Грамотное вяление рыбы, Поделимся рецептами?!

[Бухалло Билл]

- Это, типа, кому не жалко Вот ведь есть же тема по самогоноварению, по тонкостям процесса, а по грамотному вялению рыбы - почему бы нет?

Поясню свою позицию и видение вопроса: сам я вырос на притоках Волги, и рыбы - в виде суща,
- солёной,
или различной вяленой переел немало.

- И даже, смею предположить, разбираюсь в ней: на днях заехал родственник с Севера, завёз северных щекуров подкопчёных...пластаю их к столу и говорю - есть пересол..
- он говорит - как это ты МОГ определить?
- а по запаху...Так же, как можно чай с сахаром отличить от просто чая...

По вобле, да и вообще вяленой рыбе проще - пересол череват выступающей солью на голове и чешуе, плотным, без потерь, как и наличием чешуи;
-подквашеная, с жары или недосола рыба (особенно летняя), имеет желтоватое брюшко, а то и грязное гниловатое пятно в районе "первых" грудных парных плавников.

..короче, предлагаю щедро делиться рецептами и фото продукта.
Тема моя,
Поэтому буду нещадно ( ) плюсовать тем, кто реально несёт в массы добро, и, возможно, буду ерничать по поводу пустых сообщений.

...да, эта тема не для того, чтобы я сам научился отличать крупную соль от мелкой иодированной, или для того, чтобы меня научили заниматься процессами заготовки - я предлагаю поделиься своими секретами со всеми, и сам ими поделюсь немного позже

[off road]

У нас пока склад был двухэтажным, пусть и запасных частей к автомобилям Форд... Генеральные директора нашей компании постоянно мотались на недельку на Ахтубь и привозили от туда пластиковые бидоны по 20 литров полностью забитые рыбой. Солили очень хорошо. По приезду работа по отмачиванию и развески поручалась мне, как же я это всё ненавидил , но и бонусы от этого для меня были неплохие. Под эти бочёнки на полдня резервировалась душевая на втором этаже, цеха мылись на первом . А я заливал рыбу высыпанную в душевые поддоны водой и пару раз хорошенько промывал. Потом оставлял отмачиваться на 3 часа. Потом вода из поддонов сливалась и рыба бочёнками переезжала на крышу шафера (стеллажи). От шафера до потолка ещё метра три, места было полно. Ну а дальше всё это хозяйство развешивалось на 1мм сварочную обменённую проволоку. Там не жарко и постоянный небольшой сквознячок. 5-7 дней в зависимости от температуры на улице и рыбка готова.

[ТИХАН]

При солке нужно соблюдать температуру, вроде по правилам не выше 14 градусов, весной , осенью и зимой нет проблем, но вот летом солю в холодильнике, обязательно перед этим остужая в ледяной воде, хороший гнёт, сушить лучше в тени на сквозняке в марле или самодельной коробке, обшитой сеткой, чтобы мухи не пролезли.

[Серёга икс]

Солю летом когда жара в погребе,что-бы не затухла,подсказал сосед старый рыбак,рыбу вешаю за хвост чтобы горечь стекала в голову,рыбу не потрошу так вкусней при этом жабры
удаляю перед засолкой,крупную рыбу надрезаю брюшко и набиваю соль в брюшко и под жабры,после засола рыбу отмачиваю и вялю

[Юркин]

завязывайте жрать сырую, вяленную .капченую рыбу, вся рыба заражена описторхозом , особенно в Обь Иртышском бассейне , кому интересно кто такие описторхи , почитайте про них в сети .

[Серёга икс]

завязывайте жрать сырую, вяленную .капченую рыбу, вся рыба заражена описторхозом  , особенно в Обь Иртышском бассейне , кому интересно кто такие описторхи , почитайте про них  в сети .

В Рязанской такой заразы нет

[GoWest]

