"Клуб любителей копорского чая", Старый русский напиток здоровья

[Колодром]

но подвяливать надо сутки,

Зависит от многих факторов, главный из которых температура. И самое главное-не подсушить. Когда лист на стебле, он как бы подсасывает влагу из стебля, меньше риска что подсыхать начнет.

[scorpel]

Зависит от многих факторов, главный из которых температура. И самое главное-не подсушить. Когда лист на стебле, он как бы подсасывает влагу из стебля, меньше риска что подсыхать начнет.

Что бы не подсыхал сверху накрыть можно ещё одной простынкой. Конечно , если вы по килограмму сушите, у меня партии по 2-3 мешка (6-7кг) каждый.

А вот со стеблями рвать не хорошо. Это все плантации опустошатся, цвести вы ему не даёте, если со стеблями собираете.

Сообщение отредактировано scorpel: Jul 4 2023, 10:39

[Radiomans]

Ну что ? Очередной год и опять жопа !
Ну не идёт у меня ферментация !
Собрал. Разложил для провяливания в тени .
С утра до вечера, листья мягкие. Прокрутил через мясорубку и разложил в банки по 0.5л . Одна банка в комнате при +24, вторая поставлена скраю на полотенцесушителе при +31.
Контроль температуры пирометром и тепловизором
Результат - сутки - ничего !!!
Просто зелёная трава .
Запах зелёной травы
Поставил на сушку на противне на газу ... запах и вид меняется. Темнеет до тёмнокоричневого и еле-еле появляется какой-то фруктовый аромат.
В результате получается непонято-зелёно-травянистый чай. Сьедобный вроде . Но это травянистый чай
Ну непонимаю я. Что надо сделать для ферментации ??????

[fictilibus]

Здравствуйте!
Что надо сделать для ферментации ??????
99 % дело в банках 0,5. Объем маленький поэтому ферментация "не запускается".
Прокрученную массу поместите в емкость (тазик) прижимая без фанатизма. По высоте масса должна быть 10-15 см. Накройте увлажненным ХБ полотенцем (тканью) и все дела.
Использую пластиковые тазики примерно 30х30х15, заполняю до верха, накрываю и оставляю на кухне 26-30 градусов. Если на улице жара, периодически замеряю температуру массы (термометром щупом). Температура массы больше 30, тазик в холодильник на пару часов для снижения. Около 8 лет так делаю, осечек ни разу не было. По окончанию ферментации, вываливаю брикеты из тазиков в пакет и помещаю в холодильник для остановки ферментации. Сушу порциями, отламывая необходимое количество, оставшуюся массу снова в холодильник. До двух недель в холодильнике брикет чувствует себя отлично, больше не побывал.
С уважением

Сообщение отредактировано fictilibus: Jul 6 2023, 00:15

[scorpel]

Конечно объём маленький. Наберите листа больше(мешок из под сахара 50кг.) Перекрутите и в пластиковый, пищевой таз, сверху влажной тряпкой(прямо на массу) укройте. Через несколько часов таз нагревается от ферментации, становиться тёплым если подсунуть ладошу под таз.

[Radiomans]

Да делал я раньше и в тазу, и в тазиках, и руками крутил "колбаски" поначалу.
Какая может быть разница от веса и обьёма и ферментация ? Это-же не уран где есть критическая масса
Сейчас рассовывал по банкам для разных условий - в одной +24 и масса насыпана, в другой +24 и масса утрамбована, и т.п.
Ничего не понимаю


Какой консистенции должна быть масса из мясорубки (крупная решётка) ? Мокрая ? Рассыпчатая ?

Сообщение отредактировано Radiomans: Jul 6 2023, 19:23

[Урман]

Какой консистенции должна быть масса из мясорубки (крупная решётка) ? Мокрая ? Рассыпчатая ?

Только рассыпчатая.

