"Клуб любителей копорского чая", Старый русский напиток здоровья

[Baun-asd]

Прошу прощения. Был неправ. Андрей. Москва. Наро-Фоминск. Кашин(там копаю ) Первый И-чай сделал еще при СССР. Но как, уже не помню. Пока вопросы с И-чаем и малиной. Не греются так, как, например, яблоня. Но чай из малины получился. Вот и стало интересно - как у других.

[QUOTE]Саморазогрев идёт, но по любому нужно держать в тепле, не ниже +22.
Держу не ниже, но и выше не поднимается. Не "горит". Больше вялить? Не знаю...

Namreg - Спасибо.

[Namreg]

...........................................
Да, а листики уже хорошо от стебля отрываются, для какого "интерьера" ты такой букет нарвал?

Нин помнишь "кабачок" то, ну я типо клуб украсить, звияюсь коли что не так
Нин а товарищ то виш представился и тд, нормально всё
Ща нам Петрович по макушкам настучит за засорение темы и правильно сделает...

[Первомай]

Да вряд-ли...в духовке(обычная газовая плита) включал огонь менее половины...дверку открывал на 10см...поддон в середине духовки..мешал каждые 5 минут..
аромат был на весь подьезд....
вроде всё правильно...а результат плачевный..

На последнем этапе ,при досушке, пламя должно быть, как можно меньше, на грани затухания.
А для избегания эффекта поджаривания тампературу сушки лучше измерить термометром.

[Петрович]

[quote=Baun-asd,Jun 3 2015, 20:48]
Прошу прощения. Был неправ. Андрей. Москва. Наро-Фоминск. Кашин(там копаю ) Первый И-чай сделал еще при СССР. Но как, уже не помню. Пока вопросы с И-чаем и малиной. Не греются так, как, например, яблоня. Но чай из малины получился. Вот и стало интересно - как у других.

[QUOTE]Саморазогрев идёт, но по любому нужно держать в тепле, не ниже +22.
Держу не ниже, но и выше не поднимается. Не "горит". Больше вялить? Не знаю...

Namreg - Спасибо.
[/quote]
Да там не по температуре надо ориентироваться, а по запаху. Не надо, чтоб прям горело.

[Петрович]

Нин помнишь "кабачок" то, ну я типо клуб украсить, звияюсь коли что не так
Нин а товарищ то виш представился и тд, нормально всё 
Ща нам Петрович по макушкам настучит за засорение темы и правильно сделает...

Да не, это ж клуб. Тут можно и поболтать.

[Нинука]

Нин помнишь "кабачок" то, ну я типо клуб украсить, звияюсь коли что не так
Нин а товарищ то виш представился и тд, нормально всё 
Ща нам Петрович по макушкам настучит за засорение темы и правильно сделает...

Помню...

Здесь почти то же. Сидим за кГружечкой копорчика, беседуем на заданную Тему...

А Петрович добрый, ему главное: людей "подсадить" на такое, чтоб злые сердца смягчить, здоровья людЯм прибавить, отвратить народ от неправедного...

Я сегодня заварила свой новый майский копорчик. Ух, как понравился!
Нежный молочный оттенок. А запах...наконец-то поняла, что он мне напоминает!
Ааа, вкусную, сладковатую кабачковую "икру".
Сама обалдела, когда, наконец то, поняла, на что это похоже

[Тарисия]

