачем усложнять, ведь есть простой и надежный, проверенный временем способ, тут о нем столько написано более чем достаточно.
Собрал, подвялил часов 6-10 (заодно и просохнет если сырой), разрушил внутриклеточные мембраны (пропустил через мясорубку, сделал колбаски, или просто намял руками, допускаю можно и чоппером), сложил например в эмалированную кастрюлю, слегка уплотнив (высотой не более 6 см.), накрыл влажной тканью, закрыл крышкой, укутал и поставил где тепло, без сквозняков и ждешь по запаху как дойдет, это время может быть от 6 до 24 часов, но не более. Далее сушим.
В вашем случае, можно попробовать «вылечить, если после чоппера лист достаточно промялся. Переложите все в емкость (емкости, если партия большая) не трамбуйте, просто примните (дайте ему хапнуть кислорода), далее как написано выше. Если сомневаетесь, что я Вам порекомендовал, сделайте параллельно с вашей небольшую порцию, сравните.
Если примерно в течении 6-7 часов не будет подниматься температура, и появляться приятный запах, можно процесс толкнуть - поднять температуру ( я кладу на электрогрелку с минимальной температурой и укрываю)

[scrofula]

да вроде в банку набиваем чтобы лист развялить максимально, после нее мять меньше времени уходит и максимально сок выходит, греться он без кислорода не должен начать сам по себе, или я не правильно понимаю. А по поводу попробуйте малую массу и тд вы упускаете момент старта ферментации от критической массы которая должна быть, наверное больше можно ,а меньше -нет.
... сегодня набил банку прямо в лесу чтобы дома время не тратить на переборку листа ,все сделал сразу. а мять начну не через 24 а 12 часов завтра с утра, чтобы мятый на ферментацию оставить на солнечном балконе.