ТИХАН всё верно растолковал. Самый офигенный и вкусный засол - это в холодное время года, т.е. весна, зима, осень, когда нет жары и насекомых.
Солить обязательно на холоде, либо в холодильнике, либо на холодной лоджии или террасе в течение 4-5 дней. Гнёт в 4-5кг обязателен! Рассол периодически сливаю. Только крупная, каменная соль, никакой мелкой или тем более йодированной.
После засолки рыбу не отмачиваю, только мою от соли и слизи. Как вешать вниз головой или вверх - по моему без разницы, ничего там никуда не утекает, всё на месте, пробовал по-всякму. Обычно вешаю вверх головой, так проще и легче.
Чтобы ускорить процесс сушки иногда включаю на висящую рыбу дующий обогреватель, тогда она сохнет за день-два. Это если в доме сохнет, зимой к примеру.
Летом сушу в продуваемом тенёчке, где-нибуть под навесом. На правильно посоленную рыбу мухи не откладывают личинки и быстро улетают. На недосоленную или слишком вымоченную - легко. И тогда встреча с "весёлыми ребятами" в процессе поедания неизбежна.
К тому же недосол чреват гельмитизмом. А глисты это совсем нехорошая и геморная проблема. Поэтому в случае с рыбой - лучше перебдеть (пересолить) и остаться здоровым, чем недосолить и заразиться паразитами.
Это всё касается экземпляров до полкило. С более крупной рыбой есть нюансы.
Правильно завяленная рыба сохраняет на себе бОльшую часть чешуи, нет выступающей соли, ржавых и жёлтых пятен, после чистки просвечивается на солнце и имеет янтарный цвет мяса. Такая рыбка даже без пива идёт на ура и от неё за уши не оттянешь.

[Gazkom]

Как вешать вниз головой или вверх - по моему без разницы, ничего там никуда не утекает, всё на месте, пробовал по-всякму. Обычно вешаю вверх головой, так проще и легче.

Да, но если вешаешь среднюю или крупную рыбку вниз головой, то рот рыбий нужно обязательно открыть. Защита от мух: несколько капель уксусной кислоты в подсолнечное масло(без фанатизма), искупАть продукт перед сушкой - ни одна муха не садится, за экзотических не скажу.

[GoWest]

Да, но если вешаешь среднюю или крупную рыбку вниз головой, то рот рыбий нужно обязательно открыть. Защита от мух: несколько капель уксусной кислоты в подсолнечное масло(без фанатизма), искупАть продукт перед сушкой - ни одна муха не садится, за экзотических не скажу.

С крупняком да, кое-что по-другому делается, т.к. сохнет дольше, кишки и т.д. Тоже слышал про этот способ борьбы с мухами. Но сам не юзал.

[Gazkom]

С крупняком да, кое-что по-другому делается, т.к. сохнет дольше, кишки и т.д.

Кишки, жабры - нафиг, т.к. привкус дают(имхо), в брюхо, как распорки - спички или палочки. Вообще, вялил бы без голов, но вид теряется, как бы рыба неполная.

[GoWest]

Ну с жабрами я никогда не заморачивался у крупняка и середняка, при вялении они(жабры) не играют рояля, это при варке иногда дают горчинку и то не всегда.
А вот с кишками не всё так однозначно. Если кишки удалять - рыба теряет жирность и сок, становится суховатой и не такой вкусной. Ну это лещь, голавль, язь, плотва... С жирными сортами рыб дела не имел, не знаю.
А если внутренности оставить - там начинается брожение, мухи, затхлость и т.д. Высушить уже весьма сложно ну или только в холодное время года. Сетки-марли-ящики показали свою неээфективность в этом деле. Мухи или мошки по-любому проникали и делали своё чёрное дело. Плюс внутри нет нужной циркуляции воздуха и рыба просто "задыхалась", перегорала.
Поэтому думаю летом кишки надо выкидывать, зимой - можно и так. Это для себя такой вывод сделал, на основе своих экспериментов, мне очень важно, чтобы рыба имела некий "жирок", уж очень нравится.

[Святорус]

завязывайте жрать сырую, вяленную .капченую рыбу, вся рыба заражена описторхозом  , особенно в Обь Иртышском бассейне , кому интересно кто такие описторхи , почитайте про них  в сети .

