Здравствуйте, Гость ( Авторизация | Регистрация )


4 страниц < 1 2 3 4 > 
Reply to this topicStart new topicStart Poll
 Мясо и сало холодного копчения, Дымогенератором

Cat.exe
post Jan 30 2020, 18:58
Создана #41


Профи
******

Группа: VIP
Сообщений: 12,847
Зарегистрирован: 20-April 15
Пользователь №: 2,332,818


Металлоискатель: Deus 7.7
Пол: мужской

Репутация: 1452 кг
-----XXXXX


QUOTE(дядя Саша @ Jan 30 2020, 18:30)
Согласен со всем, что Вы написали. Именно по этой причине и собран дымогенератор с охладителем, в камеру копчения попадает охлажденный и максимально очищенный дым.
Камера снабжена подогревом и вытяжкой, для просушки и поддержания необходимой температуры продукта при копчении как горячем, так и холодном, не зависимо от температуры на улице. Еще хочу встроить конвектор, для эффективности при максимальном заполнении.

Да, конвектор или прямоток от дымогенератора через камеру нужен обязательно. Без конвектора можно на камеру трубу присобачить высокую, что бы само тянуло из дымогенератора. Но, тогда нужно камеру загерметизировать, что бы не сосало откуда не надо. Движение воздуха в камере быть должно обязательно. И смена. Хотя бы периодически.


--------------------
В час туманный предрассветный спящий город мы покинем и уйдем тропой заветной...
User is offline Profile Card PM 
 Go to the top of the page
  + Quote Post

Глицерин
post Jan 30 2020, 19:06
Создана #42


Профи
******

Группа: Посетители
Сообщений: 1,197
Зарегистрирован: 27-November 15
Пользователь №: 2,342,032


Пол: мужской
Номер карты: 44************19

Репутация: 440 кг
-----XXXXX


QUOTE(дядя Саша @ Jan 30 2020, 18:30)
Согласен со всем, что Вы написали. Именно по этой причине и собран дымогенератор с охладителем, в камеру копчения попадает охлажденный и максимально очищенный дым.
Камера снабжена подогревом и вытяжкой, для просушки и поддержания необходимой температуры продукта при копчении как горячем, так и холодном, не зависимо от температуры на улице. Еще хочу встроить конвектор, для эффективности при максимальном заполнении.


Вот и я о чем говорю, холодное копчение по правильному очень геморойный процесс. но зараза вкусный. На пенсию когда пойду, времени будет больше, обязательно буду заниматься холодным копчением. А пока будем баловаться так.
User is offline Profile Card PM 
 Go to the top of the page
  + Quote Post

Cat.exe
post Jan 30 2020, 19:12
Создана #43


Профи
******

Группа: VIP
Сообщений: 12,847
Зарегистрирован: 20-April 15
Пользователь №: 2,332,818


Металлоискатель: Deus 7.7
Пол: мужской

Репутация: 1452 кг
-----XXXXX


QUOTE(Глицерин @ Jan 30 2020, 19:06)
Вот и я о чем говорю, холодное копчение по правильному очень геморойный процесс. но зараза вкусный. На пенсию когда пойду, времени будет больше, обязательно буду заниматься холодным копчением. А пока будем баловаться так.


Да, да, подтверждаю. Очень сложно контролировать и влажность и температуру и вентиляцию.
Либо погода нужна, либо автоматизация, либо жить около неё. А испортить просто.
К стати, дымогенераторы все равно чистить придется. Возможно и кислотами какими-нибудь.
Иначе в запущенных случаях они могут просто загореться(загораются отложения-кокс внутри). А горят они с такой температурой, что плавятся.


