"Клуб любителей копорского чая", Старый русский напиток здоровья

[Вик...тор]

Вчера немого пережарил в печи , пришлось мешать с более светлым , приноровиться надо к печке

[кулибин]

[quote=Nekto,Jul 17 2014, 06:14]
Приветствую, поделюсь как делаю чай. Стараюсь к вечеру листья собирать, приезжаю домой и через часик где-то сразу перемалываю листья на мясорубке электро с большой решеткой. И ни перемешивая тазик накрываю мокрым полотенцем, ферментируется при температуре 23-24 градуса часов 40-45 но не более 2 суток, а то начинает появляться белая плесень, запах вкусный идет. Потом в духовку, ну и по мере сушки устанавливаю, позеленее не сильную температуру, почернее чай 120 град. Чай ничем не воняет мясорубощным и железом не пахнет. Вкусный чай получается, все кто пробовали нравится. Одна женщина 8 или 9 кружек выпила и говорит ещё хочу.
Пробовал подвяливать, и как раз у меня не получился подвяленый, как силос стал, влаги мало в нем было и ферментация не пошла, поэтому делаю сразу, свежий, в нем влаги достаточно.
И задавал ещё вопрос, до этого в теме, зачем листья надо подвяливать? Никто не ответил.
Мое мнение конечно, подвяливание забирает влагу с листа и плохо идет ферментация, и у многих силос получается.
Чай из свежих листьев всегда получался, кроме подвяленных.
[/quote]

[B]Чтобы лист хорошенько перемять и постараться оставить его менее подранным. Правильнее, наверное будет, когда ферментация пройдёт под оболочкой листа, в самом листе. Это для тех, кто хочет ферментировать целые листья. Мять нужно, все-таки тщательнее.
С собранного листа (вовремя цветения) силоса ни разу не было. И аромат фруктовый, всегда был. Только один раз, в прошлом году уже поздно осенью, перед самыми заморозками, нарвался на молоденькие, хлюпенькие побеги Иван-чая, вот только одна партия из его, покрылась белой плесенью, она была очень сочной. Выбросил. Вторая партия, подвялилась как надо и дала нужный запах и цвет, в конечном результате и неплохой вкус.

Сообщение отредактировано кулибин: Jul 17 2014, 10:02

[Нинука]

Нина, с вишней помогу... как раз собирался вырубить молодую поросль, зачем добру пропадать, пишите адрес. Насушу и вышлю.

Ой, Володь, огромное спасибо!
Вчера опять вишню искали, фигушки...
А так мечтаем попробовать!
(адрес в личку скину)

Сегодня за листьями аронии съездим. Писали тут, что из неё тоже получается обальденный чай
Но что-то про неё никто ничего не сообщает

[Петрович]

Вишневые листья лучше хранить отдельно. Чуть пересыпишь и уже появляется терпкий неприятный привкус.
Обычно в чай (не копорский) насыпаю минимум 1:10 максимум 1:5.

Я заферментировал совместно, вишнёвые с кипреем. Пропорция примерно такая и получилась, в районе 1:10. Получилось очень удачно, сегодня попробовал уже. Очень душистый и приятный чаёк. Но, Вы правы, если немного увеличить вишни, то будет хуже. У меня как раз на грани получился.

[кулибин]

Пару раз давал ссылку. http://www.patlah.ru/etm/etm-02/cai/cai.htm Решил скопировать кусочек, может кому не охота открывать ссылки, так почитают.

ПРОИЗВОДСТВО ЗАМЕНИТЕЛЕЙ ЧАЯ

Переработка листьев. Как уже указывалось, основным сырьём для производства заменителей чая являются листья определённых растений. Листья рекомендуется пускать в переработку тотчас же после сбора их. Только как исключение, когда нет никакой возможности приступить к немедленной переработке, листья подвергают сушке для длительного хранения.

Из листьев можно получить чаи двух сортов: зелёный и чёрный. Для приготовления зелёного чая свежесобранные листья нужно сначала провялить в тени. Для этого листья рассыпают под навесом или в закрытом помещении и выдерживают их в таком положении до тех пор, пока они не станут совершенно вялыми, мягкими. В зависимости от жёсткости листьев и температуры воздуха в помещении завяливание требует от одного до нескольких часов времени. После завяливания листья подвергаются так называемому томлению. Для томления листья закладывают плотно в глиняные горшки. Горшки не должны иметь постороннего запаха, так как последний может перейти в чай. Лучше всего употреблять для этой цели новые, предварительно пропаренные горшки. В каждый отдельный горшок закладываются листья одного вида растений. Горшки плотно закрываются крышкой с прокладкой из чистой мягкой тряпки во избежание испарения влаги. Загруженные листьями горшки помещают в русскую печь (жар в печи должен быть как после выпечки хлеба) для томления на всю ночь. На следующий день распаренные листья вынимают из горшков и сушат их обычным путём. В том случае, когда для приготовления подобного полуфабриката зелёного чая приходится пользоваться уже высушенными листьями, тогда листья увлажняют искусственно (обильно полив водою и дав отлежаться), подвергают томлению в горшках.

