Колбасы,колбаски,беконы и пр.

[ЛАЙ]

Надоело покупать всякую непонятную колбасу с непонятными глюкоматами -усилителями вкуса и прочей хней-поэтому озадачился изготовлением нормальной колбасы из нормальных продуктов дома!!единственную химию которую решил не выбрасывать из состава колбасы это нитритную соль-ибо бутулизьм вещь страшно неприятная и ее нужно избегать!!!



освоил несколько рецептов очень вкусных колбас и пару рецептов мяска!!

Итак Колбаса Курино-молочная супер вкусная!!!


Состав:
Куриное бедро(филе)1600гр.
Филе куриной грудки 1400гр.
Молоко (ледяное) 300 мл.


Соль 60гр=30гр нитритки и 30гр поваренной.
Чеснок сухой молотый 1 ст. ложка.
Перец белый молотый 1 ст. ложка.
Орех мускатный молотый 1 Чайная ложка!
Кориандр молотый 1 Чайная ложка.











готовим так!!

Прокручиваем бедрышковое филе на решетки 6-8 мм,грудку режем кусочками 1 см на 1 см примерно!!смешиваем все это дело со специями и начинаем вымешивать потихоньку вводя в фарш ледяное молоко!!мешаем пока фарш не станет липким и забиваем в череву !!

вывешиваем батоны в холодильник на сутки и включаем кнопку ожидания






Сутки прошли-готовка!!вывешиваем на 1 час колбаску в комнатную температуру на отепление,а потом в духовку!в духовке первый час готовим при 50градусах,второй при 75-третий и четвертый часы готовим при 85градусах-если ваш основной термометр не врет к концу 4 часа готовки термометр который внутри батона покажет 68-70 градусов в центре батона!!!вынимаем из духовки и под холодный душ до полного остывания-обтираем и холодильник!!!пполучаеться вот такая колбаска!!!которую по хорошему еще на часиков 6-8 нужно для полного кайфа поместить в коптилку холдного копчения,но можно кушать ее и так!!но лучше чтоб вылежалась часиков 12!!!







Если кто то решиться попробывать сделать что то подобное скажу сразу!!если отступление в рецептуре по количеству специй и сортность мяса еще можно как двигать!!температурность готовки должна быть именно такой как написанно-"на глаз"не получиться!!!!

Сообщение отредактировано ЛАЙ: May 1 2016, 09:17

[ЛАЙ]

Колбаса типаКраковская шикарная!!

Состав:
Говядина - 1200г
Свинина - 1600г
Грудинка свиная - 1200г
Соль нитритная - 50гр,соль обычная 25 гр
САХЕР - 5-6г
Перец черный молотый - 4г
Перец душистый молотый - 3-4г
Чеснок свежий - 5зубчиков
Черева свиная 40-42мм


Готовка!

Перекручиваем Свинину и говяжку на самой крупной решетке и перемешиваем вместе с солью!!-убираем на сутки в холодильник!грудинку убираем в морозильную камеру.Через сутки достаем и перекручиваем вместе со специями на самой мелкой решетке,достаем грудинку из морозилки и режем ее кубиками 1 см на 1см и вводим в фарш!!СЛЕДИМ ЧТОБ ФАРШ НЕ НАГРЕЛСЯ!!-для этого можно положить в фарш с десяток кубиков льда и мешать фарш вместе с ними!!

после забиваем фарш в череву и вывешиваем в холодильник на ночь!!!

с утра достаем и вывешиваем для отепления в комнатную температуру часов на пять!!после вывешиваем в духовку!готовим так:

1 час при температуре 50 градусов для набирания цвета!после в течении 2 часов очень медленно повышаем температуру до 85 градусов в духовке и достижения 70 градусов внутри батона,после при этой же температуре готовим еще 30минут и выключаем духовку!!достаем,остужаем!любуемся на красоту-готовим к холодному 8-10 часовому копчению-глотаем слюнки!!!-ну после можно кушать-я даю проветриться около суток-вкус становиться насыщенней и лучше!!!

[seres]

Ух ты!!! Сготовить не сумею, а вот отведать рад!
Если тудой опять рванёте, я на такси ради такого приеду!
Тудой, это где в 13-м году -



Сообщение отредактировано seres: Apr 30 2016, 18:12

[ЛАЙ]

Тезка,здарова!!я вообще пока без аппарата-денюжку коплю на новый!!но думаю пересечемся еще-глобус он же махонький

[ЛАЙ]

Тема активна до невозможности воспользовавшись тишиной в эфире замутил очередную вкусняшку!!

Пашинку солим из расчета 20грамм соли на кило мяска=10гр нитритки и 10 гр поваренной,вместе с солью натираем специями и давленным чесночком и оставляем в холодильнике на 3 -5 дней!!




после делаем рассол -соленость 10% и основа на вываренной луковой чехуе-вкуса она не дает,а дает шикарный эстетический вид!!и в этом рассоле мы выдерживаем еще пару дней!!


после- достаем-вымачиваем 1 час в холодной водичке -обвязываем и вялим под вентилятором часов так 5-7!!получаеться вот такая красота!!!




после плотненько обматываем термостойкой пищевой пленкой и в духовку!!готовим поднимая очень медленно температуру до температуры внутри куска до 68-70градусов!! и не выше 85 градусов в самой духовке!!

