Версия для печати темы

Автор: Bons Apr 26 2011, 09:44

В наших краях к сожалению не водятся осетровые и мало лососевых - потому зачерпнуть большой ложкой черной или красной икорки напряжно для бюджета. А вот щука, сейчас как раз идет на нерест и икра у нее ни чуть не хуже. Слышал даже, что в свое время щучья икра ценилась выше черной или красной. Не знаю, как насчет ценности - но по вкусу она действительно ничем не уступает.

Предлагаю поделиться рецептами приготовления сего деликатеса.

Я готовлю самым простым рыбацким способом:

Икру, свежеизвлеченную из щуки, кладу в миску, солю, и взбиваю вилкой (чтобы удалить пленки от ястыков). Икра при этом как бы "вспенивается". Ставлю в холодильник и жду. Готовность определяю так: как только икринки станут отделяться друг от друга и пропадает пенка, образовавшаяся при взбивании - все икра просолилась. Время не засекал, но часа вполне достаточно ИМХО.

Слышал, что некоторые пропускают икру через друшлаг, ошпаривая кипятком - дается термообработка плюс меньше потери при извлечении пленок - но такой вариант не пробовал.



А вот так выглядит мое вчерашнее творение - жалко сегодня за руль, а то бы я под нее стопочку-другую опрокинул!



Вложенные эскизы изображений

Автор: yxo Apr 26 2011, 09:54

ДА, без стопочки тут точно не обойтись, точно так же по вашему рецепту мы готовили икру в Астрахани, с утремана милое дело.

Автор: СПРУТ Aug 9 2011, 16:45

Возьму на заметку!

Автор: fash Oct 11 2011, 18:39

Отличный рецепт.Дядька так делал пока жив был.Теперь и я попробую.Спасибо

Автор: Максим С Oct 12 2011, 07:59

А подскажите пожалуйста ,покупная икра(в банках)она нормальная или не очень? Сильно отличается по вкусу от самодельной? А то я пробовал только магазинную.

Автор: Wad Москва Oct 12 2011, 08:06

Господа - в лотерею играете в зависимости от водоёма.
При лёхком засоле, вредители живущие в икре не подыхают, можно и кони кинуть
Ладно ещё в астраханских краях, а Волоколамском уезде да и в Тверской губернии, я уже давно не рискую делать ХЕ и сырую икру.
Хотя каждому свой экстрим, кому то и на толчке несколько дней провести в кайф

Автор: йети Oct 12 2011, 18:07

сколько лет живу ,а щучью икорку так и не попробовал не разу)на днях обязательно попробую! хоть консервированную
блин глядя на фото слюни потекли зря смотрел ,супер аппетитно выглядит!

Автор: кир Oct 12 2011, 19:09

Я пробывал ! Очень вкусно, единственно что не много смущает быстрота приготовления то есть ее сырость,брезгую наверное , тяжело запихнуть в себя практически сырую плоть. Но если с этим все нормуль то вперед)))

Автор: dnk-atf Oct 12 2011, 19:31

Мой астраханский дед (1911г.р. был в свое время директором РычАнского рыбзавода), учил нас всегда обязательно обваривать щучью икру кипятком.
Говорил, что "вся отрава уйдет". Я по малолетству тогда не уточнил, но скорее всего это мера направлена против паразитов, возможно обитающих в ястыках щуки .
Я всегда придерживаюсь этого способа приготовления.
Икру разбиваете от ястыков, освобождаете от прожилок, после обвариваете кипятком, размешиваете и откидываете на марлю.
Далее солите по вкусу и в холодильник. Перед употреблением обычно нарезают очень мелко репчатый лук и смешивают с икрой, хотя я употребляю и без лука

Не пугайтесь, икринки от кипятка сначала мутнеют, но после посола и размешивания икры снова становятся прозрачными, и чистыми одна к одной.
На вкусовые качества это не влияет.
Причем щ. икра заводского изготовления подвергается более длительной термообработке.

Автор: dnk-atf Oct 12 2011, 19:37

Автор: кир Oct 12 2011, 20:31

А черную  зернистую тоже брезгуете?
А красная  плоть  тоже не пропихивается?

Ведь готовятся они аналогично щучьей!

Автор: Bons Oct 13 2011, 02:15

Автор: Delaware Oct 13 2011, 07:30

Все так. Ошпаривается кипятком, потом солится. Только для посолки готовлю рассол. В воду кидаю пластик сырой картошки, постепенно сыплю соль и размешиваю, как только картошка всплыла, нужная концентрация соли достигнута!

