Сыр простой варю

[Алексеевна]

Очень хороший!Кладец полезная!
Чеснок,лук репчатый в свежем виде,обалдеть какие полезные!
Я дружу здесь с чистоплотными хозяйками,вчера сыр первый раз в жизни приготовила из творога.Фото прилагаю,отведайте

[Kerkinitida]

Очень хороший!Кладец полезная!
Чеснок,лук репчатый в свежем виде,обалдеть какие полезные!
Я дружу здесь с чистоплотными хозяйками,вчера сыр первый раз в жизни приготовила из творога.Фото прилагаю,отведайте

Выглядит аппетитно. Только сыр, насколько я знаю, из свежего молока с ферментами делают.
Что за рецепт из творога?
Я бы туда зелени напихала много-много

[vakava]

Тоже сыроварю. Делаю пока итальянский мягкий. Качетта называется. Технология более-менее классическая. Молоко-закваска-сычуг. Твердые сорта это высший пилотаж. До этого надо созреть

Вложенные эскизы изображений

[Алексеевна]

Тоже сыроварю. Делаю пока итальянский мягкий. Качетта называется. Технология более-менее классическая. Молоко-закваска-сычуг. Твердые сорта это высший пилотаж. До этого надо созреть

Красота!Рецепт не подскажите?

[vakava]

Конечно подскажу. Я использую итальянскую технологию приготовление, т.е. даже не итальянскую а просто заводскую. Все зависит от размера кастрюли)
Ингредиенты:
молоко - 10 л
молочнокислые культуры мезофильные ароматобразующие – 1пакетик либо 1 мерная ложка на 10л (либо на кончике столового ножа).
фермент сычужный – 3 мерных ложки
соль

Рецепт:
на 1,6 кг
Кастрюлю со зрелым молоком поставьте на горячую водяную баню и, слегка помешивая, нагрейте молоко на слабом огне до 29 °С. Выключите огонь.
Молочнокислые культуры впакетике снадписью «качотта» положите на поверхность молока и дайте ему постоять около 5 минут для активации. Пользуясь шумовкой, движениями сверху вниз аккуратно переместите культуры на дно, не взбалтывая молоко. Накройте молоко полотенцем и выдержите около 30 минут, поддерживая температуру 29 °С.
Сычужный фермент (1 пакетик) разведите 1/4 стакана (50 мл) воды температурой 34гр. и добавьте в молоко температурой 34 градуса. Движениями сверху вниз переместите закваску на дно и хорошо перемешайте смесь. Накройте молоко в кастрюле крышкой и выдержите около 40 минут, поддерживая температуру 32 °С.
Вставьте длинное плоское лезвие сырного ножа в калье под углом 30° и медленно поднимите к поверхности . Если калье расколется или сломается, его можно резать. Если разлом неровный и незначительный, оставьте еще на 5-10 минут и затем попробуйте снова надрезать.
С помощью ножа с длинным лезвием и шумовки нарежьте калье в кастрюле кубиками по 1,2 см. Для этого сначала нарежьте его вертикально полосками шириной 1,2 см. Затем тоже ножом нарежьте такими же полосками, но уже перпендикулярно первым, чтобы на поверхности получились квадратики. После этого шумовкой срезайте верхний слой калье на глубину 1,2 см так, чтобы получились кубики. Аналогично нарежьте оставшееся. Оставьте калье на 5 минут для отделения сыворотки.
Постоянно помешивая калье нагрейте на водяной бане на слабом огне, до 38 °С в течение 15-20 минут. Оставьте получившееся сырное зерно для уплотнения и оседания на 10 минут. Сырное зерно с сывороткой процедите через дуршлаг,
Есть два варианта прессования качотты- самое простое- самопрессование- сырное зерно выкладываем в небольшие корзинки немного утрамбовывая, через две-три минуты переворачиваем, и оставляем самопрессоваться на 5-6 часов. Можно увеличить время самопрессования до 12-18 часов В течение этого времени несколько раз переворачиваем сырную головку..