вынимаем из духовки и сразу в ледяной душ!!!после сушим под вентилятором и в коптилку на 10 часов!!результат покажу конечный после того как прокопчу

[ЛАЙ]

10 часов в коптилке и опачки хотя с другой стороны-сало як сало чего тут пробувать следующий заход будет на куру,ну или цыпленка на худой то конец

[battlefox]

Что есть-ледяной душ? Как производите холодное копчение в домашних условиях? как мерять температуру внутри батона? Где берете череву свиную и соль нитритную? Делаем рассол -соленость 10%- как? Поподробней пжслт. Спасибо!

Сообщение отредактировано battlefox: May 11 2016, 13:19

[ЛАЙ]

Ледяной душ-просто душ под краном но максимально холодный!!))


Копчение в домашних условиях производить сложно-если в условиях квартиры..я на работе копчу-сейчас погода позволяет и на улице коптить!!ссылки на дымогенераторы есть в ютубе-на коленке собрать можно!! у меня такой- https://www.youtube.com/watch?v=D_tn9Kodv-c

Температура внутри батона меряеться термометром который на последнем фото-кругленький с гвоздиком торчащим вниз-стоит копейки...

Свинную череву и соль брал в разных местах-наберите например в поисковике Купаты ком или ем колбаски ру-там что угодно -глаза разбегаються))))


10% соли исходя из 1 литра воды=100грамм соли на литр воды!


будут еще вопросы задавайте-отвечу поподробней что не поймете-на самом деле все просто-первый раз сделаете-дальше все пойдет по накатанной-принцип один-рецепты разные!!!

[ЛАЙ]

Эх, замахнулся на сыровяленую колбаску-уж очень у меня детвора ее любит,а цены в магазе кусаються-буду пробывать исполнить в домашнем варианьте результат коли получиться представлю-правда ждать долго...больше месяца.....

[ЛАЙ]

Пока сыровяленая колбаска,которую решил сделать сырокопченовяленой теряет вес-нормально так теряет-все по плану!!!!решил сделать что нибудь новое-выбор пал на свинокопченый сервелатик!!получилось просто супер несмотря на огрехи!!!!!



рецепт:

Свинина полужирная 1 кг
18г Соль нитритная
4г Сахарный песок
3г Перец черный молотый
2 г перец душистый молотый
5 грамм чеснок
0.5 г Мускутный орех молотый

Готовка:

мясо подмораживаем и перемалываем на решетке 4 мм и снова кладем подмораживать уже фарш-Мешаем все специи в кучу и добавляем их в подмороженный фарш-вымешиваем не допуская нагрева фарша ,накрываем пищевой пленкой и в холодильник где то на сутки а то и на двое-у меня времени не было-вообще 3 суток простоял фарш!!)))зато когда пленку открыл-офигел от аромата-теперь буду всегда делать именно трое суток!!!набиваем в череву и вывешиваем в холодильник часов на 5-8,в принципе можно и на ночь!!после вывешиваем на часа три в комнатную температуру перед непосредственной готовкой в духовке!

Вывешиваем в духовку и готовим:
1 час при температуре 30гр
1час температура 70гр
час 15-20минут при температуре 80гр

после охлаждаем в ледяной воде,протираем и в холодильник на пару часов!!в идеале потом холодное копчение часов 5-8 и вяление в течении недели-но мои домашние один кругляк зарезали сразу и стало понятно что копчение оно конечно пройдет,но уж неделю вялиться никто ей не даст точно

внешний вид у моей колбаски не очень по простой причине -нехватка времени заставила сократить время готовки от набивки до охлаждения вместо 10-12 часов минимум -до 4 часов всего-на вкус не отразилось а вот цвет колбаска не успела набрать(((((

[ЛАЙ]

Сыровяленая на 5день-на контрольной палочке-потеряла 55грамм из необходимых 133!!думаю теперь процесс замедлиться!!

[Goldfisher]

Соль нитритная где покупали

[ЛАЙ]

https://www.kupaty.com/shop/pripravy-i-spec...a-0-6-1-kg.html

или тут http://www.emkolbaski.ru/tovary-dlya-izgot...gat-kolbasnyiy/

Сообщение отредактировано ЛАЙ: May 24 2016, 17:23

[erema]

ЛАЙ! Подскажите где термометры покупали? Спасибо за ответ!

[SovetnikM]

Колбаса  типаКраковская шикарная!!
.... грудинку убираем в морозильную камеру.Через сутки достаем и перекручиваем вместе со специями на самой мелкой решетке,достаем грудинку из морозилки и режем ее кубиками 1 см на 1см и вводим в фарш!!

Один я туплю и не пойму, как сначала перекручиваем, а потом еще им кубиками режем.

[ЛАЙ]

ЛАЙ! Подскажите где термометры покупали? Спасибо за ответ!

Привет-ищите в магазинах измерительной техники,или в интернете!

[ЛАЙ]

Один я туплю и не пойму, как сначала перекручиваем, а потом еще им кубиками режем. 

Советник,извиняюсь-сумбурно написал-писательство не моя стезя к сожалению


Значит так-фарш сначала перекручиваем на самой крупной решетке и убираем в холодильник и вот его мы потом еще раз перекручиваем после просолки на самой мелкой решетке,а вот грудинку или шпик уж у кого что-мы просто режем кубиками

[ЛАЙ]

Последний сервелатик,но уже набравший цвет-побывавший в коптильне и подвяленным маленько!!!



Сообщение отредактировано ЛАЙ: May 27 2016, 09:26

[павло]

Хорошая тема!!!

[ЛАЙ]

Хорошая тема!!!

А то а самое главное -как бы это сложно не выглядело-ничего подобного-я полгода назад даже представить не мог что дома можно сделать колбасу которая будет превосходить покупную по всем параметрам-однака можно и НУЖНО!!!

вывесил маленько подвялить следующую партию бекона-завтра в духовку!!!