"Клуб любителей копорского чая", Старый русский напиток здоровья

[valerkisel]

Лучше стругану доску и по новой насечки болгаркой

valerkisel
Хочу испробовать твой способ , сейчас на сушке у нас пекло с середины июня , потом в духовку поджарить , вопрос назрел , после закладки для ферментации через пару часов идет нужный запах но масса явно не готова и запах продолжается и сутки и двое , где тот момент поймать для сушки

Виктор, отсчитывай сутки- и хорош! Вполне достаточно для ферментации, а еще если и на улице жара- тем более! У нас прохладно, и я ставлю обогреватель рядышком с ведром, и то хватает.

[Евлампий]

Вот описание ферментации Индийского чая, что вполне сопастовимо с Иван-чаем. Может кому интересно:

"Окисление и ферментация чайных листьев.
После скручивания чай проходит следующий этап обработки – ферментация. Некоторые считают, что ферментация - это то же самое что и окисление. Давайте разберёмся в этих двух похожих, но всё-таки отличающихся процессах.

Окисление чая – это биохимический процесс, во время которого под действием кислорода происходит изменение веществ, которые находятся в чайных листьях. Всем нам известно, что если разрезать яблоко и оставить его на воздухе, оно потемнеет, изменится аромат исходящий от разрезанной поверхности. Что-то подобное происходит и со скрученными пропитанными собственным соком чайными листьями. Окисление может быть как спонтанным, так и контролируемым. В некоторой мере спонтанное окисление начинается ещё на стадии завяливания.

Спонтанное окисление применимо при изготовлении как менее ферментируемых белых чаёв, так и для более ферментируемых улунов и чёрных чаёв. В зелёных и жёлтых чаях окисление предотвращается путём тщательного пропаривания, сушки или даже прожаривания.

Процесс контролируемого окисления применяется в основном при производстве улунов и чёрных чаёв. В процессе окисления из чайных листьев выделяется диоксид углерода, который вызывает нагревание чайного сырья. Если допустить сильное повышение температуры листьев, то процесс окисления выйдет из-под контроля, а если сильно их охладить, то процесс окисления прекратится. Поэтому необходимо строго следить за температурой воздуха (она должна быть около 29 С), и относительной влажностью (она должна быть около 90 %), а также обеспечивать постоянную вентиляцию воздуха в помещении.

В конце процесса окисления чайный лист получает серию ожидаемых вкусовых качеств, свежий, насыщенный аромат и необходимую степень крепости. Варианты вкуса, аромата и крепости могут достигаться изменением длительности процесса окисления, изменением температуры и влажности воздуха. Когда специалист определяет готовность чайных листьев, процесс окисления останавливается завершающим этапом производства чая – сушкой.

Ферментация чая – это процесс окисления чайных листьев с участием бактерий, и если чайные листья располагают ими по своей природе, то такая ферментация ничем не отличается от окисления. А если таких бактерий нет или их количества недостаточно, то приходится ими насыщать чайные листья. Для изготовления некоторых сортов пуэра чайные листья собираются в мешки, которые в последующем будут держать на пару, насыщенном необходимыми бактериями. Или же собирают в плотные, компактные кучи с небольшой площадью открытой поверхности, которые иногда даже накрывают для увеличения температуры, при которой будут происходить необходимые биохимические процессы. Эти кучи нечасто перемешивают, чтобы не ускорять процесс ферментации, но в то же время кислорода должно быть достаточно для благоприятного развития бактерий и достижения необходимого конечного состояния чайных листьев. В процессе ферментации цвет чайных листьев становится значительно темнее, выделенный после скручивания клеточный сок изменяет аромат от цветочного к фруктовому, а дальше к ореховому, и, наконец, к пряному. Важно вовремя остановить процесс ферментации на необходимом этапе, высушивая чайные листья при высокой температуре.

Несмотря на все вышеприведенные определения очень трудно чётко установить, где начинается тот или иной процесс, а где заканчивается, но важно понимать, что наличие в производстве процесса окисления и ферментации являются теми факторами, которые определяют принадлежность чая к тому или иному виду."

Кстати ферментацию табака, тоже можно взять на вооружение, там процесс более медленный. Но качество продукта может быть совершенно инoe, т.к. лист перед ферментацией не разрушается и ферментация длится около месяца. Огромное поле для эксперементов