Доброго времени дня! Живу в Обь - Иртышском бассейне. Описторхов бояться, - рыбу не ловить, и тем более не кушать. Для меня, это не вариант. Тем не менее, рыбу можно и даже нужно употреблять. Особенно, которую, поймал сам. Нужно только правильно приготовить рыбу, чтобы не подхватить никаких паразитов. Никогда не ем сырую рыбу, только после термической обработки или "глубокой" просолки. Мелкую рыбу, до 200 грамм, солю в густом рассоле из расчёта 200 грамм соли на 1 кг. рыбы, не менее 20 дней. Летом обязательно потрошу через "живот", особенно бель, так как в них много растительности, которая при просушке вызывает процессы закисания и гниения рыбы, мою, жду пока стекут излишки воды, после чего солю. Использую для этого соль крупного помола. Зимой, весной и осенью могу и не потрошить, так как живот "относительно" чист, особенно когда рыба "икряная". Мелочь пойманную в период половодья, весной, после схода льда, когда вода "мутная", обязательно, потрошу, с выемкой жабер. Среднюю рыбу от 200 до 700 грамм , в тех же пропорциях, и тем же способом, но солится от месяца. Крупную рыбу от 700 грамм, потрошу через "спину", жабры удаляю, солю также в густом рассоле не менее 40 дней. Причём потрошу не зависимо от времени года. После просола, рыбу вымачиваю, в 2-3х водах. Солёность рыбы, определяю на вкус. Далее, вялю, копчу холодным или горячим способом. Вялю в теньке, под крышей бани. Вешаю рыбу как за хвост, так и через "голову". Мелочь нанизываю на алюм. проволоку по 10-20шт., (зависит от длины проволоки), при этом проволока натягивается, становясь прямой, чтоб не было дуги, рыба распределяется равномерно, чтоб не соприкасалась. Среднюю и крупную вешаю на крючки из алюм. проволоки. Летом и осенью, чтобы отвадить мух, вешаю свежие веточки полыни, между двух рыбок - одна веточка полыни. Копчу рыбу на берёзовых, черёмуховых или ранетковых опилках(все плодовые очень хороши), иногда смешиваю разные виды опилок. Собираю крупную стружку из под бензопилы во время заготовки берёзовых дров. Когда нет опилок, пользуюсь "дедовским способом", - в берёзовом лесу попадаются "трухлявые" стволы берёзы, куски разного диаметра и длины, кора снимается, а стволы хрупкие и крошатся руками в щепу, которая используется для копчения."Свежую" рыбу копчу в основном горячим способом, в коптильне "собственной" конструкции. При горячем способе копчения, который, продолжается минимум 2 часа, в идеале 3-5 часов, рыба проходит этап "варки" при высоких температурах и этап "копчения", после которых, все микроорганизмы и паразиты погибают. Рыбу беру до 1 кг, в идеале 400-500 грамм. Потрошу через живот, жабры удаляю, мою рыбу и даю ей обтечь. Затем солю по вкусу. Насыпаю соль равномерно внутрь рыбы, даю постоять пару часов для просолки. Можно оставлять в прохладном месте такую рыбку до копчения, даже летом на сутки, она просаливается хорошо, и не портится, но излишки соли при этом нужно промыть или убрать. Далее, рыбу в коптилку на метал. решётку. Опилки немного смачиваю, чтоб не "зашаили" раньше времени, насыпаю слоем в 1-1,5 см, на дно копотильни. Под коптильню укладываю дрова, поджигаю и поддерживаю нужную мне температуру, до готовности, визуально. Приятный золотистый цвет и "белые" глаза рыбки, - показатели готовности. При холодном способе солёную, подвяленную рыбку развешиваю в коптильне(бочка соединенная трубой с топкой), насыпаю опилок в топку поджигаю, тушу огонь, ограничиваю доступ кислорода, чтоб "шаили"опилки и копчу в течении 1-3 дней в зависимости от желаемой золотистости рыбки. В общем, - свежая, вкусная, домашнего приготовления рыбка, которую, можно без "опаски" кушать не только самому, но и угостить близких и друзей...

[GoWest]

