"Клуб любителей копорского чая", Старый русский напиток здоровья

[seres]

Сок остается внутри листа. Сам лист является "скорлупой". Прямого контакта с кислородом нет-скорлупа не дает.

Какая скорлупа? При ручной переработке листа его скрученная форма остаётся именно из-за выступившего сока. И именно этим, клеточному и межклеточным жидкостям необходимо взаимодейстовать с находящимися на листе дрожжами и прочими микроорганизмами, а не только с самими собой и перевариватнием собственных раздавленныех клеток. Это и есть полноценное ферментирование.
ps Мытый лист не всецело полноценным чаем в дальнейшем будет.

[Travnik]

Приветствую участников ветки. закуплю просто лист иван-чая. сухой. до тонны.

[Колодром]

Снова повторюсь, кукурузный силос в силосных ямах (кучах), ферментируется без проблем в измельченном, дробленом виде, при этом с кислородом масса не взаимодействует за счет уплотнения. 

У тысяч людей мясорубочный ферментируется, у вас окисляется.

Знаете, во Франции есть такая провинция-Шампань. Именно там делается настоящее Шампанское. Причем, тоже не везде, не на каждом винограднике. Все остальное-плагиат, игристые вина в дучшем случае. Суррогаты одним словом. Но это нисколько не мешает клеить на бутылку этикетку Шампанское. Миллионы людей пьют это пойло, и даже как то не задумываются, что именно пьют. Наши предки в давешние времена в деревне Копорье, разработали технологию чая. Обращаю ваше внимание-никаких мясорубок у них не было. Обходились примитивными инстументами и средствами. Вы считаете это несущественным, и даже утверждаете что мясорубка енто только плюс. Это нарушение технологии. Грубейшее. А если технология нарушена, да еще на старте-вы чего получить то хотите в итоге? Силос или чай?

[fictilibus]

Наши предки в давешние времена в деревне Копорье, разработали технологию чая. Обращаю ваше внимание-никаких мясорубок у них не было. Обходились примитивными инстументами и средствами.

Здравствуйте
Ошибочно утверждать, что при помощи примитивных инструментов и средств, можно получить более качественный и правильный продукт. Вы же предпочитаете более современную технику в быту. Например сравните качество самогона полученного на примитивном прямоточном самогонном аппарате прошлого века и качество благородного дистиллята полученного на современном.

Если бы в Копорье, в 18 веке была бы мясорубка, далеко не факт, что наши предки не использовали бы её при производстве чая.
Это нарушение технологии. Грубейшее.
А кому известен первоначальный рецепт (технология изготовления) Копорского? Если Вам известна, поделитесь пожалуйста.
В сети есть несколько источников в которых упоминается изготовление Копорского чая, например:
листья «Иван-чая» сушили, ошпаривали в кадке кипятком, перетирали в корыте, затем откидывали на противни и, сушили в русской печи. После сушки листья еще раз мяли и чай был готов... Есть еще упоминание, что для веса его смешивали с торфом, золой и т.п.
Как видите, сходства с тем, что готовим мы сейчас, нет совсем.
А давайте, что бы не было грубейшего нарушения технологии, для сушки Иван-чая построим себе русскую печь, ведь у предков не было электрических и газовых духовок (сушилок) .
Вывод: в отличии от шампанского, первоначальной технологии изготовления и если можно так сказать эталона Копорского чая нет, посему любая масса из кипрея, отферментированная и высушенная, может называться Иван-Чаем


Сообщение отредактировано fictilibus: Jul 20 2023, 15:39

[Василиск нск]

Наши предки в давешние времена в деревне Копорье, разработали технологию чая. Обращаю ваше внимание-никаких мясорубок у них не было. Обходились примитивными инстументами и средствами.

Здравствуйте
Ошибочно утверждать, что при помощи примитивных инструментов и средств, можно получить более качественный и правильный продукт. Вы же предпочитаете более современную технику в быту. Например сравните качество самогона полученного на примитивном прямоточном самогонном аппарате прошлого века и качество благородного дистиллята полученного на современном. 