Автор: Kerkinitida Mar 3 2013, 11:46

Рыбачкисты, слухайте сюды: рыбачили в Тверской, подошёл один местный потомственный абориген тех мест, который щуку чуть ли не в промышленных масштабах вылавливает, слово-за слово, мордой по столу, заговорили за икру из щуки, ну он и хвастанул, что десятками килограмов её каждый год солит. У него жена миксером икру взбивает (на небольшой скорости) и все плёнки наматываются легко на миксер. Потом соль и на 3-4 дня в холодилину. Говорит, что раньше 3-х дней её в ротовую полость запихивать не следует из-за паразитов.
Потом он её в плоские лотки складывает слоем в 3-4см и в морозилку отправляет. Всё лето потом трескают эту икру.
У меня было совсем мало икры и чтоб не мудохаться с миксером я её пропустила через дуршлаг с подходящими ячеями, получилось "гуд".
А про промывку кипятком - даже и не знаю, но так, как икра - это спллошной белок, который при термообработке имеет все шансы быть свареным, то... Мне эта идея не кажется интересной.
А ещё тот мужик сказал, что икру вообще категорически мыть не следует. Так и сказал :" ни в коем случае!!"

Автор: gravediger Mar 4 2013, 07:36

добавляю лук и чуть растительного масла но без кипятка

Автор: Ромио Mar 4 2013, 07:50

На севере делают палочку со вбитыми мелкими гвоздями и ей отделяют икру от плёнки,взбалтывая.А проще способ на берег с собой возить ручную мясорубку,через неё пропускают и вся плёнка остаёться на ножах Но перед этим солить три дня в холодильнике.После мясорубки процедить через чулок,часа два и всё стекёт

Автор: земледелец КОП Mar 4 2013, 11:52

Автор: Graffo Mar 8 2013, 18:21

Я тоже делал без термообработки, только солил минимум сутки. Получается вкусно. К вопросу о разнице с покупной - на мой взгляд есть, хотя может это может мой мозг так считает. т.к. бытует мнение, что свое всегда вкусней. В принципе так наверно и есть. А еще очень вкусна жареной!

Автор: полын бурьянович Mar 14 2013, 23:00

для удаления пленки приспособил ствол от ели ну понятно до 2 см в диаметре и там ветки 4 штуки вот это все и обработал и получилась черешок на конце с 4-мя шипами далее крутя между ладонями тихонькоь наматываешь пленку в это время икра находиться в прохладной кипяченой воде а не сырой далее все вылил в сито соль сразу сыпать нельзя--а то у икры ожог будет и много слизи а заранее в подготовленную посуду развести соль до нужности и это сито сикрой опускать ну и вхолодильнике дня 3или4 постоит далее в банку сверху прокипяченое постное масло предварительно остывшее и на хранение икра возьмет сколько соли нужно --Вот примерно так буду рад если что-то подсказал полезное

Автор: Bons Mar 14 2013, 23:45

Автор: Givanich Mar 15 2013, 08:23

Всем! Доброго здоровья! Внесу и я немного своего. Готовлю просто - отделяю икринки от плёнки - обыкновенной вилкой или девайсом из поста полын бурьяновича
http://savepic.ru/4296830.htmhttp://savepic.ru/4286590.htm
Моя "крутилка" из веточки сосны (после Нового года осталась))). В ранешние времена, в каждой деревенской хате, обязан был быть такой девайс... Не только, а точнее не столько для икры, как для приготовления различных вкусных блюд деревенской кухни. Например - "суп крученый", по-современному "суп-пюре"...
Тузлук (солевой раствор) готовлю также, как и в посте Delawareа, только иногда вместо картофелины использую сырое яйцо. Вода желательно кипяченая, я использую родниковую (т.к. родник у меня рядышком, привожу домой для простого пития)))
Очищеная икорочка засыпается в тузлук на некоторое время (минут 5-10, просто никогда не засекал...), затем на марлю - отеклась - в баночку - сверху растительного маслица (дабы воздух не попал и икринки не слипались) - попробовали (это как "первач" - обязательно))) и в холодильник (через часов 12 - сутки)- Готово.
Пробовал кипяточком ошпаривать - вкус не тооот.

Еще немного по посту Kerkinitida(ы):
Слукавил мой "земеля" ))) Видать рыбак "настоящий" (ведь какая самая большая рыба? Та, которая сорвалась))) Эт я к тому, что любой продукт питания имеет свой срок хранения. Так вот дабы не подхватить чё-нить похуже диареи, икорочка, приготовленная нашим способом, не должна храниться более 30 суток, ну месяца короче... А, тем более, ежели ее достать из морозилки...
Ну вот как-то так... Больно не пинайте)))
Всем! Приятного аппетита!
ПыСы: В нонешнем годе еще не готовил, ввиду отсутствия производителя икорочки (ну не поймалась пока еще щучка))) Ждёмс последнего лёдика)))

Автор: Bons Mar 9 2016, 22:30

Приветствую, коллеги.

