Мясо и сало холодного копчения, Дымогенератором

[Глицерин]

С дымогенератором как справились? Я бьюсь с ним уже давно, и честно сказать мне эта конструкция не нравится. У меня он из квадратной трубы, сотки. Так вот щепа или застревает, не падает вниз, или прогорает быстро. Нет такого, чтобы заложил щепу, и забыл о генераторе на весь день. Постоянно надо бегать и смотреть, иначе ничего не будет. 

Генератор сделан из огнетушителя, с верхней подачей дыма. С нижней подачей пишут, что лучше. Щепа проваливается сама, да и коптил- то я им один раз. Во внутрь вставил пружину от двери для лучшего горения щепы, правда еще нее довелось испытать. Щепу сам наделал, сухую ветлу ( чурка) напилил колесиками по 2-3 см шириной, потом ложил колесики плашмя и топориком тюк, тюк быстро получается. Сейчас сохнет и ждет своего часа. Ящик тоже подумываю такой сделать, или холодильник старый. В своей сушилке рыбу пока сушу, мухи летают и облизываются.

Вложенные эскизы изображений

[Колодром]

Щепу сам наделал, сухую ветлу ( чурка) напилил колесиками по 2-3 см шириной

А что, с ольхой напряг? Не растёт? Как вариант могу порекомендовать сухие стволики прошлогодней малины. Очень ароматно получается и немного красноты придает готовому продукту.
Щас сарганов засолил, завтра коптить буду...

[Глицерин]

А что, с ольхой напряг? Не растёт? Как вариант могу порекомендовать сухие стволики прошлогодней малины. Очень ароматно получается и немного красноты придает готовому продукту.
Щас сарганов засолил, завтра коптить буду...

Ольха не растет, Сибирь. Ветла, осина, черемуха, яблоня коптят у нас на этом. Про малину спасибо, обязательно попробую.

[Колодром]

Ольха не растет, Сибирь.

Честно говоря, не знал. Думал эта зараза везде растет...Может как то по другому называется, или какие подвиды есть? У меня друг детства перебрался в свое время на Камчатку, и с его слов они там там рыбу коптят именно на ольхе, специально заготавливают старые трухлявые пни.

[Глицерин]

Честно говоря, не знал. Думал эта зараза везде растет...Может как то по другому называется, или какие подвиды есть? У меня друг детства перебрался в свое время на Камчатку, и с его слов они там там рыбу коптят именно на ольхе, специально заготавливают старые трухлявые пни.

Не повезло нам, не растет у нас ольха. Почитал про нее, семейство березовых. А если на березе коптить без коры и бересты, никто не пробовал?

[Soltek]

Ольха не растет, Сибирь. Ветла, осина, черемуха, яблоня коптят у нас на этом. Про малину спасибо, обязательно попробую.

Странно. Тоже Сибирь, но коптим на ольхе...Иркутская область.

[Колодром]

Не повезло нам, не растет у нас ольха. Почитал про нее, семейство березовых. А если на березе коптить без коры и бересты, никто не пробовал?

У березы дёготь не только в коре, но и непосредственно в древесине. Коптить то можно. но употреблять чревато.

[Глицерин]

Странно. Тоже Сибирь, но коптим на ольхе...Иркутская область. 

А вот в Томской обл., по крайней мере у нас увы нет

[Глицерин]

У березы дёготь не только в коре, но и непосредственно в древесине. Коптить то можно. но употреблять чревато.

Знакомый ни у кого не спрашивая, решил коптить на сосне... Жалко было и его и его друзей, которые отведали сей чудный продукт, неделю с животами маялись.

[Soltek]

У березы дёготь не только в коре, но и непосредственно в древесине. Коптить то можно. но употреблять чревато.

Ну берёза не деловая для этих целей берётся, а трухлявая. По крайней мере мы делали раньше так. Потом перешли на ольху. Осина даёт приятный цвет. Но кору желательно не использовать. Если использовать, то только ту, которая трухлявая.

Коптили окуня, леща. Для себя, на продажу. Отбоя от клиентов не было, запись по очереди.

[Soltek]

Знакомый ни у кого не спрашивая, решил  коптить на сосне... Жалко было и его и его друзей, которые отведали сей чудный продукт, неделю с животами маялись.

Я уже где-то здесь на форуме писал - у нас одно-чудо на работе прослыло мастером по копчению рыбы. На его продукт было страшно смотреть. Однажды он и меня решил угостить - вместе работали в ночь. Он приготовил крылышки куринные. На табуретке... Хобби у него было мастерить тяп-ляп из фанеры всякую куйню. Вот одну табуретку из фанеры (!!!) он и пустил на опилки. И этим коптил.