Если бы в Копорье, в 18 веке была бы мясорубка, далеко не факт, что наши предки не использовали бы её при производстве чая.
Это нарушение технологии. Грубейшее.
А кому известен первоначальный рецепт (технология изготовления) Копорского?    Если Вам известна, поделитесь пожалуйста.
В сети есть несколько источников в которых упоминается изготовление Копорского чая, например:
листья «Иван-чая» сушили, ошпаривали в кадке кипятком, перетирали в корыте, затем откидывали на противни и, сушили в русской печи. После сушки листья еще раз мяли и чай был готов... Есть еще упоминание, что для веса его смешивали с торфом, золой и т.п. 
Как видите, сходства с тем, что готовим мы сейчас, нет совсем.
А давайте, что бы не было грубейшего нарушения технологии, для сушки Иван-чая построим себе русскую печь, ведь у предков не было электрических и газовых духовок (сушилок) .
Вывод: в отличии от шампанского, первоначальной технологии изготовления и если можно так сказать эталона Копорского чая нет, посему любая масса из кипрея, отферментированная и высушенная, может называться Иван-Чаем

+, жаль не могу и в репу, срок не вышел
тоже была мысль предложить строить русскую печь, чтобы соблюдать "технологию"

[seres]

....эталона Копорского чая нет, посему любая масса из кипрея, отферментированная и высушенная, может называться Иван-Чаем

Да. Об этом несколько лет назад здесь часто беседовали, особенно в первые годы появления клуба. Запомнилось изготовление гранулированного чая, это когда сырьё после ферментации ещё раз перегоняется через определённого размера ячею. И на выходе из сушки имеются твёрдые гранулы. Вспомнить, куча тестов, сравнений, присопособ, прибамбасов и прпрпр. Было же жжж время. Грустно ныне, народу в клубе поубавилось прям в разы. Кстати, если кто смотрел лекции Лесиовской Е.Е. -

[Radiomans]

После слов Колодрома "Сок остается внутри листа. Сам лист является "скорлупой". Прямого контакта с кислородом нет-скорлупа не дает" любому человеку уже ясно что Иван-чая он и не крутил, и вообще в глаза не видел Какой сок ? Какие ещё липкие руки и всё вокруг ? Нету этого - весь сок внутри листа
P.S. ну а я уже который год пытаюсь получить ферментированный чай, а не зелёную траву и пока ничего .... В этом сезоне сделано ещё 3 попытки ....

[fransnov]

Отбейте вы в мешке Иван чай , чтобы хлюпать стало . А потом под таз с листом кастрюльку с теплой водой поставьте . Я и уплотнял донельзя и слегка приминал , эффект одинаковый.

[fictilibus]

P.S. ну а я уже который год пытаюсь получить ферментированный чай, а не зелёную траву и пока ничего .... В этом сезоне сделано ещё 3 попытки ....

Здравствуйте!
Прямо распирает от того, что хочется Вам помочь, с ферментацией .
Вчера дошли до готовности 2 плюхи по 6 кг. Запах характерный, цветочно-ягодно-винный. Признаков скисания или заплесневения нет. Вчера вечером отправил плюхи в холодильник, сегодня первая партия отправлена на сушку.
Все стандартно: сбор, 12 кг листа поместил в большой плотный пакет (1,5х1,2м). Выдавил воздух (мешком ячменя),край завернул. Плотный слой листа получился около 8 см. Оставил на 1,5 суток в сарае, температура была градусов 17. Пару раз проверил температуру брикета - около 30, перегрева не было. По истечению 1,5 суток лист изменил цвет, ближе к цвету морской капусты и источал характерный ягодный запах (если можно так сказать, уже началась первичная ферментация). Далее размял, поместил в тазики и еще на сутки 26-28 (вторичная ферментация). Все получилось отлично. Мясорубку в этот раз не использовал, ремонтирую после неудачной попытки размола сухого солода для варки пива
Отбейте вы в мешке Иван чай , чтобы хлюпать стало . А потом под таз с листом кастрюльку с теплой водой поставьте . Я и уплотнял донельзя и слегка приминал , эффект одинаковый.
Можно и так конечно, но когда много листа отбить довольно трудоемко.
Видел в сети интересную идею, свежий лист заморозить и после разморозки он отлично, с легкостью разминается в необходимое состояние. В следующую партию попробую часть сделать с заморозкой листа, отпишусь.
С уважением!

Фото плюхи из холодильника



Сообщение отредактировано fictilibus: Jul 20 2023, 22:25

[Radiomans]

После заморозки лист сразу становится вялым и тёмным по цвету, уже готов к ферментации. Много народа пишет что это ОЧЕНЬ сильно экономит время и силы на переработку продукта.
Так как сейчас в интернете оригинальных статей и описаний нет, только реклама и копипаста .... то пришлось убить кучу времени на просмотр роликов на ютубе .... Понятней не стало, есть прямо противоположные мнения и технологии, да и видео где показывают чай после ферментации, а он зелёный 🧐 вызывают недоумение ....
fictilibus - у Вас происходит первичная ферментация просто собранного листа в пакете ? Без скручивания ? Как ???

