"Клуб любителей копорского чая", Старый русский напиток здоровья

[valerkisel]

не перемешиваете в процессе?

Специально- нет. Но когда пощупать внутрь залажу- понятно, немножко перемешивается. Но по-моему, это некритично. Когда закладываю в ведро на ферментацию, стараюсь поплотнее утрамбовать массу, тогда инерционность и скорость процесса выше получается. Ребята писАли, что и 30 и 36 часов выдерживали ферметацию, я больше 24 часов не даю. Вроде получается.

[scrofula]

тогда ферментация как окисление жидкости вышедшей из клеток листа в процессе смятия теряет свою актуальность получается.... или нет?

[valerkisel]

тогда ферментация как окисление жидкости вышедшей из клеток листа в процессе смятия теряет свою актуальность получается.... или нет?

Ну почему же? Наоборот, как раз этого и добиваемся Кислорода в составе массы вполне достаточно для окисления сока травы. А плотная масса лучше держит температуру и обладает инерционностью. Вспомни, как "горит" навоз в грядке- только когда его достаточная масса и он закрыт слоем земли.

[scrofula]

хорошо... прошлый год крутили мясорубкой, сейчас пытаюсь перетирать или в штанине мять, пока заваривается как зеленый. 110 градусов один противень зачерносливить хотел, все равно не заваривается как прошлогодний. может ждать цветения все-таки?

[valerkisel]

хорошо... прошлый год крутили мясорубкой, сейчас пытаюсь перетирать или в штанине мять, пока заваривается как зеленый.  110 градусов один противень зачерносливить хотел, все равно не заваривается как прошлогодний. может ждать цветения все-таки?

Может, не хватает времени для ферментации? У меня уж совсем ранний кипрей- только-только из земли вылез, листьев нету, только верхушки можно собирать. Первый получился очень неплохой, сейчас вот вторая партия- тоже получается.
Еще один момент. Класть надо реально много заварки- тогда чай насыщенный получается и заваривается быстро. Я на чайник 600 мл кладу пару жменек (около 3-х столовых ложек с горкой)
110 градусов для чернослива мало, надо 150 и минут 5-7, перемешивать.

[Петрович]

Специально- нет. Но когда пощупать внутрь залажу- понятно, немножко перемешивается. Но по-моему, это некритично. Когда закладываю в ведро на ферментацию, стараюсь поплотнее утрамбовать массу, тогда инерционность и скорость процесса выше получается. Ребята писАли, что и 30 и 36 часов выдерживали ферметацию, я больше 24 часов не даю. Вроде получается.

Так же делаю. Трамбую в эмалированой посуде.

[scrofula]

... а я вот видите как, я для окисления перемешивал постоянно...

[Мишка Квакин]

Я так понимаю, что ферментация это как силосование, а силос в силосных траншеях тяжелыми тракторами укатывают, что бы не было доступа воздуха.
Где-то на флешке было.... о, нашел. "Фамилию" источника, правда не сохранил...

 Ферментация Русского чая
Секрет изготовления Иван Чая - в процессе ферментации. Избегая тепловой обработки, доступа воздуха и контакта с металлом, лист кипрея сохраняет свои природные свойства, проявляет естественный цвет и натуральный запах. Всё очень просто. Само растение содержит в себе всё необходимое для ферментации. Если листик помять в руках, клетки растения разрушаются, выделяя сок, содержащий сахара, витамины, питательные вещества и внутриклеточные ферменты. Вот эти ферменты, выйдя из вакуолей, начинают активно изменять биохимический состав растения, способствуя самоперевариванию. Листья при этом темнеют, появляется другой, приятный запах.
 
Не в коем случае нельзя мыть листья перед ферментацией. Можно смыть полезные микроорганизмы, участвующие ферментации. Для ферментации, мелко нарезанные хорошо помятые листочки поместить в неметаллическую посуду под гнётом (для уменьшения контакта с кислородом воздуха и металлом сохраняются витамины) на 1-2 суток при комнатной температуре.

