"Клуб любителей копорского чая", Старый русский напиток здоровья

[Givanich]

А я бы просушил...

[scrofula]

вы правы. рука не поднялась... посмотрим что и как.

[Урман]

... товарищи, убит результатом, теряюсь в догадках.
36 часов температура не ниже 28 в среднем. Пакет даже не раскручивал нюхать.
В середине запах только перекрученного, снаружи где потемнел не приятный с кислинкой, если начну сушить то как и в прошлом году надо всех из квартиры выгонять. Оставлю еще его доходить. Появляются опасения что и этот сезон уйдет от меня.

Мне кажется Ваша ошибка в объёмах, которые стремитесь сразу переработать. Хоть по фотографиям трудно ориентироваться, но создается впечатление, что они у Вас очень большие, что в целлофановом мешке при ферментации, что при сушке в глубоком противне.
Не понравился вид прокрученного сырья, слишком много выжалось влаги после мясорубки, а он должен быть просто влажным и сыпаться.
И вообще, попробуйте сделать по классическому, проверенным временем рецепту без мясорубок и целлофановых мешков, конечно дольше и трудоемко, но уверяю Вас оно того стоит (тут о нем сказано предостаточно)
Вот еще две ссылочки , возможно они для Вас уже пройденный этап, а если нет то посмотрите, хоть и не со всем изложенным я там согласен, тем наименее материал толковый.
http://www.gorod21veka.ru/list/zdorovoe_pi...v_kazhdyj_dom1/
http://www.tiensmed.ru/news/ivan-ceai-ab0.html#pod10
Приятного чаепития.



Вложенные эскизы изображений

[scrofula]

... ну я бы с вами согласился если бы занимался им первый раз, объем на фото четверть от того что делал и все получалось. Крутил и жал как обычно. Прошлый сезон у нас территориально не только у меня он прокисал. Способ с мешком и сладкой водой и пресованием только от того пробую что класика как ранее не дает результата. А про правильность я давал ранее труды химиков кандидатов наук, куда уж глубже информационно копать )))).... вся информация это цитирование цитированного, а опыт бесценен. Думаю причину найду, хуже было бы если он никогда у меня не выходил, но и прошлый сезон к весне набрал качества что эстеты чайных бутиков были в восторге .

Сообщение отредактировано scrofula: May 26 2015, 13:01

[Урман]

Согласен, Вам видней. Удачи в поисках истины.

[Нинука]

вы правы. рука не поднялась... посмотрим что и как.

Саш, действительно, Ваш полуфабрикат выглядит как-то ...стрёмно, что ли
Какая- то неаппетитная каша.

У меня провёрнутый лист перед ферментацией выглядит уже третий год вот так:


И что это за издевательство над живым сырьём в герметичном целлофане? Ужас.
Не надо мудрствовать, как сказал Петрович. В приготовлении копорского чая нет ничего сложного...Только желание, терпение и труд

Под мясорубку ставлю эмалированный таз, прокручиваю подвяленный лист, разравниваю его тёпленького слегка рукой (не приминаю почти), накрываю (не герметично) влажной тканью и оставляю в покое. Сейчас у меня в кв-ре тепло, принудительного подогрева не требуется... Ферментация нормальная, время разное. Один раз чуть не опоздала: пошёл "винный"запах, скоренько высушила
Теперь у меня в новых запасах уже больше 2кг майского копорчика, с интересным, нежным, молочным ароматом...

Да, забыла спросить: а зачем каким-то "сиропом" мятый лист перед ферментацией сбрызгивать? По-моему, это лишнее

[scrofula]

Согласен,  Вам видней. Удачи  в поисках истины. 

... причину найду дам знать.
мясорубки и квартиру проверил дозиметром-радиометром,все в приделах общего фона.

[scrofula]

Ферментировал чай при температуре 25-27 градусов (в тёплой кладовке) , для запуска ферментации, из распылителя сбрызгивал не обильно сиропом (1чайная ложка сахара на 100мл. воды).
Процесс проводил без кислорода в пищевом полиэтиленовом пакете, скатав чай в плотный шар, и каждые 5-6 часов продавливая до появления сока. Через 30-48 часов когда прожилки становятся коричневые и запах стойкого грушёво-черносливового аромата с нотками кваснова брожения, раскладываю на протвень и сушу при температуре 70-90 градусов, каждые 8-15 минут вороша.
Получается самый вкусный чай из всех испробованых способов.

.... вот способ который пробовал, пакет сладкая вода прессование.

