"Клуб любителей копорского чая", Старый русский напиток здоровья

[Урман]

Сейчас приехал на одну свою заветную плантацию иван-чая, а его какой то жук вес погрыз, все листья дырявые. Придётся искать новое место.

Вот он возможный конкурент - злодей
http://www.youtube.com/watch?v=HbjGKHBcU1w


Вложенные эскизы изображений

[Петрович]

Вот он возможный конкурент - злодей
http://www.youtube.com/watch?v=HbjGKHBcU1w

Нет, там именно куча чёрных жуков была.

[ark6]

Вот он возможный конкурент - злодей
http://www.youtube.com/watch?v=HbjGKHBcU1w

Точно злодей, ибо действует по принципу - не съем, так понадкусываю

[scorpel]

А у меня сегодня другая проблема была. По стеблю кипрея, до самой верхушки, идёт вьюнок. Пришлось находить другой пятачёк с кипреем. Пока ещё не могу понять полностью принцип. Сегодняшняя утренняя заготовка через мясорубку- чай потемнел но запах сеном. Ещё держать или передержал? Именно хочется понять если передержишь ферментацию он перестаёт пахнуть фруктами или он скисает?

Сообщение отредактировано scorpel: Jun 18 2015, 20:17

[Урман]

Нет, там именно куча чёрных жуков была.

Ну, тогда, вот этот, первый кандидат в конкуренты – Падучка чёрная
https://ru.wikipedia.org/wiki/Падучка_чёрная


Вложенные эскизы изображений

[Урман]

Сушу, тот, о котором говорил в посте №3615. Запах обалденный, такого еще у меня не было.
Ферментировалось 14 часов


Вложенные эскизы изображений

[Петрович]

Дорогие мои копорцы и копорщицы! Кипрейщицы и кипрейники! Друзья!
Хочу обсудить с вами два вопроса:
1. Чисто имперически прихожу к мнению, что в чае, сделанном по методу скручивания( в ладонях, "штанинным" способом, приспособой кулибина), по идее должно оставаться( сохраняться) больше полезных веществ и витаминов. АРгументы у меня такие-нет соприкосновения с металом, как в мясорубочном способе и бОльшая сохранность сока, который остаётся в растении, а не вытекает наружу, затем испаряясь и окисляясь.
Вкусовые качества мы сейчас не обсуждаем.
Интересно, может у кого нибудь из ваших знакомых есть спецы в химлаборатории, чтоб сделать относительный химический анализ двух видов чаёв, а именно- гранулированного мясорубочным методом и методом скручивания листьев.
2. Всё мы наблюдали, как собранный в пакет или мешок кипрей, через пару часов начинал греться и издавать фруктовый запах. Как я понимаю, это начиналась спонтанная ферментация, без всякой обработки. Интересно, пробовал ли кто нибудь засушить кипрей в такой стадии? Что получалось по вкусу, запаху, цвету?

[scorpel]

Незнаю, мне через мясорубку больше понравилось. Третий мешок, так же как и второй, сделал через мясорубку но с добавлением листьев земляники.

[Петрович]

Незнаю, мне через мясорубку больше понравилось. Третий мешок, так же как и второй, сделал через мясорубку но с добавлением листьев земляники.

Читаем внимательно вопрос- о вкусе пока речи не ведём.

[scorpel]

Читаем внимательно вопрос- о вкусе пока речи не ведём.

Так я и не про вкус а про процесс. В колбасках у меня плохо почему то ферментировался, пока ножом их не порезал и доферментировал уже в разрезанном виде. Сделав более толстый слой.
На счёт мясорубки. Не думаю, что за какие то секунды соприкосновения с металлом происходят большие изменения. А вот то что это влияет на ферментацию я заметил. Поэтому и результаты разные.

[Петрович]

Так я и не про вкус а про процесс. В колбасках у меня плохо почему то ферментировался, пока ножом их не порезал и доферментировал уже в разрезанном виде. Сделав более толстый слой.
На счёт мясорубки. Не думаю, что за какие то секунды соприкосновения с металлом  происходят большие изменения. А вот то что это влияет на ферментацию я заметил. Поэтому и результаты разные.

вот тут и встаёт вопрос досконального исследования. Ведь мы уже подсели на этот напиток и собираемся его пить годами. Поэтому, неплохо бы знать все нюансы. В первую очередь о сохранении полезных свойств и веществ. А уж вкус, цвет и запах, мы найдём способы, как решить эту задачу.

[worenka]

Отвечу с Вашего позволения на повисшие вопросы.
1. У Ванюши после мясорубки есть 3 стадии запахов.
А именно сразу после мясорубки он пахнет зеленью что ли ( простите но сравнить несчем) 2 стадия это когда он ни чем не пахнет тоесть он успокоился и 3 стадия это момент созревания.
Если чай передержали это можно отнести к 4 стадии то запах будет сладко приторным и на ощуп гранула будет сильно масляниста. ( это для большой емкости и во влажном помещении)
По поводу скручивания или гранулирования.
Я соглашусь что чем меньше механического воздействия тем лучше для чая.
Мясорубка оптимальна на мой взгляд для сравнения пробывал делать в Кутере запах был просто ужасный.
Еще надо понимать что мы привыкли считать что если чай листовой то значит он полезней и более качественней. Хочу Вас заверить что это не так во всяком случаи с Иван-чаем.
При пропускании через мясорубку мы полность ломаем структуру при закручивании только частично. Тоесть при ферментации гранулы полностью задействованны в процесе а при скручивании только то что скрутилось.
Конечно в процентном соотношении это может быть 100 на 80-90 процентов разница не велика но она есть.
Так что кому как удобней.
Да и бактерии при гранулировании более качественне перемешиваются.
Хочу также напомнить что после дождя собирать не стоит минимум 12 часов подождать и мыть соответственно лис нельзя.
По поводу мешка.
После сбора листа старайтесь начать процесс не позже 4 часов так как в мешке на 5 час он начнет гореть а это лишьнии процессы.
С Уважением.

