"Клуб любителей копорского чая", Старый русский напиток здоровья

[Петрович]

Вторая попытка оказалась удачной.
Нарвали, часов 10 везли в "дышащих" мешках, потом ещё часов 12 подвяливали. Далее, перетёрли и 23 часа ферментировали при температуре 35-25 градусов. Хороший запах. Сейчас сушится в бане при 80-90 градусов.

[scrofula]

... а у меня минус. нарвал, вялил часа 4 пока вез в пакете и дома на наволочке... крутанул, поставил в духовку на 40 с открытой дверцей..периодически вставал ночью грел... воняет кислятиной как в прошлом году и все тут. Квартиру менять?

[superlos]

Да, но как проверить, если чай упакован?

Можно прочитать отзывы в интернете, хотя они обычно идут 50 на 50 (плохие и хорошие), либо вообще нет.

Есть в прозрачных упаковках или с окошками пачки - такие фирмы как правило качественный чай кладут, ибо уже по внешнему виду можно прикинуть, стоит брать или нет.

...  а у меня минус. нарвал, вялил часа 4 пока вез в пакете и дома на наволочке... крутанул, поставил в духовку на 40 с открытой дверцей..периодически вставал ночью грел...  воняет кислятиной как в прошлом году и все тут. Квартиру менять?

Мало вялили. Попробуйте собрать, выложить и периодически разворашивая, часов 10-12 дать полежать. Если при подвяливании из листа будет мало влаги удалено, то концентрация ферментирующего сока будет маленькой, соответственно ферментация будет идти плохо.

Потом крутите мясорубкой и в теплое место на 24 часа. Накрыть мокрой тряпкой или целлофаном. Здесь уже говорили, что можно лампочкой нагревать. Ну и потом на запекание.




Сообщение отредактировано superlos: May 21 2015, 18:36

[seres]

superlos верно говорит. Лист пока едет со сбора домой в пакете столь долгое время - он не подвяливается там, он там варится, греется, парится, задыхается. Дома такой сбор срочно по приезду высыпать на простынь, перебрать и перевоворошить, а утром - в переработку. Ферментация - она возникает в силосе сама, без применения внешних температур и так далее. Все знают про колхозные силосные ямы, или навозные огуречные грядки, это так и в нашем случае. Не надо посудину греть в ванной, или под лампой, достаточно - просто создать элементарные комфортные условия для естественного силосования/ферментации. Это когда наш кипрейский силос сам-себя нагревает и перерабатывает. Чтобы всё шло само-собой.

[Вик...тор]

Пробовал я ферментировать так сказать на природе в теплых условиях но она не пошла , пришлось топить немного баню , на полок и пошло дело

Сообщение отредактировано Вик...тор: May 21 2015, 19:04

[scrofula]

ну про ферментацию именно кипрея я руководствуюсь трудами химиков чьи статьи ранее выкладывал, ферментирование это окисление и там рекомендовано делать это совсем не так как мы делаем с вами. а долго вялить он просто высохнет. Весь прошлый сезон что только не делали, а малая часть получилась именно в бане при сушке массы которая срок ферментации в тазу уже прошла. Будем пробовать далее....

[seres]

Хм.. товарищи, реально - не понимаю, что такое "запустить процесс ферментации" Собрал, перебрал, отвялил, избил, замял, прокрутил - в банки, полотенце сверху, яблоко-груша - в духовку.. процесс сам-собой запускается... причём сразу после прокручивания или истирании на станке Кулибина или в штанине Петровича.. хм..

[scrofula]

.... абсолютно в точечку, позапрошлый сезон такой был,прошлый нет, этот вот не знаю... с балкона занес мисочку сейчас, кислятиной пахнет и все,коричневеть не стал, потемнел вот только ..темно-зеленый. и все. Надеюсь как зацветет что поменяется. Но тот хороший сезон делали в частном доме и сушили в бане, а сейчас и прошлый в квартире и сушу в духовом шкафу.

[superlos]

ну про ферментацию именно кипрея я руководствуюсь трудами химиков чьи статьи ранее выкладывал, ферментирование это окисление и там рекомендовано делать это совсем не так как мы делаем с вами. а долго вялить он просто высохнет. Весь прошлый сезон что только не делали, а малая часть получилась именно в бане при сушке массы которая срок ферментации в тазу уже прошла. Будем пробовать далее....

Химики они конечно теоритически правы, но у меня с первого раза получился довольно неплохой гранулированный чай по указанной мной схеме. Потом уже стал экспериментировать со сроками подвяливания и ферментации.

Но гранулированный проще получить, так как в мясорубке больше всего сока выделяется.