[Мотоциклист]

Саш, "твой" способ с пакетом был вынужден попробовать в воскресенье. Набрал макушек, вялились они в теньке в сарае в детской ванночке - полванны как раз.Только в понедельник вечером они дозрели до того, чтобы их можно было крутить - стали как тряпочки мягкие.
Часов в 9 я их прокрутил, а надо было ехать домой, так что никаких тазиков - в пакет все , замотал плотно и поехали. По приезде не догадался положить на батарею,а так в квартире всего 22 градуса - не хватает для запуска процесса. На след день утром на солнечный подоконник положил - вечером с работы пришел - нифига, холодный, ну и установил этот свой шар в пакете прям поверх крышки термопота - там всегда тепло.Сегодня утром глянул - масса вся тёмная уже, а запаха фруктового так и не было - жена сказала просто пахнет мокрым чаем.
Ну у меня такое было уже - решил его в духовку отправить. В процессе он дошёл - запах на всю квартиру отличный,единственный гимор - следить чтоб не пригорел и мешать периодически (каждые 10-15 мин).Духовка стоит на 200 градусов, а реально температура в массе 75.Дверка приоткрыта как в режиме "гриль".Сантиметров на 10.

Масса поначалу выглядела как у тебя - кашей ( это после пакета) хотя я не сбрызгивал сиропом.Но это потому, что на даче только старая советская стёртая вхлам мясорубка и решетка в ней с отверстиями 5 мм всего. Да и усилий титанических приложить надо, чтоб наружу из неё хоть что-то вылазило ))) . Так что если не хочет появляться нужный запах, надо ориентироваться по времени и цвету. Цвет кома кстати у меня был темнокоричневый снаружи и светлеющий к середине, середина вообще салатовая.Диаметр шара был 15-16 см. Сейчас все уже , досушил,цвет стал черный как у обычного чая,аромат на кухне, как будто я клубничного компота наварил ))) А выхлоп маленький с майского сбора - половина детской ванночки усушилось в 800 граммовую банку.Очень много влаги в этих молодых растениях.

[scrofula]

... спасибо, приму к сведению, на днях опять мотанусь за листом и сменю мясорубку. Шар свой я на балконе до потемнения довел, а вечером 110 сушил в духовом шкафу, потемнел но фруктами не пахло, бражкой горелой скорее всего. По опыту дойдет сам наверное в банке.
... вопрос по термометрам, что у вас за термометры, я хотел купить в товарах для дома а там 5 штук и все по разному показывают лежа в одном месте ))))

Сообщение отредактировано scrofula: May 27 2015, 12:47

[Мотоциклист]

Саш, обычный "кастрюльный" термометр, там на нем еще не видно - клипса с шариком из пластика - на кастрюльку вешать. Брал в хозмаге за 100р. Положил для наглядности когда фоткал. А так пирометр лазерный цифровой использую )))

А мясорубку я белорусскую брал - отличная штука. Хохляцкую как на витрине увидел - понравилась, а в руки взял .... даже в подарок такую бы не принял.

Написал и вспомнил, что забыл. А может не надо сразу 110 ? может потихоньку жарить и постоянно ворошить ? У меня раз вышло так - включил "погромче" , чуть прозевал - заснул прям на стуле у плиты и чай пригорел, появился запах жжёной газеты - всю партию выкинул.Лучше делать чаще и поменьше - это я так для себя решил.

Сообщение отредактировано Мотоциклист: May 27 2015, 17:49

[scrofula]

... он не пригорает если даже не ворошить у меня на 110. может режим конвекции влияет а может еще что.

[Мотоциклист]

Саш, пригорает в смысле таком - когда он выложен на противень, мокрая масса, как навоз и , если его не мешать, то он этой кучей и спечётся, при этом сверху и снизу пригорит а внутри останется сырой. У меня такая фигня вышла. Поэтому я ворошу постоянно и в результате он получается типа магазинного , обычного. Я и на улице когда на обогревателе сушил - тоже мешал постоянно , хоть и ветер был приличный, обдувал его.

[Урман]

Попробую сделать прокрученный "гранулированный".
Масса вроде нужного состояния, не измельченная до некуда (использовал вот такую насадку) рассыпается, в емкости не утрамбовывал, (пусть дышит кислородом).
Накрыл влажной тряпкой и крышкой, поставил на пол, в доме жарко 28°С

Вложенные эскизы изображений

[scrofula]

вот у меня нет такой в наборе насадки, наверное надо рассверлить ту что есть .

[Урман]

вот у меня нет такой в наборе насадки, наверное надо рассверлить ту что есть .

Зачем заморачиваться, такие насадки можно найти в соответствующих магазинах, на «Блошиных рынках», только сегодня видел за 60 р

[Мотоциклист]

Да, именно такую я в том году брал за 50р. А сверлить калёную железяку - ну нафик.

[scrofula]

... хм, завтра пойду искать.

[Евлампий]

Решил продублировать по просьбе форумчан, поэтапный способ приготовления чёрного сорта Иван-чая.