[scorpel]

Хороший и полезный ответ. Я всё делаю через сутки +-. Т.е. заготавливаю лист и вялю приблизительно сутки. Дома не на улице. Потом перекручиваю и ферментация тоже где то сутки +-. Потом сушу.

[Петрович]

Отвечу с Вашего позволения на повисшие вопросы.
1. У Ванюши после мясорубки есть 3 стадии запахов.
А именно сразу после мясорубки он пахнет зеленью что ли ( простите но сравнить несчем) 2 стадия это когда он ни чем не пахнет тоесть он успокоился и 3 стадия это момент созревания.
Если чай передержали это можно отнести к 4 стадии то запах будет сладко приторным и на ощуп гранула будет сильно масляниста. ( это для большой емкости и во влажном помещении)
По поводу скручивания или гранулирования.
Я соглашусь что чем меньше механического воздействия тем лучше для чая.
Мясорубка оптимальна на мой взгляд для сравнения пробывал  делать в Кутере запах был просто ужасный.
Еще надо понимать что мы привыкли считать что если чай листовой то значит он полезней и более качественней. Хочу Вас заверить что это не так во всяком случаи с Иван-чаем.
При пропускании через мясорубку мы полность ломаем структуру при закручивании только частично. Тоесть при ферментации гранулы  полностью задействованны в процесе а при скручивании только то что скрутилось.
Конечно в процентном соотношении это может быть 100 на 80-90 процентов разница не велика но она есть.
Так что кому как удобней.
Да и бактерии при гранулировании более качественне перемешиваются.
Хочу также напомнить что после дождя собирать не стоит минимум 12 часов подождать и мыть соответственно лис нельзя.
По поводу мешка.
После сбора листа старайтесь начать процесс не позже 4 часов так как в мешке на 5 час он начнет гореть а это лишьнии процессы.
С Уважением.

Спасибо!
А какие нибудь химические исследования проводили? На предмет полезных веществ и витаминов. Гле больше, где меньше?
И ещё, оставьте тут какие нибудь свои координаты. Иногда, особенно зимой, люди хотят купить приличного копорского чаю, вот могли бы рекомендовать Вас.

[worenka]

Спасибо!
А какие нибудь химические исследования проводили? На предмет полезных веществ и витаминов. Гле больше, где меньше?
И ещё, оставьте тут какие нибудь свои координаты. Иногда, особенно зимой, люди хотят купить приличного копорского чаю, вот могли бы рекомендовать Вас.

Конкретного сравнения гранулы и листа к сожалению не встречал но периодически проходим сертификацию пока успешно, даже с похвалой ))) хотя в планах есть сделать конкретные анализы на определенных этапах.
Могу сказать на Сто процентов лишь то что основные полезные свойства Иван-чая
образуются только после процесса ферментации.
Лучше пусть люди пробуют готовить сами ведь тогда чай не только порадует вкусом но и предаст гордости за проделанную работу )))
Ну а если что то всегда пожалуйста пишите " worenka @ mail . ru "

[Мишка Квакин]

У меня крайняя партия листового заплесневела Впервые такое у меня.. Постояла всего лишь сутки... Ранее и до двух суток бывало. Что-то не так пошло... И температура держалась как обычно, но я почуял запах нехороший-открыл, а там все плесневое..

[scrofula]

.. у заплесневевшего два типа по моему опыту, тот который после сушки заваренный мутный и прозрачный, прозрачный к весне наберет вкуса а мутный нет.

[Петрович]

Конкретного сравнения гранулы и листа к сожалению не встречал но периодически проходим сертификацию пока успешно, даже с похвалой ))) хотя в планах есть сделать конкретные анализы на определенных этапах.
Могу сказать на Сто процентов лишь то что основные полезные свойства Иван-чая
образуются только после процесса ферментации. 
Лучше пусть люди пробуют готовить сами ведь тогда чай не только порадует вкусом но и предаст гордости за проделанную работу )))
Ну а если что то всегда пожалуйста пишите " worenka  @  mail . ru "

Т.е., просто сушенный лист кипрея, уступает по полезным свойствам ферментированному?
А ведь до недавнего времени в аптеках, да и просто травники, продавали именно просто сушенный лист.
Спасибо, будем знать!

[Петрович]

У меня крайняя партия листового заплесневела  Впервые такое у меня..  Постояла всего лишь сутки... Ранее и до двух суток бывало. Что-то не так пошло... И температура держалась как обычно, но я почуял запах нехороший-открыл, а там все плесневое..

У меня в этом году впервые тоже одна партия незаферментировалась. Это был очень молодой, нежный лист, месяц назад сорванный. Сейчас всё идёт нормально.

[Мишка Квакин]

.. у заплесневевшего два типа по моему опыту, тот который после сушки заваренный мутный и прозрачный, прозрачный к весне наберет вкуса а мутный нет.

Ни один из вышеуказанных типов не приемлем. Постеснялся я сушить лист, полностью покрытый плесенью...