"Клуб любителей копорского чая", Старый русский напиток здоровья

[Peresl@v]

Я так мыслю, что вкус и аромат еще зависят от места сбора чая - хотя мысли не могу собрать в цепочку, просто дело в том, что собирал я на полянке в лесочке - а товарищ собирал в 20 км от меня в другом лесу в тот же день . Технология была классическая и одинаковая подвяливание, мясорубка, ферментация 36 часов - сушка в духовке при 100 градусах. Приносим друг другу на пробу - у него от заварки пахнет ягодами и цветами и аромат душистый - у меня сушеным кампотом. Я уверен что температура при ферментации комнатная в обоих случаях выдержена - даже духовки у нас одинаковые. В чем такая разница - не могу понять! Я делал уже 7 раз и всегда у меня получаеться примерно одинаковый аромат - сухофруктов - а у него цветочно-ягодный! Может кто даст мысли?

[Peresl@v]

[quote=Нинука,Jun 26 2015, 12:13]
___

По моему мнению чай получается чернее и более ферментированным, более пахучим.
[/quote]

А с чем вы сравниваете? Со своим же, одинарной ферментации?

Хотите, я вам своего вышлю, чёрненького и пахучего сделанного по самой простой технологии?
[/quote]

Спасибо!

Да сравнивал со своим мясорубочным и сигарным. Тут вопрос еще в том сколько по времени делать этапы ферментации - скажем на 1м этапе в банке или ведре держать не 24 часа, а 12 - а на втором этапе после отжима не 6, а тоже 12 ... надо пробовать.

[Нинука]

Я так мыслю, что вкус и аромат еще зависят от места сбора чая - хотя мысли не могу собрать в цепочку, просто дело в том, что собирал я на полянке в лесочке - а товарищ собирал в 20 км от меня в другом лесу в тот же день . Технология была классическая и одинаковая подвяливание, мясорубка, ферментация 36 часов - сушка в духовке при 100 градусах. Приносим друг другу на пробу - у него от заварки пахнет ягодами и цветами и аромат душистый - у меня сушеным кампотом. Я уверен что температура при ферментации комнатная в обоих случаях выдержена - даже духовки у нас одинаковые. В чем такая разница - не могу понять! Я делал уже 7 раз и всегда у меня получаеться примерно одинаковый аромат - сухофруктов - а у него цветочно-ягодный! Может кто даст мысли?

Большое значение имеет температура и влажность в помещении, где проходит ферментация.
Заметила, что сквозняки плохо влияют на это дело...

Ферментация - это как роды, дело загадочное и планированию не поддаётся

Ну и место сбора тоже влияет. Где-то почва поплодороднее, да и солнышка много,
а где-то тень постоянная, другие растения угнетают, почва более "кислая"...

[Peresl@v]

Большое значение имеет температура и влажность в помещении, где проходит ферментация.
Заметила, что сквозняки плохо влияют на это дело...

Ферментация - это как роды, дело загадочное и планированию не поддаётся

Ну и место сбора тоже влияет. Где-то почва поплодороднее, да и солнышка много,
а где-то тень постоянная, другие растения угнетают, почва более "кислая"...

Мой кипрей в перемешку с крапивой растет причем и крапива и кипрей по 150-170 см в высоту уже...

[Мотоциклист]

Я так мыслю, что вкус и аромат еще зависят от места сбора чая - хотя мысли не могу собрать в цепочку, просто дело в том, что собирал я на полянке в лесочке - а товарищ собирал в 20 км от меня в другом лесу в тот же день . Технология была классическая и одинаковая подвяливание, мясорубка, ферментация 36 часов - сушка в духовке при 100 градусах. Приносим друг другу на пробу - у него от заварки пахнет ягодами и цветами и аромат душистый - у меня сушеным кампотом. Я уверен что температура при ферментации комнатная в обоих случаях выдержена - даже духовки у нас одинаковые. В чем такая разница - не могу понять! Я делал уже 7 раз и всегда у меня получаеться примерно одинаковый аромат - сухофруктов - а у него цветочно-ягодный! Может кто даст мысли?

Расскажу сказочку.
Точнее это быль.И я не свидетель , а участник.
Итак - жили были в одной деревне три сестры. Одна из них была моей тещей, а две другие - получается просто тётки жены.Вот про них и речь, тёща участие не принимала ))) Так вот ,ещё при советской власти заказали они на местном заводе сварить им самогонный аппарат из нержавейки. А по бедности - один на двоих. И делали они на том аппарате самогонку из сахара и дрожжей купленных в одном сельпо и вода у них с одной колонки - ибо жили на одной улице. И был продукт их качественный и вкусный - никакой вони, чист аки слеза и голова после него не болела. Но вот в процессе потребления были 2 коренных отличия. Хотя было и сходство - голова абсолютно ясно работала и после продукции одной и после продукции второй. А вот далее самогонка действовала по-разному. От сэма одной тетки через некоторое время переставал слушаться язык - вообще с трудом ворочался,а от другого - отказывались ходить ноги.
Какой вывод ?
Правильно человеческий фактор.
Это как с пирогами - рецепт классических русских пирогов один, но у всех они разные.

