"Клуб любителей копорского чая", Старый русский напиток здоровья

[scorpel]

Обычно никто листья не моет. Нужно стараться собирать их в чистых местах, подальше от дорог.

Спасибо за ответ. Скрученные колбаски, плотно уложенные в тару, нужно придавливать гнётом или нет? И полотенце мокрое, при укрытии, должно касаться листьев или нет? Заранее спасибо за ответы.

[Петрович]

Спасибо за ответ. Скрученные колбаски, плотно уложенные в тару, нужно придавливать гнётом или нет? И полотенце мокрое, при укрытии, должно касаться листьев или нет? Заранее спасибо за ответы.

Руками примните и всё, гнёт не нужен. И мокрую ткань сверху, чтоб касалась листьев.

[Givanich]

Спасибо за ответ. Скрученные колбаски, плотно уложенные в тару, нужно придавливать гнётом или нет? И полотенце мокрое, при укрытии, должно касаться листьев или нет? Заранее спасибо за ответы.

Из личного опыта - не применяю никакого гнёта, полотенце листа не касается (когда высыхает, снова мочу)... Ежели посуда (ведро 15 л) забита более, чем на половину, переворачиваю "колбаски" раза 4-5 за сутки... Вот как-то так...
ПС: Для Svar - вы просто упускаете тот момент, когда нужно завершать ферментацию... Где-то в теме проскакивало, что для мясорубочного достаточно 8 часов... Чисто моё мнение, т.к. мясорубкой не пользуюсь.

Сообщение отредактировано Givanich: Jun 17 2015, 09:57

[Svar]

ПС: Для Svar - вы просто упускаете тот момент, когда нужно завершать ферментацию... Где-то в теме проскакивало, что для мясорубочного достаточно 8 часов... Чисто моё мнение, т.к. мясорубкой не пользуюсь.

Буду иметь в виду, спасибо!

мясорубщики!!! Я правда передерживаю? Ферментации достаточно до 8 часов?

[Kalex]

Из личного опыта - не применяю никакого гнёта, полотенце листа не касается (когда высыхает, снова мочу)... Ежели посуда (ведро 15 л) забита более, чем на половину, переворачиваю "колбаски" раза 4-5 за сутки... Вот как-то так...
ПС: Для Svar - вы просто упускаете тот момент, когда нужно завершать ферментацию... Где-то в теме проскакивало, что для мясорубочного достаточно 8 часов... Чисто моё мнение, т.к. мясорубкой не пользуюсь.

Приветствую всех. Очень возможно что причина именно в этом. В конце мая готовил свою порцию мясорубочного. Весь процесс такой. Днем собрал в пакеты, поздно вечером привез и разложил подвяливаться. Следующий вечер все прокрутил. Объем получился довольно приличный. Заложил в фарфоровую кадку на ферментацию. Следующий вечер выкладываю сушиться в духовку. Все за один раз не помещается. Так вот первая партия пахла хорошо, когда вынимаешь из кадки чувствуется тепло. Вторую закладывал уже утром. Вот тут уже появился малость кислый запах и тепла практически не было. Было подозрение что все попортил. Выдержал партию в пластмассовом контейнере и сегодня попробовал. Результат, на мой взгляд, нормальный. Но похуже чем в прошлом году. Тогда кислый запах не наблюдал.

[valerkisel]

Из личного опыта - не применяю никакого гнёта, полотенце листа не касается (когда высыхает, снова мочу)... Ежели посуда (ведро 15 л) забита более, чем на половину, переворачиваю "колбаски" раза 4-5 за сутки... Вот как-то так...
ПС: Для Svar - вы просто упускаете тот момент, когда нужно завершать ферментацию... Где-то в теме проскакивало, что для мясорубочного достаточно 8 часов... Чисто моё мнение, т.к. мясорубкой не пользуюсь.

У меня мокрое полотенце лежит прямо на листьях. Гнета никакого не ставлю- листья прижимаю поплотнее руками, и на сутки забываю про ведро. Даже если полное доверху, не ворошу, не переворачиваю. За сутки ферментация проходит нормально (листового).
Для Kalex: Вам надо было провести "тепловой удар" всего материала- нагреть его до 100 градусов, чтобы остановилась ферментация. А потом спокойно не торопясь досушивать на солнышке или в той же духовке.

[Svar]

Помогите. Хелп! Не пойму, что сделал не так....
Позавчера нарвал кипрей на даче, положил в холодильник на пару часов, потом через три часа приехал домой, положил вялится. Вчера с утра я его промясорубил, положил в эмалированную кастрюлю, накрыл крышкой, накрыл одеялом. Температура окружающей среды 25-27 градусов. Сегодня с утра открываю крышку а от туда зловонный кислый запах!
Я в расстройствах! В том году мясоробил на даче, привёз домой и тоже кислятина зловонная.
Прям руки опускаются...почему не выходит волшебство то?