Помогите разобраться: уже второй раз попадается щука с икрой, в которой в большом количестве находятся некие вкрапления белого цвета. Что это? Паразиты или просто икра недозрелая?

На всякий случай икру выкинул.


Вложенные эскизы изображений

Автор: Александр Невский Mar 10 2016, 11:05

в тырнете пишут что это личинки дифиллоботриоза

Автор: Приходько Feb 17 2019, 21:48

Поднимем тему, скоро клёв начнется!
Я делаю так, руками от крупных плёнок, потом в посуду промываю несколько раз, вилкой убираю плёнки, затем икру на дуршлаг минут на 10, чтобы хорошо стекла. Высыпаем в посуду и заливаем крутым кипятком на 40 секунд, не более, при этом хорошо и интенсивно мешаем, кипятка должно быть достаточно, в 2-3 раза больше объема икры, откидываем на друшлаг, даём стечь. Потом берём заранее приготовленный тузлук, сильно охлажденный, ледяной! ,и на 6 (шесть ) секунд, в посуду с ним вываливаем икру, быстро и тщательно мешаем и на дуршлаг, при этом цвет продукта поменяется с беловатого на товарно-оранжевый. Тузлук по вкусу - у меня 60 гм соли на литр теплой кипяченой воды. Всё, можно фасовать в небольшое стекло, как из под минтая, сверху чуть подсолнечного масла и в холодильник, через сутки готова. Толстым слоем не мазать, а то закончится быстро, как у меня, даже на фото не оставили! Приятного аппетита!

Автор: MarvinGon Feb 18 2019, 13:40

Щучью икру считаю одной из самых, если не самой, лучшей. Красная там, не то, что рядом, - даже далеко от нее не валялась. Да, думаю, и черная, если учесть, за какие деньги ее сейчас предлагают. Дочь ест, причем, ни красную, ни черную на дух не переносит. А щучью - только давай. Кстати, знаменитая по истории паюсная икра, та, что на стол царям-боярам-дворянам подавалась была именно щучья.

Автор: fictilibus Feb 18 2019, 14:47

Поднимем тему, скоро клёв начнется! 
Я делаю так, руками от крупных плёнок, потом в посуду промываю несколько раз, вилкой убираю плёнки, затем икру на дуршлаг минут на 10, чтобы хорошо стекла. Высыпаем в посуду и заливаем крутым кипятком на 40 секунд, не более, при этом хорошо и интенсивно мешаем, кипятка должно быть достаточно, в 2-3 раза больше объема икры, откидываем на друшлаг, даём стечь. Потом берём заранее приготовленный тузлук, сильно охлажденный, ледяной! ,и на 6  (шесть ) секунд, в посуду с ним вываливаем икру, быстро и тщательно мешаем и на дуршлаг, при этом цвет продукта поменяется с беловатого на товарно-оранжевый. Тузлук по вкусу - у меня 60 гм соли на литр теплой кипяченой воды. Всё, можно фасовать в небольшое стекло, как из под минтая, сверху чуть подсолнечного масла и в холодильник, через сутки готова. Толстым слоем не мазать, а то закончится быстро, как у меня, даже на фото не оставили!  Приятного аппетита! 

Автор: Приходько Feb 18 2019, 16:53

Абсолютно верно! Чёрная с красной и рядом не стоит с паюсной, наши предки знали толк в рыбе! Одно из самых заморочных занятий,это удаление плёнок, но есть нюансы, чем более тщательно удалите до промывки, тем более качественный продукт получится. Поэтому не спешите, под и настроение должно получиться. Я делаю так : половиню, рву аккуратно руками вдоль по хребтовому креплению, и под минимальным напором воды потихоньку руками сцеживаю в посуду. Не жадничайте, если не пошло, отложите мешочек, потом вилкой в воде попробуете. Лучший результат, когда икра в пленке полежит часа 3-4 в холодильнике.

Автор: Delaware Feb 18 2019, 17:42

Подсказали ребята с северов на счет концентрации соли в растворе. Берем пластик сырого картофеля, кидаем его в воду и потихоньку сыпем соль и помешиваем, как только картошка всплыла, раствор готов...

Автор: Витюня Ус Mar 6 2019, 22:01

Мой рецепт: икру в банку и убираем пленочки. Туда же соль, перец черный, масло нерафинированное и чеснок. Все перемешиваем и убираем на пару часов в холодильник. И все.
Приятного аппетита

Автор: СерыйЖук Jul 26 2019, 22:32

Поддержу тему.На поллитровую банку икры чайную ложку соли ,растительное масло ,чёрный перец по вкусу.На сутки в холодильник.Приятного аппетита.

Автор: evsmir Aug 1 2019, 13:06

А правда, что щучью игру красят в черный цвет и продают как черную?