[scrofula]

я купил морозильник на 160 литров. пока не загрузил ягодами грибами хочу лист заморозить. кто делал так какие там последовательности?

[Урман]

я купил морозильник на 160 литров. пока не загрузил ягодами грибами хочу лист заморозить. кто делал так какие там последовательности?

А зачем морозить? В дальнейшем собираетесь переработать на чай? Качество чая из замороженного листа на мой вкус похуже. Если не успеваете переработать, то можно хранить просто в холодильнике, не замораживая.
Я морозил и делал так.
Берешь новый, чистый, не худой целлофановый пакет, набиваешь его листочками, слегка уплотняя, завязываешь плотно, герметично и в морозилку. Когда наступит время и нужно будет достать листочки, действуйте первые минуты с пакетом осторожно, не мните, иначе лист "разобьется" проверено. После как рассыплете, на отогрев, и он нагреется приятно удивитесь,… лист поменяет цвет на темно зеленый и станет волглым, останется только подождать когда он прогреется и подсохнет от сконденсированной влаги.

Сообщение отредактировано Урман: Jun 26 2015, 21:34

Вложенные эскизы изображений

[Namreg]

Я так мыслю, что вкус и аромат еще зависят от места сбора чая - хотя мысли не могу собрать в цепочку, просто дело в том, что собирал я на полянке в лесочке - а товарищ собирал в 20 км от меня в другом лесу в тот же день . Технология была классическая и одинаковая подвяливание, мясорубка, ферментация 36 часов - сушка в духовке при 100 градусах. Приносим друг другу на пробу - у него от заварки пахнет ягодами и цветами и аромат душистый - у меня сушеным кампотом. Я уверен что температура при ферментации комнатная в обоих случаях выдержена - даже духовки у нас одинаковые. В чем такая разница - не могу понять! Я делал уже 7 раз и всегда у меня получаеться примерно одинаковый аромат - сухофруктов - а у него цветочно-ягодный! Может кто даст мысли?

Я уже подобное вопрошал и подозревал, а теперь уверен - разный кипрей с разных мест.
Запах конкретно настолько отличается, что ясно не ферментация тому причина...

[Кивер]

Подскажите- можно ли ферментировать листья вместе с цветами иван-чая? А то собрал вместе, и теперь думаю разбирать на отдельные части или нет? А разбирать то много

[Namreg]

Подскажите- можно ли ферментировать листья вместе с цветами иван-чая? А то собрал вместе, и теперь думаю разбирать на отдельные части или нет? А разбирать то много

Я не заморачиваюсь, вместе с цветками квашу. Единствено смотрю, уже стали "плоды" попадаться, так во избежании не беру их . Собрал цветов отдельно, запах ваще! Пока не завариваю, берегу...

[Урман]

Я уже подобное вопрошал и подозревал, а теперь  уверен - разный кипрей с разных мест.
Запах конкретно настолько отличается, что ясно не ферментация тому причина...

Вот уже несколько лет собираю в степном овраге, тут ему вольготно и даже в сухие годы, всегда влажно. Плантация разрастается, и уже захватила оба склона, на дне оврага. Несколько раз собирал на полях, в колках,… разницу во вкусе не заметил, видимо потому, что район один, почва чернозем, климатические условия тоже одни.
Фотографии 22 мая, сейчас там красивее, буйство фиолетовых красок


Вложенные эскизы изображений

[Кивер]

Я не заморачиваюсь, вместе с цветками квашу. Единствено смотрю, уже стали "плоды" попадаться, так во избежании не беру их . Собрал цветов отдельно, запах ваще! Пока не завариваю, берегу...

Понял. Спасибо!

[seres]

Лучше всё-таки цветы отдельно сушить, а после смешивать с сухим чаем.
Страницами выше в теме есть ответ по ссылке - почему лучше так.

[Петрович]

Вот уже несколько лет собираю в степном овраге, тут ему вольготно и  даже в сухие годы, всегда  влажно. Плантация разрастается, и уже захватила оба склона, на дне оврага. Несколько раз собирал на полях, в колках,… разницу во вкусе не заметил, видимо потому,  что район один,  почва чернозем, климатические условия тоже одни. 
Фотографии 22 мая, сейчас там красивее, буйство фиолетовых красок

Классный кипрей! Такой обычно собираю только в смоленской области. А в Беларуси на моей плантации в этом году какой то жук погулял и понадкусывал всё листья, испортил материал.

[Alest]

Классный кипрей! Такой обычно собираю только в смоленской области. А в Беларуси на моей плантации в этом году какой то жук погулял и понадкусывал всё листья, испортил материал.