Коллеги, добрый вечер!
Наконец-то и я открыла кипрейный сезон.
Пришла поделиться своими алгоритмами заготовки и наблюдениями. Сразу прошу прощения за "многабукаф" .
У нас в Лен.области попрохладней, чем у многих из вас, потому в некоторых местах кипрей совсем маленький - молочный, так сказать. Где-то уже по 40-50 см, но не больше (по крайней мере в том месте, где мы собираем).
Забыла взвесить сырой лист, по объёму примерно 3 полных больших каруселевских пакета. Собирали со стебельками верхние 10-20 см. Потом, когда привезли всё домой и рассыпали на простынке (кстати, пахло какими-то нежными духами! Оо), поняла, что стебли слишком сочные, решила ободрать листья (да, бешеной собаке пара килограмм кипрея - не проблема ). В результате: верхние пальмочки молоденьких светло-зелёных листьев и следующие за ними нежные, но более плотные листочки в одну сторону, нижний и плотный лист - в другую.
Вялила около 12 часов (ночь). На своём опыте убедилась, насколько важно правильно завялить лист перед ферментацией. Если не довялить - и сока больше будет и ферментация будет хуже идти, заменяться на сквашивание. Свой лист держала до потери тургора, когда листья можно сжать в кулаке и они будут сохранять форму комка, почти не будут рассыпаться.
На след.день вымесила вручную крупные листья. Специально первые партии делаю руками, чтобы контролировать процесс изменения запаха с травяного на фруктовый. Есть изменение! Очень-очень заметное. Начинает пахнуть свежим яблочным пюре из кислых яблок. И цвет темнеет на глазах.
Коллеги, у кого в процессе деформации листа запах с травяного не меняется на фруктовый, надо искать ошибку: или недостаточно завялен лист или нужно сильнее на лист воздействовать.
Домесила крупные листья до выделения сока (руки хорошо влажные, но сок с них не капает), утрамбовала в пластиковое ведро, закрыла крышкой, оставила на 6 часов. Температура внутри была 25-27 гр. Запах постепенно менялся от яблочно-кислого, до шиповниково-сладковатого (это мужу такое пригрезилось ). А через 6 часов мне что-то ударило в голову (верней, вспомнила, что мясорубочный самый терпкий и крепкий получается), я посушила четверть листьев в духовке (120 гр - 30 мин, 100 гр - 30 мин, каждые 5-10 мин перемешивая, чтобы не сопрел и не сгорел), а остальной лист прокрутила на мясорубке на крупной решётке. Лист из ведра был суховатым, не таким влажным, как в самом начале, но при прокручивании дал плотные, липкие внутри гранулы, которые хорошо держали форму. Дала этому кипрею ещё 3 часа поферментироваться (сильный запах яблок и шиповника был всё время, так что не смогла понять, когда был пик запаха...) и загнала в духовку (120 гр - 40 мин, 100 гр - 30 мин). После оставила на досушку на 2 суток и убрала в банку на сухую ферментацию. На след.день чай почти совсем не пах (немного корочками свежего хлеба), но после недели в банке начал пахнуть сладковато изюмом . Ура!
След.партия из молодых листочков пошла в мясорубку через 12 часов завяливания. Гранулы выходили липкие, хорошо прессовались. Через несколько минут после прокручивания начали темнеть и стал меняться запах (уходил травяной, появлялся яблочный). Этот чай в мисках под мокрыми полотенцами и тарелками сверху простоял у меня аж 30 часов. Думала, что всё. Но нет! Когда открыла миску, сразу вспомнила слова Нинуки о том, как она определяет готовность своего чая к сушке - намёк на дрожжевой запах. Нинука! Спасибище за то, что поделились наблюдением, мне очень помогло! У моего чая сквозь сладкий запах яблоко-шиповника чуть пробивался именно этот дрожжевой запах и чуть нос пощипывал.
Сразу в духовку на 150-120 гр - 30 мин, 100 гр 40 мин, помешивая кажд.10 мин.
Сейчас пью этот чай, хоть он ещё и не прошёл сухую ферментацию. Уже есть запах изюма и у этого, крепкий настой, легчайшая кислинка, вкуснотища, одним словом!
Посмотрим потом, как эти чаи изменятся к зиме (на все банки понаписала подробные описания).
Кстати, одну партию посушила на большой сковороде. Сухой сковородочный пахнет изюмом и орешками.

Коллеги! Огромное спасибо за чаедельный опыт, которым вы так щедро делитесь в этой теме ! Мне он очень помог - не зря всю зиму читала вас .