[fictilibus]

Здравствуйте!
У Вас происходит первичная ферментация просто собранного листа в пакете ? Без скручивания ? Как ???
Верно, просто собранный лист 12 кг, без подвяливания распределил по плоскости в большом полиэтиленовом пакете, хорошо уплотнил, край завернул и оставил на полу. Пласт листа по площади получился немного больше размера 50-ти кил-ого мешка сахара с толщиной хорошо уплотненного слоя около 8 см. Пласт переворачивал раза три. По истечению 1,5 суток лист поменял цвет, стал влажный и с характерным сильным цветочно-ягодным запахом.
Является ли этот процесс первичной ферментацией, не знаю, не утверждаю. Хотя судя по признакам (изменение цвета, запах и температура массы не более 30, то есть лист не "горел"), вполне вероятно, что ферментация при этих условиях уже начинается.
П.с. ранее вместо пакета использовал 30 литровый пластиковый бачек. Получалось примерно также, но был риск перегрева. В пакете, при толщине слоя 8-10 см лист не перегревается (не "горит").
С у.в.
Вот утром сфотографировал вчерашнюю партию, высушенную из выше продемонстрированной плюхи . Перед уходом на работу продегустировал, даже без выдержки - отличнейший чай!



Сообщение отредактировано fictilibus: Jul 21 2023, 12:57

[Radiomans]

Заглянул сегодня на полянку с Иван-чаем и удивился - нашёл пятачёк где растения другие. Они темнее и листья меньше желтеют . Раньше такого не видел, это сорт такой ?

(на первом фото слева растут тёмные растения, справа обычные которые растут везде)

Сообщение отредактировано Radiomans: Jul 22 2023, 22:33

[scorpel]

Заглянул сегодня на полянку с Иван-чаем и удивился - нашёл пятачёк где растения другие. Они темнее и листья меньше желтеют . Раньше такого не видел, это сорт такой ?

Это место произрастания другое.

[fictilibus]

Это место произрастания другое.

100% поддерживаю. Почва, влага, возможно меньше полящего солнца, в итоге лист "жирнее".

[Колодром]

После слов Колодрома "Сок остается внутри листа. Сам лист является "скорлупой". Прямого контакта с кислородом нет-скорлупа не дает" любому человеку уже ясно что Иван-чая он и не крутил, и вообще в глаза не видел

P.S. ну а я уже который год пытаюсь получить ферментированный чай, а не зелёную траву и пока ничего  ....  В этом сезоне сделано ещё 3 попытки ....

Вот и пытайтесь дальше получить "не зеленую траву". Молча. Может когда нибудь и получится, что то путное Не вам судить, что я крутил и как. и что в глаза видел.

[Колодром]

собранный лист 12 кг,

Вы в духовке чай сушите? 12 кило приличный вес, сколько по времени у вас этот процесс занимает? У меня на 3-4 пятилитровых банки утрамбованного листа(не взвешивал) в сауне, при температуре 80-100 градусов, на 11 поддонах ,этот процесс занимает несколько часов.

[Колодром]

Здравствуйте
Ошибочно утверждать, что при помощи примитивных инструментов и средств, можно получить более качественный и правильный продукт. Вы же предпочитаете более современную технику в быту. Например сравните качество самогона полученного на примитивном прямоточном самогонном аппарате прошлого века и качество благородного дистиллята полученного на современном. 

Если бы в Копорье, в 18 веке была бы мясорубка, далеко не факт, что наши предки не использовали бы её при производстве чая.
Это нарушение технологии. Грубейшее.
А кому известен первоначальный рецепт (технология изготовления) Копорского?    Если Вам известна, поделитесь пожалуйста.
В сети есть несколько источников в которых упоминается изготовление Копорского чая, например:
листья «Иван-чая» сушили, ошпаривали в кадке кипятком, перетирали в корыте, затем откидывали на противни и, сушили в русской печи. После сушки листья еще раз мяли и чай был готов... Есть еще упоминание, что для веса его смешивали с торфом, золой и т.п. 
Как видите, сходства с тем, что готовим мы сейчас, нет совсем.
А давайте, что бы не было грубейшего нарушения технологии, для сушки Иван-чая построим себе русскую печь, ведь у предков не было электрических и газовых духовок (сушилок) .
Вывод: в отличии от шампанского, первоначальной технологии изготовления и если можно так сказать эталона Копорского чая нет, посему любая масса из кипрея, отферментированная и высушенная, может называться Иван-Чаем

