Любите ли вы шашлык, как люблю его я...., Аспекты и рецепты приготовления шашлыка

[Шилов]

А для ускорения процеса маринада, добавить нарезаный кружочками киви

Любопытно) Не слышал такой рецептуры. Любопытно...

[Никифр]

соус на скорую руку
пару помидорок натираем на крупной терке, очень мелко крошим свежий острый и сладкий перец, зелень какая есть тоже крошим очень мелко, несколько зубчиков чеснока, соль, сахар, бальзамический уксус по вкусу, и наслаждаемся. Очень неплохо в этот соус идет запеченый на углях баклажан.
На вопрос можно ли в блендере, отвечу что можно, но не так вкусно.

Тоже замечательный соус, только я запекаю на углях все из этого набора (помидор, перец, баклажан, и т. д.) но умеренно не пережигая. Но это на вкус, как кто желает. Согласитесь, жареное,чисто мясо, с такими соусами могут удовлетворить вкусы любых гурманов.

[стальной]

я тоже уже несколько лет с киви делаю! мясо получаеться очень мягким тает во рту!

[Никифр]

Сегодня в 07-25 по каналу Россия 2, показали сюжет про кавказский шашлык, мясо. соль, перец и лук. Все! Огромный мангал на целого барана, жарили на сетках. (без лука) Острый кетчуп вприкуску. Что я вам и рекомендую.

[yvo]

Приветствую!
Однако Пост начался...
В приготовлении шашлыка есть несколько особенностей.
МЯСО: если свинина - только шея! Мраморная! (400-500 гр на одно лицо).
СПЕЦИИ: Щедро использую «Цикорию» для шашлыка и базилик этого же производителя если нет возможности взять проверенную смесь у знакомых продавцов на рынке .
МАРИНОВАНИЕ: Лука много мелко рубленного в мясо, специи, выдавливаю сок 1-2 (от кол-ва мяса) очищенного от кожуры лимона, соль, очень тщательно вымешиваем. Маринование получается «сухое». В выездах может ждать своего часа сутки, только набирая аромат. Мокрый маринад «разъедает» мясо!
Пока прогорают дрова за 20 -30 мин можно рыбку закоптить по-бырому (у меня стерилизатор приспособленный для этого в машине всегда с мангалом вместе)

Почти готовые к жарке угли обязательно хорошо присолить (не будут вспыхивать!)
Мясо нанизываю очень плотно, будет сочное! Когда шампур уже «набит», еще раз уплотняю и обжимаю как колбаску. Стараюсь лук не стряхивать. Можно для любителей лука кольцами вставлять, но все должно быть плотно - гореть не будет. Дальше главное правильно пожарить.

Как-то так! Рецепт выработался десятилетиями из смеси кавказских и восточных «мулек». (Жизнь помотала однако). Друзья давно забросили свои рецепты! Приятного!

Сообщение отредактировано yvo: Mar 21 2013, 14:18

[Akkor]

МАРИНОВАНИЕ: Лука много мелко рубленного в мясо, специи, выдавливаю сок 1-2 (от кол-ва мяса) очищенного от кожуры лимона, соль, очень тщательно вымешиваем. Маринование получается «сухое».

..............Лук обычно нарезаю тонкими кольцами (рубленный лук прилипает к мясу и при жарке подгорает). Не просто тщательно вымешиваю, а вдавливаю, беру горсть мяса и бью ее о внутреннее дно емкости в которой он маринуется. И как вы указали если свинина, то только шея. Кусочки мяса нарезаю 2х2 см, они жарятся несколько минут-получаются очень сочные и прожаренные (на шампур одеваю очень плотно, как вы указывали). Да, есть вид шашлыка называется по Афгански, там куски мяса делаются величиной в фасолину, пробовал очень вкусно получается. Правда нанизывать на шампур долго.

[Natashkin]

Женские рецепты шашлыка чую не покатят..
Но вот кому не лень - к шашлыку

Салат «Ачучук»

Этот восточный салатик принято подавать к шашлыку или плову. Попробуйте. К концу лета мои домочадцы перестали есть любые салаты, и просто овощи и зелень - уже наелись... А вот в таком виде снова на "ура" и энтузиазмом

Пропорции такие:на 1 спелый и сочный помидор-1 острый перчик и половинка большой луковицы.Лук нарезать тоненькой соломкой,на 15-20 минут залить холодной водой,затем воду слить,лук слегка отжать.Помидоры нарезать тоненькими (прозрачными) ломтиками. Перчики очистить от семян,нарезать тонкой соломкой. Зелень кинзы и базилик измельчить(можно использовать сушёный базилик,но кинзу- обязательно свежую).Всё щедро посолить и перемешать.

