"Клуб любителей копорского чая", Старый русский напиток здоровья

[scorpel]

fictilibus - спасибо за описание процесса. Что-то пытаюсь сделать ...
Вопрос - а может Иван-чай перебродить ?
День провяливания листа собранного в влажную погоду, день закрученный в пакет, мясорубка, и день в миске под тканью. 
Масса тёмная, запаха травы нет ( уже это радует !) , запах непонятно-фруктово-кислый   . Запах брожения    Это просто ферментация уже так быстро  прошла ?

А зачем вам день закрученный в пакет? Ферментация уже в пакете частично прошла а вы его ещё день! квасите в тазике.
Подвялили, перекрутили, сразу в таз, мясорубочный ферментрируеся намного быстрее чем листовой, сутки может быть и много.

Сообщение отредактировано scorpel: Aug 1 2023, 23:53

[Radiomans]

.... Подвялили, перекрутили, сразу в таз, мясорубочный ферментрируеся намного быстрее чем листовой, сутки может быть и много.

Та вот этот дурдом мне и непонятен ! Много лет так пытался делать - "подвяливание-перекрутка-выдерживание" . Нихрена ! В прошлом году уже и термостол для пайки материнок с работы приволок для поддержки температуры не меньше +25 .... Трава !!!
А тут хоть что-то интересное получилось

Сообщение отредактировано Radiomans: Aug 2 2023, 00:16

[Radiomans]

Да Вы просто посмотрите как рекомендуют делать Иван-чай в Ютубе - запихивать мешки с чаем в машину ? Ну нет у меня машины !!
Выкладывать в парник на Кубанском солнце Ну не живу я на Кубани и нет у меня парника !!!
Поймите - нет в Ютубе и интернете рецепта приготовления Иван-чая с ПОДРОБНОЙ инструкцией.
Нет !!!
Везде народ чай утрамбовывает при "комнатной температуре" .
Это сколько ? У нас это +20. А на Югах это +30

[scorpel]

И у нас 20 и всегда всё получается. По самому началу 1 раз только испортил, самый первый сбор. Ждал всё фруктового аромата, как пишут. А ферментация давно уже оказывается прошла, а я всё ждал этого заветного запаха. В итоге масса покрылась плесенью и пошла на выброс, передержал.
Вы со своим термостатом тоже думаю не понимаете идёт ферментация или нет. Он у вас всегда тёплый. И скорее перестаевает.
Когда массу набиваешь в таз она холодная а во время ферментации нагревается сама за счёт происходящих химических процессов ферментации.
Если , к примеру, до обеда перекрутил и заложил в таз, то на следующий день подсовываешь ладошу под дно тазика а он тёплый, это и означает, что ферментация идёт. В этот момент и начинаешь сушить, во всей квартире, при сушке, томный, сладковатый аромат. Если таза 2-3 то, пока сушишь первый таз в других тазах ферментацию иногда приходится прерывать, что бы не перестояли. Я снимаю сверху полотенце(которое уже за ночь успевает высохнуть на массе) и просто перемешиваю массу, что бы она остыла. После сушки чай доходит в течении нескольких месяцев (3-4 месяца) при сухой ферментации и только тогда появляется тот самый, заветный фруктовый аромат с нотками грецкого ореха и сухофруктов. Если чай пробовать сразу после сушки то такого аромата и вкуса вы не почувствуете. Он приходит со временем. Чай дозревает в сухом виде и приобретает желанный вкус и аромат так же как вино требует выдержки так и чай.

Сообщение отредактировано scorpel: Aug 2 2023, 00:34

[Колодром]

Не просто Вам в жизни наверно  с Вашими убеждениями. По Вашему десятки тысяч людей, в том числе те кто 10 лет обменивался опытом на форуме, и те кто крутит лист на мясорубке и сушит чай в духовках, а не в сауне - занимаются ерундой. Может стоит пересмотреть свои взгляды на окружающих, а то получается Вы один  среди всех - Д'Артаньян. Приходит в голову старый анекдот про ковбоя и его револьвер с большой мушкой...