[scorpel]

Какая может быть разница от веса и обьёма и ферментация ? Это-же не уран где есть критическая масса 

Большая разница. Давайте сравним с компостной кучей. Если положить на землю горсть травы, то она просто высохнет и всё. А если положить большой объём травы, то у неё начнётся процесс ферментации, масса начнёт нагреваться, трава будет перерабатываться в компост.

[fictilibus]

Большая разница. Давайте сравним с компостной кучей. Если положить на землю горсть травы, то она просто высохнет и всё. А если положить большой объём травы, то у неё начнётся процесс ферментации, масса начнёт нагреваться, трава будет перерабатываться в компост.

Совершенно верно. Силос в силосных ямах (кучах) ферментируется также в больших объемах, при маленьком объеме ферментации не будет.

Какой консистенции должна быть масса из мясорубки (крупная решётка) ? Мокрая ? Рассыпчатая ?
По фото, нормальная у Вас масса, уплотняйте при закладке в емкость порционно.

С у.в.

Сообщение отредактировано fictilibus: Jul 7 2023, 08:17

[Radiomans]

Понимаете - мне надоело тратить целый день на поездку, сбор и переработку тазика, если через два дня это плесневеет и идёт в мусорник несколько лет

... масса начнёт нагреваться, трава будет перерабатываться в компост.

Так дело в первоначальном нагреве ? Для запуска процесса ?
( Я читал что люди ставят ёмкость с массой в нагретую до 50° открытую духовку )
.

[Колодром]

Какой консистенции должна быть масса из мясорубки (крупная решётка) ? Мокрая ? Рассыпчатая ?

Самое главное, надо уяснить-ферментация это такая химическая реакция. Без доступа воздуха, то бишь кислорода. Влага(жидкость) содержащаяся внутри листа, там внутри листа и должна оставаться. Провяливание и скручивание это для того, что бы лист размять, но не порвать. Задача выдавить сок-не стоит. Когда лист прогоняют через мясорубку, весь сок выходит наружу, и активно взаимодействует с кислородом. Обыкновенная реакция окисления, ни разу не ферментация. И на выходе что угодно, но не чай.

[Колодром]

А вот со стеблями рвать не хорошо. Это все плантации опустошатся

Это ваше оценочное суждение. Личное. Ничем не подтвержденное.

[fictilibus]

Самое главное, надо уяснить-ферментация это такая химическая реакция. Без доступа воздуха, то бишь кислорода. Влага(жидкость) содержащаяся внутри листа, там внутри листа и должна оставаться. Провяливание и скручивание это для того, что бы лист размять, но не порвать. Задача выдавить сок-не стоит. Когда лист прогоняют через мясорубку, весь сок выходит наружу, и активно взаимодействует с кислородом. Обыкновенная реакция окисления, ни разу не ферментация. И на выходе что угодно, но не чай.

Здравствуйте.
Никакой сок при прокручивании через мясорубку не выходит, выходит обычная сырая масса. После уплотненная в емкости, мясорубочная масса окисляется не более промятого листа и отлично ферментируется, далее после сушки получается не что угодно, а самый настоящий Иван-чай.

Сообщение отредактировано fictilibus: Jul 8 2023, 02:15

[scorpel]

Так дело в первоначальном нагреве ? Для запуска процесса ?
( Я читал что люди ставят ёмкость с массой в нагретую до 50° открытую духовку )
.

Ничего нагревать не надо, масса сама нагревается при ферментации, обычная комнатная температура. А вы случайно лист не моете перед подвяливанием?

Сообщение отредактировано scorpel: Jul 8 2023, 07:57

[scorpel]

Здравствуйте.
Никакой сок при прокручивании через мясорубку не выходит, выходит обычная сырая масса. После уплотненная в емкости, мясорубочная масса окисляется не более промятого листа и отлично ферментируется, далее после сушки получается не что угодно, а самый настоящий Иван-чай.

Согласен.

[Radiomans]

Ничего нагревать не надо, масса сама нагревается при ферментации, обычная комнатная температура.  А вы случайно лист не моете перед подвяливанием?

Нет, лист не мою, только перебираю. Собираю в сухую погоду. Подвяливал обычно день-полтора.

