Любите ли вы шашлык, как люблю его я...., Аспекты и рецепты приготовления шашлыка

[Елена beautiful]

Я обычно мариную свининку с луком и специями часа 2-3, реже с вечера. Солю непосредственно перед жаркой. Готовлю на березовых угольках, благо березы за забором в избытке. Если на огороде завалялись обрезать фруктовых деревьев, то и их добавляем в мангал. Когда надоедает хрюшка, беру куриную грудку, правда она суховата по сравнению со свининой. Зато если резать ее вдоль, вместе с костями, то такие кусочки идеально подходят для решетки-гриль.
Ну и к горяченькому шашлыку подавать лаваш, свежие огурцы и помидоры и соус: смесь кетчупа, майонеза, и мелко порезанного зеленого лука, укропа, петрушки, и, если кто любит, кинзы.
Эх, пока писала, опять на дачу захотелось... Скорее бы завтра!

сделано на балконе 5-этажного дома

Интересный способ насладиться шашлыком ))))
Я как-то жарила шашлычок на даче, на крыльце, т.к. в огороде снега было по пояс... Было обалденно

[ФЕЛИКС]

Лучек на тёрке тру, для маринада.

[ДЕСНИЦА]

А вам нравится шашлык из решетки? Я вот его недолюбливаю, когда зажимаешь шашлык в решетке, то он, шашлычок наш любимый, терюет много драгоценной влаги, что опять же для него плохо. Всегда делаю шашлычег на шампурах, на них он, определенно, получается вкусней.

С шампура и кушать вкусней в 5 раз!!!!

[soyp]

С шампура и кушать вкусней в 5 раз!!!!

Батюшки, неужели я единомышленника встретил У меня все знакомые с шампуров мяску кидают в огромную тарелку и все потом ковыряются там своими ручищами

[Zawchoz]

а вот особый вариант шашлыка... для гурманов:
- берем 3 - 4 кг баранины на косточках с жирком (ребрышки, спинка шейка... короче 1\3 полутуши) и немного курдючного жирка... гдето с кулак
рубим на некрупные куски, кидаем в большую кастрюлю или пакет
- туда режем 8 крупных луковиц
- пучок киндзы
- пучок петрушки
- горсть изюма кислого
- горсть чернослива
- горсть соли крупного помола
- 1 столовую ложку душистого перца
- раздавливаем 6 крупных киви
перемешиваем и уминаем все это, затем туда плескается 1 рюмка перцовой водки (разбрызгивается) а вторая выпивается и занюхивается данным маринадом

после этого едете на место шашлыка (по пробкам ориентировочно 1,5 часа)

собирате мангал, уголья разжигаем
когда прогорят угли и будет ровный жар положить сверху ветки плодовых деревьев, лству смородины и вишни, затем сверху можно набросать щепу\стружки хвойных пород
ждем когда пойдет дым... и вот тогда выкладываем на решетку баранины вместе с луком и зеленью....
не бойтесь что лук может упасть сквозь решетку.. что упало то даст дымок....

на вкус бесподобно!!!!!
запивать рекомендую разведеным полусладким красным или полусухим белым

[ейск]

после разных экспериментов пришел к выводу - попроще надо быть )))) свинка (шея, с жирком обязательно), минеральная вода, лук, соль-перец по вкусу, на ночь. бывает не успеваем - 2-3 часов в дороге хватает промариноваться. далее на крупные куски и на мангал, главное - кусок к куску, без пробелов. тогда сочный будет. считаю шашлык должен быть с минимумом добавок. для этого есть другие блюда ))))

Самый кайфовый рецепт,сам только так и делаю не один год!!!

[белкоп]

Здравствуйте расскажу вам свой рецепт для шашлыка чтобы сделать мясо нежным и мягким.
я обычно делаю из свинины после того как порезал мясо натираю его сухой горчицей специи каждый по своему вкусу я обычно несколько видов перца и лучок, соль часа три постоит и можно жарить
горчица очень хорошо смягчает мясо кусочки всегда получаются очень мягкие и вкусные (после приготовления горчица на вкус не чувствуется)
ненужно добавлять не какого уксуса
в процессе жарки мясо поливаю красным вином (вино разбавляю с водой пополам)

[aleknnn]