--------------------
В час туманный предрассветный спящий город мы покинем и уйдем тропой заветной...
User is offline Profile Card PM 
 Go to the top of the page
  + Quote Post

дядя Саша
post Jan 30 2020, 21:24
Создана #44


Старожил
*****

Группа: Посетители
Сообщений: 577
Зарегистрирован: 23-January 13
Из: 48 регион
Пользователь №: 51,981


Металлоискатель: E-Trac
Пол: мужской

Репутация: 111 кг
-----XXXXX


QUOTE(Cat.exe @ Jan 30 2020, 19:12)
Да, да, подтверждаю. Очень сложно контролировать и влажность и температуру и вентиляцию.
Либо погода нужна, либо автоматизация, либо жить около неё. А испортить просто.
К стати, дымогенераторы все равно чистить придется. Возможно и кислотами какими-нибудь.
Иначе в запущенных случаях они могут просто загореться(загораются отложения-кокс внутри). А горят они с такой температурой, что плавятся.

Да, процесс сложный, но при применении контроллеров, вполне реальный. Да и результат стоит того. А дымогенератор у меня из нержавейки и разборный, после использования отмывается горячей водой без какой либо химии.


--------------------
Куплю нечищеные пятаки Екатерины II.
User is offline Profile Card PM 
 Go to the top of the page
  + Quote Post

Cat.exe
post Feb 1 2020, 07:09
Создана #45


Профи
******

Группа: VIP
Сообщений: 12,847
Зарегистрирован: 20-April 15
Пользователь №: 2,332,818


Металлоискатель: Deus 7.7
Пол: мужской

Репутация: 1452 кг
-----XXXXX


К стати, так, для общей информации. Сколько кто думает, составляет общее время копчения, скажем всеми известной с советских времен сырокопчёнки "Сервелата Финского" или пусть "Брауншвейгской"?
При том, что технологический цикл от фаршеприготовления до сдачи на склад составляет до и около 1 месяца, суммарное время, которое эта колбаса проводит именно в камере с дымом составляет всего-то 6-9 часов.
Для горячего копчения при температуре, скажем 60 градусов, время копчения какой-нибудь грудинки, к примеру, составляет около 1 часа.
Итого, как можно заметить, с ростом температуры копчения его время уменьшается.
Конечно, это самое время много от чего зависит(от вида продукта до вкусовых предпочтений), но зависимость примерно такая.


--------------------
В час туманный предрассветный спящий город мы покинем и уйдем тропой заветной...
User is offline Profile Card PM 
 Go to the top of the page
  + Quote Post

дядя Саша
post Feb 1 2020, 09:13
Создана #46


Старожил
*****

Группа: Посетители
Сообщений: 577
Зарегистрирован: 23-January 13
Из: 48 регион
Пользователь №: 51,981


Металлоискатель: E-Trac
Пол: мужской

Репутация: 111 кг
-----XXXXX


QUOTE(Cat.exe @ Feb 1 2020, 07:09)
К стати, так, для общей информации. Сколько кто думает, составляет общее время копчения, скажем всеми известной с советских времен сырокопчёнки "Сервелата Финского" или пусть "Брауншвейгской"?
При том, что технологический цикл от фаршеприготовления до сдачи на склад составляет до и около 1 месяца, суммарное время, которое эта колбаса проводит именно в камере с дымом составляет всего-то 6-9 часов.
Для горячего копчения при температуре, скажем 60 градусов, время копчения какой-нибудь грудинки, к примеру, составляет около 1 часа.
Итого, как можно заметить, с ростом температуры копчения его время уменьшается.
Конечно, это самое время много от чего зависит(от вида продукта до вкусовых предпочтений), но зависимость примерно такая.

Сырокопченые колбасы хлопотные по технологии производства. Около месяца на производстве, где имеется специальное климатическое оборудование. В домашних условиях срок будет больше. После всех заморочек с приготовлением фарша, набивки, две недели в холодильнике, копчение делал два раза по 8 часов с перерывом около 12 часов и сушка-вялка месяц. Мне очень интересна тема приготовления домашних копчёностей вот я и решил поучиться, попробовать, не валяться же на диване перед телевизором в выходные дни. Тем более в копе и рыбалке перерыв.


