Любите ли вы шашлык, как люблю его я...., Аспекты и рецепты приготовления шашлыка

[kalinatek]

Всем копарям большой салют!
Открою небольшие секретики (а может для кого-то и не секретики) процесса приготовления шашлычков. Лично мои аспекты, которых я всегда придерживаюсь и взамен получаю наивкуснейший шашлык:

1. Маринуем только сами, никаких магазинных шашлыков (они туда пичкают ароматизаторы и всякую прибулду). Вариантов замочки куча, от просто соли до кефира и вина. Это на Ваше усмотрение.

2. Угли желательно покупные, березовые. Можно конечно и самому нарубить, но как замечено, иногда таким образом не очень равномерно прожаривается мясцо.

3. Для курицы - сетка, для баранины имхо только шампуры.

4. В процессе приготовления слегка подливаем сверху остатки маринада, тогда шашлык впитает в себя все соки и будет очень сочным.

5. И главный штрих - берем маленькие веточки смородины , рубим маленькими частями и кладем под мясо на угли - таким образом "прокуривая" мясцо.

6. Переворачиваем шашлык 2 раза! Некоторые любят переворачивать по 10 раз, однако таким образом образуется нежелательная корочка.

Получается обалденный шашлык! И всегда будьте рядом, не допускайте огня! Шашлычок любит внимания

P.S. В идеале, чем меньше жар и чем дольше готовится шашлык, тем качественнее он будет. Так что не спешите после того, как спадет огонь, сразу ставить шашлык готовиться.

Сообщение отредактировано kalinatek: Mar 31 2013, 22:57

[Maskor]

А в Ростове-на-Дону так: http://www.youtube.com/watch?feature=playe...&v=6yLTvt1TKa8#!

[Николашка]

P.S. В идеале, чем меньше жар и чем дольше готовится шашлык, тем качественнее он будет. Так что не спешите после того, как спадет огонь, сразу ставить шашлык готовиться.

Вот сомнительное это утверждение, если долго держать на слабеньком жару получатся сухарики со вкусом шашлыка ИМХО Шашлык нельзя долго жарить, он сохнет.

[Никифр]

Вот сомнительное это утверждение, если долго держать на слабеньком жару получатся сухарики со вкусом шашлыка ИМХО Шашлык нельзя долго жарить, он сохнет.

Правильное замечание. И если его правильно жарить, нечего его поливать, это все пустое, он и так будет сочным.

[Огнёвский]

Шашлык любят все!!!! Мой первоапрельский шашлычёк...


Сообщение отредактировано Огнёвский: Apr 1 2013, 22:18

[Komi]

А вот и наши, субботние, шашлычки.

[Николашка]

А вам нравится шашлык из решетки? Я вот его недолюбливаю, когда зажимаешь шашлык в решетке, то он, шашлычок наш любимый, терюет много драгоценной влаги, что опять же для него плохо. Всегда делаю шашлычег на шампурах, на них он, определенно, получается вкусней.

[земледелец КОП]

Всем коллегам доброго времени суток! Скоро сезон и всех ждет природа с приключениями, а с хорошим, вкусным шашлыком формат приключений еще приятней.
ТС отдельное спасибо за тему, много интересных советов и мнений, поделюсь и я своим:

1. Мясо барашка нарезаю небольшими кусочками примерно 2,5х2,5 см;
2. Лук репчатый, около 2/3 от веса мяса, и 2-3 хороших спелых помидора пропускаю через мясорубку (можно использовать крупную терку).
Зимой, когда хорошие, настоящие помидоры только в памяти, заменяю их гранатовым соком добытым отжимом из зерен не сладкого граната.
3. Специи – 1ч.л. семян зиры, 2ч.л. семян кориандра, 1ч.л перец черный горошком, 0,5ч.л сушеный базилик, 2 ч.л. семян горчицы - измельчаю.
4. В эмалированной посуде соединяю луково-помидорную кашу с мясом и специями. (специи добавляю в меру, примерно 1ч.л. готовой смеси на 2 кг мяса, но это дело вкуса).
5. Мариную мясо 3-4 часа можно дольше, (если нужно быстрее к луку и помидорам добавляю ½ киви, но с этим фруктом мясо долго мариновать нельзя).
6. Нанизываю мясо на шампура, солю, и жарю над углями.
7. В виду небольших размеров кусочков мяса, процесс жарки, при условии достаточного жара от углей, занимает не более 8-10 минут (если используете мясо «пяточка» то жарить нужно дольше).
При жарке главное сохранить сочность мяса, для этого достаточно зажариваю на хорошем жару, одну сторону мяса, поворачиваю шампур также зажариваю другую сторону (чтобы так сказать закупорить мясные соки), потом жар слегка убавляю и буквально 3-4 минуты довожу мясо до готовности.
Финал: лаваш, зелень лука, укропа, петрушки, кинзы, томатный соус (все, что душе угодно) ну и конечно полный рот слюней.
Сочно и офигенно вкусно.
Приятного аппетита!
С у.в.

