Грамотное вяление рыбы, Поделимся рецептами?!

[наркомрыбпром]

Да, вот что ещё вспомнил. Раньше, на Дону, мастера засолки рыбы определяли готовность по цвету и запаху рассола(тузлук), в котором находилась рыба. Деталей не помню, но это применялось тогда, когда рыба ещё не выстояла положенное время, а уже хочется ее покушать.   Потому что от размера, сорта, жирности, времени лова и прочих вводных, длительнось созревания мяса рыбы могла быть различной, как в меньшую сторону, так и в большую. Передержать рыбу в рассоле не страшно, а вот недодержать- чревато потерей вкуса и коротким сроком хранения после вяления.

Воот Виктор Петрович!!!об этом тоже хотелось сказать отдельно.Мастера были их мало осталось,а опыт мало кто перенял у кого возможность была Старая рецептура, на глаз всё видели Это своего рода Искусство

[Петрович]

Воот Виктор Петрович!!!об этом тоже хотелось сказать отдельно.Мастера были их мало осталось,а опыт мало кто перенял у кого возможность была Старая рецептура, на глаз всё видели Это своего рода Искусство

Да, это было искусство! Именно искусство. Вот из одного улова бралась рыба, а солили и вялили её разные люди и вкус был разный.
Хорошей вяленой рыбой можно было долго питаться, без всякого пива. Вкус соли был настолько чётко угадан, что рыбу можно было есть саму по себе и жажды она не вызывала. Кусок черного хлеба и кусок вяленого леща или тарань и в путь!
Я уж не говорю про элитные сорта рыб, типа осетровых или рыбца, шамайки, синец. Тут халява с солением не пройдет- опыт и знания были нужны. Хотя... сейчас лепят как придётся- рынок всё съедает, потому что в основной массе люди забыли правильный вкус правильной рыбы, увы.

[genaikaNN]

Рыбу солят уже тысячелетия, без всяких шприцов!
Представил, ходят в старину казаки и шприцами рыбу колят. Сюрреализьм просто!

Без обид,просто представил,приехали с озера,в лодке 300-400кг леща,а на берегу встречает бригада со шприцами,и каждую рыбину нужно солью накачать,это такие "солисты"(от слова соль)мазахисты. сколько же это времени займет?

Про засолку шприцом изначально писал ..что это только в условиях рыбалки на воде несколько дней!
Попробуйте просолите леща 1.5-2-х киллограмового живя на реке в палатке.. в июле-июне месяце...
когда домой попадёшь только через неделю...
Попробуйте засолите не взрезая живот и спину..а потом скажете..
Или может поделитесь способом засолить не испортив рыбу в 25-и градусную жару?живя при этом на речном берегу ..неделю..


А так..все рецепты одни и те же..соль-рыба..гнёт..
пересолил-отмочишь...недосолил-или протухнет или спинка будет с гнильцой..

Сообщение отредактировано genaikaNN: Mar 7 2016, 01:22