--------------------
Куплю нечищеные пятаки Екатерины II.
User is offline Profile Card PM 
 Go to the top of the page
  + Quote Post

Cat.exe
post Feb 1 2020, 10:22
Создана #47


Профи
******

Группа: VIP
Сообщений: 12,847
Зарегистрирован: 20-April 15
Пользователь №: 2,332,818


Металлоискатель: Deus 7.7
Пол: мужской

Репутация: 1452 кг
-----XXXXX


QUOTE(дядя Саша @ Feb 1 2020, 09:13)
Сырокопченые колбасы хлопотные по технологии производства. Около месяца на производстве, где имеется специальное климатическое оборудование. В домашних условиях срок будет больше. После всех заморочек с приготовлением фарша, набивки, две недели в холодильнике, копчение делал два раза по 8 часов с перерывом около 12 часов и сушка-вялка месяц. Мне очень интересна тема приготовления домашних копчёностей вот я и решил поучиться, попробовать, не валяться же на диване перед телевизором в выходные дни. Тем более в копе и рыбалке перерыв.


Так и я про то же smile.gif Дома еще сложнее. Но, если нравится, то по чему бы и нет.
Но вот коптить подряд 8 часов не рекомендовал бы. После первого часа-двух- все остальное копчение бесполезно. Это пустая трата времени. Продукт его не воспринимает. Имеется в виду полноценное копчение. Можно, конечно сушить с небольшим дымом, но это тоже более хлопотно. За дровами следи, за концентрацией дыма в камере тоже
Если полноценное копчение- то часа вполне хватит.

В общем программа должна быть примерно такой- набили, висит в холодильнике неделю. Потом надо подсушить поверхность. Далее первое копчение- около часа. Потом опять сушка около недели. Потом опять копчение час. потом сушка день-два. Опять копчение час, опять сушка день-два. Повторяем несколько раз. после того как наберется в сумме около этих 8 часов копчения, продукт просто висит и досушивается еще около недели, или сколько там потребуется. Последний шаг- еще одно копчение около часа, когда продукт уже готовый. Все, достаем.
Это, конечно, примерно, сроки сушки могут сильно меняться в зависимости от продукта и условий, но время копчение примерно так и должно быть. Температура тоже не более 25 градусов.
Да, важно, толщина продукта в домашних условиях, не должна быть больше, скажем милллиметров 50. Но это, я думаю и так понятно тем, кто этим занимается.
А вообще уверен, что придете сами скоро к горячему копчению smile.gif


--------------------
В час туманный предрассветный спящий город мы покинем и уйдем тропой заветной...
User is offline Profile Card PM 
 Go to the top of the page
  + Quote Post

дядя Саша
post Feb 1 2020, 11:01
Создана #48


Старожил
*****

Группа: Посетители
Сообщений: 577
Зарегистрирован: 23-January 13
Из: 48 регион
Пользователь №: 51,981


Металлоискатель: E-Trac
Пол: мужской

Репутация: 111 кг
-----XXXXX


Чаще и делаю горячего копчения, а холодного в основном рыбку подвялить с малым дымом и изредка колбаской побаловаться. Благо камера позволяет устанавливать необходимую температуру и отслеживать влажность.


--------------------
Куплю нечищеные пятаки Екатерины II.
User is offline Profile Card PM 
 Go to the top of the page
  + Quote Post

Cat.exe
post Feb 1 2020, 18:37
Создана #49


Профи
******

Группа: VIP
Сообщений: 12,847
Зарегистрирован: 20-April 15
Пользователь №: 2,332,818


Металлоискатель: Deus 7.7
Пол: мужской

Репутация: 1452 кг
-----XXXXX


QUOTE(дядя Саша @ Feb 1 2020, 11:01)
Чаще и делаю горячего копчения, а холодного в основном рыбку подвялить с малым дымом и изредка колбаской побаловаться. Благо камера позволяет устанавливать необходимую температуру и отслеживать влажность.