"Ферментация Табака:
После сушки табак, предназначенный для производства сигар, подвергается двойной ферментации — это главное таинство, в ходе которого он приобретает уникальные свойства, кардинальным образом отличающие его, скажем, от табака сигаретного. Ферментация — это химическая реакция, в ходе которой под воздействием влажности и температуры органические вещества превращаются в неорганические, образуя новые соединения. Первая ферментация — общая для всех листьев, вне зависимости от их типа и предназначения. Табачные листья укладывают в стопки, называемые пилонами. Высота одной стопки колеблется от полуметра до метра, а общее число листьев в ней может достигать полутора тысяч. Уложенный в стопки, табак на протяжении месяца хранится в темных закрытых помещениях.
Естественная ферментация происходит благодаря собственной влажности плотно уложенных табачных листьев, а темнота и высокая температура только ускоряют и усиливают этот процесс. Во время ферментации в листьях уменьшается содержание смолы и никотина, образуются новые вкусовые и ароматические соединения. Ферментация смягчает вкус листьев, усиливает их аромат. Кроме того, она меняет их цвет — с золотистого на темно-коричневый. Чем дольше длится ферментация, тем более темным становится цвет листьев. После первой ферментации листья сортируют и классифицируют. При этом на производство сигар ручной скрутки идут только наиболее качественные листья, соответствующие целому ряду определенных параметров. Табак, не прошедший отбор, отправляется на производство сигар машинной скрутки, сигарилл и сигарет. Оставшиеся листья классифицируют по целому ряду параметров и направляют на дальнейшие процедуры. Табак, предназначенный для покрова сигар — прямиком на выдержку; табак для начинки и связки — на вторую ферментацию. Вторая ферментация призвана обогатить букет новыми тонами и окончательно сбалансировать вкус и аромат листьев. В зависимости от того, с верхней, средней или нижней части куста были сняты листья, вторая ферментация длится от 45 до 90 дней. Насыщенные разнообразными веществами, маслами и соединениями листья ligero ферментируются дольше, а наименее крепкие листья volado — быстрее. Обработанные табачные листья вновь сортируются по цвету, крепости и ароматической гамме и отправляются на выдержку, которая, в зависимости от желания производителя, может длиться от полугода до нескольких лет."

Сообщение отредактировано Евлампий: Jul 9 2014, 10:34

[olga.gusarova]

Сделала партию чая с большим содержанием цветков. Как и в прошлый раз сушила в духовке два часа при температуре 50 градусов. Однако чёрного цвета так и не добилась. И просушился плохо. Сейчас разложила на солнышке(благо погода позволяет). Буду досушивать естественным путём. Как вы думаете, чай не почернел из-за добавки цветов?

[Nekto]

Температуру при сушке чая выше выставлять, 100-120 и чернеть будет. Вчера сушил чай, при малой температуре высыхает но цвет не меняет, при большей, чернеет потихоньку и быстрее высыхает, я тоже чуть-чуть не досушиваю.

[olga.gusarova]

Температуру при сушке чая выше выставлять, 100-120 и чернеть будет. Вчера сушил чай, при малой температуре высыхает но цвет не меняет, при большей, чернеет потихоньку и быстрее высыхает, я тоже чуть-чуть не досушиваю. 

Я специально выставляю температуру 50 градусов, чтобы сохранить в чае как можно больше полезных веществ. В прошлый раз при сушке 50-60градусов чай получился чёрный(даже чернее, чем при сушке в 150 градусов).А в этот раз чернеть не желает!

[olga.gusarova]

В прошлом году смешивала Иван чай с листьями смородины(при перемолке). Сушила выше сотни-тоже не чернел. Думаю, это из-за добавок)

[Segezha]

Жить здраво! - Копорский чай - в каждый дом - http://zdravo.ucoz.ru/index/ivan_chaj_koporskij_chaj/0-5

Вот,собственно,прочитав статью по этой ссылке и используя данный там рецепт,мы вчера приготовили этот самый чай. Вобщем,заморские чаи  отдыхают. Получился качественный напиток,по вкусу практически не отличный от обычного чая высокого сорта,но с более нежным ароматом и вкусом. Ну и как обещают,с более полезными свойствами,нежели традиционный чай.
Сейчас самое время для заготовки травы иван -чая. Пробуйте! Рекомендую.

Здравия всем.Всю жизнь мечтал делать и пить Копорский чай.И вот мечта сбылась.Сбылась после переезда из-за рубежа на родину ,в Россию. С первого раза получилось 6 литров(две трехлитровые банки) готового к употреблению листового и гранулированного чая.Заморские чаи отдыхают.После постоянного употребления импортных чаев человек живет как бы в полусне.Копорский же чай проясняет мозги.Желаю всем здоровья и долголетия.

[Петрович]

Здравия всем.Всю жизнь мечтал делать и пить Копорский чай.И вот мечта сбылась.Сбылась после переезда из-за рубежа на родину ,в Россию. С первого раза получилось 6 литров(две трехлитровые банки) готового к употреблению листового и гранулированного чая.Заморские чаи отдыхают.После постоянного употребления импортных чаев человек живет как бы в полусне.Копорский же чай проясняет мозги.Желаю всем здоровья и долголетия.

Спасибо!
Добро пожаловать в наш клуб!