А еще сделать шашлык очень вкусным и сочным можно и по такому рецепту . Берете мясо (к примеру свиную шейку) режете кусочками размером примерно таким каким в рот можно засунуть . Сколько купили мяса столько же купите и лука . Лук нам не нужен , нам нужен его сок ... Чистим , выдавливаем и затем маринуем мясо в соке лука , плюс приправы , обычная соль и черный молотый перец .
Потом собственно жарка , угли должны быть прогоревшими и слегка "поседевшими" в смысле легкий налет пепла . Жар такой что ладонь над углями (на высоте будущих шашлыков) не возможно продержать больше секунды но секунду можно . Если мгновенно обжигает то значит температура еще большая .
Кстати о высоте мангала , чем выше шашлык от углей тем хуже .... будет дольше готовится и будет суше мясо . Очень хорошый мангал если расстояние 5-7 см .
Как угли созрели так и ложем нанизанные шампура ......
Как мясо зашквырчало тут же и повернуть шампур на другой бочек и т.д. слушать и ворочить до готовки . Шашлык готовится довольно быстро .... примерно до 7 минут если высота и угли правильные .
Для того что бы узнать момент полного приготовления я использую обычный дешевый кулинарный термометр для мяса . Как только кусочки набрали необходимую температуру внутри(на термометре указаны температуры для разных видов мяса) ..... все шашлык готов !
К примеру у свинины внутри температура должна быть не меньше 85 градусов , у говядины к примеру не менее 70
Когда режешь кусочек внутри много сока , он может быть розоватым и многие считают что это еще кровь...... нет это не кровь это настоящий сок . Мясо получается необыкновенно нежным и сочным .... оно довольно легко переваривается и не требует всяких там "мезимов форте"
К такому шашлыку очень приятно приготовить и маринованный лучек .... если будет интересно напишу как его готовить .
Попробуйте , очень вкусный шашлык !

Кстати термометры бывают и механические и электронные но по сути это не важно , важно что вы точно знаете момент приготовления и не пересушиваете мясо . Купите обязательно если любите шашлык , вещь полезная .
http://shot.qip.ru/00oKF3-5d3R3GqqW/

Сообщение отредактировано aleknnn: May 27 2014, 18:12

[Kden]

Вопрос по соку в мясе внутри - как все таки определи готовность. Считал всегда что розовый сок это кровь.

[aleknnn]

Приходится верить шеф повару Сталику Ханкишиеву КАК ПРАВИЛЬНО ЖАРИТЬ ШАШЛЫК там на 5 минуте 40 секунде он как раз об этом говорит. Как то так ......

Сообщение отредактировано aleknnn: May 27 2014, 18:21

[malinchev]

Вопрос по соку в мясе внутри - как все таки определи готовность. Считал всегда что розовый сок это кровь.

Кровь это кровь. Белок входящий в ее состав сворачивается при 42 градусах. Мы же греем внутренности мяса минимум до 66-72. Вот если просто включить банальную логику, откуда она там возьмется? Уже три года веду борьбу с друзьями, для которых показатель готовности шашлыка это абсолютно сухое внутри мяса с горелой корочкой. Кого уговариваю попробовать, то что 95% людей называют сырым, доедать свой шампур "как привык" уже не хотят

[Кисса]

Вопрос по соку в мясе внутри - как все таки определи готовность. Считал всегда что розовый сок это кровь.

Если выступает кровь при жарке-это неправильное маринование или недомаринование. Кровь может выступить только на курице и только на окороках.Даже правильно сделанная печень в рубашке при жарке не должна давать крови.Солить-только при мариновке-сколько опять практика-если ее нет-пробуйте на язык. А готовность определяется только практикой-если ее нет-то пробуйте при жарке-только не на сухую. Хорошо помогает во время процесса бутылочка домашнего вина, ну и после-за столом-тоже. Мясо не должно быть сухим.Если оно сухое -это передержали на слабых углях, сделанных из непонятно чего.Когда ставить на угли-тоже надо знать-тоже есть разница.Мясо может быть неправильно порезанное.Резать кусочки надо так, чтобы части попадающего жира были на одной сороне, конечно в неболших количествах, и при нанизывании бока кусочков надо чередовать жирные и не жирные .Вообще на каждом этапе очень много нюансов в каждой разновидности шашлыка. В коммерческих шашлыках по ресторанам даже у нас - ничего не соблюдают.Все делается ускоренными темпами-косят бабло-хотя в городе большие традиции в поедании шашлыков и шашлычен до черта..Но а приезжие даже этого не ели-тащатся и так.Ну и конечно мясо должно быть мясом.Если это свинина -то свинина а никакая неизвестная сайгачная зверушка.В шашлыке самое сложное найти хорошее мясо.Даже нам, на Кавказе это становится делать все сложнее.И естесственно его нельзя покупать в таких сетях, как Метро.И чтобы купить хорошее мясо-надо знать места и специально за ним ехать-а их немного.Обычно это частные магазинчики, которые берут мясо непосредственно на кошарах.А так-и у нас везде начали продавать каких то заграничных мутантов-атлетов..