А вот крупнолистовой - это уже ручная работа, больше трудозатрат, но он уже гораздо поинтереснее по вкусу.

Хочу попробовать сделать плиточный чай, надо подумать как его прессануть и заферментировать.

[scrofula]

... скорее не как пресануть а когда это делать, на какой стадии.

[superlos]

... скорее не как пресануть а когда это делать, на какой стадии.

Согласен, это тоже вопрос из вопросов.

[scrofula]

Согласен, это тоже вопрос из вопросов. 

... по принципу пуера наверное... после ферментации перед запеканием.
я как то хотел таблетированный делать, но очень муторно это.

[Петрович]

Вторая попытка оказалась удачной.
Нарвали, часов 10 везли в "дышащих" мешках, потом ещё часов 12 подвяливали. Далее, перетёрли и 23 часа ферментировали при температуре 35-25 градусов. Хороший запах.  Сейчас сушится в бане при 80-90 градусов.

Высушил. Нормальный чаёк получился. Не супер, но вполне питейный.

[scrofula]

Высушил. Нормальный чаёк получился. Не супер, но вполне питейный.

... вопрос. в бпню выкладывали он был уже темно-коричневый?

[Петрович]

... вопрос.  в бпню выкладывали он был уже темно-коричневый?

Я ориентируюсь только по запаху.

[Мотоциклист]

.... абсолютно в точечку, позапрошлый сезон такой был,прошлый нет, этот вот не знаю... с балкона занес мисочку сейчас, кислятиной пахнет и все,коричневеть не стал, потемнел вот только ..темно-зеленый. и все. Надеюсь как зацветет что  поменяется. Но тот хороший сезон делали в частном доме и сушили в бане, а сейчас и прошлый в квартире и сушу в духовом шкафу.

Недодержка))) Как в фотографии.
Саш, кислятиной - это все понятно, в нем же кислоты немерено, я когда кручу через мясорубку - жена говорит на всю квартиру запах, как будто я шинкую листья щавеля на щи.

Насчет подвяливания - я считаю это дело надо применять только если в листе слишком много влаги, у меня всего один такой сбор был майский, когда кипрей был чересчур сочный. Вялил его просто рассыпав на газетках по полу, высыпал вечером как приехал, а в мясорубку он пошел уже следующим вечером, после работы. Надо было раньше его мясорубить - вечером некоторые листья были уже гербарием сушеным.Но это не помешало правда никак.

Ферментация лучше всего у меня проходит в деревне - ставлю пластиковый тазик с прокрученной травой ,накрытый мокрым полотенцем на завалинку и все - на солнышке просто отлично запускается.

[scrofula]

по поводу недодержки если далее держать он пускает вверх столбики паутины))))) а далее если держать то начинает пахнуть мокрым табаком. Будем пробовать.... сезон бы не проморгать. вынес на балкон ее на солнце.

[Евлампий]

.... абсолютно в точечку, позапрошлый сезон такой был,прошлый нет, этот вот не знаю... с балкона занес мисочку сейчас, кислятиной пахнет и все,коричневеть не стал, потемнел вот только ..темно-зеленый. и все.  Надеюсь как зацветет что  поменяется. Но тот хороший сезон делали в частном доме и сушили в бане, а сейчас и прошлый в квартире и сушу в духовом шкафу.

Ферментировал чай при температуре 25-27 градусов (в тёплой кладовке) , для запуска ферментации, из распылителя сбрызгивал не обильно сиропом (1чайная ложка сахара на 100мл. воды).
Процесс проводил без кислорода в пищевом полиэтиленовом пакете, скатав чай в плотный шар, и каждые 5-6 часов продавливая до появления сока. Через 30-48 часов когда прожилки становятся коричневые и запах стойкого грушёво-черносливового аромата с нотками кваснова брожения, раскладываю на протвень и сушу при температуре 70-90 градусов, каждые 8-15 минут вороша.
Получается самый вкусный чай из всех испробованых способов.
Данный способ настолько прост, что годится для приготовления чая в походных условиях, кроме самого Иван чая и пакета, потребуется только фольга для сушки над углями или очищеного кострища.
Сам Иван чай рву руками как можно мельче, методом скручивания небольших количеств.
http://www.reviewdetector.ru/index.php?sho...dpost&p=8931086

http://www.reviewdetector.ru/index.php?sho...dpost&p=8885548

[scrofula]

... для запуска ферментации, из распылителя сбрызгивал не обильно сиропом (1чайная ложка сахара на 100мл. воды).

... после мясорубки верх массы и не мять или брызгать и мешать?.... весь раствор или его часть?

[Мотоциклист]

Саш, да ты глянь в профиле, откуда товарищ У них там даже кладовки - и те тёплые.