Вы конечно можете трактовать мои слова в меру своего понимания, запретить это невозможно, но не надо придумывать, и приписывать мне, то, чего я не делал. Я всего лишь объяснил, что между "ферментацией" мятого листа, и резанного существует фундаментальная разница. Об этом говорит и результат. Оно и понятно, и должно быть очевидно-разные химические реакции-разный результат. Мясорубочный, как все адепты этой методы признают, он более "насыщенный", и далее по списку. Я считаю, что это результат ярковыраженной реакции окисления. Да, наверно многим нравится, ну как кока-кола, вкусно и точка
Знаете, насчет догм. Не сотвори себе кумира. Парацельса вспомнили. Я вам тоже одного деятеля вспомню. Общеизвестно, что в древности существовали великие китайские полководцы. Ну, по крайней мере один точно Известны даже его труды, дошедшие до наших дней. О том, как именно надо воевать. И это тоже как вы говорите-догма. Интересная деталь-великие китайские полководцы есть, научные труды тоже, а вот великие победы этих самых полководцев-истории неизвестны. Наверно затерялись где то во тьме веков.
Я много раз встречал в полях сборщиков иван чая. Прикидывался новичком интересующимся, подробно распрашивал, что да как, (в надежде узнать что то новое), но ни разу не услышал "правильную" метОду. даже слово "ферментация" мало кому было знакомо. Выяснялось, что люди просто готовили сено или силос. В итоге, уже мне приходилось проводить с ними ликбез, буквально на пальцах объясняя, что к чему и почему.

[fictilibus]

Вы конечно можете трактовать мои слова в меру своего понимания, запретить это невозможно, но не надо придумывать, и приписывать мне,  то, чего я не делал. Я всего лишь объяснил, что между "ферментацией" мятого листа, и резанного существует фундаментальная разница. Об этом говорит и результат. Оно и понятно, и должно быть очевидно-разные химические реакции-разный результат. Мясорубочный, как все адепты этой методы признают, он более "насыщенный", и далее по списку. Я считаю, что это результат ярковыраженной реакции окисления. Да, наверно многим нравится, ну как кока-кола, вкусно и точка  
Знаете, насчет догм. Не сотвори себе кумира. Парацельса вспомнили. Я вам тоже одного деятеля вспомню. Общеизвестно, что в древности существовали великие китайские полководцы. Ну, по крайней мере один точно Известны даже его труды, дошедшие до наших дней. О том, как именно надо воевать. И это тоже как вы говорите-догма. Интересная деталь-великие китайские полководцы есть, научные труды тоже, а вот великие победы этих самых полководцев-истории неизвестны. Наверно затерялись где то во тьме веков.
Я много раз встречал в полях сборщиков иван чая. Прикидывался новичком интересующимся, подробно распрашивал, что да как, (в надежде узнать что то новое), но ни разу не услышал "правильную" метОду. даже слово "ферментация" мало кому было знакомо. Выяснялось, что люди просто готовили сено или силос. В итоге, уже мне приходилось проводить с ними ликбез, буквально на пальцах объясняя, что к чему и почему.

Интересный Вы собеседник, давайте лучше выпьем Майского-Копорского-Иван чая, а то зафлудим тему

Сообщение отредактировано fictilibus: Aug 2 2023, 18:50

[fictilibus]

А тут хоть что-то интересное получилось

"Radiomans" здравствуйте! По описанию запаха () масса готова к сушке.
Вопрос - а может Иван-чай перебродить ?
Однозначно сказать не берусь (необходимы химические, микробиологические и иные исследования ). Пробовал ферментировать до 3-х суток, по внешним "макро" признакам (визуально и запаху) лист (масса) не пропадал, не плесневел, не закисал. По запаху значимых отличий от суточной ферментации не ощущал - имел запах фруктово-ягодно-винный, вполне можно охарактеризовать как непонятно-фруктово-кислый. При сушки давал более насыщенный черный с отливом в синеву цвет, а при заваривании имел некую терпкость ближе к привычному чаю.