Теперь планирую каждые выходные без дождей собирать средними партиями и ферментировать разными способами, экспериментировать, чтобы к зиме было что отправить вам на дегустацию!

[Нинука]

Ну умничка, что ещё сказать

Вот уже и не "новичок" в нашем деле однозначно появился, читала (верю) ВСЮ эту Тему, "наматывала на ус" довольно долго...

И сделала! И получилось!

Я, прочитав отчёт Тарисии, чувствую себя опять неуверенно столько интересных подробностей и тонкостей от неё опять узнала...

Вот спасибо, вот молодец!

[Baun-asd]

И все-таки непонятно, почему Иван-чай иногда горит в сумке, а иногда в миске не хочет. Речь не о качестве чая. Интересна причина явления.

Сообщение отредактировано Baun-asd: Jun 3 2015, 23:30

[Namreg]

Помню...

.................................
Нежный молочный оттенок. А запах...наконец-то поняла, что он мне напоминает!
Ааа, вкусную, сладковатую кабачковую "икру".
Сама обалдела, когда, наконец то, поняла, на что это похоже

Нин хорошо что раньше не написала про икру, я бы наверное засомневался...

[Namreg]

И все-таки непонятно, почему Иван-чай иногда горит в сумке, а иногда в миске не хочет.  Речь не о чае. Интересна причина явления.

Видимо та же что и у зерна" горящего"... Я ТАК ДУМАЮ

[Нинука]

И все-таки непонятно, почему Иван-чай иногда горит в сумке, а иногда в миске не хочет.  Речь не о качестве чая. Интересна причина явления.

И нам тоже много чего непонятно в волшебном процессе ферментации кипрея.

К химикам не раз уже взывали здесь, ответа пока не получили...
Возможно, его и нет вовсе (ответа этого)

Поэтому и Клуб создан. Методом "тыка", мелкими шажками, приближаемся к...

[Тарисия]

Нинука, спасибо за похвалу! Мы с мужем столько приятных минут провели перерабатывая листья . И не устаю даже .
Зря вы про неуверенность! Уж кому-кому, но точно не вам в себе сомневаться: ваш летний чай-купаж с цветами у нас полный фурор произвёл. Пили его с мужем и не верилось, что это обычный иван-чай - такая обалденная вкуснотища, богатый запах, сладость, насыщенность.

И все-таки непонятно, почему Иван-чай иногда горит в сумке, а иногда в миске не хочет.  Речь не о качестве чая. Интересна причина явления.

Как я понимаю - это результат деятельности аэробных бактерий. Для их развития нужен воздух, влага. Кипрей в пакете выделяет влагу, бактерии на поверхности листьев запускают ферментацию, выделяется газ, температура повышается и если не ворошить, лист может сгореть.
А прокрученный, деформированный кипрей более влажный, чем целый лист в пакетах. И, кстати, не стоит ждать от ферментирующегося листа высокой температуры. 24-28 гр, если трогать рукой, совсем не тепло, так, комнатная температура, но её как раз и достаточно.

[Петрович]

И все-таки непонятно, почему Иван-чай иногда горит в сумке, а иногда в миске не хочет.  Речь не о качестве чая. Интересна причина явления.

А это имеет какой то смысл или просто любопытство?
В сумке почти всегда горит уже через пару часов, если собирать в жаркий или очень тёплый день.

[Вик...тор]

Пробую сушить на солнцепеке , солнце тоже поджаривает

[Baun-asd]

[quote=Петрович,Jun 4 2015, 00:16]
А это имеет какой то смысл или просто любопытство?
В сумке почти всегда горит уже через пару часов, если собирать в жаркий или очень тёплый день.
[/quote]
Любопытство - обязательно!!!
Смысл - может быть. От чего зависит? Варианты - Состав грунта, температура и влажность при сборе, стадия роста, зрелость листа, тональность бубна при танцах вокруг кустов. Ведь осознание причин обеспечивает повторяемость и стабильность результата.