Доброго времени дня! Живу в Обь - Иртышском бассейне. Описторхов бояться, - рыбу не ловить, и тем более не кушать. Для меня, это не вариант. Тем не менее, рыбу можно и даже нужно употреблять. Особенно, которую, поймал сам. Нужно только правильно приготовить рыбу, чтобы не подхватить никаких паразитов. Никогда не ем сырую рыбу, только после термической обработки или "глубокой" просолки. Мелкую рыбу, до 200 грамм, солю в густом рассоле из расчёта 200 грамм соли на 1 кг. рыбы, не менее 20 дней. Летом обязательно потрошу через "живот", особенно бель, так как в них много растительности, которая при просушке вызывает процессы закисания и гниения рыбы, мою, жду пока стекут излишки воды, после чего солю. Использую для этого соль крупного помола. Зимой, весной и осенью могу и не потрошить, так как живот "относительно" чист, особенно когда рыба "икряная". Мелочь пойманную в период половодья, весной, после схода льда, когда вода "мутная",  обязательно, потрошу, с выемкой жабер. Среднюю рыбу от 200 до 700 грамм , в тех же пропорциях, и тем же способом, но солится от месяца. Крупную рыбу от 700 грамм, потрошу через "спину", жабры удаляю, солю также в густом рассоле не менее 40 дней. Причём потрошу не зависимо от времени года. После просола, рыбу вымачиваю, в 2-3х водах. Солёность рыбы, определяю на вкус.  Далее, вялю, копчу холодным или горячим способом. Вялю в теньке, под крышей бани. Вешаю рыбу как за хвост, так и через "голову". Мелочь нанизываю на алюм. проволоку по 10-20шт., (зависит от длины проволоки), при этом проволока натягивается, становясь прямой, чтоб не было дуги, рыба распределяется равномерно, чтоб не соприкасалась. Среднюю и крупную вешаю на крючки из алюм. проволоки. Летом и осенью, чтобы отвадить мух, вешаю свежие веточки полыни, между двух рыбок - одна веточка полыни. Копчу рыбу на берёзовых, черёмуховых или ранетковых опилках(все плодовые очень хороши), иногда смешиваю разные виды опилок. Собираю крупную стружку из под бензопилы во время заготовки берёзовых дров. Когда нет опилок, пользуюсь "дедовским способом", - в берёзовом лесу попадаются "трухлявые" стволы берёзы, куски разного диаметра и длины, кора снимается, а стволы хрупкие и крошатся руками в щепу, которая используется для копчения."Свежую" рыбу копчу в основном горячим способом, в коптильне "собственной" конструкции. При горячем способе копчения, который, продолжается минимум 2 часа, в идеале 3-5 часов, рыба проходит этап "варки" при высоких температурах и этап "копчения", после которых, все микроорганизмы и паразиты погибают. Рыбу беру до 1 кг, в идеале 400-500 грамм. Потрошу через живот, жабры удаляю, мою рыбу и даю ей обтечь. Затем солю по вкусу. Насыпаю соль равномерно внутрь рыбы, даю постоять пару часов для просолки. Можно оставлять в прохладном месте такую рыбку до копчения, даже летом на сутки, она просаливается хорошо, и не портится, но излишки соли при этом нужно промыть или убрать. Далее, рыбу в коптилку на метал. решётку. Опилки немного смачиваю, чтоб  не "зашаили" раньше времени, насыпаю слоем в 1-1,5 см, на дно копотильни. Под коптильню укладываю дрова, поджигаю и поддерживаю нужную мне температуру, до готовности, визуально. Приятный золотистый цвет  и "белые" глаза рыбки, - показатели готовности. При холодном способе солёную, подвяленную рыбку развешиваю в коптильне(бочка соединенная трубой с топкой),  насыпаю опилок в топку поджигаю, тушу огонь, ограничиваю доступ кислорода, чтоб "шаили"опилки и копчу в течении 1-3 дней в зависимости от желаемой золотистости рыбки. В общем, - свежая, вкусная, домашнего приготовления рыбка, которую, можно без "опаски" кушать не только самому, но и угостить близких и друзей...

Жесть как она есть.
Зачем солить рыбу 40 дней, чтобы потом её вымачивать в 2-3 водах? Не легче ли посолить её 5 дней и потом просто помыть и повесить, без геморройного вымачивания? Это всё равно что проехать нужную точку километров на 100 и потом возвращаться назад, чтобы попасть в нужное место.


Копчу даже 2-х килограммовую рыбу не 2 и уж тем более не 3-5 часов, а максимум 30мин, чаще даже минут 20. Те же белые глаза, говорящие о готовности и сочная, рассыпающаяся рыба в руках и во рту. Объеденье! Пробовал коптить дольше - получил сухую, невкусную воблу. Пожалел 500 раз.



ЗЫ. Из-под бензопилы стружка идёт с маслом для цепи. Соответственно и рыбу получите со вкусом масла. Нет, знаю, что скажете мол масла там не чувствуется, его там ничтожное кол-во и т.д. Дело Ваше. Но поверьте, оно(масло) там есть и Вы его кушаете.
Надо израсходовать масло и только потом настругать стружку от бензопилы. Тогда будет натуральная стружка и натуральный вкус рыбы. И не от трухлявой берёзы нужно строгать, а от яблони или любого другого фруктового дерева. Тогда и вкус копчёной рыбы будет намного приятнее. Это классика копчения.

[Аверьяныч]

[quote=Святорус,Mar 1 2016, 20:14]
Крупную рыбу от 700 грамм, потрошу через "спину", жабры удаляю, солю также в густом рассоле не менее 40 дней. Добрый вечер,подскажите для чего так долго держите в рассоле?