Процесс ферментации напоминает силосование кормов в сельском хозяйстве под действием «диких» молочно-кислых бактерий, во множестве, находящихся в воздухе.
После ферментации, лист надо выложить на чугунную сковороду, слоем в 1-1,5сантиметра, и на очень медленном огне "томить" в течение 40 минут. Либо на солнце при сухой погоде периодически вороша и переворачивая они высохнут примерно через 3 часа. Это необходимо для ускорения ферментации, при которой нерастворимые (высокомолекулярные) не экстрагируемые вещества должны превратиться в растворимые (низкомолекулярные) и легко усваиваемые физиологически активные и целебные. Это те вещества, которые дают вкус, запах, и цвет чая и являются лекарством.
 
 По внешнему виду - это обычный черный крупнолистовой чай, однако с приятным своеобразным нектарным запахом. При заваривании Иван-чай даёт хороший цвет и приятный запах, а при увеличении дозировки приобретает интенсивный цвет и терпкость наподобие привычного чая. Чаинки при сдавливании ломаются, но не рассыпаются в труху.
Товарной кондиции копорский чай достигает примерно через месяц хранения, а в дальнейшем его свойства, как и у настоящего чая, ещё больше улучшаются.
  Ферментации можно подвергать любые лекарственные дикорастущие растения и на основе этого процесса готовить бесконечное множество чаёв. Вкус и запах свежее высушенных и ферментированных травок заметно различаются. В чаи можно добавлять лепестки цветов, сушёные ягоды, фрукты
 Что интересно, заварка Иван-чая не окрашивает зубную эмаль, да и вообще удачно сделанный иван-чай гораздо вкуснее индийского или цейлонского. По свойству напиток иван-чая занимает как бы промежуточное положение между чёрным и зелёным по крепости и целебности. А если в этот чай добавить цветы, сушеные ягоды и плоды, то цены ему не будет!
 Иван-чай с удовольствием и пользой пьют дети, бабушки и дедушки, люди напряженного умственного и физического труда, высококлассные спортсмены. Через некоторое время, употребляя свой настоящий отечественный чай, Вы заметите существенную разницу между ним и другими напитками.

Уж извиняйте за много буков...

Сообщение отредактировано Мишка Квакин: Jun 9 2014, 11:14

[scrofula]

все понял.

[ПавелК]

Давно хотел Капорского чайку испить. Много интересного узнал из темы. Спасибо за интересные рассказы!!! Зацепило, выезжаю собирать Кипрей. Надеюсь получится в этом году чайку попить.

[scrofula]

... а есть у кого размеры приспособы для перетирания листа, те размеры что уже имеют статус наиболее удобные под одну чел.силу.

[valerkisel]

... а есть у кого размеры приспособы для перетирания листа, те размеры что уже имеют статус наиболее удобные под одну чел.силу.

Я делал из того, что было- низ-основание- сороковка шириной 20 см, ребра как Б..г на душу подложит- не критично. Глубокие не надо делать, хватит 3-5 мм. Длина рифленой части- примерно 40-50 см. Сбоку планки дюймовка высотой см 6-8. Тёрка соответственно,рифленая часть такая же, только сделана из дюймовки. Ручка- просто чтобы удобно было, фантазия приветствуется!
Перетирать- особо не усердствовать с нажатием на терку, а то получатся только прожилки и паста протертая. Класть предварительно немножко сжатый в кулаке пучЁк листьев средней величины.

[Мотоциклист]

Вот и готов первый сбор. В четверг ездил забирать тёщу с дачи и по дороге туда на примеченном давно поле набрал сырья Жара в 30 с лишним градусов после обеда в принципе сыграла положительную роль - кипрей был не такой сочный,пока я довез до дачи и потом обратно до дома два мешка травы - он достаточно подвялился.Мешки обычные строительные зеленые из полипропилена.
Далее отделение листвы от стебля ( я рвал целиком,оставляя на корню одну треть,чтоб он мог очухаться и отцвести,обычно после такой операции он становится кустом ))) После - мясорубка и в тазик на ферментацию.На градуснике в комнате было 27.5 по Цельсию.Масса была еле тёплая,а на следующий день ведь надо ехать в деревню,а тут недоделанный чай и пришлось брать тазик с собой. Сутки с половиной дома, полдня в деревне,а процесс ферментации идет еле еле ,хотя окружающая температура вроде нормальная, но уже на солнышке,как только он чуть нагрелся - процесс запустился и пошел сам собой.
Не учел я одного - духовка в деревне способна на все - и пироги печь и курицу жарить,удачная такая покупка была,но противень там всего один и по размеру он ровно половина того,что в домашней плите. А в домашней их два. В результате время приготовления возросло неимоверно. Кроме того оставшаяся масса продолжала процесс и назрел вопрос что делать,чтобы она не превратилось в силос.Пришлось выкатить из закромов Родины сей девайс и использовать его в ненадлежащем лежащем положении.
Все равно пришлось оставшееся количество "жарить" на следующий день.А чтобы замедлить процесс,пересыпал на затаренные для другой цели "подносики" бывшие в прошлой жизни задними крышками от LCD матриц 21 дюймовых мониторов NEC
Режим сушки :