Несколько по-иному обрабатывают листья для получения полуфабриката чёрного чая.

Чёрный чай имеет более широкий круг потребителей благодаря лучшему аромату, особому вкусу и крепкому настою (зелёный чай даёт слабый по цвету настой).

С этой целью свежесобранные листья сначала завяливают по указанному выше способу. Завяленные листья подвергают брожению. Обработка листьев брожением производится следующим образом. Завяленные, мягкие листья, перетирают и скатывают руками между ладонями или на доске до выступания из них сока. Достаточно перетёртые листья при сжатии в руке обычно слипаются в комок.

Перетёртым листьям дают бродить, для чего в тёплом (25°С) помещении листья раскладывают на полках или в ящиках тонким слоем (3-5 см) и накрывают влажными, но совершенно чистыми тряпками, чтобы листья сверху не просыхали. В таком положении листья должны находиться, в зависимости от вида растения, температуры воздуха помещения и будущего качества чая, от одного до нескольких часов (обычно 6-8 часов), т. е. времени, необходимо для достаточного развития в листьях процессов брожения. Уловить момент достаточного сбраживания листьев очень важное и нередко решающее дело в производстве заменителей чая: при правильном процессе брожения листья теряют травянистый запах и вкус, приобретают аромат и. вкусовые свойства, весьма близко напоминающие натуральный чай, при неправильном - листья имеют резкий, даже неприятный запах, плохой вкус и дают очень тёмный настой.

Таким образом, определение длительности брожения определение готовности листьев для дальнейшей переработки - дело опыта и производственного навыка.

Листья, прошедшие процесс брожения, раскладывают тонким слоем на плетенках и направляют в сушку (русская печь). Процесс сушки тоже может влиять на качество чая. Сушка при температуре 100 °С и выше прекращает процессы брожения и усиливает вкусовую резкость чая. Сушка при низкой температуре не только не сможет прекратить процессов брожения, а наоборот, усилит их, в результате чего получается чай со всеми отрицательными свойствами слишком перебродившего продукта.

Чтобы избежать ошибок, рекомендуется сушить листья при температуре 70-80°С. Но так как для создания сортового чая с различными вкусовыми оттенками могут потребоваться и пересушенные листья, то для указанной цели следует небольшую часть нормально высушенных листьев слегка поджарить на сковороде и иметь таковые в запасе при составлении чайных смесей. Высушенные листья хранятся отдельно (по видам растений, способам переработки) в жестяных или деревянных коробах, ящиках и т. п. плотной таре, чтобы не терялся аромат продукта, но одновременно, чтобы не образовалось и затхлости.

Сообщение отредактировано кулибин: Jul 17 2014, 10:40

[Крот Афанасий]

Ув. любители чая, предлагаю вернуться к проблеме запаса на весь год. Как думаете, хватит ли 8 трехлитровых банок до следующего лета?

[kot-fey]

[quote=Крот Афанасий, Как думаете, хватит ли 8 трехлитровых банок до следующего лета?
[/quote]

у меня за год примерно 20л уходит. на днях взвесил заготовку)) 8кг !!!

Сообщение отредактировано kot-fey: Jul 17 2014, 12:08

[Евлампий]

Кто сколько кладёт сухого Коп.Чая на 1 литр кипятка, чтобы цвет и терпкость были чуть выше средней крепости магазинного чая?
У меня, при заваривании в термосе (1л.) расходуется 2,5-3 столовых ложки сухого чая. Через 2-3 часа получается насыщенный, терпкий Чай.

Исходное сырьё на фото. С такого "шарика" получается полная 1,5л. банка высушенного чая... как на блюдце. Собираю без фанатизма, благо растёт он просто везде, набираю по дороге домой(на лугах, лесных полянах) за 3-5 минут вот на такой шарик, который готовлю по описанному ранее в сообщении способу. http://www.reviewdetector.ru/index.php?sho...dpost&p=8731125
За неделю неспеша и почти не прилагая усилий, получить можно 5-6литров готового, сушёного, ароматного, чёрного Чая.