[Николашка]

Всем коллегам доброго времени суток! Скоро сезон и всех ждет природа с приключениями, а с хорошим, вкусным шашлыком формат приключений еще приятней.
ТС отдельное спасибо за тему, много интересных советов и мнений, поделюсь и я своим:
               
1. Мясо барашка нарезаю небольшими кусочками примерно 2,5х2,5 см;
2. Лук репчатый, около 2/3 от веса мяса, и 2-3 хороших спелых помидора пропускаю через мясорубку (можно использовать крупную терку).
    Зимой, когда хорошие, настоящие помидоры только в памяти, заменяю их гранатовым соком добытым отжимом из зерен не сладкого граната.
3.  Специи – 1ч.л. семян зиры, 2ч.л. семян кориандра, 1ч.л перец черный горошком, 0,5ч.л сушеный базилик, 2 ч.л. семян горчицы - измельчаю.
4. В эмалированной посуде соединяю луково-помидорную кашу с мясом и специями. (специи добавляю в меру, примерно 1ч.л. готовой смеси на 2 кг мяса, но это дело вкуса).
5. Мариную мясо 3-4 часа можно дольше, (если нужно быстрее к луку и помидорам добавляю ½ киви, но с этим фруктом мясо долго мариновать нельзя).
6. Нанизываю мясо на шампура, солю, и жарю над углями.
7. В виду небольших размеров кусочков мяса, процесс жарки, при условии достаточного жара от углей, занимает не более 8-10 минут (если используете мясо «пяточка» то жарить нужно дольше).
      При жарке главное сохранить сочность мяса, для этого достаточно зажариваю на хорошем жару, одну сторону мяса, поворачиваю шампур также зажариваю другую сторону (чтобы так сказать закупорить мясные соки), потом жар слегка убавляю и буквально  3-4 минуты довожу мясо до готовности.
Финал: лаваш, зелень лука, укропа, петрушки, кинзы, томатный соус  (все, что душе угодно) ну и конечно полный рот слюней.
Сочно и офигенно вкусно.
Приятного аппетита!
С у.в.

Спасибо за рецептик, нужно попробовать, а куча специй не забивает вкус мяса?
И еще вопрос, солите прямо перед выкладыванием на угли или прямо на углях? Как получается в итоге? Мясо же внутри не просоленое абсолютно, вкус нормальный иил тут свое дело делает маринад, который не дает получится мясу безвкусным?
Второй вопрос наверно более риторический, пока не попробуешь не поймешь, давно хочу попробовать без соли сделать, но как то никак решиться не могу, но в этом году обязательно опробую.

[земледелец КОП]

Специи конечно придают мясу свой специфический аромат, но тут дело конечно же индивидуального восприятия. Количество специй можно регулировать смело. Как говорил …….(эх не помню) - «лишь только мера любого вещества определяет полезно оно для организма или нет».
Солю мясо после того как оно нанизано на шампура. Пока разгораются угли мясо достаточно просаливается и не получается пресным, да и тут дело вкуса - если кому то недосоля можно поправить непосредственно перед употреблением.
Лично мое мнение: соль, добавленная в маринад вытесняет мясной сок.
Попробуйте положить два примерно одинаковых куска любого свежего мяса на две тарелочки, и один из них посалить - через некоторое время будет видно где больше сока выделится. Соль «сушит мясо». А если вспомнить химическое взаимодействие солей с кислотами, то хим. состав маринада становится ??? , но тут я честно не силен .
С у.в.