Сообщение отредактировано Аверьяныч: Mar 1 2016, 21:11

[Святорус]

Жесть как она есть.
Зачем солить рыбу 40 дней, чтобы потом её вымачивать в 2-3 водах? Не легче ли посолить её 5 дней и потом просто помыть и повесить, без геморройного вымачивания? Это всё равно что проехать нужную точку километров на 100 и потом возвращаться назад, чтобы попасть в нужное место.
Копчу даже 2-х килограммовую рыбу не 2 и уж тем более не 3-5 часов, а максимум 30мин, чаще даже минут 20. Те же белые глаза, говорящие о готовности и сочная, рассыпающаяся рыба в руках и во рту. Объеденье! Пробовал коптить дольше - получил сухую, невкусную воблу. Пожалел 500 раз.
ЗЫ. Из-под бензопилы стружка идёт с маслом для цепи. Соответственно и рыбу получите со вкусом масла. Нет, знаю, что скажете мол масла там не чувствуется, его там ничтожное кол-во и т.д. Дело Ваше. Но поверьте, оно(масло) там есть и Вы его кушаете.
Надо израсходовать масло и только потом настругать стружку от бензопилы. Тогда будет натуральная стружка и натуральный вкус рыбы. И не от трухлявой берёзы нужно строгать, а от яблони или любого другого фруктового дерева. Тогда и вкус копчёной рыбы будет намного приятнее. Это классика копчения.

За 5 дней в слабом соляном растворе не погибают гельминты, - описторхи, лямблии, ленточные черви, коих в Обь-Иртышском бассейне прилично. За 40 дней в густом растворе погибают. Лучше тихо ехать, но добраться до намеченной цели, чем поторопится и потом долго ремонтироваться. Горячее копчение 3-5 часов, отчасти из-за термической обработки рыбы. Основная причина,- нравится мне подсушенная рыбка. Проблем с маслом в опилках, - никаких, по простой причине, - набираю опилок(их надо немного), при отпиле чурки с пустым масляным баком, без ощутимого ущерба для пилы. Большой разницы между берёзовыми опилками и трухлявой берёзой (с белой сердцевиной, кора снимается), не заметил. Напротив, когда нет полноценных опилок, очень выручают. Своих способов соления и копчения никому не навязываю, а всего-лишь делюсь. Сколько людей,- столько мнений...

[GoWest]

За 5 дней в слабом соляном растворе не погибают гельминты, - описторхи, лямблии, ленточные черви, коих в Обь-Иртышском бассейне прилично. За 40 дней в густом растворе погибают. Лучше тихо ехать, но добраться до намеченной цели, чем поторопится и потом долго ремонтироваться. Горячее копчение 3-5 часов, отчасти из-за термической обработки рыбы. Основная причина,- нравится мне подсушенная рыбка. Проблем с маслом в опилках, - никаких, по простой причине, - набираю опилок(их надо немного), при отпиле чурки с пустым масляным баком, без ощутимого ущерба для пилы. Большой разницы между берёзовыми опилками и трухлявой берёзой (с белой сердцевиной, кора снимается), не заметил. Напротив, когда нет полноценных опилок, очень выручают. Своих способов соления и копчения никому не навязываю, а всего-лишь делюсь. Сколько людей,- столько мнений...

Ну тут хозяин барин. Подсушенная, так подсушенная. Вопросов нет.
С гельминтами наверное тоже Вам виднее в Сибири. Тоже всё встало на свои места. Всё нормально. Везде свои особенности.

[Юркин]

все правильно говорит Святорус, за 5дней не просолитса рыба, лучше солить сухим посолом, рыбу чистим ,потрошим,головы отрезаем,крупную рыбу режем на куски, соль крупная из расчета 2 кило на 10 кг рыбы, обязательно черный перец и кариандр , рыба таким посолом маринуется в собственном соку, убираем все это дело в погреб и ждем 3 недели , достаем пробуем на соль ,если солена вымачиваем , если нормально по соли просто смываем водой , для длительного хранения рекомендую холодное копчение в течении 3 дней ,

[cheerful]

все правильно говорит Святорус, за 5дней не просолитса рыба,  лучше солить сухим посолом, рыбу чистим ,потрошим,головы отрезаем,крупную рыбу режем на куски, соль крупная из расчета 2 кило на 10 кг рыбы, обязательно черный перец и кариандр , рыба таким посолом маринуется в собственном соку, убираем все это дело в погреб и ждем 3 недели , достаем пробуем на соль ,если солена вымачиваем , если нормально по соли просто смываем водой , для длительного хранения рекомендую холодное копчение в течении 3 дней  ,

А нужны для вяленой рыбы специи ? Очень интересно было бы узнать мнения, может ещё кто чем приправляет ?