Как отмечал "scorpel" для мясорубочного предварительная выдержка в пакете не обязательна (использую её для листового с целью облегчения разминания (скручивания) листа), но у Вас ранее по другому не получалось - масса плесневела и т.д.
В этот раз, как Вы отметили, что-то получилось - это уже шаг вперед.
В дальнейшем попробуйте как основу используйте этот, уже можно сказать проверенный, метод (технологию).
Остальное со временем отточие до своего вкуса (+/- время сбора, +/- время ферментации, +/- температура сушки, способ сушки (чердак, печь, духовка, сауна) и т.д.

С уважением,

Сообщение отредактировано fictilibus: Aug 2 2023, 18:47

[Radiomans]

Спасибо.
А что с хранением ? Я чай высушил полность до хруста и сыпучего состояния.
Зысыпать в банку с открытым горлышком что-бы был доступ воздуха и чай набрал комнатную влажность ?

[fictilibus]

Спасибо.
А что с хранением ? Я  чай высушил полность до хруста и сыпучего состояния.
Зысыпать в банку с открытым горлышком что-бы был доступ воздуха и чай набрал комнатную влажность ?

Верно, пусть "отдохнет" 2-3 дня, далее можно банку под крышку и желательно открывать на несколько минут раз в 3-4 недели, что бы подышал.
Сам храню в пластиковых 2-х литровых контейнерах. Чтобы периодически не открывать в крышке контейнера делаю иглой "цыганкой" пару отверстий. В этом году пока заготовил чуть больше 2,5 кг, поместил в пакеты "Дой-пак" размер 20х26. Позже сделаю в пакетах иглой пару отверстий. В один пакет, листового входит 100 грамм, выглядит зело и угощать удобно.
Употребляю чай практически сразу после сушки, но со временем вкус раскрывается (если можно так сказать) .
Вот фото


Сообщение отредактировано fictilibus: Aug 2 2023, 20:52

[Василиск нск]

Доброго дня! А типа "пуэра" пробовал кто-нибудь делать, или прессованный?
Интересно

[fransnov]

Доброго дня . если сушилка есть , то проблем с изготовлением ферментированной прессованной плюхи не будет . я наоборот трачу время на разъединение сплюснутой массы после ферментации .
мне лично не понравился отферментированный и высушенный естественным образом чай . он получается более зеленым по вкусу и настой какой то мутноватый .

[Evgeniya//]

Та вот этот дурдом мне и непонятен ! Много лет так пытался делать - "подвяливание-перекрутка-выдерживание" . Нихрена ! В прошлом году уже и термостол для пайки материнок с работы приволок для поддержки температуры не меньше +25  .... Трава !!!
  А тут хоть что-то интересное получилось

У меня есть очень странное личное наблюдение, только не смейтесь!
Раньше я жила в средней полосе и развлекалась ферментированием Иван-чая (и не только) в небольших количествах. Получалось отлично, как описывают - запах сухофруктов просто невероятный! очень сильный и приятный. На выходе продукт очень вкусный. Я искренне считала этот процесс несложным.
Затем я приехала в Магаданскую область, Иван-чая здесь просто валом! реальные розовые поля. Мой хомяк довольно потирал ручонки! И что? А вот ничего!! Не получалась такая же вкуснота, от слова совсем! Трава травой!!
Первый год, думала - сама где-то ошиблась, второй год тоже самое, третий. Руки то те же, рецепт уже отбит полностью, а вот не выходит и все тут. При этом, на среднеполосом Иван-чае все получилось по прежнему великолепно.
Так что может есть еще какая-то неочевидная причина - вода, давление, подвиды иван-чая, пыльца феи. Опять же совершенно не претендую на аксиому, это лишь мой собственный опыт.

