Колбасы,колбаски,беконы и пр.

[Алексеевна]

Хорошая тема!!!

Обалденная тема!
Спасибо автору!Дорогу в колбасный отдел в магазинах забыла.Прохожу мимо,не замечаю

[павло]

У меня друг недавно эту тему освоил. Я попробовал у него образцы сыровяленой и вареной колбас, сардельки и сосиски. Просто обалденный вкус. Всё натуральное. По себестоимости в 2-2,5 раза дешевле. И качество не сравнить.
Я пока не решился....

[ЛАЙ]

Обалденная тема!
Спасибо автору!Дорогу в колбасный отдел в магазинах забыла.Прохожу мимо,не замечаю

Ну если начали делать -выкладывайте что получаеться хоть будет видно что тема кому интересна сейчас сервелатик делаю-а то предыдущий улетел как горячие пирожки))))жена любит подруг угощать!!))))))

[Алексеевна]

Фото позже,фотик не в строю.
Я никого не угощаю-ем,жую сама Делаю небольшими порциями с ваших рецептов.Не так часто,но без колбаски не сижу.

[tundelta]

Спасибо автору за интересную тему. Вопрос имею. Что если первый вариант (куриная колбаса) восле вывешивания в холодильнике и ПЕРЕД готовкой в духовке - подкоптить в холодной коптилке часов 5-6, и уже после этого подвергнуть термообработке? По идее дым в процессе нагрева пройдёт до конца в глубь мяса и колбаса станет равномерно прокопченной? Поправьте, если в чем не прав...

[Петрович]

Спасибо автору за интересную тему. Вопрос имею. Что если первый вариант (куриная колбаса) восле вывешивания в холодильнике и ПЕРЕД готовкой в духовке - подкоптить в холодной коптилке часов 5-6, и уже после этого подвергнуть термообработке? По идее дым в процессе нагрева пройдёт до конца в глубь мяса и колбаса станет равномерно прокопченной? Поправьте, если в чем не прав...

Лучше сделать наоборот.

[ЛАЙ]

Думаю что и ваш вариант имеет право на жизнь,если есть горячая коптильня в которой сможете выдерживать нужную температуру-можно вообще совместить процесс,но если говорить о холодной коптилке-лично мое мнение что коптить лучше уже готовый и слегка подвяленный продукт-то есть с сухой поверхностью!!!насчет дыма не волнуйтесь-пройдет он в колбаску на всю глубину-только дайте колбаске вылежаться денек другой чтоб ушла горечь дымная и остался только аромат!!тут давеча в холодильнике нашел завалявшийся кусочек сервелата копчененького и ощущение что пролежал он не меньше месяца...ВКУСНЕЕ колбасы я в жизни не ел-высох он как лучший сорт сырокопченой колбаски!!!сейчас делаю эксперимент-приготовил как по рецепту,а теперь сушу в холодильнике ноуфрост-в процессе сушки сделаю промежуточное подкопчение- результат выложу

Сообщение отредактировано ЛАЙ: Jun 11 2016, 14:41

[erema]

У меня друг недавно эту тему освоил. Я попробовал у него образцы сыровяленой и вареной колбас, сардельки и сосиски. Просто обалденный вкус. Всё натуральное. По себестоимости в 2-2,5 раза дешевле. И качество не сравнить.
Я пока не решился....

Я уже кишки закупил, скоро начну!

[ЛАЙ]

Конечно начинайте а у меня кулинарный перерыв-ремонт уже месяц длиться-питаюсь в столовой

[Борс]

Подпишусь, вкусная тема
Автору +

[ЛАЙ]

Сыровяленая на 5день-на контрольной палочке-потеряла 55грамм из необходимых 133!!думаю теперь процесс замедлиться!!

Как то получилось что первый опыт с сырокопченой колбаской прошел не совсем так как хотелось-на последних моментах созревания пришлось уехать на недельку,а по приезду я увидел пустые полки в холодильнике и предьяву от детей-а почему так мало сделал!!!!!?????так что фото готового продукта сделать не получилось-но домашние выразили полное одобрение!!!!!


итак уже месяц ремонт идет-кухня еще не собрана в кучу,а на носу отпуск-ну как не воспользоваться моментом???!!!!!!!!!!!!


рецепт:

Вырезка говяжья-2кг
Свинина полужирная -2кг
соль нитритная -92гр
Черева свиная 40-42 мм


Майоран сухой-12гр
Чеснок свежий 12гр
Перец черный крупномолотый -7 гр
Коньяк непаленый 120мл

Майоран и перец за несколько часов до введения в фарш необходимо замочить в коньяке!!