Посолка в рассоле 150гр.соли на 1л воды в течение 4-6 часов, если головки небольшие, то солим по времени меньше.
Этот способ для головок сыра весом 300-700граммов
Второй способ:
Если делаете большую головку 1 кг и больше.
Сырное зерно выложите в форму, концы ткани поднимите, соберите над сырным зерном и накройте сыр. Накройте форму крышкой меньшего, чем форма, диаметра. Оставьте сыр для отделения сыворотки на 30 минут, перевернув сыр в форме через 15 минут. Форму поместите в пресс для сыра и выдержите сыр при легком прессовании 15 минут.
Сыр переверните и снова выложите в форму, оберните свободными концами ткани. Выдержите сыр при среднем прессовании 6 часов.
Приготовьте рассол. Для этого смешайте воду с солью в соотношении 5:1. Воду нагревайте, пока соль не растворится, затем охладите до 13 °С.
Форму выньте из пресса, ткань развяжите. Сыр выдержите в рассоле 4 часа, перевернув через 2 часа.
Сыр выньте из рассола, обсушите бумажным полотенцем. Положите в контейнер, закройте его крышкой и оставьте сыр созревать при температуре 10-12 °С и влажности 85 % в
Переворачивайте ежедневно, удаляя при этом выделившуюся сыворотку со дна бумажным полотенцем. Сыр можно оставить созревать с натуральной коркой или покрыть его воском.
Сыр можно кушать уже на 2-3 день.
Также качотту можно оставить созревать подольше.
Для сыра с натуральной коркой.
После 1 недели созревания переворачивайте его дважды в неделю. Удаляйте образовавшуюся на корке плесень с помощью ткани, смоченной в уксусе. Оставьте сыр созревать в течение 4 недель.
Для сыра, покрытого воском.
После первой недели созревания покройте сыр 2-3 слоями воска для сыра. (Не используйте парафин!) Растопите воск в ненужной для приготовления пищи кастрюле на слабом огне. Держа головку сыра боком за верхушку и дно пальцами, погрузите нижнюю часть его боковой поверхности в горячий воск. Медленно поворачивайте сыр, как бы вращая головку вокруг оси, до тех пор, пока его боковая поверхность полностью не покроется воском. Подержите сыр над кастрюлей несколько секунд, пока воск не перестанет стекать, затем выложите на пергамент. При необходимости повторите процедуру 2-3 раза. Перед каждым следующим погружением в воск давайте сыру подсохнуть. Покройте воском верхушку и дно сыра.
Сыр плотно упакуйте в фольгу и продолжайте выдерживать еще 4 недели.
Для пакетов – упакуйте сыр в термоусадочный пакет после двух дней обсушки и оставьте сыр созревать при температуре 10-12 °С и влажности 85 % в течение 4 недель. Переворачивайте ежедневно в течение 1 недели. Далее переворачивать раз в два дня.

Вот как то так...)

[vakava]

Алексеевна, спасибо за +..
В этой рецептуре, как в том анекдоте, есть нюансы. Баню водяную я не использую, а использую ресторанную кастрюлю с толстым дном (она инертна по сохранению темп.). Главный инструмент сыровара это градусник. Ну и качественные закваски. ...и молоко..))

[Алексеевна]

Будем пробовать!


Сообщение отредактировано Алексеевна: Jun 23 2015, 20:16

[Бугуруслан]

Попробовал сделать сыр по первому рецепту.
Получилось вкусно.

[Урман]

Решил опробовать спонтанный рецепт. Вроде получилось и понравился как легкий сыр к завтраку. Использовал лишь - фермерское молоко, айран, соль.

8 литров молоко нагрел до начала кипячения, чтоб молоко стало пенным, затем, помешивая, влил в него литр свежего айрана. Как только образовалась сырная масса, и сыворотка стала полупрозрачной, все это пропустил через марлю в 4 слоя.
Далее как хочется, если надо получить не сильно твердый сыр, сильно не отжимаем, достаточно просто дать стечь сыворотке из сформированного в марле сырного шара и слегка отжать руками, без усилия.
Если твердый, то под пресс (не смейтесь , использовал, что было под рукой) минут на 30 все в той же марле и дуршлаге Далее сформированный диск после пресса вынимаем из марли, натираем обильно не йодированной солью, заворачиваем в пищевую пленку и в холодильник. Хочется солонее, можно натереть еще раз через сутки)
Есть можно как просолится, на второй день, но лучше выдержать, хотя бы недельку (у нас с выдержкой не получалось, все съедали на 2-3 день.
Из 8 литров молока получалось 1.1 - 1.2кг сыра. Вкус сливочный, классический, нежнее и приятнее чем, например сулугуни. Творожный, запах, вкус отсутствует. Ну, в общем, сыр как сыр, кушается с удовольствием.


Вложенные эскизы изображений

[Sergey...]

Спасибо за рецепт

[Sergey...]

Спасибо за рецепт

[liperator]

Добрый день, сдел сыр по рецепту ТС. Коллеги кто так же делал, подскажите отсутсвие у сыра "сырной кислинки" это нормально?

[старый еврей]

Добрый день , любители вкусно покушать !
С недавних пор тоже стал готовить сыр дома . Я не гурман , но обилие суррогатов , по-моему , перешло уже все границы . При чем, если в больших городах еще есть какая-то альтернатива (не понравилось в одном месте - пошел в другое ) , то маленьких поселениях ее просто нет .
За основу взял рецепт из доступных для меня продуктов : молоко , сливочное масло , яйцо , сода , соль . Пару недель ушло на отработку процесса , затем начались "извращения" .
Пошли сыры с перцем и зерой , с оливками , с белыми сушеными грибами . Последнее "извращение " - сыр копченый на ольховых дровах .
Радует и себестоимость продукта , в два раза дешевле , чем суррогат в магазине !

[колибри]

Красивый сыр получился,цвет интересный.так и хочется отрезать и попробовать.Удачи в сыроварении.Свое есть свое,знаешь из чего сделано,а магазинное неизвестно.