[Колодром]

Никакой сок при прокручивании через мясорубку не выходит,

Зачем отрицать очевидное? Целостность листа нарушена, многократно. Содержимое(сок) в свободном доступе для кислорода. Об чем тут говорить? Вы можете квасить и употреблять что вам угодно и как угодно, только вот утверждать, что это чай-нельзя.

[fictilibus]

Зачем отрицать очевидное? Целостность листа нарушена, многократно. Содержимое(сок) в свободном доступе для кислорода. Об чем тут говорить? Вы можете квасить и употреблять что вам угодно и как угодно, только вот утверждать, что это чай-нельзя.

Целостность листа не влияет на ферментацию. Ферментируется и целый лист и измельченная масса. Хорошо промятый целый лист даже влажнее мясорубочной массы. Клетки у промятого листа, если можно так сказать, разрушаются, и какими же защитными свойствами обладает промятый лист, что не подвергается окислению?
Более того, целый, промятый лист, не уплотнишь в емкости так как мясорубочную массу, и кислорода в листовой массе будет куда больше чем в мясорубочной.

Делаю много лет и мясорубочный и листовой, существенной разницы в органолептических показателях нет, более того у мясорубочного вкус более насыщенный.

По существу, на вкус и цвет у каждого фломастеры разные. Делайте как вам нравиться, лишь бы для здоровья, но ваше категорическое убеждение "мясорубочный" это не Иван-чай - ошибочно.

Сообщение отредактировано fictilibus: Jul 8 2023, 12:13

[Колодром]

Клетки у промятого листа, если можно так сказать, разрушаются, и какими же защитными свойствами обладает промятый лист, что не подвергается окислению?

Вы меня пугаете своими умозаключениями. Прочитайте внимательно, что вы сейчас написали. У промятого листа разрушаются межклеточные "перегородки", по простому говоря. Сок остается внутри листа. Сам лист является "скорлупой". Прямого контакта с кислородом нет-скорлупа не дает. Сам лист, конечно же, взаимодействует с кислородом. Но только его поверхность, не содержимое. В вашей метОде-лист многократно измельчается и уже ничто не препятствует кислороду делать свое дело. А второе название кислорода(принятое на Западе)-окислитель. Так понятней?

[fictilibus]

Вы меня пугаете своими умозаключениями.
Взаимно конечно
У промятого листа разрушаются межклеточные "перегородки", по простому говоря., в моем сообщении изложено: "Клетки у промятого листа, если можно так сказать, разрушаются" - в чем разница?
Сам лист является "скорлупой". Прямого контакта с кислородом нет-скорлупа не дает...
Вы меня еще больше пугаете своими умозаключениями.
Какая из эпидермы "скорлупа", это же не известное средство контрацепции. Даже через неповрежденный защитный слой листа (эпидерму) проходит газообмен и транспирация, ну не герметичен он, тем более с разрушенными межклеточными перегородками.
Повторюсь, в уплотненную мясорубочную массу, кислорода попадает не больше чем в листовую и она подвергается процессу ферментации. Если не уплотнять, понятное дело, в любом виде листа ферментации не будет.
Так же почитайте внимательно, что вы написали... С ваших слов, можно просто положить горсть промятого листа при нужной температуре и он будет ферментироваться (окисления ведь не будет "скорлупа"). Однако мы уплотняем значимую массу листа в емкости для того, чтобы в массе не было воздуха (кислорода) и пошел процесс ферментация. Ни какой защитный слой листа - эпидерма ("скорлупа") здесь не причем.
Снова повторюсь, кукурузный силос в силосных ямах (кучах), ферментируется без проблем в измельченном, дробленом виде, при этом с кислородом масса не взаимодействует за счет уплотнения.

У тысяч людей мясорубочный ферментируется, у вас окисляется.
Пусть для вас буде так, делайте листовой ферментированный, лишь бы нравилось.

Сообщение отредактировано fictilibus: Jul 9 2023, 10:45