Куринные его крылья отдал цеховым крысам. Пускай сами этим травятся.

[Колодром]

Коптили окуня, леща. Для себя, на продажу. Отбоя от клиентов не было, запись по очереди.

В наших краях рыбой никого не удивить. Любой. На любой вкус, размер и цвет. Копченая-любая. И предложение сильно превышает спрос. Я копчу для себя, то что сам поймал, в основном морская рыба.

[дядя Саша]

Доброго времени суток!
Собрал и я себе коптильню. Пару раз опробовал, правда можно сказать горячего копчения испытывал при температуре 65-70 градусов. В первый прогон палочку свойской колбасы и по кусочку мяса и сала, на второй загрузил грудинкой. Щепа ольха + груша. Мне и всем понравилось. Учимся дальше.

[Глицерин]

Доброго времени суток!
Собрал и я себе коптильню. Пару раз опробовал, правда можно сказать горячего копчения испытывал при температуре 65-70 градусов. В первый прогон палочку свойской колбасы и по кусочку мяса и сала, на второй загрузил грудинкой. Щепа ольха + груша. Мне и всем понравилось. Учимся дальше.

Класс! А вот мне все таки не хватает ни времени ни терпения, хотя 2- го наверное больше. Колотить ящик, утеплять его, тэны ставить и прочее ... Приловчился, копчу все на той же коптилке, но жару даю по меньше. На сало уходит где то часов 10. И теперь ОБЯЗАТЕЛЬНО перед копчением любой продукт подсушиваю, чего раньше не делал. Разница как говорят " на лицо"

[дядя Саша]

Класс! А вот мне все таки не хватает ни времени ни терпения, хотя 2- го наверное больше. Колотить ящик, утеплять его,  тэны ставить и прочее ... Приловчился, копчу все на той же коптилке, но жару даю по меньше. На сало уходит где то часов 10. И теперь ОБЯЗАТЕЛЬНО перед копчением любой продукт подсушиваю, чего раньше не делал. Разница как говорят " на лицо"

Спасибо за высокую оценку!
Это, так сказать, первые шаги. Короб сделайте, не пожалеете, это очень удобно. Я уже подумываю ещё один делать, немного другой. Дымогенератор я делал из нержавейки.
Вот из этого:

[SavatVA]

Между камерой копчения и вентилятором небольшую емкость для сбора "тяжелой" смоля, процесс замедлится, но вкус будет более мягким.

[дядя Саша]

Между камерой копчения и вентилятором небольшую емкость для сбора "тяжелой" смоля, процесс замедлится, но вкус будет более мягким.

Банка для сбора дёгтя снизу охладителя.
Вот дымогенератор в работе:

[SavatVA]

Банка для сбора дёгтя снизу охладителя.
Вот дымогенератор в работе:

Он,он, безобразник.
И всякую гадость вниз убирает.

[Cat.exe]

Вообще, все любители копченостей без меры и каждый день должны знать, что эти самые коптильные вещества в дыме очень вредны. Особенно вредны холоднокопчености.

И в любом случае поверхность продукта должна быть сухой, ибо вместе с дымом еще и сажа может оседать. Горчить может.
Еще важно, что бы температура продукта была не ниже температуры дыма. Ну максимум градусов на пять ниже, иначе конденсат будет на продукте, и опять и сажа и перекоптить легко.
Плюс дым коптильный в камере должен заменяться. Либо медленно, либо весь сразу. И копчение нужно чередовать с сушкой.
Холодное копчение само по себе очень сложное в плане технологии. Горячее на много проще

[дядя Саша]

Вообще, все любители копченостей без меры и каждый день должны знать, что эти самые коптильные вещества в дыме очень вредны. Особенно вредны холоднокопчености.

И в любом случае поверхность продукта должна быть сухой, ибо вместе с дымом еще и сажа может оседать. Горчить может.
Еще важно, что бы температура продукта была не ниже температуры дыма. Ну максимум градусов на пять ниже, иначе конденсат будет на продукте, и опять и сажа и перекоптить легко.
Плюс дым коптильный в камере должен заменяться. Либо медленно, либо весь сразу. И копчение нужно чередовать с сушкой.
Холодное копчение само по себе очень сложное в плане технологии. Горячее на много проще

Согласен со всем, что Вы написали. Именно по этой причине и собран дымогенератор с охладителем, в камеру копчения попадает охлажденный и максимально очищенный дым.
Камера снабжена подогревом и вытяжкой, для просушки и поддержания необходимой температуры продукта при копчении как горячем, так и холодном, не зависимо от температуры на улице. Еще хочу встроить конвектор, для эффективности при максимальном заполнении.