Можно без базилика делать, если нет. И я заменяю обычный лук на красный. А если Вы очень большой поклонник острого - то можно не очищать перец от семечек - тогда он будет существенно острее. Нарезаю перец на 2-4 части и их уже тонкой соломкой. Тоже почти прозрачными.

НИКАКИХ РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ - через час всё будет плавать в собственном соку. С этим салатом шашлыка естся в 2-3 раза больше чем обычно. Кто надух не переносит кинзу - всё равно делайте с кинзой - в этом салате вы ее будете обожать!!! Без кинзы это уже не ачучук..

Ну и .. из летних овощей и зелени конечно всё гораздо вкуснее чем из зимних.. Так что если Вы попробуете сейчас в первый раз этот салатик - уверяю, летний вариант будет отличатся как небо и земля.

[Дед морозов]

[quote=yvo,Mar 21 2013, 14:00]
Приветствую!
Однако Пост начался...
Пока прогорают дрова за 20 -30 мин можно рыбку закоптить по-бырому (у меня стерилизатор приспособленный для этого в машине всегда с мангалом вместе)


А рыбу как то специально готовите для копчения?

[Дед морозов]

Салат «Ачучук»

НИКАКИХ РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ - через час всё будет плавать в собственном соку. С этим салатом шашлыка естся в 2-3 раза больше чем обычно. Кто надух не переносит кинзу - всё равно делайте с кинзой - в этом салате вы ее будете обожать!!! Без кинзы это уже не ачучук..

Целый час ждать?Слюной изойдёшь.

[Никифр]

Целый час ждать?Слюной изойдёшь.

Замечательный рецепт. Салат к мясу , " слюной изойдешь". Я так и назову.
Ну а по поводу поста, я уже писал. Ну не все же его соблюдают, да и Вера разная бывает. Спасибо.

[Natashkin]

Нееееееее Не надо час ждать.. через час просто будет там и без масла своей собственной заправки предостаточно, моя малая ложку берет и как супчик хлебает (если я совсем немного перца и без семечек для нее делаю).

А так сразу поедать можно - очень свежо и сочно. Главное в этом деле всё очень тонко нашинковать - тогда всё успеет пропитаться соком других инградиентов.

[yvo]

... Да, есть вид шашлыка называется по Афгански, там куски мяса делаются  величиной в фасолину, пробовал очень вкусно получается. Правда нанизывать на шампур долго.

Приветствую!
Афганский пробовал там в 86-87 и базарный, и приготовленный поваром "баааалшого началника". Там мясо маринуют в давленных помидорах (во всяком случае этнические таджики). Оттуда взял в свой рецепт небоязнь переборщить с приправами (лишнее все равно отгорят) и подавать к столу бросив горкой сверху порезанный тонкими кольцами лук, перемешанный с зеленью и сбрызнутый уксусом.

А рыбу как то специально готовите для копчения?

Нет. Берем в любом сельпо любую рыбу, потрошим при необходимости, промываем, обильно солим и в пакет. Чешую не чистить! В коптилку насыпаем слоем 2-3 см опилки (у меня в коптилке ездят всегда ольховые или фруктовые. Если нету, ножом (топориком) строгаем из любого дерева или просто тонких веточек порубить...), заливаем опилки 0,5-1 стаканом простой воды, перемешиваем. Рыбу не моем! только отряхиваем от соли, укладываем на решетку. Крышку обвязываю по краям проволокой или придавливаю найденным за день лемехом (корежит от жара) и в огонь. После того как пошел парок-дымок из под крышки - 15 -30 мин в зависимоси от размера рыбки. Скумбрии достаточно 15 мин. После снятия с огня не открывать сразу, может вспыхнуть. Лучше налить и пропустить по первой пока коптилка на земле отстаивается минут 5.
Магазинная горячего копчения, в сравнении, как холодная позавчерашняя жаренная картошка...
Можно таким же способом окорочка куриные, ребрышки... Давно отошли от сухпаев когда с ночевами ездим. Очень быстро все, сытно и очень вкусно. Остается время посидеть с чайком у костерка, погутарить. Приятного!
А за окном " опяяять метееель, и мается душа...!" 51 февраля....

Сообщение отредактировано yvo: Mar 23 2013, 10:42

[Saygonez]

А вот мой шашлычёк.