Честно говоря интересно, что за камера и как вы устанавливаете температуру и как отслеживаете влажность. Если не секрет, конечно...
lupsk.gif

Сообщение отредактировано Cat.exe: Feb 1 2020, 18:38


--------------------
В час туманный предрассветный спящий город мы покинем и уйдем тропой заветной...
User is offline Profile Card PM 
 Go to the top of the page
  + Quote Post

дядя Саша
post Feb 1 2020, 20:11
Создана #50


Старожил
*****

Группа: Посетители
Сообщений: 577
Зарегистрирован: 23-January 13
Из: 48 регион
Пользователь №: 51,981


Металлоискатель: E-Trac
Пол: мужской

Репутация: 111 кг
-----XXXXX


QUOTE(Cat.exe @ Feb 1 2020, 18:37)
Честно говоря интересно, что за камера и как вы устанавливаете температуру и как отслеживаете влажность. Если не секрет, конечно...
lupsk.gif

Да какие могут быть секреты! Собирал короб по роликам на ютюбе (Единорог, по моему).
Внутри липовая рейка (была напилена бесплатно) обитая фольгой 100 микрон, можно вагонку. Утеплитель - базальтовая вата - 5 см. Пароизоляция. Снаружи можно отделать чем угодно. В коробе электроплитка с регулятором температуры, над плиткой поддон, чтоб капли жира не попадали на плиту. В следующем изделии заменю плиту на тэн с ковекцией, а обшивку внутри нержавейкой. Температуру и влажность контролирую по термодатчику (куплен на Алике ) показывает температуру и влажность. Когда надо поднять влажность, ставим посуду с кипятком на поддон.
Как то так получилось, делал для себя не на показ, из того, что было под рукой:
user posted image


--------------------
Куплю нечищеные пятаки Екатерины II.
User is offline Profile Card PM 
 Go to the top of the page
  + Quote Post

Cat.exe
post Feb 1 2020, 21:09
Создана #51


Профи
******

Группа: VIP
Сообщений: 12,847
Зарегистрирован: 20-April 15
Пользователь №: 2,332,818


Металлоискатель: Deus 7.7
Пол: мужской

Репутация: 1452 кг
-----XXXXX


QUOTE(дядя Саша @ Feb 1 2020, 20:11)
Да какие могут быть секреты! Собирал короб по роликам на ютюбе (Единорог, по моему).
Внутри липовая рейка (была напилена бесплатно) обитая фольгой 100 микрон, можно вагонку. Утеплитель - базальтовая вата - 5 см. Пароизоляция. Снаружи можно отделать чем угодно. В коробе электроплитка с регулятором температуры, над плиткой поддон, чтоб капли жира не попадали на плиту. В следующем изделии заменю плиту на тэн с ковекцией, а обшивку внутри нержавейкой. Температуру и влажность контролирую по термодатчику (куплен на Алике ) показывает температуру и влажность. Когда надо поднять влажность, ставим посуду с кипятком на поддон.
Как то так получилось, делал для себя не на показ, из того, что было под рукой:



Понял, холодильник по размеру, в роде бы smile.gif Плохо, что нет входа-выхода.
Обычно снизу или с боков пару окон(или одно) закрывающихся делают, а сверху трубу или две трубы не большие, в одной, которая чуть в камеру спускается кулер от компа или что-то подходящее делают, только что б с реверсом.
Смысл- если копчение- нижние окна закрыты, в камере дым, кулер просто дым по камере гоняет.
Дым выгнать или воздух сменить- открываешь нижние окна и кулер на вытяжку.
Также и сушка, когда подогрев работает. Воздух по-чуть нужно из камеры выгонять. Просто окна нижние приоткрывают, и что б чуть протягивало само в трубу. Или периодически уже теплый влажный полностью открывают окна и выгоняют. smile.gif


--------------------
В час туманный предрассветный спящий город мы покинем и уйдем тропой заветной...
User is offline Profile Card PM 
 Go to the top of the page
  + Quote Post

дядя Саша
post Feb 1 2020, 21:20
Создана #52


Старожил
*****

Группа: Посетители
Сообщений: 577
Зарегистрирован: 23-January 13
Из: 48 регион
Пользователь №: 51,981


Металлоискатель: E-Trac
Пол: мужской

Репутация: 111 кг
-----XXXXX


Можно и в холодильник встроить 14.gif , только пластик выбросить. Вытяжки вполне достаточно для смены дыма и выхода лишней влаги (вверху отверстие). Можно и кулер от компа попробовать, все в наших руках.