Я не утверждал, что при помощи примитивных средств можно получить более качественный продукт.Я сказал, что наши предки при помощи тогдашних средств получили чай. Оригинал.Патент. Торговая марка. Именно он и есть-Иван-чай, или Копорский. Современные потуги возродить утраченный рецепт-это другое. Особенно утверждать, что современными средствами можно превзойти предков по качеству чая. Это как примерно режиссеришка какой новомодный, берет роман например Жюль Верна, и снимает какую то ахинею "по мотивам". Как бы давая понять, что классик хрень какую то написал, вот как надо было!
Мне русскую печь строить не надо. У меня сауна на дровах. Все эксперименты -там. Жена одно время мясорубничала, и в духовке сушила, но вот уже несколько лет как перестала ерундой заниматься. Употребляет только мой майский чай.

[Колодром]

сравните качество самогона полученного на примитивном прямоточном самогонном аппарате прошлого века и качество благородного дистиллята полученного на современном. 

И то и другое-отрава, яд. Можно конечно называть благородным, или как то еще, но сути это не меняет.

[fictilibus]

Вы в духовке чай сушите? 12 кило приличный вес, сколько по времени у вас этот процесс занимает?
Вечером после работы ставлю по 2-е решётки, вечеров за 8 высушиваю.
Я не утверждал, что при помощи примитивных средств можно получить более качественный продукт.Я сказал, что наши предки при помощи тогдашних средств получили чай. Оригинал.Патент. Торговая марка. Именно он и есть-Иван-чай, или Копорский. Современные потуги возродить утраченный рецепт-это другое. Особенно утверждать, что современными средствами можно превзойти предков по качеству чая. Это как примерно режиссеришка какой новомодный, берет роман например Жюль Верна, и снимает какую то ахинею "по мотивам". Как бы давая понять, что классик хрень какую то написал, вот как надо было!У меня сауна на дровах. Все эксперименты -там.
Настойчивый Вы человек однако. Вы все прекрасно понимаете, однако пытаетесь выкрутится, что вполне приемлемо...
Пусть тогдашний чай будет оригиналом, патентом, торговой маркой именно тем Иван-чаем или Копорским, но утверждать, что чай произведенный из листа кипрея иным способом с применением современных технологий, хуже по качеству и органолептическим показателем и не достоин назваться "Иван-чаем", по меньшей мере ошибочно.
Ну никто из нас не пробовал тогдашний чай, а если бы, каким то чудом удалось его попробовать, то далеко не факт, что был бы он вкуснее "современного", скорее наоборот.
А Ваше утверждение про отсутствие ферментации у масорубочного листа, это просто заблуждение.
Мне русскую печь строить не надо. У меня сауна на дровах. Все эксперименты -там.Жена одно время мясорубничала, и в духовке сушила, но вот уже несколько лет как перестала ерундой заниматься. Употребляет только мой майский чай.
Не просто Вам в жизни наверно с Вашими убеждениями. По Вашему десятки тысяч людей, в том числе те кто 10 лет обменивался опытом на форуме, и те кто крутит лист на мясорубке и сушит чай в духовках, а не в сауне - занимаются ерундой. Может стоит пересмотреть свои взгляды на окружающих, а то получается Вы один среди всех - Д'Артаньян. Приходит в голову старый анекдот про ковбоя и его револьвер с большой мушкой...
Самогон и благородный дистиллят... И то и другое-отрава, яд. Можно конечно называть благородным, или как то еще, но сути это не меняет.
Всё есть яд, и всё есть лекарство; то и другое определяет доза (Теофрасту фон Гогенхайму, доктор медицины Парацельсу) - это изречение есть догма

Пусть для Вас чай из листа кипрея будет "Майским чаем" , для меня и тысяч людей "Копорским", для Виктора, Сергея, Светланы, Ольги и тысяч людей "Иван-чаем" сути это не меняет - каждому свое..., на вкус и цвет... и т.д. - и это тоже догма

Сообщение отредактировано fictilibus: Aug 1 2023, 18:00

[Radiomans]

fictilibus - спасибо за описание процесса. Что-то пытаюсь сделать ...
Вопрос - а может Иван-чай перебродить ?
День провяливания листа собранного в влажную погоду, день закрученный в пакет, мясорубка, и день в миске под тканью.
Масса тёмная, запаха травы нет ( уже это радует !) , запах непонятно-фруктово-кислый . Запах брожения Это просто ферментация уже так быстро прошла ?