Вложенные эскизы изображений

[Natashkin]

Насчет копченой рыбки.. мы раз в месяц обязательно собираемся (авто встречи, владельцы определенной марки) собираемся в воскресенье в парке.. мангал, самовар и коптильня. Детвора резвится, мы болтаем, мульки прошиваем на авто.. а когда всё сготовится - свеженькое на воздухе идет на ура..

Так насчет копчения есть хитрости
Рыба бывает крупная, средняя или мелкая

Если коптится крупная, тогда ее брюхом вниз размещают, стекает сок, она не получается вареной и мокрой..
Если средняя - кладут на бок
А если мелковатая - брюшкой вверх, тогда сок, который выделяется, остаётся в рыбе и не вытекает, рыба не получается сухой..

[Kden]

Рыба бывает крупная, средняя или мелкая

Если коптится крупная, тогда ее брюхом вниз размещают, стекает сок, она не получается вареной и мокрой..
Если средняя - кладут на бок
А если мелковатая - брюшкой вверх, тогда сок, который выделяется, остаётся в рыбе и не вытекает, рыба не получается сухой..

А как определить что такое средняя, крупная или мелкая?

[Никифр]

А как определить что такое средняя, крупная или мелкая?

На руке.

[Natashkin]

Упитанную кефальку обычно брюшком вниз.. а вот скумбрию - на бочок..

[yvo]

Я всякую на бочок. И пусть дымящаяся! обжигающая! сочная! и ароматная! в руках разваливается
А какие крылышки под пиво получаются!...
Как-то увлеклись, а тема-то про ШАШЛЫЧОК! Да простит меня ТС.
Кстати вот тоже темка слюну поглотать http://www.reviewdetector.ru/index.php?showtopic=105737

Сообщение отредактировано yvo: Mar 23 2013, 19:58

[Дед морозов]

Я всякую на бочок. И пусть дымящаяся! обжигающая! сочная! и ароматная! в руках разваливается 
А какие крылышки под пиво получаются!...
Как-то увлеклись, а тема-то про ШАШЛЫЧОК!    Да простит меня ТС. 
Кстати вот тоже темка слюну поглотать http://www.reviewdetector.ru/index.php?showtopic=105737

Спасибо за консультацию. Не разу не коптил рыбу, а тут друг коптильню подогнал, в этом году буду пробовать.

[Николашка]

Эх как же я жду весны в этом году! Обожаю шалыки и шашлыкинг, точнее процесс приготовления мяса,затем ритуалы его жарки, ну а потом и сам, вкуснейший шашлык! Обычно я делаю шашлык очень просто. Из ингров беру: шейку свинины (желательно с жирком, но не заплывшую жиром ), лук, как правило красный, не знаю почему, но он дает определенный аромат при жарке, а также имеет приятный сладкий вкус в маринаде, капельку уксуса, прям совсем немножко обычного 9% уксуса; из травок кладу кинзу, вот уж незаменимая вещь в шашлыке, хотя... периодически заменяю ее травкой одной, которая у меня на даче как сорнячок растет, звать ее любисток, ну очень похожая на кинзу, только в отличие от кинзы ее нужно совсем чуточку иначе есть риск переборщить и отбить весь запах и лучка и жареного мяса. А вот с кинзой все проще, ее можно класть достаточно много, сильно вкус не задушивает, но дает определенный пикантный вкус мясу, который, на мой взгляд, очень идет шашлыку. Вобщем все это складываем в кастрюльку, слоями... заливаем водичкой, если нужно побыстрей, то тогда использую газировку и ждем, в случае с газировкой пару часиков, в случае с водичкой обычно стараюсь на ночь замариновать. Ну а дальше, когда шашлык промаринован, не спешно разводится мангальчик, желательно из березовых дровишек, угольки... ну и самый ответственный момент - мясо на огне! Обычно сразу достаточно сильно зарумяниваю с одной стороны, затем со всех остальных - это делается для того, чтобы мясо получилось сочным, ибо если постоянно крутишь его, то оно теряет все свои соки и высыхает, а тут на мясе уже корочка и сокам сложней покинуть наш шалычок-с. Далее все это делаю хорошенько прожариваем ну и собственно подаем на стол. М-м-м-м вкуснотища!

ПыСы: в прошлом году попробовал заменять уксус киви... иии передержал, за ночь киви верхние слои мяса подрастворило, шашлык получился мягкий, но какой-то неприятно липкий... в этом году буду эксперементировать со временем пребывания киви в мясе, возможно получится ускоритель маринада!

ПыПысы: эх, как назло нет на компе ни одой слюно-пускательной фотки