[Юркин]

специи все на любителя,кому что нравится вкусы у всех разные , любите вяленную рыбку , вяльте а специи вреда не как не пренесут,

[Soltek]

Мелкую рыбу, до 200 грамм, солю в густом рассоле из расчёта 200 грамм соли на 1 кг. рыбы, не менее 20 дней. Летом обязательно потрошу через "живот", особенно бель, так как в них много растительности, которая при просушке вызывает процессы закисания и гниения рыбы, мою, жду пока стекут излишки воды, после чего солю. Использую для этого соль крупного помола. Зимой, весной и осенью могу и не потрошить, так как живот "относительно" чист, особенно когда рыба "икряная". Мелочь пойманную в период половодья, весной, после схода льда, когда вода "мутная",  обязательно, потрошу, с выемкой жабер. Среднюю рыбу от 200 до 700 грамм , в тех же пропорциях, и тем же способом, но солится от месяца. Крупную рыбу от 700 грамм, потрошу через "спину", жабры удаляю, солю также в густом рассоле не менее 40 дней. Причём потрошу не зависимо от времени года. После просола, рыбу вымачиваю, в 2-3х водах. Солёность рыбы, определяю на вкус.  Далее, вялю, копчу холодным или горячим способом. Вялю в теньке, под крышей бани. Вешаю рыбу как за хвост, так и через "голову". Мелочь нанизываю на алюм. проволоку по 10-20шт., (зависит от длины проволоки), при этом проволока натягивается, становясь прямой, чтоб не было дуги, рыба распределяется равномерно, чтоб не соприкасалась. Среднюю и крупную вешаю на крючки из алюм. проволоки. Летом и осенью, чтобы отвадить мух, вешаю свежие веточки полыни, между двух рыбок - одна веточка полыни. Копчу рыбу на берёзовых, черёмуховых или ранетковых опилках(все плодовые очень хороши), иногда смешиваю разные виды опилок. Собираю крупную стружку из под бензопилы во время заготовки берёзовых дров. Когда нет опилок, пользуюсь "дедовским способом", - в берёзовом лесу попадаются "трухлявые" стволы берёзы, куски разного диаметра и длины, кора снимается, а стволы хрупкие и крошатся руками в щепу, которая используется для копчения."Свежую" рыбу копчу в основном горячим способом, в коптильне "собственной" конструкции. При горячем способе копчения, который, продолжается минимум 2 часа, в идеале 3-5 часов, рыба проходит этап "варки" при высоких температурах и этап "копчения", после которых, все микроорганизмы и паразиты погибают. Рыбу беру до 1 кг, в идеале 400-500 грамм. Потрошу через живот, жабры удаляю, мою рыбу и даю ей обтечь. Затем солю по вкусу. Насыпаю соль равномерно внутрь рыбы, даю постоять пару часов для просолки. Можно оставлять в прохладном месте такую рыбку до копчения, даже летом на сутки, она просаливается хорошо, и не портится, но излишки соли при этом нужно промыть или убрать. Далее, рыбу в коптилку на метал. решётку. Опилки немного смачиваю, чтоб  не "зашаили" раньше времени, насыпаю слоем в 1-1,5 см, на дно копотильни. Под коптильню укладываю дрова, поджигаю и поддерживаю нужную мне температуру, до готовности, визуально. Приятный золотистый цвет  и "белые" глаза рыбки, - показатели готовности. При холодном способе солёную, подвяленную рыбку развешиваю в коптильне(бочка соединенная трубой с топкой),  насыпаю опилок в топку поджигаю, тушу огонь, ограничиваю доступ кислорода, чтоб "шаили"опилки и копчу в течении 1-3 дней в зависимости от желаемой золотистости рыбки. В общем, - свежая, вкусная, домашнего приготовления рыбка, которую, можно без "опаски" кушать не только самому, но и угостить близких и друзей...

Теперь я видел и читал всё. Солить рыбу до месяца - это вообще для чего? В итоге после этого её только в свой местный мавзолей надо класть.
Всё что вы описали - мы делаем точно так же. Но солим не больше 5 дней. Она прекрасно просаливается. Зачем солить месяц рыбу я не пойму....Ну и про стружку с пилы тоже нонсенс...