Наверное вот тот самый вредитель! У меня во Владимирской тоже всю плантацию сожрал, а что не сожрал, так понадкусывал Теперь новую надо искать.

[Петрович]

Наверное вот тот самый вредитель! У  меня во Владимирской тоже всю плантацию сожрал, а что не сожрал, так понадкусывал Теперь новую надо искать.

Он! Он сволочь! Тоже самое и у меня.

[Нинука]

Наверное вот тот самый вредитель! У  меня во Владимирской тоже всю плантацию сожрал, а что не сожрал, так понадкусывал Теперь новую надо искать.

Он! Он сволочь! Тоже самое и у меня.

Вот же дрянь какая!

М.б., это Хрущик полевой? http://macroid.ru/showphoto.php?photo=357

Этого гада трудно вывести. Только вручную, стряхиванием

[Евлампий]

Я так мыслю, что вкус и аромат еще зависят от места сбора чая - хотя мысли не могу собрать в цепочку, просто дело в том, что собирал я на полянке в лесочке - а товарищ собирал в 20 км от меня в другом лесу в тот же день . Технология была классическая и одинаковая подвяливание, мясорубка, ферментация 36 часов - сушка в духовке при 100 градусах. Приносим друг другу на пробу - у него от заварки пахнет ягодами и цветами и аромат душистый - у меня сушеным кампотом. Я уверен что температура при ферментации комнатная в обоих случаях выдержена - даже духовки у нас одинаковые. В чем такая разница - не могу понять! Я делал уже 7 раз и всегда у меня получаеться примерно одинаковый аромат - сухофруктов - а у него цветочно-ягодный! Может кто даст мысли?

Всё зависит от процесса ферментации и какие бактерии там размножаются. Я ферментирую в пакете полиэтиленовом, и заметил, что если не выбрасывать пакет, а заново в нём ферментировать, то процесс запускается быстрее и проходит стремительней.
Кстати не сушёный в духовке, а вяленый чай, будет содержать живые бактерии участвующие в ферментации, их можно культивировать и пересылать, особенно важно для тех, у кого сырьё прокисает.......
Был удивлён появлению впервые, при ферментации запаха ландыша или жасмина, настолько явный, что вся кладовка благоухала. После сушки запах стал цветочно фруктовый, но уже не ландыш а жаль
В этом году Кипрей мощьный и особенно терпкий получается....

Сообщение отредактировано Евлампий: Jun 27 2015, 23:28

[scrofula]

... с позволения собравшихся доложу о своих кардинальных на мой взгляд новостях.
докладываю.
мною через 2 часа после дождя у дороги возле монастыря был набран пакет листа с цветущего кипрея. Ранее 2 сезона рвал на этом месте как бы на всякий случай так как это место ближайшее от меня с кипреем.
... еще раз утомив свой мозг видео всякими решил сделать как бы двойную ферментацию.
набил в 23.00 по Москве три литра стекла листьями плотно и закрыл плотно обычной крышкой поставил на кухне на верх шкафов и забыл на сутки об этом.
прошли сутки и в 23.00 по Москве следующего уходящего дня раскрыл банку и вот в чем мои шокирующие для меня изменения: сразу запах был как бабушка груши пекла в печи в сахаре и как бы мякотью от компота выпитого из сухофруктов. Ладно, один плюс подумал я , лист по виду не потемнел и не намок. банка без испарины внутри. Но когда я взял охапку и стал мять сок побежал из листа запах усилился ,а мять его и скручивать одно удовольствие. Руки (ногти) не зеленели как после мясорубки. Ни одно завяливание не давало такого состояния листа и я за 15 минут замял его без особого на то труда, когда ранее у меня отнимались руки крутить колбаски и я остановился на мясорубочном варианте. Перекрутив методом открытия сферы или разлома снежка всю массу распотрошил и с высоты колена насыпал не приминая для циркуляции воздуха в тазик пластиковый. Затянул пленкой и на шкаф на кухне до утра. Утром сегодня до литургии все высушил двумя заходами при 100 гр в духовке с открытой дверцей и по факту наверно 80 только набежало. На выходе изумительный по виду чай с запахом все той же печеной груши. через неделю попробую заварить. При сушке не было отвратного запаха кислятины и не болела голова. С дуру вымыл и банку и тазики а надо было просто оставить, чтобы в след раз флора начала работать по принципу выпечки хлеба своего ИМХО.
Наверное я не так вялил лист ранее на простынях но эффект банки дает состояние листу такое что мясорубку я наверное отложу пока. У нас вторые сутки идет дождь, жду солнца для броска в зону сосредоточения кипрея.


Сообщение отредактировано scrofula: Jun 28 2015, 12:44

[Петрович]

Последнюю маленькую партию я тоже делал с двойной ферментацией. Понравилось. Гарантированный аромат присутствует.