"Клуб любителей копорского чая", Старый русский напиток здоровья

[valerkisel]

1. подвялил, примерно 10-12 часов
2. помял, сильно, листья липкие, сок конечно не течет но его много было
3. температура... тут конечно может быть
4. как кипрей выглядит я знаю )))))
5. про перемешивание, пару раз за день перемешивал, растрясал комки и опять плотненько укладывал

Очень важный момент. Для того, чтобы тронулась ферментация, надо 25-27 градусов. У нас на улице прохладно, и в квартире тоже, так я рядом с ведром ставлю масляный обогреватель. По возможности ведро поворачиваю разными боками.
А перемешивание... не знаю. Я ведро набиваю плотняком до верха, и раз-два за сутки просто пальцем внутрь залажу, смотрю, нагрелась масса или нет. Вот и все перемешивание.

[Валера Ю]

Комрады, задумал ферментацию провести в йогуртнице. Она температуру держит 42 градуса. Таймер до 12 часов. Что скажете?

[valerkisel]

Комрады, задумал ферментацию провести в йогуртнице. Она температуру держит 42 градуса. Таймер до 12 часов. Что скажете?

Попробуй сначала 30-32 градуса установить. 40- многовато.

[Валера Ю]

Вот косяк там температура не регулируется, только время.

[valerkisel]

Вот косяк   там температура не регулируется, только время.

Попробуй. Только при такой температуре если ферментация начнется, то она махом должна пройти. Экспериметально надо пробовать.

[kot-fey]

я вот думаю мож его (тазик с травой) на обогреватель поставить...?
что то типа плоского радиатора "доброе тепло"...

[scrofula]

я сегодня вчерашнюю сборку крутанул и тазик оставил в машине на жаре....
только второй день у нас жарко... а то было прохладно и дождик-с

[DMITR]

Дружище, я где-то пару-тройку страниц назад предлагал такой вариант: высушенный в сушилке чай (не весь, а где-то 1/5 часть) прожарить в духовке при 140 градусах минут 5-10. Потом вмешать его в общий объем. Попробуй, будешь приятно удивлен!
Наряду с ароматом ты получишь еще и офигенский цвет заварки, и быстроту настоя.
Кстати. На днях попробовал крепкий копорский забелить молоком (люблю по-забайкальски чай ) Ребята, это- что-то! Совершенно другой ОЧЕНЬ приятный вкус! Но повторюсь, чай должен быть крепким и очень горячим.

Дело в том, что цвет за варки у высушенного в духовке темнее и чай терпче. Мешать его с поджаренным нет смысла, если только из за аромата чая в сухом виде. Но попробовать нужно, хуже не будет, спасибо за совет.

1. подвялил, примерно 10-12 часов
2. помял, сильно, листья липкие, сок конечно не течет но его много было
3. температура... тут конечно может быть
4. как кипрей выглядит я знаю )))))
5. про перемешивание, пару раз за день перемешивал, растрясал комки и опять плотненько укладывал

Я, ту партию чая которую ночью сушил нарвал в 240 литровый мешок из полиэтилена и копал до темна. Чай в мешке лежал в машине , началась ферментация листьев. Приехав домой, решил не вялить лист, что бы не останавливать ферментацию. Прокрутил лист в мясорубке и оставил в тазах. Из за прохлады ферментация встала. Поставил тазы в тог же мешок и слегка при крыл его. Чай начал нагреваться и очень сильно. Пришлось регулировать процесс. Мешал часто.
Так что рекомендую использовать способ подогрева чая а полиэтилене.
И еще один момент. У меня вышло так, что лист не обязательно вялить.
К стати, зимой писали, что процесс производства чая должен быть запущен не позже чем через 4 часа посол того как лист сорван.

[kot-fey]

К стати, про мешок.
Я как то нарвал лист и оставил в мешке, такой же черный полиэтиленовый. Пока доехал, дома не сразу взялся за листья... в общем лист в мешке пролежал несколько часов. Он в центр стал черным, "гореть" начал. Даже не черный а какой то с беловатым отливом. Я его выкинул, выбрал зеленый лист перекрутил и заферментировал.

[valerkisel]

Дело в том, что цвет за варки у высушенного в духовке темнее и чай терпче. Мешать его с поджаренным нет смысла, если только из за аромата чая в сухом виде. Но попробовать нужно, хуже не будет, спасибо за совет.

Может, я непонятно написАл, повторюсь. Отобрать несколько горстей высушенного в СУШИЛКЕ (при 70 град) чая, и поджарить в ДУХОВКЕ (при140). Потом все смешать вместе.