--------------------
Куплю нечищеные пятаки Екатерины II.
User is offline Profile Card PM 
 Go to the top of the page
  + Quote Post

Cat.exe
post Feb 4 2020, 07:37
Создана #53


Профи
******

Группа: VIP
Сообщений: 12,847
Зарегистрирован: 20-April 15
Пользователь №: 2,332,818


Металлоискатель: Deus 7.7
Пол: мужской

Репутация: 1452 кг
-----XXXXX


К стати, вот фото, цвет реальный, кто как думает, сколько по времени коптилась? (Копчение было горячее) rolleyes.gif
user posted image


--------------------
В час туманный предрассветный спящий город мы покинем и уйдем тропой заветной...
User is offline Profile Card PM 
 Go to the top of the page
  + Quote Post

Глицерин
post Feb 4 2020, 12:35
Создана #54


Профи
******

Группа: Посетители
Сообщений: 1,197
Зарегистрирован: 27-November 15
Пользователь №: 2,342,032


Пол: мужской
Номер карты: 44************19

Репутация: 440 кг
-----XXXXX


Вопрос конечно сложный, тыкнем пальцем в небо 6 часов image046.gif . Это брюшина?
User is offline Profile Card PM 
 Go to the top of the page
  + Quote Post

Cat.exe
post Feb 4 2020, 14:17
Создана #55


Профи
******

Группа: VIP
Сообщений: 12,847
Зарегистрирован: 20-April 15
Пользователь №: 2,332,818


Металлоискатель: Deus 7.7
Пол: мужской

Репутация: 1452 кг
-----XXXXX


QUOTE(Глицерин @ Feb 4 2020, 12:35)
Вопрос конечно сложный, тыкнем пальцем в небо 6 часов  image046.gif . Это брюшина?

Да, она) А копчение (не вся термопрограмма, а именно копчение) составило всего 30 минут smile.gif
Это я к чему? Что если коптить определённым образом, с перерывами, то вкус и цвет копчения продукт наберёт очень легко smile.gif


--------------------
В час туманный предрассветный спящий город мы покинем и уйдем тропой заветной...
User is offline Profile Card PM 
 Go to the top of the page
  + Quote Post

Глицерин
post Feb 4 2020, 14:32
Создана #56


Профи
******

Группа: Посетители
Сообщений: 1,197
Зарегистрирован: 27-November 15
Пользователь №: 2,342,032


Пол: мужской
Номер карты: 44************19

Репутация: 440 кг
-----XXXXX


Ну что же, я был близок biggrin.gif . А кто как и сколько солит продукт, чтобы он не был пересоленным? У Вас ящик для копчения тоже утеплен?
User is offline Profile Card PM 
 Go to the top of the page
  + Quote Post

Cat.exe
post Feb 4 2020, 16:13
Создана #57


Профи
******

Группа: VIP
Сообщений: 12,847
Зарегистрирован: 20-April 15
Пользователь №: 2,332,818


Металлоискатель: Deus 7.7
Пол: мужской

Репутация: 1452 кг
-----XXXXX


QUOTE(Глицерин @ Feb 4 2020, 14:32)
Ну что же, я был близок  biggrin.gif . А кто как и сколько солит продукт, чтобы он не был пересоленным? У Вас ящик для копчения тоже утеплен?