продолжение:
Похоже не всё потеряно.
Попробовал кислятину сушить, сушу в духовке на минимальном огне при приоткрытой дверце, температура 70-80 градусов.
Прошло 2 часа, чай высушился, сейчас пробую... мммм.... чай получился с "изюминкой" )) очень похож по вкусу на плиточный, напоминает дорогой чёрный чай с нотками чернослива и отдалённые нотки иванчая и как бы подкопчёный, кислятины нет.
Сойдёт.
Но всё равно не понятно, отзовитесь те кто делает через мясорубку, сколько вы время ферментируете?




Сообщение отредактировано Svar: Jun 17 2015, 13:27

[scorpel]

Руками примните и всё, гнёт не нужен. И мокрую ткань сверху, чтоб касалась листьев.

Понятно , спасибо ещё раз большое. Что то у меня не так процесс происходит. Точнее будет сказано, вообще ничего не происходит. Лежит в тазе холодное всё. Сверху было накрыто большой тарелкой а затем мокрым полотенцем. Тарелка снутри в испарине а листья холодные. Температура правда маленькая комнатная 18-20 гр. Что делать? Греть как то?

[Петрович]

Понятно , спасибо ещё раз большое. Что то у меня не так процесс происходит. Точнее будет сказано, вообще ничего не происходит. Лежит в тазе холодное всё. Сверху было накрыто большой тарелкой а затем мокрым полотенцем. Тарелка снутри в испарине а листья холодные.   Температура правда маленькая комнатная 18-20 гр. Что делать? Греть как то?

Знаете, давайте-ка читайте тему с самого начала и всё у Вас получится.

[scorpel]

Решил порезать колбаски и продолжить ферментацию в нарезанном виде. Вот так сейчас это выглядит. Колбаски тугие, плотные. Резались с усилием. Аромат уже присутствует действительно какойто фруктовый. Ферментация со вчерашнего вечера. Закинул тазы на шкаф кухни, там тепло идёт то от плиты то от колонки. Боюсь передержать. Не пришлось бы сегодня ночью сушить...



Сообщение отредактировано scorpel: Jun 17 2015, 16:49

[Аверьяныч]

Вчера разстелил вялить 2 ой мешок листьев. 1 ый лежит в колбасках в пластмассовых тазах толщиной не более 5-6 см. У меня такой вопрос. Может уже тут в теме и есть ответ на него не читал всю ветку. Листья перед вялением мыть или нет? Собирал в деревне, дорог и дорожной пыли нет. В нете пишут по разному кто то пишет мыть а кто то напротив говорит что не надо, дескать смываются бактерии которые необходимы для процесса ферментирования.

Я укладываю в 30 литровую емкость почти полную,если мало сырья применяю посуду уже,но выше, чтобы слой был больше(5-6 см это мало,там не будет нужной температуры)и по совету Валерия укрываю мокрым холстом на листья и если есть возможность ставлю на солнце.

[scorpel]

Я укладываю в 30 литровую емкость почти полную,если мало сырья применяю посуду уже,но выше, чтобы слой был больше(5-6 см это мало,там не будет нужной температуры)и по совету Валерия укрываю мокрым холстом на листья и если есть возможность ставлю на солнце.

Понятно. Где то смотрел видео. Сказано не выше 5-6 см... Иначе закиснет. Стало быть рецепт один а делают все по разному.. Что же, второй мешок подвяливается, будем делать слой потолще тогда. Спасибо.
Р.С. Переложил всё массу в один таз и плотно умял, накрыл полотенцем. Сейчас думаю будет то что надо...

Сообщение отредактировано scorpel: Jun 17 2015, 17:13

[Урман]

Помогите. Хелп! Не пойму, что сделал не так....
Позавчера нарвал кипрей на даче, положил в холодильник на пару часов, потом через три часа приехал домой, положил вялится. Вчера с утра я его промясорубил, положил в эмалированную кастрюлю, накрыл крышкой, накрыл одеялом. Температура окружающей среды 25-27 градусов. Сегодня с утра открываю крышку а от туда зловонный кислый запах!
Я в расстройствах! В том году мясоробил на даче, привёз домой и тоже кислятина зловонная.
Прям руки опускаются...почему не выходит волшебство то?

Не возможно на 100% сказать, что у Вас там произошло не так, хотя по конечному результату все признаки неправильной ферментации:
- толстый слой более 5-6 см., либо, скорее всего слишком большое время ферментации… укрыли, температура резко поднялась, и начались процессы далекие от нужных. Если уж укрываете, надо контролировать, что да как под крышкой, на запах и какова температура (достаточно пощупать кастрюлю руками)
Не "правильная" ферментация может начаться и из - за слишком переувлажненной массы уже прокрученного кипрея (он должен рассыпается)

[Урман]

мясорубщики!!! Я правда передерживаю? Ферментации достаточно до 8 часов?