[/QUOTE=Тарисия]
И, кстати, не стоит ждать от ферментирующегося листа высокой температуры. 24-28 гр, если трогать рукой, совсем не тепло, так, комнатная температура, но её как раз и достаточно.[/QUOTE]

Когда горит - он ГОРЯЧИЙ. Надо будет поколдовать с завяливанием и влажностью.

[Петрович]

Baun- asd, пользуйтесь кнопкой Reply, когда копируете чьи то посты.

[Мотоциклист]

А это имеет какой то смысл или просто любопытство?
В сумке почти всегда горит уже через пару часов, если собирать в жаркий или очень тёплый день.

Даже и в нежаркий и пасмурный, когда мешок трясется в машине по дороге домой.

Я вчера в 5 часов вечера собрал, пока мешок до дома довёз,он потеплел,пока детишек из сада забрал и в магазин за хлебом сходил - он горячий в середине стал. Пришлось скорее тормошить его и высыпать из мешка. Чай чистый,После дождей его еще не успели освоить насекомые, вообще просто идеальное сырье.Вялить не пришлось - он за 2 дня без дождей стал абсолютно нормальным, влажность листа при прокручивании мясорубкой была как у подвяленного.

Кстати, приехав домой и выйдя из машины с мешком кипрея увидел у подъезда слёт местных алкашей. Один из них,высокий дедок похожий на отставного царского поручика спросил - а что это? На мой ответ, что это чай, другой алкаш всезнайка сразу же завопил - какой же это чай ??? Иван-чай говорю, какой же ещё.
Я отнес мешок домой и отправился в магазин, захватив с собой со стола банку чая. Спустился вниз и прочел алкашам лекцию про него, потом дал понюхать. Ну и рожи у них вытягивались, когда я подносил банку к очередному носу Не ожидали, что такой аромат будет.
Отходя от подъезда услышал многоголосое бормотание - интересно, а он вкусный? Вот бы попробовать. А курить его можно?

[Нинука]

Даже и в нежаркий и пасмурный, когда мешок трясется в машине по дороге домой.

Я вчера в 5 часов вечера собрал,
.............................
Отходя от подъезда услышал многоголосое бормотание - интересно, а он вкусный? Вот бы попробовать. А курить его можно? 

Олег, привет

У меня тоже уже набираются постепенно околокопорчайские истории...

Чаще на почте.
Операторша пакетик, подозрительно шурщащий, ощупывает (он открыт), спрашивает: "А что у вас там?", Я ей отвечаю: -""Так пакетик то открыт, сами понюхайте."
Нюхает: "Вкусно пахнет!", смотрит подозрительно, "Не наркотик ли?"
Грю (предупреждая дальнейшие подозрения): "Это ферментированный Иван-чай. Ели вы свою ...телу поднимите и пройдёте от вашего заведения пару км строго на запад, то наткнётесь просто на заросли этого "наркотика"
...

Своё отношение к "вялению" кипрейного листа начинаю менять.
(раньше не очень на этом процессе заострялась)

Сделала вывод: при переработке майского сочного листа процесс вяления имеет важную
роль!



Слева в плошке готовый майский чай после суточного подвяливания. Листики были, как "тряпочки"(по выражению Олега). Мясорубка еле-еле справилась с таким, почти сухим, сырьём.
Справа такой же майский сочный лист, но тут я поленилась долго подвяливать, часа через три пустила в переработку.

Надеюсь, по фото видно, как эти чаИ друг от друга отличаются

У левого такие красивые гранулы!..А правый на вид не ахти...
...но на запах ВСЕ они хорошИ, пока...

[Baun-asd]

Своё отношение к "вялению" кипрейного листа начинаю менять.
(раньше не очень на этом процессе заострялась)

Сделала вывод: при переработке майского сочного листа процесс вяления имеет важную
роль!

Вот. "майского сочного". Наверное его именно в мае молодые листья надо дольше вялить.