В общем итог настолько хорош по запаху ( пока еще не пробовал,хочу выдержать его недельку) что жена сказала - хочу попробовать.Раньше ее совсем не привлекало моё предложение насчет дегустации чая )) Мало того,сегодня по дороге домой она сказала - давай еще наберем. И мы заехали на мою прошлогоднюю плантацию и набрали еще два мешка.Сейчас они лежат и ждут своей завтрашней участи.Больно там местечко сыроватое и кипрей просто как салат нежный и сочный,надо подвялить получше.

[valerkisel]

Олег, голь на выдумки хитра Купи бытовую сушилку- куча времени высвободится! У меня "Суховей" на 5 поддонов, в аккурат ведро всего подряд входит- и грибов, и ягоды, и ферментированного копорского.

[scrofula]

.... Олег, ну огонь! .... на одном месте начали у нас формироваться кисточки. к концу недели начну собирательством заниматься.

[Мотоциклист]

Валер ,ну моя фракция в сушилке не очень как мне кажется, мелковата, хоть там отверстия и не такие большие.Я в сушилке яблоки сушу в основном.

Саш,прикол с женой - вчера пока ехали она всю дорогу высматривала из окна машины где там заросли кипрея

[scrofula]

..так я представь боюсь пропустить сбор кипрея хотя это не реально наверное. У меня до плантаций 10-12 км но пора уже ездить караулить.

[Нинука]

Всем привет
Попробовала "штанинный способ"... Правда, решила, что джинсУ не промну, сделала в наволочке (прокипятила её, прополоскала хорошенько, высушила, прогладила...)
Смочила фильтрованной водой, отжала.
Распределила внутри листья, утрамбовала плоско и скатала тугим"рулетом". Обвязала бечёвкой покрепче. А потом нашла самый крепкий угол в кв-ре и била по нему с размаху, да под разными углами, топтала ногами, выкручивала и т.д...



Ферментация прошла нормально, запах тоже понравился.
Сушились листья в духовке, раза в два быстрее, чем "мясорубочные"



Заварила...цвет не тот, слишком светлый, да и вкус невыразительный
Запах, правда, приятный от чая шёл, немного молочный, что ли.

Сделала купаж из листового и мелкого...вот это было хорошо!

Олег, голь на выдумки хитра Купи бытовую сушилку- куча времени высвободится! У меня "Суховей" на 5 поддонов, в аккурат ведро всего подряд входит- и грибов, и ягоды, и ферментированного копорского.

Валер, у меня сушилка "не пошла" для чая-очень долго и не чернеет.
В моей сушилке максимум 70 градусов, а для копорского мне нужно в начале как минимум 110.

И у Олега я не поняла: как он на бытовом обогревателе сушил-то? Там же нет ста градусов?

[scrofula]

...Заварила...цвет не тот, слишком светлый, да и вкус невыразительный
Запах, правда, приятный от чая шёл, немного молочный, что ли.

... вот у меня та же ситуация, наверно буду старой дорой мясопрокруткой )))

[valerkisel]

Я после сушилки часть чая в духовке при 150 прожариваю (где-то треть),смешиваю с общим объемом. получается и цвет хороший, и вкус крепче. Думаю, можно и весь объем так прожарить.

Сообщение отредактировано valerkisel: Jun 10 2014, 11:29