Тут ссылки на раннее описание:
http://www.reviewdetector.ru/index.php?sho...dpost&p=8731125
http://www.reviewdetector.ru/index.php?sho...post&p=11106421
http://www.reviewdetector.ru/index.php?sho...dpost&p=8886918
В кратце этапы:
1. Рвём руками подвяленый Иван-чай, методом скручивания, как выжимают полотенце, настолько мелко, что перестаёт скручиваться в косичку и рваться.
2. Полученную массу укладываем в пакет, спрессовывая как снежный комок, до появления сока, если лист слишком сух, добавляю несколько столовых ложек сиропа (1ч.ложка сахара на 100мл. воды), чтоб при сильном сжатии с комка лишь капали капельки, но не текло!
Помещаем в место с температурой 25-28 градусов.
3. Проминаем каждые 5-8 часов этот комок, до появления сока 1-2минуты, пакет весь в нутри в соку.
Процесс ферментации проходит до покоречнивения прожилок и появления стойкого запаха фруктово-цветочной браги (так он получается самым чёрным и терпким) иногда на 3-е, 4-е сутки. Главное чтоб не начал протухать или прокисать, по моему опыту прокис 1 раз из 15 и то в кастрюле.
4. Сушим в духовке, при температуре 80-90, пусть медленно 1-1,5часа, зато в процессе он ещё и окисляется до полностью чёрного. Перемешиваем каждые 20-30 минут, меняя верхний слой с нижним, двумя вилками, не допускаем крупных слипшихсы кусков, чем "воздушней" тем красивши и ароматней. ........ Довяливаем в выключеной духовке.

В общем вот так получается чёрный Иван-чай, по вкусу приближённый к индийскому терпкий и ароматный. Храню на антрисолях в 3-х литровых банках, закрытых полиэтиленовой крышкой. Периодически открываю и вдыхаю аромат проверяя качество.

П.С.
Касательно микроволновок! Замечал что вкусовые качества еды из неё, хуже чем приготовленной на газу.
Кстати мобильные телефоны по частоте, практичиски мини-микроволновки.....

"В СССР в 1976 году микроволновые печи были запрещены из-за их вредного воздействия на здоровье, поскольку в отношении них было проведено множество исследований.
Запрет был снят в начале 90-х после Перестройки.
Вот некоторые из результатов исследований. Микроволны:
«Рост широкого дефицита питательных веществ в западном мире почти идеально коррелирует с появлением микроволновых печей. Это не случайно. Микроволновые печи разогревают пищу путём создания процесса молекулярного трения, но именно это самое трение быстро уничтожает хрупкие молекулы витаминов и фитонутриентов (растительных лекарственных средств), естественным образом содержащихся в пище.
Одно исследование показывает, что нагревание микроволнами уничтожает до 97 процентов питательной ценности (витамины и другие растительные питательные вещества, которые предотвращают болезни, повышают иммунитет и укрепляют здоровье)».
Существует много исследований в отношении микроволновых печей и эффектов, которые они могут оказывать на человеческое тело. Окончательные исследования ещё не были опубликованы, однако если хоть что-то из вышесказанного имеет признаки отрицательного влияния на пищу, можно только представить, какие эффекты эти последствия будут оказывать на организм человека. Так что если можете обойтись без использования микроволновки – обходитесь. Даже если это всего лишь позволит сохранить питательную ценность и качество вашей пищи."

1. Ускоряют структурный распад продуктов.
2. В молоке и зерновых культурах создают канцерогенные вещества.
3. Изменяют элементарный состав продуктов питания, вызывая расстройства пищеварения.
4. Изменяют химию пищи, что может привести к сбоям лимфатической системы и разрушению способности организма защищать себя от злокачественных опухолей.
5. Приводят к росту процента раковых клеток в крови.
6. Приводят к злокачественным опухолям желудка и кишечника, общей дегенерации периферической клетчатки, а также постепенному разрушению пищеварительной и выводящих систем у статистически высокого процента людей.
7. Снижает способность тела усваивать витамины B-комплекса, витамин С, витамин Е, необходимые минералы и липотропики (вещества, способствующие ускорению распада жиров в организме; прим. mixednews).
9. Микроволновое поле рядом с печью также вызывает проблемы со здоровьем.
10. Нагревание приготовленного мяса в микроволновке вызывает:
* появление d-нитрозодиэтаноламина (широко известный канцероагент)
* дестабилизацию биомолекулярных соединений активного протеина
* аггрегирующий эффект радиоактивности в атмосфере
* создание канцероагентов в соединениях гидролизата белка в молоке и зерновых культурах.
11. Микроволновое излучение также вызывает изменение (распад) в катаболическом поведении глюкозид- и галактозид- элементов в замороженных фруктах, если размораживать их в СВЧ-печи.
12. Вызывают изменение поведения катаболических растительных алкалоидов в сырых, приготовленных или замороженных овощах, которые были подвержены излучению даже на короткий срок.
13. Вызывающие рак свободные радикалы формировались в определённых молекулярных структурах микроэлементов в веществах растительного происхождения, в особенности в сырых корнеплодах.
14. Те, кто принимал подвергшуюся обработке микроволновым излучением пищу, показали более высокий статистический уровень желудочно-кишечных раковых заболеваний, а также общую дегенерацию периферической клетчатки с постепенным разрушением функций пищеварительной и выделительной системы.
http://mixednews.ru/archives/16490
http://www.business-gazeta.ru/article/120245/

Сообщение отредактировано Евлампий: May 29 2015, 11:03

[scrofula]

... вот это бомба ((((..у меня нет микроволновки, но мне взгрустнулось.