Версия для печати темы

Автор: gogench Dec 1 2023, 16:11

День добрый. Есть у меня такая "нехорошая" черта. Если где-что вкусное попробую, то потом хочу это сам приготовить.
Хинкали , как не странно, попробовал совсем недавно, лет 5 назад от силы. И тут же запал на них всей душой. А теперь и приготовил сам.

Сразу оговорюсь - для лепки купил специальную машинку. Их полно в интернете, т.к. самому их по складкам лепить.... ну не мое.

Тесто.

Тесто на хинкали простое, мука, вода, соль, ложка растительного масла. Мне больше понравилось заварное.
На 7-8 хинкали.

200 гр муки - это где-то 320 млл по объему. стакан 250 гр - это 150 гр муки.
100 гр кипятка
соль по вкусу
ложка растительного масла
Кипяток выливаем в тарелку/миску, солим, разбалтываем соль, ложку масла. Начинаем потихоньку засыпать муку (а ее из просеивалки сыплю в тарелку), размешивая. Как все умесилось в тарелке - вываливаем все на стол/доску и месим руками минимум 5 мин. Лучше 10. Заварное тесто практически сразу не липнет к рукам и столу, если липнет - подсыпаем сухой муки. Вымесиили - тесто в полиэтиленовый пакет и в холодильник на 20 мин - отдохнуть.
Если кипятка нет - все тоже самое можно и с холодной водой.

Фарш.
На 7-8 хинкали
100 гр фарша
1/2 небольшой луковицы
1 зубчик чеснока
Приправа "Кавказские травы" - я беру фирмы "Kotanyi"
Перец черный молотый
Перец красный жгучий молотый
Соль по вкусу

Говядина , но обязательно с жиром или свинина + говядина. Хорошо получается из мироторговского фарша в упаковке - там, как раз, очень жирный чисто говяжий фарш.
В фарш мелко режем лук, давим зубец чеснока, сыпем травы, перцев 2х видов по вкусу (аккуратно с красным жгучим), соль. Месим.
Главное. В хинкали должен быть бульон. Для этого фарш надо хорошо смочить. Берем , если есть, говяжий/куриный бульон, если нет - воду. На 100 гр фарша - 75 млл. Жидкость должна быть холодной - не плохо ее подержать в холодильнике. В холодном виде она вмешивается в фарш, не дает сока. Идеальный вариант - это застывший почти в холодец бульон. Выливаем в фарш и тщательно вымешиваем. Воткнута в фарш ложка должна падать.
на 20 мин мариноваться.
Если хочется прям много бульона в хинкали - надо класть кусочек льда. Вода размачивает тесто и хинкали протекает. А так - кладем лед и слепленное хинкали сразу в морозилку.

Ну, а потом все просто. От теста отрезаем кусочки, катаем шарик, раскатываем в блинчик, обязательно широкий, накрывающий всю машинку для лепки, в центр чайную ложку без горки фарша, лепим машинкой, делаем хвостик. С тестом , главное, не перетончить - лопнет при варке - и не слишком толстое - не так вкусно.

Варить хинкали 7-10 мин не замороженный, 12-15 замороженный. Варят в большой кастрюле, мешаем воду - кидаем хинкали, смотрим, чтобы не слиплись первые 1-2 мин.

Я люблю чуток островатые, со сметаной. Перец обжигает рот, а сметана убирает жжение.

В принципе, на 10 хинкали у меня уходит 1 час времени. Можно и в заморозку их делать, как пельмени.

Усе, приятного аппетита.

Автор: blanche Jan 14 2024, 13:04

Закончили с половинкой лепить хинкали и хочу поделиться своими небольшими секретами.
Фарш готовим за день до лепки. Соль -специи и вода. Фарш убирается в холодильник на 12 часов и больше. Мясо впитывает воду и становится этаким желе.
Тесто должно быть тугим.
Раскатываем тесто в большой блин толщиной 8 мм.

https://postimg.cc/sMK6RYN0

Жена нашла подходящую баночку примерно 80 мм в диаметре, ей режем порции.

https://postimg.cc/kVKygW1m

Получаются такие алашки.

https://postimg.cc/RqXLhSRN https://postimg.cc/jW0zmLskhttps://postimages.org/ru/

Их раскатываем.
Бывает скалка не может раскатать тонко из за кривоты. Мы используем бутылку из - под вина 0,7. Желательно полу - сухого. Получается идиально ровно.

Далее ложим фарш. Столовая ложка. Не чайная.

https://postimg.cc/zy1v1WgWhttps://postimages.org/ru/

Далее ловкость рук - жена лепит руками.

https://postimg.cc/HjqsQ53K


Если теста оказалось много - ложите его в морозильник. Оно пригодится в следующий раз.

Варить 10 минут.

https://postimg.cc/Mf7k0cp2

https://postimg.cc/06Sq5H1yhttps://postimages.org/ru/

Автор: blanche Jan 14 2024, 13:24

За полтора часа лепим 60-70 штук. В две руки. Я раскатываю - половинка колдует.

Автор: gogench Jan 21 2024, 13:04

Совершенствуюсь.

Подход blanche к фаршу- замесить с водой и в холодильник на ночь - идеальный результат.
Тесто. 400 гр муки, 200 млл кипятка, соль по вкусу, 2 ст ложки масла растительного без запаха. Вымешивал руками 15 мин, ночь в холодильнике. Тесто получилось крутое, не эластичное , края не клеялись .Потом несколько раз раскатал его через машинку для раскатки теста до нужной толшины - прямо ожило. Эластичное, клеится. Берем тесто, на куски делим, прокатываем через машинку толсто, тоньше, тоньше, все опять в один кусок и повторяем. При варке не разбухает почти - в общем, практически ресторанный вариант.

Автор: Ashen Light Feb 12 2024, 11:52

Поделюсь своим опытом.

В мае 2022 г. побывал в Грузии. Довелось в г. Тбилиси поучаствовать в кулинарных мастер-классах, которые проводит грузинская бабушка. К слову сказать, мастер-классы ее пользуются огромной популярностью в т.ч. среди иностранцев из Европы и стран Американского континента. Готовили вместе с ней классические хинкали и аджарский хачапури. По итогам сохранил в записи рецептуру. На хинкали:

Начинка:
Фарш - 1 кг
Лук репчатый, мелко порубленный - 200 г
Чеснок, мелко порубленный - 20 г
Книза, мелко порубленная - 20 г
Петрушка, мелко порубленная - 20 г
Соль и перец - по вкусу
Вода - в зависимости от итоговой консистенции вымешанного фарша

Тесто:
Мука - 1 кг
Тёплая вода - 500 мл
Соль - 1 ч.л.

Вернувшись домой, пробовал готовить именно по этому рецепту. Получилось очень вкусно

Автор: blanche Mar 17 2024, 08:27