Кто сколько солит не знаю, smile.gif но вообще от толщины зависит и от способа приготовления(холодное/горячее)
От 6-ти часов до нескольких суток smile.gif


--------------------
В час туманный предрассветный спящий город мы покинем и уйдем тропой заветной...
User is offline Profile Card PM 
 Go to the top of the page
  + Quote Post

дядя Саша
post Feb 4 2020, 19:36
Создана #58


Старожил
*****

Группа: Посетители
Сообщений: 577
Зарегистрирован: 23-January 13
Из: 48 регион
Пользователь №: 51,981


Металлоискатель: E-Trac
Пол: мужской

Репутация: 111 кг
-----XXXXX


QUOTE(Cat.exe @ Feb 4 2020, 14:17)
Да, она) А копчение (не вся термопрограмма, а именно копчение) составило всего 30 минут smile.gif
Это я к чему? Что если коптить определённым образом, с перерывами, то вкус и цвет копчения продукт наберёт очень легко smile.gif

Добрый вечер, а с этого места можно поподробнее? Цвет насыщенный, за 30 минут у меня такой точно не получится! Часа три, как минимум.


--------------------
Куплю нечищеные пятаки Екатерины II.
User is offline Profile Card PM 
 Go to the top of the page
  + Quote Post

Cat.exe
post Feb 4 2020, 20:24
Создана #59


Профи
******

Группа: VIP
Сообщений: 12,847
Зарегистрирован: 20-April 15
Пользователь №: 2,332,818


Металлоискатель: Deus 7.7
Пол: мужской

Репутация: 1452 кг
-----XXXXX


QUOTE(дядя Саша @ Feb 4 2020, 19:36)
Добрый вечер, а с этого места можно поподробнее? Цвет насыщенный, за 30 минут у меня такой точно не получится! Часа три, как минимум.


Да все просто, я уже говорил, чередовать нужно копчение с сушкой и коптить только после того, как хорошо будет подсушена поверхность.
В данном случае все делается можно сказать на глаз, но последовательность и время примерно такие-
Сушка при температуре около 60 градусов, движение в камере очень интенсивное, с периодической вытяжкой(ну понятно, горячий воздух забирает в себя влагу из продукта не бесконечно, и его вместе с этой влагой нужно периодически выкидывать cheesy.gif , ибо толку от него уже не будет) По времени- около 2-3 часов занимает. Время будет сильно зависеть от движения воздуха в камере. Как узнать что высохло- поверхность полностью сухая, перестает бликовать.
Потом копчение- 20 минут. Температуру чуть снижаем или та же.
Сушка- 10-20 мин. Без изменения температуры.
Опять копчение- 10мин.
Проветриваем и варим. Варка занимает около 2-х часов.(Зависит от толщины, тут грудинка достаточно толстая, сантиметров 5-7, естественно, чем тоньше, тем время меньше). Варить по термометру, до достижения в центре ну где-то 70 градусов. В камере температура примерно 80 градусов.
Параметры, конечно, могут сильно зависеть от загрузки камеры, от вообще её устройства и особенностей, но примерно так.


--------------------
В час туманный предрассветный спящий город мы покинем и уйдем тропой заветной...
User is offline Profile Card PM 
 Go to the top of the page
  + Quote Post

дядя Саша
post Feb 5 2020, 18:17
Создана #60


Старожил
*****

Группа: Посетители
Сообщений: 577
Зарегистрирован: 23-January 13
Из: 48 регион
Пользователь №: 51,981


Металлоискатель: E-Trac
Пол: мужской

Репутация: 111 кг
-----XXXXX


Спасибо большое! В следующий раз обязательно попробую! За Ваше здоровье smiles-pyushie-201.gif


--------------------
Куплю нечищеные пятаки Екатерины II.
User is offline Profile Card PM 
 Go to the top of the page
  + Quote Post


Reply to this topicTopic OptionsStart new topic
1 человек читают эту тему (1 гостей и 0 скрытых пользователей)
0 пользователей:
 

Лицензия зарегистрирована на: reviewdetector.ru
При частичном или полном копировании информации гиперссылка на сайт Reviewdetector обязательна!
2005-2024 Reviewdetector LTD
Контакты
Упрощенная Версия · Рекламодателям Сейчас: 28th March 2024 - 14:29
Go to the top of the page
Рейтинг@Mail.ru