Сообщение отредактировано Евлампий: Jul 17 2014, 19:21

Вложенные эскизы изображений

[Вик...тор]

Пару раз давал ссылку. http://www.patlah.ru/etm/etm-02/cai/cai.htm

Благодарю , заготовка под мою печьку

Кто сколько кладёт сухого Коп.Чая на 1 литр кипятка, чтобы цвет и терпкость были чуть выше средней крепости магазинного чая?
У меня, при заваривании в термосе (1л.) 2,5-3 столовых ложки. Через 2-3 часа получается насыщенный, терпкий Чай.

Термос на 750 г кладу 3 чайных ложки с горкой , утром каждый день на коп и после уже дома завариваю так же .
Вот смешал 3 сорта , не любитель я по баночкам , получилась кастрюля на 7 литров

[Burtak]

Приветствую Ув.чаепромышленники!
Есть небольшой вопросик.Насобирал листьев всяких,вишни,малины,рябины и т.д. ,и сижу репу чешу .Веточки от листьев отрывать,или не надо?
Зараннее спасибо!

[Нинука]

Приветствую Ув.чаепромышленники!
Есть небольшой вопросик.Насобирал листьев всяких,вишни,малины,рябины и т.д. ,и сижу репу чешу .Веточки от листьев отрывать,или не надо?
Зараннее спасибо!

Приветствую!

Ну, мы ж не лоси какие-нибудь и не жирафы, что б ветки жевать
Да и соку в них маловато для ферментации...и в трубочку их не скрутишь

Нам, чаеводам, чего понежней подавай.
Даёшь листики!!!

[Burtak]

Приветствую!

Ну, мы ж не лоси какие-нибудь и не жирафы, что б ветки жевать
Да и соку в них маловато для ферментации...и в трубочку их не скрутишь

Нам, чаеводам, чего понежней подавай.
Даёшь листики!!!

Да не...Вы нверно не поняли.Я про те палочки(не знаю как они называются),которыми листики к веткам крепятся

[seres]

Да не...Вы нверно не поняли.Я про те палочки(не знаю как они называются),которыми листики к веткам крепятся

Я тоже до Вашего вопроса не знал, а теперь знаю во -

[Нинука]

Да не...Вы нверно не поняли.Я про те палочки(не знаю как они называются),которыми листики к веткам крепятся

Ааа, понятно, извините

Интересно, а как Вы листики без этих...мм, палочек, а! ...черешков, от стебля отделите?

С ними я и мясорублю.
Кста, прожилки в крупных, зрелых листьях не менее грубы, чем черешки и стебли и хорошо заметны в массе после ферментации!

Ваще-то, если удалять все прожилки и черенки, то получится наизысканнейший чай! ИМХО

Токо вот времени скоко понадобится для "отделения" листьев от прожилок и черешков???

Дороговат-то чаёк получится

Андрей, не видела твой пост, спс!

Сообщение отредактировано Нинука: Jul 17 2014, 18:16

[ark6]

Я тоже до Вашего вопроса не знал, а теперь знаю    во -

Так глядишь и ботанику изучим, учебник по которой в школе выкурили на переменках

[Burtak]

Ну вот! Спасибо всем,опять обломали...А я уже ножницы взял
Ладно,пойду так помну

[seres]

Ну вот! Спасибо всем,опять обломали...А я уже ножницы взял
Ладно,пойду так помну

Да Вы, батенька, эстет! + Мой мозг красочно обрисовал картину...

[Burtak]

Да Вы, батенька, эстет! + Мой мозг красочно обрисовал картину...

Вы будете смеяться,но у вишни я их всёже оборвал
Больше не буду.Честно

[кулибин]

Ааа, понятно, извините

Интересно, а как Вы листики без этих...мм, палочек, а! ...черешков, от стебля отделите?

С ними я и мясорублю.
Кста, прожилки в крупных, зрелых листьях не менее грубы, чем черешки и стебли и хорошо заметны в массе после ферментации!

Ваще-то, если удалять все прожилки и черенки, то получится наизысканнейший чай! ИМХО

Токо вот времени скоко понадобится для "отделения" листьев от прожилок и черешков???

Дороговат-то чаёк получится

Андрей, не видела твой пост, спс!

Есть вариант, уже испробовал, даже с фотографиями. Пост 238 http://www.reviewdetector.ru/index.php?sho...c=564746&st=220
В прошлом году, при первых пробах катания листа. Я на станке, потёр свежие сорванные листья, не подвяливал, не стараясь мять аккуратно, давил сильнее чем сейчас. Похоже прожилки начали отделятся ещё при скатывании на станке. При предварительной сушки на воздухе, перед закладкой в духовку, лист стал осыпаться от прожилков, при лёгком перемешивании. Думаю если специально пошурудить, то он весь осыпался бы. Попробую партию сделать без прожилков.

Сообщение отредактировано кулибин: Jul 17 2014, 22:16

[Мотоциклист]

Это уже получится чай для пакетиков ))))