Режем мясо небольшими кусочками(чтоб проходили в мясорубку) и солим из расчета 2.3 процента -на кило мяса 23 грамма соли-солим говядину и свинину в отдельной посуде!!!посолили промяли и убрали в холодильник на неделю!!!(емкость с мясом накрываем пищевой пленкой)после недели просолки убираем мясо в морозилку часов на 5 чтоб оно слегка промерзло!!свинину режем мелкими кусочками примерно 3 мм на 3 мм



Говядину перекручиваем на самой крупной сетке которая у вас есть-в идеале так же порезать вручную на кусочки 3 на 3 мм....у меня ни терпения ни возможности не было-мясорубка в итоге-главное острые ножи...!!!!


Главное не допускать нагревания фарша-если долго возитесь -промежуточно все заготовки убирайте в холодильник!!!

Итак смешиваете мясо,на чеснокодавке давите в фарш чеснок и выливаете коньяк со специями!-мешаете и набиваем в череву!


Вывешиваем в холодильник Ноу фрост и уезжаем в отпуск на 40 дней -просим кто остался дома переворачивать колбасу хотя бы раз в недельку


по приезду точно сделаю фото

Сообщение отредактировано ЛАЙ: Jul 11 2016, 17:13

[ЛАЙ]

Решил поэкспериментировать,и сделать в дорогу и вкусную и красивую колбаску-опять же гостинец вполне неплохой с такой колбаски получиться-не грех вгости заявиться с кругляшом домашней колбаски ибо закуска она просто супер-что получиться даже незнаю-может и не получиться задуманное

значит идея такая -при всех равных прочих ,допустим рецепта сервелата свинного-сделать на срезе красивый зернистый рисунок шпика!!!Идея возникла не на пустом месте-подогнали мне шикарный кусман свинячего задка-мясо отличное ,но практически без жира,а в колбасе это минус-подумал-просто перекрутить сало в фарш и сделать допустимую жирность.....ну это и просто и неинтересно короче морожу шпик-режу его на кубики 0.5 на 0.5 мм-потом снова замораживаю-и замороженные кубики еще раз или два как топориком измельчаю ножом до размера рисового зернышка или менее!!!главное не дать нагреться и поплыть салу!!!!на 4 кг фарша думаю добавить 400грамм шпика-равномерно вымешать и получиться ПО ИДЕЕ шикарный зерновой рисунок на срезе!!!
а может и не получиться завтра узнаем!!!результат представлю!!!!

[ЛАЙ]

Короче предварительные выводы-сделать задуманное вполне можно,но времени займет не впример больше чем я думал......мелкорубленный шпик нужно готовить заранее-очень много времени уходит на подмораживание ,рубку-снова подмораживание,кроме того чтоб потом кусочки разделились друг от друга нужно проморозить до состояния камня а это время -короче не в этот раз-конечно что то сделал но явно недостаточно-сделаю окончательно-представлю срез-на данный момент сделал и ввел в фарш около 200 грамм шпика-в фарше конечно видно присутствие, зерен шпика, но явно недостаточное и на срезе думаю будет это явно заметно.....


Сам МЯс

Перекрутил

Замес Без шпика


ввел шпик перед набивкой



собственно батоны-ничего в них интересного-заготовка и есть заготовка))))



завтра духовка,на выходных коптильня-далее будем посмотреть результат.....

[bilrot]

Класс! не останавливайтесь на достигнутом! ну а зимой и мы попробуем.

[ЛАЙ]

Класс! не останавливайтесь на достигнутом! ну а зимой и мы попробуем.

И не собираюсь вот по осени буду делать заказ на соль нитритную+череву разную возьму+хочу коллагеновую пленку для рулетов взять++++++ и вот Тогда

[SanOk]

Спасибо за подробные рецепты

Вопрос такой, как измерить температуру внутри колбасы?
От того, что проткнем датчиком термометра не лопнет сама оболочка?

[ЛАЙ]

Ни в коем разе не лопнет-втыкайте и прям с датчиком мостите батон в духовку чтоб датчик было видно!!!подошли посмотрели и уже по времени ориентируетесь сколько до конца процесса!!


Дошла до кондиции последняя партия сервелата,и хоть не получилась задумка со шпиком-вкус отменный и в следующий раз все получиться как хотелось!!!а послезавтра в отпуск!!!!



Сообщение отредактировано ЛАЙ: Jul 20 2016, 10:21

[SanOk]

Cпасибо за ответ.
Еще уточнить хотел Вывешиваем в холодильник Ноу фрост и уезжаем в отпуск на 40 дней 14.gif -просим кто остался дома переворачивать колбасу хотя бы раз в недельку

Переворачивать как? по своей оси или с ног на голову?
По тому как они висят на фото стенок вроде не касаются.

[ЛАЙ]

переворачиваем с ног на голову-так обеспечиваем равномерный отток влаги!!пишу уже с Анапы))))))как там моя колбаска

[dinos]

Тема просто отличная,сам люблю готовить,и по этому вопрос такой,какую лучше использовать череву(баранью,свиную,говяжью) или у них отличие только в диаметре? И ещё набиваете её с помощью мясорубки с насадкой? Спасибо.