[ark6]

В прошлый раз при сушке 50-60градусов чай получился чёрный(даже чернее, чем при сушке в 150 градусов).А в этот раз чернеть не желает!
...........................
Как вы думаете, чай не почернел из-за добавки цветов?

Предыдущую партию ферментировал и сушил с цветками при 60 градусах, цвет получился темный. Возможно, что всё зависит от степени ферментации

[Евлампий]

При 50-70 градусов, ферментация продолжается. Когда сушу, то постоянно каждые 30 минут переворачиваю чай на поддоне. Верхний слой всегда чернеет, нижний остаётся тёмно-зелёно-бурым, и так пока весь не просушится и не станет однородно чёрного цвета, с запахом цветов и чернослива, практически полностью сухой. Довяливается в выключеной духовке.
Ферментирую при комнотной температуре 20-26град. 2-е суток, в плотно спресованных "комках" Раза два в день комки с силой прожимаю. Комки храню в полиэтиленовом пакете.

[Нинука]

Сделала партию чая с большим содержанием цветков. Как и в прошлый раз сушила в духовке два часа при температуре 50 градусов. Однако чёрного цвета так и не добилась. И просушился плохо. Сейчас разложила на солнышке(благо погода позволяет). Буду досушивать естественным путём. Как вы думаете, чай не почернел из-за добавки цветов?

Ольга, мне кажется, не в цветах тут дело, а в температуре сушки.

Тут на двух стульях не усидеть.
Либо, при малой температуре, получится просто лекарственный напиток, либо, при минимальных 90-100град, получится тот самый тёмный, ароматный и вкусный именно Копорский чай.
(по сравнению с лекарственным чаем в нём, конечно, меньше пользы,
но она есть!)

Я цветов отдельно уже насушила. До этого попавшие лепестки вместе с листьями обрабатывала. Целые, они цвет свой не меняют.

Вчера спецом набрала полтора кило отдельно цветов. Прокрутила (цвет массы стал серым), ферментировала около 20-ти часов.
Потом сушила при температуре 100 градусов. Цвет не сильно потемнел.



Аромат приятный. Похож на запах сушёных лепестков шиповника или розы.
Заваривать отдельно от листьев ещё не пробовала, да и рано, поди.
Пусть выстоятся

Виктор Петрович, Андрей (серез), спасибо за советы.

Отдельно спасибо Евлампий за статью.

[Петрович]

Ольга, мне кажется, не в цветах тут дело, а в температуре сушки.

Тут на двух стульях не усидеть.
Либо, при малой температуре, получится просто лекарственный напиток, либо, при минимальных 90-100град, получится тот самый тёмный, ароматный и вкусный именно Копорский чай.
(по сравнению с лекарственным чаем в нём, конечно, меньше пользы,
но она есть!)

Соглашусь с Ниной!
Думаю, тут очень легко можно найти компромисс. Просто насушить обычных, не ферментированных листьев кипрея и заваривать их вместе с ферментированными, не жалея заварки. Будет и вкусно и полезно.

[Нинука]

Соглашусь с Ниной!
Думаю, тут очень легко можно найти компромисс. Просто насушить обычных, не ферментированных листьев кипрея и заваривать их вместе с ферментированными, не жалея заварки. Будет и вкусно и полезно.

Виктор, мне кажется, ты не учитываешь один нюанс:

Просто высушенные листья кипрея имеют седативные свойства, да ещё и слабительные, а приготовленные, как копорские-тонизирующие...

Либо то, либо то

Может, не стОит их смешивать?

А вот отферментированные и высушенные при небольших температурах листья добавить в основную массу - это, похоже, будет ну ооочень правильный чай!

[Петрович]

Виктор, мне кажется, ты не учитываешь один нюанс:

Просто высушенные листья кипрея имеют седативные свойства, да ещё и слабительные, а приготовленные, как копорские-тонизирующие...

Либо то, либо то     

Может, не стОит их смешивать?

А вот отферментированные и высушенные при небольших температурах листья добавить в основную массу - это, похоже, будет ну ооочень правильный чай!

А что нам мешает попробовать?
Может, всё окажется очень здорово!

[seres]

Всё-таки сушка обычных листьев и листьев, подвергшихся ферментированию - две разные вещи. В первом случае - просто выгоняется влага и всё. А вот во втором случае - не всё так просто. Во втором случае уже идёт борьба с биологией, то есть необходимо принудительно и как можно быстро убить нежелательные органические соединения, которые так и норовят сунуть свой нос в отферментированный продукт. Достигается это температурой от 60С и выше. И чем дольше мучаешь массу сушкой - тем меньше пользы от конечного продукта. Имхо, самая лучшая сушка отферментированного продукта - "шоковая" сушка.. типа - бац и высохло за пять секунд, но как это сделать?