[seres]

Про подвяливание.
Немаловажную роль играют три причины - место сбора, суточное время сбора и дорога до дома. Без подвяливаяния в мясорубочном процессе - сушка займёт немало времени, а продукт потеряет свои свойства. Ферментация листьев ни в каком случае не сможет произойти у просто сорванного листа, без перетирания или прокручивания. Он попросту начинает "гореть" или преть, как обычная скошенная трава в компостной яме.

[DMITR]

Может, я непонятно написАл, повторюсь. Отобрать несколько горстей высушенного в СУШИЛКЕ (при 70 град) чая, и поджарить в ДУХОВКЕ (при140). Потом все смешать вместе.

Спасибо, попробую.
[quote=seres,Jul 2 2014, 11:00]
Про подвяливание.
Немаловажную роль играют три причины - место сбора, суточное время сбора и дорога до дома. Без подвяливаяния в мясорубочном процессе - сушка займёт немало времени, а продукт потеряет свои свойства. Ферментация листьев ни в каком случае не сможет произойти у просто сорванного листа, без перетирания или прокручивания. Он попросту начинает "гореть" или преть, как обычная скошенная трава в компостной яме.
У меня из мешка пошел запах чернослива. Конечно это не полноценная ферментация, но она пошла.
Гореть лист тоже начал, и из середины мешка лист пришлось выбросить. Цвет выброшенного листа был ближе к коричневому с светлым оттенком.
Ребята, а ни кто не пробовал резать чай измельчителем кормов?
На сколько хорошо идёт при таком измельчении ферментация?

[VSV]

Наблюдение... В Тверской области по разному растет иван-чай. В Торжокском районе растение хорошей красивое, листья ровные. В Зубцовском районе растение уже заматерелое, листья жёсткие, с сухими краями, как будто уже сезон подошёл к концу. Разница между местами примерно 200 км. Почему же так???

[scrofula]

...я скажу к этому вот еще что... листья на солнце однозначно краснеют у стебля и тоньше и грубее чем у тех которые растут в тени. Но и в лесу два пятна на расстоянии 5-6 метров и отличаются кардинально.

[Мотоциклист]

Про подвяливание - у меня ни разу оно не понадобилось.
Один раз попробовал и выкинул 3 литра.Пережег,я уже говорил,чуть прозевал,всего 3 минуты лишние...

[Петрович]

Про подвяливание - у меня ни разу оно не понадобилось.
Один раз попробовал и выкинул 3 литра.Пережег,я уже говорил,чуть прозевал,всего 3 минуты лишние...

Как это при подвяливании 3 минуты могут сыграть роль?
Можно подробнее?

[Мотоциклист]

Виктор, я страниц 10 назад ))) описывал.Передержал в духовке.
До этого никогда не подвяливал лист и масса была довольно мокрая.А тут не учел,что она сУше и ,хотя и следил,перемешивал,но отвлекся именно на 3-4 мин. не более и все,жена кричит - иди скорей,дымится.

[Петрович]

Виктор, я страниц 10 назад ))) описывал.Передержал в духовке.
До этого никогда не подвяливал лист и масса была довольно мокрая.А тут не учел,что она сУше и ,хотя и следил,перемешивал,но отвлекся именно на 3-4 мин. не более и все,жена кричит - иди скорей,дымится.

Подвяливал в духовке???
Это не подвяливание называется. Зачем путать людей?
Ты рыбу тоже в духовке подвяливаешь?

Подвяливание, это когда укладываешь листья кипрея тонким( до 5 см) слоем, в тени, на проветриваемом месте, чтоб листья слегка подсохли и лишились лишней влаги, приобрели вялый вид. Потом их перетирают...

[Мотоциклист]

Да...кнопки давить тяжело,проще объяснить по телефону
Подвяливал сутки на полу, на бумаге,напротив открытой настежь двери балкона.ИМХО лист пересох.Поэтому надо было его меньше держать в духовке или сидеть около нее не отходя.Но так как было очень много зеленой масссы,загрузил 3 противня чуть не с горкой и сидел 4 часа у печки,мешал.

[Петрович]

Да...кнопки давить тяжело,проще объяснить по телефону 
Подвяливал сутки на полу, на бумаге,напротив открытой настежь двери балкона.ИМХО лист пересох.Поэтому надо было его меньше держать в духовке или сидеть около нее не отходя.Но так как было очень много зеленой масссы,загрузил 3 противня чуть не с горкой и сидел 4 часа у печки,мешал.

Я тогда боюсь представить, какой поток инфы будет по телефону!!!
Сам то понял, что написал? Всё в кучу сгрёб!