Сообщение отредактировано Кисса: May 27 2014, 21:08

[aleknnn]

Да , да .... халтурят даже в ресторанах . Как то встречал одного знакомого так он говорил что подрабатывал пару месяцев в одном недешевом ресторане . Он как раз на шашлыках и сидел . Когда посетителей было много и много заказов из различного мяса , то его учили мясо закидывать в микроволновку а потом на шампуры и символически на угли что бы слегка корочка появилась а для этого создавался сильный жар с помощью бытового фена . Так делали большие объемы шашлыка различных видов мяса. И люди кушали ..... и денюшку большую платили .

[malinchev]

Под пишусь под каждой буквой, что в шашлыке главное это мясо. И да курицу тоже можно приготовить без появления крови, достаточно удалить кожу.

[Кисса]

Подчеркну-насухую жарить шашлыки-неправильно-их надо жарить с радостью.

[malinchev]

Подчеркну-насухую жарить шашлыки-неправильно-их надо жарить с радостью.

Мне просто для себя. А зачем в мангале делать отверстия снизу?

[Кисса]

Мне просто для себя. А зачем в мангале делать отверстия снизу?

Чтобы был равномерный приток воздуха.Тогда угли не задыхаются-можно не спеша жарить на спокойной температуре не черня мясо.

Сообщение отредактировано Кисса: May 27 2014, 23:22

[TULOMA]

Приток воздуха обязателен

[malinchev]

Приток воздуха обязателен

Еще один миф. Все равно сейчас на дачу заеду, сфотографирую свой и по стараюсь этот миф развенчать.

Нашел эти статьи, лучше чем Мастер сказать все равно не смогу.

Это про "кровь" в мясе

http://stalic.livejournal.com/410500.html

Это про обязательный приток воздуха в мангале.

http://stalic.livejournal.com/416697.html


Что хочу добавить от себя. Никогда особо не любил готовить шашлык. Причем причина была только одна. Это отверстия по краям мангала. То ветерок подует и крайние кусочки начинают обугливаться, а середина шампура еще сырая. Приходится ставить их вдоль, тоже не выход. Опять начинает одна сторона шампура обугливаться, а вторая еще сырая. Дошел до того, что просто копал ямку в земле и шампура ставил на веточки, чуть приподнимая над землей. А закрыть дырки по бокам не давала инерция мышления. Так что это статья, в свое время, пришлась "в кон".
В итоге получилось вот это



Две решетки идеально ставятся рядом друг с другом и жарить шашлык можно сразу для большого количества народа. Причем была возможность сварить стальной, двухслойный, но решил от этой идеи отказаться. Вспомните баню, с железной печкой и с каменной. Мало того, что камень гораздо лучше держит тепло, так еще и от железа излучение идет более "жесткое", оно кожу обжигает, а камень он тело как то равномернее прогревает.

Теперь перейду к углю.

Жизнь сложилась так, что краешком касался его производства. Открою страшную тайну, чтобы получить хороший уголь, надо пережигать хорошую древесину, а она стоит дорого. Поэтому то, что вы покупаете в пакетах в супермаркете, это угольная пыль и брак, который получился от веток, обрезков, коры и прочих отходов, они стоят дешево. Нормального угля там хорошо если процентов 30-35. Уважаемый Сталик дает правильный совет, узнать у кого его покупают шашлычники, но это не значит, что вам насыпят точно такого же. Не те объемы. Для себя мы тогда брали отборный, а остальное не выкидывать же , расфасовка в мешки и в магазины. Кто связывался с торговыми сетями, знают, как они опускают по цене. Не может уголь стоить 100 рублей за 3 кг, если делать правильный то только его себестоимость будет около 200-от. Но покупатели фиг объяснишь, с чего он стоит дороже в три раза.
Поэтому перешел на дрова. Дубовых у меня лет на 20 безбедного приготовления шашлыка теперь хватит, а друзья привезли ясеня, он там на фотографии под пленкой слева лежит.

Сообщение отредактировано malinchev: May 28 2014, 10:00

[Natashkin]

Точняк.. эти дырки в мангале раздражают и досаждают.. Но у меня пока стройка, пока руки не доходят до правильного мангала.
Но зато малость приспособилась: у дырок угли можно присыпать или песком или солью (эффект одинаковый, что именно - не имеет значения)

Даже если и нет дырок в мангале - всё равно можно пользоваться и солью и песком. Два действия: 1) равномерней держит жар 2) Ежели капает жир с шашлыка (может вы печень жарите в курдючной бараньей сетке), то это сводит огонь практически на нет. С опытом приходит сколько надо соли\песка на готовые угли сыпануть, что бы комфортно жарить было.

Кстат, была задумка заказать мангал сделать не только без дырок, но и сразу из нержавейки. Но тут прослышала, что нержавейка при таком прогреве даёт вредные вещества в шашлык. Кто-нибудь уверенно может это подтвердить или опровергнуть? А так из 8-ми миллиметровочки переносной было бы неплохо.. Стационарный, к сожалению, пока из кирпича не сделать - стройка..