Холодное копчение.

[Холдин]

В процессе. 

Здравствуйте, и как Вы всё успеваете, и книги хорошие писать, и такие добротные вещи делать?

[HorneT]

Глядя на такую красотищу, слюни то текут

[Mart]

Здравствуйте, и как Вы всё успеваете, и книги хорошие писать, и такие добротные вещи делать?

Стараюсь.

[Петрович]

Здравствуйте, и как Вы всё успеваете, и книги хорошие писать, и такие добротные вещи делать?

Ну, писать книги и делать коптильни- это каждый сможет.
А вот как вы успеваете работать сварщиком и при этом на пяти форумах одновременно вести одну и ту же левую тему? Вот где настоящий талант!

[ДИВАНЫЧ]

Докладываю о результатах пробного копчения:- как не экспериментировал с разными компрессорами- от дохлого аквариумного, парного с таким-же задохликом до холодильного компрессора -херня выходит. Дошёл до банальностей- заказал на коптильно-рекламной фирме немецкий с регулировкой, почти два тыра с доставкой в Белгород обошлось. Подключил. Доволен. Взял колбаски в фирменном магазинчике, подварил со специями, отвиселись ночь- и зарядил в коптильню. Почему-то показалось, что коптить надо часов 20. Топором сухих дубовых стружек настрогал пол-мешка. Горят быстро, дым густой и много. Получилась херня- прокопчёные как старый индеец у костра. Красивые, но, с откровенной горечью, от дыма даже на срезе тёмное кольцо пропитки дымной. Отварил на медленном огне час. На закуску-"ушли на раз", жена есть даже под водку не смогла. Вывод;- слишком много густого дыма-не есть гуд, надо регулировать. Надо пробовать опытным путём- достал-укусил-сыро-копти дальше. А я врубил на полную безконтрольно. Прошу учесть, камрады. пока всё. Буду коптить дальше. доложу.

[Mart]

Докладываю о результатах пробного копчения:- как не экспериментировал с разными компрессорами- от дохлого аквариумного, парного с таким-же задохликом до холодильного компрессора -херня выходит. Дошёл до банальностей- заказал на коптильно-рекламной фирме немецкий с регулировкой, почти два тыра с доставкой в Белгород обошлось. Подключил. Доволен. Взял колбаски в фирменном магазинчике, подварил со специями, отвиселись ночь- и зарядил в коптильню. Почему-то показалось, что коптить надо часов 20. Топором сухих дубовых стружек настрогал пол-мешка. Горят быстро, дым густой и много. Получилась херня- прокопчёные как старый индеец у костра. Красивые, но, с откровенной горечью, от дыма даже на срезе тёмное кольцо пропитки дымной. Отварил на медленном огне час. На закуску-"ушли на раз", жена есть даже под водку не смогла.  Вывод;- слишком много густого дыма-не есть гуд, надо регулировать. Надо пробовать опытным путём- достал-укусил-сыро-копти дальше. А я врубил на полную безконтрольно.  Прошу учесть, камрады. пока всё. Буду коптить дальше. доложу.

Хмм...насчет горечи - странно. Лишнего дыма не бывает. Горечь может быть, если опилки не те - к примеру, от хвойных пород. Коптить надо на яблоне, либо сливе. Я помню однажды закоптил сома на хвойных опилках - есть было невозможно, да, настоящая горечь!

[ДИВАНЫЧ]

Коптил дубом. Валялись испорченные ножки от табуреток (плотник я ), покромсал топором на стружку, особо крупную доламывал помельче пассатижами, и - в путь . Пробовать буду смесью вишни и ольхи. Вишню соседи срубили и подарили. Топором больше тюкать не буду- на станке (фуганок) распущу на стружку и попробую в среду, коптить буду часов 10 и хорош. Потом отпишусь.

[kukui]

Хмм...насчет горечи - странно. Лишнего дыма не бывает. Горечь может быть, если опилки не те - к примеру, от хвойных пород. Коптить надо на яблоне, либо сливе. Я помню однажды закоптил сома на хвойных опилках - есть было невозможно, да, настоящая горечь!

Горечь и от правильных опилок может быть. Температура копчения высокая, нужно ниже.

[Begemot]

Хмм...насчет горечи - странно. Лишнего дыма не бывает. Горечь может быть, если опилки не те - к примеру, от хвойных пород. Коптить надо на яблоне, либо сливе. Я помню однажды закоптил сома на хвойных опилках - есть было невозможно, да, настоящая горечь!

На ольховых чурочках классно получается.

[ДИВАНЫЧ]

На ольховых чурочках классно получается.

Всё познаётся опытным путём. Ящик я взял тогда маленький, лень делать было, взял из-под патронов, на 2 цинка, ну а дыму туда гнало много, густо и долго. Считаю, в этом фишка, да и в дубе консервантов много, дерево серьёзное.

[Mart]

Горечь и от правильных опилок может быть. Температура копчения высокая, нужно ниже.