Не мясорубщик, делаю обычно листовой. В этом сезоне ради эксперимента попробовал и мясорубочный… всего 4 партии из 12 Время ферментации все 4 раза было разное - 23, 13, 8 и 10 часов. Состояние и масса прокрученного примерно одинакова. Первую партию в кастрюле не уплотнял, оставил как есть после мясорубки, отсюда, наверное, и большое время по сравнению с другими. Высота слоя 5-6 см (кроме 1)

[seres]

мясорубщики!!! Я правда передерживаю? Ферментации достаточно до 8 часов?

Да, достаточно 8-12 часов при оптимальных условиях.

...положил в эмалированную кастрюлю, накрыл крышкой...

Лучше крышкой кастрюлю не закрывайте - сырьё задохнётся, масса должна "дышать", лучше ёмкость накрыть влажным "вафельным" или льяным кухонником.

[ark6]

Да, достаточно 8-12 часов при оптимальных условиях.

...положил в эмалированную кастрюлю, накрыл крышкой...

Лучше крышкой кастрюлю не закрывайте - сырьё задохнётся, масса должна "дышать", лучше ёмкость накрыть влажным "вафельным" или льяным кухонником.

Андрей, а почему же у меня в пакетах не "задыхается"? Они, по-сути - герметичны вообще, лишь один прокол иголочкой

[seres]

Андрей, а почему же у меня в пакетах не "задыхается"? Они, по-сути - герметичны вообще, лишь один прокол иголочкой

Аркадий, чессгря - не знаю. Хотя... подожди, у тебя же листовой? Если так - разности в процессах, однако. Хм, я так-то третий год, листовой в эмалированном тазу ферментирую, тоже под полотенцем. В пакете не делал. А вот мясорубочный в стеклобанках квашу.
ps Добавлю, как-то раз по-первости закручивающимися крышками банки прикрыл, через часов несколько глянул, а на крышках - конденсат, это не айс подумал я, и с тех пор только влажные полотенчики.

Сообщение отредактировано seres: Jun 17 2015, 20:01

[worenka]

Добрый день.
Для тех кто пропускает через мясорубки.
Очень важен процесс подвяливания, если не довялели из мясорубки выйдет каше-образная гранула ( в результате много влаги при ферментации, итог может закиснуть)
Если пересушили то лист будет гореть в мясорубке итогом может стать горечь и из за нехватки влаги не полный процесс ферментации (зеленый иван чай) тут может спасти влажная тряпочка но не факт.
Многие разницу могут и не почувствовать но она есть и ощутимая.
В идеале правильно подвяленный лист при скручивании не мокреет и не рвется(трескается) а главное пахнет сушёными яблоками.
А дальше кому как удобней но лучше открытая тара и нюхать, нюхать и еще раз нюхать. Процесс ферментации может быть от 3 до 24 часов так как очень много факторов оказывают вливания.
Свой совет не навязываю но стаж в 4 года производства Иван-чая дает некоторые познания.
С Уважением.

[Урман]

Добрый день.
Для тех кто пропускает через мясорубки.
Очень важен процесс подвяливания, если не довялели из мясорубки выйдет каше-образная гранула ( в результате много влаги при ферментации, итог может закиснуть) 
Если пересушили то лист будет гореть в мясорубке итогом может стать горечь и из за нехватки влаги не полный процесс ферментации (зеленый иван чай) тут может спасти влажная тряпочка но не факт.
Многие разницу могут и не почувствовать но она есть и ощутимая.
В идеале правильно подвяленный лист при скручивании не мокреет  и не рвется(трескается) а главное пахнет сушёными яблоками.
А дальше кому как удобней но лучше открытая тара и нюхать, нюхать и еще раз нюхать. Процесс ферментации может  быть от 3 до 24 часов так как очень много факторов оказывают вливания.
Свой совет не навязываю но стаж в 4 года производства Иван-чая дает некоторые познания.
С Уважением.

Вот насчет запаха сушеными яблоками, очень верно подмечено. По началу, как не принюхивался , не мог понять, что за запах. Помогла супруга, сразу определила. Теперь этот запах как сигнал, пора крутить "колбаски" или в мясорубку

[ark6]

ps Добавлю, как-то раз по-первости закручивающимися крышками банки прикрыл, через часов несколько глянул, а на крышках - конденсат, это не айс подумал я, и с тех пор только влажные полотенчики.

Надо было дырдочку иголочкой в крышке сделать