[кулибин]

Предыдущую партию ферментировал и сушил с цветками при 60 градусах, цвет получился темный. Возможно, что всё зависит от степени ферментации

Правильно. Вот минут 15 как только что вытащил из духовки, сушил. Сфотографировал перед сушкой и после сушки. Сушил не больше 35 минут в духовке. Лист сначала вялил сутки, в гараже. Затем скрутил на станке в колбаски толщиной около 3 см, затем положил в полиэтиленовые мешочки, у нас в них хлеб в магазине продают. Завернул пакеты плотно и положил в тенёк на улице (во дворе) вечером завернул в ткань для утепления и в дом. Днём опять на улицу, вечером обратно в дом, и так почти трое суток. Никакой плесни, не горения, только чуть тепленькая масса была и заа-паах приятный. Думаю и ещё сутки пролежали бы и нечего не случилось. Масса была достаточно обезвожена, имела липкость, и пористость. Это уже вторая партия так приготовлена в пакетах, я доволен. Сушил в духовке таким образом. Заложил противни в газовую духовку. Затем включил её на всё катушку с приоткрытой дверцей примерно в 2см. Подождал когда интенсивно пойдёт пар из листьев при перемешивании и тогда убавил газ на половину примерно и дальше досушивал перемешивая листья и переставляя листы местами. Листы устанавливал под самый верх. Там меньше нагревается сам лист с низу. На фотографиях видно, что лист до ферментации и после очень тёмный.

Вложенные эскизы изображений

[vasiliy_f]

Сходил-таки, открыл сезон по чаю.






Посушил партию, попробовал через мясорубку- что-то не вдохновило: масса более жидкая вышла, чем "через руки", сохла дольше и на вид "листовой" посимпатичнее. Но эти впечатления на вид, на вкус пойду заваривать и пробовать.
Кстати заметил в пошлом сезоне- заварил свежеприготовленный чай, а потом после перерыва месяца в два. Вкус поменялся, стал насыщеннее, выходит еще он и "дозревает"(если не заплеснеет как тут писали).
спасибо всем участникам за интересную и полезную тему. Удачи!

Сообщение отредактировано vasiliy_f: Jul 9 2014, 19:00

[Нинука]

Всё-таки сушка обычных листьев и листьев, подвергшихся ферментированию - две разные вещи. В первом случае - просто выгоняется влага и всё. А вот во втором случае - не всё так просто. Во втором случае уже идёт борьба с биологией, то есть необходимо принудительно и как можно быстро убить нежелательные органические соединения, которые так и норовят сунуть свой нос в отферментированный продукт. Достигается это температурой от 60С и выше. И чем дольше мучаешь массу сушкой - тем меньше пользы от конечного продукта. Имхо, самая лучшая сушка отферментированного продукта - "шоковая" сушка.. типа - бац и высохло за пять секунд, но как это сделать?

Как, как?
Да врубить сразу на все триста! Кратковременно. А потом досушивать на 80-ти.

И не толстыми комками класть, как некоторые, а по чуть-чуть (у меня даже бумага на решётках, на которых сушу, просвечивает)
Сразу чернеет, и сохнет минут за 30ть.

И да, Андрей, согласна: нельзя живое сырьё долго "мучить".
Ни ферментацией, ни сушкой!

[Нинука]

Сходил-таки, открыл сезон по чаю. Посушил партию, попробовал через мясорубку- что-то не вдохновило: масса более жидкая вышла, чем "через руки", сохла дольше и на вид "листовой" посимпатичнее. Но эти впечатления на вид, на вкус пойду заваривать и пробовать.
Кстати заметил в пошлом сезоне- заварил свежеприготовленный чай, а потом после перерыва месяца в два. Вкус поменялся, стал насыщеннее, выходит еще он и "дозревает"(если не заплеснеет как тут писали).
спасибо всем участникам за интересную и полезную тему. Удачи!

Поздравляю!

Ещё раз: чай плесневеет от НЕДОСУШКИ (или от неподходящих условий хранения)
Кста - ещё один аргумент в пользу сушки при высоких температурах, у меня за всё время (с прошлого лета) ещё ни одна банка не заплесневела!

[seres]

Как, как?
Да врубить сразу на все триста!    Кратковременно. А потом досушивать на 80-ти.

И не толстыми комками класть, как некоторые, а по чуть-чуть (у меня даже бумага на решётках, на которых сушу, просвечивает)
Сразу чернеет, и сохнет минут за 30ть.

И да, Андрей, согласна: нельзя живое сырьё долго "мучить".
Ни ферментацией, ни сушкой!

А всё верно, так-то.
Всё верно Нина, причём если мясорубочный - не более 1,5см толщиной слоя на противень.
И ворошить-ворошить...
________________________________
Полностью поддерживаю Кулибина за про подвяливание.
Роль очень большую сей процесс играет.
Точнее - первую главную роль.