Никак температура копчения не влияет на то, горчит мясо, или нет. НИКАК. Температура влияет на состояние продукта - сырокопченое, полусырое, или горячего копчения. Для горячего копчения у меня другая коптилка, которую надо ставить на огонь. В ней я больше всего копчу рыбу, в основном - морского окуня. Нравится он нам.
Состав опилок, вот главное - чтобы горчило, или не горчило. Лучшие - яблоня, ольха, слива. Вишня, говорят, тоже подгарчивает. Еще - если опилки мокрые - тоже может горчить, или мясо будет с кислинкой.
Вот что получается после коптилки для горячего копчения. Мясо - полусырого копчения, рыба - горячего.

[ДИВАНЫЧ]

Пробовал опять коптить колбаски шашлычные ( покупал). Коптил уже не 20 а 8 часов. Жрать невозможно-горчат и прокопчёно до невозможности. Надо 3 часа пробовать покоптить на ольхе. Завтра начну.

[Begemot]

Пробовал опять коптить колбаски шашлычные ( покупал). Коптил уже не 20 а 8 часов. Жрать невозможно-горчат и прокопчёно до невозможности. Надо 3 часа пробовать покоптить на ольхе. Завтра начну.

Попробуйте завернуть в 1 слой марли и покоптить. После копчения марлю снимите и выбросьте. Я так сало коптил раньше и курицу. Плюс в том, что очень много вредных веществ марля задерживает.
И еще секрет от наших местных немцев-они коптят на крупных опилках, добавляя в них 100 гр. сахара на 1 кг. опилок.

[Mart]

Попробуйте завернуть в 1 слой марли и покоптить.  После копчения марлю снимите и выбросьте. Я так сало коптил раньше и курицу. Плюс в том, что очень много вредных веществ марля задерживает.
И еще секрет от наших местных немцев-они коптят на крупных опилках, добавляя в них 100 гр. сахара на 1 кг. опилок.

Жженым сахаром вонять будет!

[Cat.exe]

Пробовал опять коптить колбаски шашлычные ( покупал). Коптил уже не 20 а 8 часов. Жрать невозможно-горчат и прокопчёно до невозможности. Надо 3 часа пробовать покоптить на ольхе. Завтра начну.

Вентиляция есть в камере? Это важно! Похоже на то, что дыма в камере слишком много, или она герметичная, а вентиляции нет и ведь перед копчением важно, что бы поверхность была подсушенной... Если коптить долго- надо температуру не большую, и что бы дым в камере обновлялся по немногу, то есть, что бы через камеру с легка протягивало воздух... Ну в общем как-бы по моему опыту скажу, что если копчение горячее- (рука еле-терпит, температура примерно 50-60)- то коптить надо час-два-три, если больше- будет горчить... Если Копчение холодное- рука терпит легко (от 20 до 40) можно коптить и до суток да и больше даже, по желанию, но в любом случае, объем воздуха в камере должен меняться на новый (либо естественным путем, либо как-нибудь в ручном режиме) ну, примерно, раз в два -три часа... То есть либо он сам там должен постепенно замениться, либо в плоть до того, что камеру открыть проветрить не много... Копчение- это не значит, что в камеру накачал дыма и закупорил на сутки, в камере должен быть воздухообмен обязательно.
Ну и конечно, про опилки все правильно тоже написано. Сосна- плохо, дуб, ольха- хорошо. Фруктовые деревья- нормально. И что бы не были подгнившие или сырые.

[rur]

Пробовал опять коптить колбаски шашлычные ( покупал). Коптил уже не 20 а 8 часов. Жрать невозможно-горчат и прокопчёно до невозможности. Надо 3 часа пробовать покоптить на ольхе. Завтра начну.

Коптильщикам! Дым-это обычный аэрозоль!!!То есть когда коптим-помним одну простую штуку- дым ведет себя в точном соответствии с законами гравитации!Оседает лучше на горизонтальные поверхности и хуже "прилепает" к вертикальным.
Дым должен равномерно распределятся по камере и уходить вверх как можно быстрее.
Холодное копчение это до 28 градусов по цельсию в камере.
После холодного копчения-продукту надо вылежаться хотя бы сутки.
Когда дыма до едрени фени,будет повышенная его концентрация и пипец-горечь и вонища.
Раньше на Западной Украине на чердаках,были устроены мини коптильни домашние...Труба идущая от печи на чердаке камерой с дверцей оборудовалась и вуаля,коптильня готова...Это я к тому,чтобы было понятно с какой скоростью,дым должен покидать камеру...Застой дыма и его переизбыток-это каюк...Впрочем поэтому и холодное копчение,такая "тонкая штука"...Примастырится надо А "опыты" довольно дорого обходятся сегодня с продуктами.

[ДИВАНЫЧ]

Соглашусь с предыдущим мнением. Дымогенератор мощный, ящик для копчения был просто мал, что обеспечивало крепкую концентрацию дыма. Перекоптить, оказывается, тоже можно. И дрова-дуб, и всё по "фен-шую", но;- камера мала, нужна бочка , либо холодильник выпотрошенный от пластика. Бум пробовать далее. Заказал и опробовал якобы немецкую коптилку ( горячую)-тоже может горчить, если время прибавить, не уследить, короче. Шкура на скумбрии конкретно горчила- упустил на 15 минут всего.