А если вспомнить химическое взаимодействие солей с кислотами, то хим. состав маринада становится ??? , но тут я честно не силен.

Ага, всемирная паутина подсказывает что нифига поваренная соль с кислотами не взаимодействует, тогда пордонте. (говорила же мама - главное сынок учи химию, но скорость звука видно маловата - говорила в 12 лет доходит только к 35 )

[Николашка]

На счет вытеснения сока из мяса в рассоле согласен, поэтому и давно задумываюсь над тем, чтобы мясо попробовать посолить прямо перед готовкой. Ну начнется сезон обязательно отэксперементирую! Спасибо за дельные мысли.

[Natashkin]

проф повара при приготовлении стейков в ресторанах мясо солят... но минут за 7 до жарки. Они просто натирают кусок мяса со всех сторон солью и специями - утверждают, что это помогает пропитаться куску ароматами специй и равномерно жарится. http://ultra.ru/sochnyj-stejk-devyat-sovet...prigotovleniyu/ Так что с солью мариновать часа 2 и более точно не нужно..

я вот часто жарю кусок мяса на решетке - мариную в вине и луке, всегда без соли.. Сочно, и, что характерно, соли не хочется.. но есть среди гостей друзья, которые очень соленое едят - они мясо мною приготовленное всегда едят с соусами (которые мы сами делаем) ну или соевый соус..

Сообщение отредактировано Natashkin: Apr 2 2013, 14:34

[Natashkin]

http://infomikser.ru/index/0-7
Сталик известный мангальщик.. Может его советы часть споров тут прекратит

[kalinatek]

Вот сомнительное это утверждение, если долго держать на слабеньком жару получатся сухарики со вкусом шашлыка ИМХО Шашлык нельзя долго жарить, он сохнет.

Я тоже раньше так думал, но посоветовали именно на слабом огне - мне понравилось, мясо прожаривается равномерно и выходит очень насыщенный вкус.

[malinchev]

http://youtu.be/5Lb2k_vjyk4

А теперь найдите отличие своего "шашлыка" от шашлыка Мастера. Разжевано буквально все.

Сообщение отредактировано malinchev: Apr 3 2013, 21:51

[земледелец КОП]

http://youtu.be/5Lb2k_vjyk4

А теперь найдите отличие своего "шашлыка" от шашлыка Мастера. Разжевано буквально все.

Зря конечно Вы так о шашлыке участников форума.
Мое мнение, при всем уважении к Сталику, не правильно брать его рецепт приготовления за ЭТАЛОН, только одна «мраморная» говядина 40-ка дневной выдержки чего стоит.
Рецептов приготовления шашлыка не один десяток, и на месте Сталика вполне мог бы стоять и Владимир, Александр, Сергей, Дмитрий и т.д.
Данная ветка для того и была создана несколько лет назад, чтобы обменяться советами и рецептами, а Ваш пост со словом «ШАШЛЫК» прямо обрубает ее под корень.
С у.в.

[csandr]

Московские выпендрежи...
Мясо соль и специи ....больше ничего не надо
Главное мясо хорошее...

на все 100% правы а если мяско на косточке то ваще супер

[kolbaser]

А вам нравится шашлык из решетки? Я вот его недолюбливаю, когда зажимаешь шашлык в решетке, то он, шашлычок наш любимый, терюет много драгоценной влаги, что опять же для него плохо.....

так Вы его не зажимайте
аккуратненько переворачивать, чтобы не выпадал

у меня батя всегда делает на решетке стейки
тоже не зажимает
а маринует их по-шашлычному
правда всегда с уксусом - устал бороться с этим
получается вкусно и готовить практичней, чем шашлыки
особо вносит разнообразие, когда на майские, скажем, шашлыков все уже переели с избытком
и тут - на тебе стейки, а вкус тот же

[Николашка]

Дык все равно не получится не зажимать По крайней мере те решетки которые попадались мне все равно хоть с одного края, да поджимают Ну принаравиться можно ко всему, но мне почему то милей шампура, мне кажется. что все таки с шампуриков шашлык луччее получаецца

[kerzer]

сделано на балконе 5-этажного дома



Сообщение отредактировано kerzer: May 25 2013, 19:49