[scorpel]

У меня есть очень странное личное наблюдение, только не смейтесь!
Раньше я жила в средней полосе и развлекалась ферментированием Иван-чая (и не только) в небольших количествах. Получалось отлично, как описывают - запах сухофруктов просто невероятный! очень сильный и приятный.  На выходе продукт очень вкусный. Я искренне считала этот процесс несложным.
Затем я приехала в Магаданскую область, Иван-чая здесь просто валом! реальные розовые поля. Мой хомяк довольно потирал ручонки! И что? А вот ничего!! Не получалась такая же вкуснота, от слова совсем! Трава травой!!
Первый год, думала - сама где-то ошиблась, второй год тоже самое, третий. Руки то те же, рецепт уже отбит полностью, а вот не выходит и все тут. При этом, на среднеполосом Иван-чае все получилось по прежнему великолепно.
Так что может есть еще какая-то неочевидная  причина - вода, давление, подвиды иван-чая, пыльца феи.  Опять же совершенно не претендую на аксиому, это лишь мой собственный опыт.

Вполне может быть.

[Урман]

У меня есть очень странное личное наблюдение, только не смейтесь!
Раньше я жила в средней полосе и развлекалась ферментированием Иван-чая (и не только) в небольших количествах. Получалось отлично, как описывают - запах сухофруктов просто невероятный! очень сильный и приятный.  На выходе продукт очень вкусный. Я искренне считала этот процесс несложным.
Затем я приехала в Магаданскую область, Иван-чая здесь просто валом! реальные розовые поля. Мой хомяк довольно потирал ручонки! И что? А вот ничего!! Не получалась такая же вкуснота, от слова совсем! Трава травой!!
Первый год, думала - сама где-то ошиблась, второй год тоже самое, третий. Руки то те же, рецепт уже отбит полностью, а вот не выходит и все тут. При этом, на среднеполосом Иван-чае все получилось по прежнему великолепно.
Так что может есть еще какая-то неочевидная  причина - вода, давление, подвиды иван-чая, пыльца феи.  Опять же совершенно не претендую на аксиому, это лишь мой собственный опыт.

Скорее всего, основной фактор, влияющий на качество магаданского, капорского чая, который Вы делаете, собирая сырьё в каком-то определенном районе Магаданской обл. в отличие от среднеполосового кроется в бедности почвы, а именно в её кислотности.
Считается, что для кипрея оптимальный уровнем кислотности почвы 5.5-6.5 рН., при которой она (почва) содержит требуемое количество необходимых питательных веществ, что в свою очередь влияет на содержание полезных веществ в кипрее.
При более высокой 7рН. и тем более максимальной кислотности 14рН., (щелочной почвы) значительно ухудшается качество кипрея как сырья для приготовления чая, а отсюда и его вкус, аромат, да и полезность тоже не на высоте.
Я собираю кипрей в Среднем Поволжье и тоже заметил, что собранный на разных почвах, но в одно и тоже время и приготовленный по одной технологии чай, отличается по вкусу и аромату. С кислых почв всегда хуже.
Найдите информацию о кислотности почвы, где собираете сейчас, где собирали ранее, сравните.
Конечно есть и другие факторы, влияющие на качество кипрея как сырью для чая, например погодные условия (температура, её колебание, количество осадков, солнечных дней, время сбора и.т.п.) но кислотность почвы- основная.
Удачи.

[seres]

[Radiomans]

А с таких кустиков сейчас реально собрать листьев и ферментировать ? Или на стеблях остались только пятнистые жёлтые листья ?

[seres]

К сожалению, увы. А вот когда лист ещё красный, не повядший и не сохлый, да можно. Получится так называемый буряцкий чай, от слова бурый. Хотя, как сказывал Валера в самой Бурятиии именно сухой лист собирают и заваривают.

[Колодром]

Поленился сегодня фотку сделать. Целая "плантация" цветущего иван чая. ХЗ, в чем дело, но цветет, и в зиму не собирается.

[fictilibus]

Поленился сегодня фотку сделать. Целая "плантация" цветущего иван чая. ХЗ, в чем дело, но цветет, и в зиму не собирается.
Здравствуйте!
У нас в Брянске сейчас каштаны зацвели, похоже, что тоже ХЗ
А вот кипрей высох весь еще в августе, побуреть лису возможности не было - засушливо...

[seres]

Прошлый год на распашке в двадцатых числах сентября тоже чай цвёл. А нынче.. нынче уже и снег давеча был и по утрам всё в инее. Похоже и второй волны опят ужо не будет.