[Cat.exe]

Камера любая подойдет, но повторюсь, копчение это не значит, что камеру с дымом закупоривают на полдня. Это чередование копчения и подсушки. То есть воздух в камере нужно менять, через какое-то время. Набрали дыма- коптите 20-30-40 минут, потом проветриваете, дальше- просто висит, подсыхает, ну минут 20-40, временем можно поиграться, в зависимости от того, кому какой "копчёности" продукт нужен.
Но в любом случае, чем "горячее" копчение, тем время непосредственно копчения должно сокращаться.
И к стати, скажем, у магазинной грудинки, например, что в сетях продают, суммарное время непосредственно копчения всего-то от 30 до 60 минут, причем цикл примерно такой- засунул в камеру- около часа сушка при 60 градусах, потом 10-20 минут копчение при 50 градусах, потом проветривание, 15-30 минут сушка, потом опять копчение 10-20 минут, проветривание-сушка, может и третье копчение быть, а может и нет, потом варка. Главный момент- на сколько хорошо будет подсушена поверхность, на столько хорошо ляжет копчение.
У нашей любимой сырокопченой "Брауншвейгской" и иже ей подобным суммарный срок приготовления около месяца, но непосредственно копчения, как ни странно это может выглядеть, всего-то суммарно от часа до двух, но опять же обязательное условие- чередование копчений с проветриваниями и сушкой. Сами копчения длятся по 10-20 минут...

[Mart]

Очередная партия копченостей. 12 кг мяса из Ленты по 239 руб. кг. превратилась вот в это. И никакой горечи, никакой кислятины - вкус отличный. Нитритная соль, и чуть-чуть глутомата натрия.


Думаю вот дымогенератор переделать. Задолбал он, плохая конструкция, не нравится. Тухнет время от времени, если не помогать опилкам опускаться вниз. Зависают. Решил изменить конструкцию

[Mart]

выкладываю описание процесса изготовления той ветчины (балыка, хамона - как хотите назовите ), что на снимке.
1. Идем в "Ленту" и покупаем грудинку. Она продается кусками по 2-2.5 кг, их надо будет поделить пополам - вдоль. Так практичнее.
2. Моем, закладываем в химически нейтральную емкость, засыпаем поваренной солью (прямо с верхом, не жалеем!). Лежит сутки, пока не даст сок. Делается твердой.
3. Варим маринад. Кастрюля, в нее душистый горошек, перец красный, паприка, лавровый лист, чеснок - в общем кучу пряностей по вкусу. Соль НЕ добавляем! Сварили, даем остыть.
4. Споласкиваем мясо. В маленькую кастрюльку наливаем маринада. И вот теперь добавляем в него НИТРИТНУЮ соль! Обычную не добавляем вообще! Без нитритной соли ничего путного у вас не получится. Добавляем ее до тех пор, пока рассол не станет очень соленым. По вкусу. Очень-очень соленым. Почти рапа! Туда же немного усилителя вкуса. Он не вредный, но с ним мясо будет очень вкусным. Очень.
5. Берем пятикубовый шприц, и упорно, глядя в кухонный телевизор и не думая о том, как вам уже все надоело, методично набираете в шприц рассола и шприцуете каждый кусок мяса. Не пропуская ни одного участка. Тут уже по логике - думайте о том, как сделать так, чтобы не пропустить ни одного участка. На 12 кг мяса вам хватит литра два рассола, не больше. Обычно остается. Прошприцованные куски опускаете в емкость, где они будут лежать еще сутки.
6. Итак - закончили, все прошприцевали. Теперь сливаете оставшийся рассол и бессолевой маринад в эту емкость, сделав так, чтобы куски были в маринаде. Можно придавить их бутылками-полторашками с налитой водой. Ставим емкость в прохладное место, и пусть стоит сутки.
7. Следующий этап - каждый уже решает для себя, где будет висеть это мясо. У меня - сушильня-коптильня, а вы уже думайте что и как. Итак, через сутки я тащу мясо к сушильне, открываю стенки, и вывешиваю мясо на крючки. Внутри сушильни у меня стоит комнатный вентилятор без ноги, и струя воздуха направлена прямо на мясо. Последняя партия мяса висела на просушивании четверо суток - холодно, сыро, как раз шли дожди, потому так долго. Обычно на второй день начинаем копчение. Без сушки коптить не желательно - процесс проникновения дыма в мясо будет затруднен. По желанию можно перед сушкой обвалять в перце, специях - те, кто любит поострее. Я так не делаю - жена не может есть острое.
8. Копчение. Опилки-стружки - сливовые и яблоневые. Загружаем в дымогенератор и двое суток коптим - с перерывами, так как чертов дымогенератор постоянно потухает (буду переделывать конструкцию). Он то дымит, как паровоз, то потухает. но в общем, с переменным успехом - двое суток.
9. После окончания копчения сутки мясо висит без дыма и вентилятора - отдыхает.
В конце концов должно получиться что-то подобное тому, что на фото. Вот и все. Просто, не правда ли?