Напитки от Львовича, Виски, ром, вино ...

[львович_и_мышь]

Дрожжи в случае с фруктовыми дистилятами тоже немаловажная часть процесса. Существует масса мнений, какие лучше, я могу лишь посоветовать из своего опыта.

1. Дрожжи винные или сидровые. Это на мой вкус лучший вариант. Они сбраживают фрукты аккуратно, привносят в сусло минимум продуктов своей жизнедеятельности, что к итогу хорошо сохраняет вкус сырья. Навеска по инструкции, обычно 3-5 гр. на 10 л сусла. Работают они довольно медленно, но ускорять их работу бОльшей навеской не советую, результат будет лучше. Ждать придется 3-4 недели. К итогу получается в общем молодое сливовое вино. Если время терпит, его лучше оставить на осветлении еще на месяц-другой, тогда после перегона получите вообще божественный напиток. Кстати сливовое вино и так неплохое Я как-то раз по легкомыслию забыл на чердаке ящик сливового вина и нашел его через 6 лет (я думал, что бутылки пустые , пока они не понадобились). Пить, конечно не стал, оно малость потеряло градус, а вот перегоном остался очень доволен.

2. Дрожжи специальные для фруктовых браг (имеется в виду, что брага готовиться для дальнейшего перегона). В них как раз дается большая навеска (грамм 10-15 на 10 л сусла), плюс содержатся ферменты, разрушающие пектин и соли, ускоряющие и стабилизирующие брожение. Цена подороже винных, но они того стоят. Отбраживают быстро, от пары дней до недели. Терпимы к высокому градусу, работают обычно при любой температуре (низкой и высокой), набраживают прилично алкоголя. По вкусу, результат на четверку с плюсом.

3. Дикие дрожжи. То есть те, которые изначально живут на поверхности плодов, пока они не мыты (на тех сливах, что из магазина их скорее всего уже нет). Дикие дрожжи имеются и просто в воздухе вокруг нас или на других фруктах-ягодах, но какие именно, можно проверить только сбродив ими сусло. Завести дикие дрожжи порой бывает трудновато, бродят они медленно и печально, да и набраживают градусов совсем не ахти. При этом постоянно есть опасность, что брожение остановится, сусло заразится другими конкурентными дрожжами (выбор их оргомен, от уксусно- и масляно- до молочно- кислых). Сами понимаете для вкуса продукта это не полезно Если культурных дрожжей под рукой нет, а бродить надо, можно сделать закваску из малины или изюма, разбавив их сладкой водой и подержав на воздухе под марлей. Результат - тройка, два в уме. Но иногда на диких дрожжах получаются и шедевры, это точно

4. Дрожжи все остальные (спиртовые, хлебопекарные, пивные). На них слива тоже сбродит, не сомневайтесь. Может и выход даже будет больше, но набраживают они побочно много всякой гадости. Вкусу фруктового дистиллята это вредит на мой взгляд. Да, конечно, при перегоне можно по максимуму привкусы убрать, но останется ли при этом слива, вот вопрос.

После брожения сусло желательно отфильровать. Для сливы эта та еще проблема. Это вам не виноград или черноплодка, где жмых сам всплывает и сохнет, а осадок довольно плотно улегается на дно. У сливы все хуже, осадок склизский, его много а выливать его жалко. В общем самый хороший способ - осадить все по максимуму бентонитом и гнать аккуратно, чтобы сусло не пригорело. У кого есть парогенератор этих проблем не знают, а остальным придется сусло фильтровать и осветлять. Вот здесь-то длительное брожение или использование пектолазы несколько упрощает дело.

При брожении, особенно длительном, образуется шапка из жмыха. С ней все поступают по-разному. Кто-то снимает сразу по мере ее появления, кто-то не снимает, а размешивает ее, кто-то не снимает и не размешивает до окончания сильного брожения, кто-то ждет пока она сама не утонет. Пробовал и так и сяк. На мой взгляд лучше некий компромисс - снять шапку, когда она сформировалась и начала подсыхать на поверхности, но не заплесневела, то есть через неделю брожения примерно (это на винных дрожжах, разумеется). При быстром брожении шапка вообще пофиг, вы с ней не успеете ничего сделать, ну только разве если не стоять над бочкой все время. Что плохого в шапке? Лишние телодвижения при фильтрации, плюс в ней могут поселиться неправильные микроорганизмы и спровоцировать скисание, да и скушать в ней дрожжам уже по сути нечего. Так что шапку долой

Сообщение отредактировано львович_и_мышь: Sep 12 2018, 20:09

[львович_и_мышь]

Вот примерно что из себя представляет шапка через неделю +/-. Одни скрученный шкурки, толку от них уже мало.



Если вы поставили брагу все-таки на винных дрожжах, то брожение иссякнет недели через три, не раньше. После окончания основного брожения брагу можно слегка фильтрануть, без особого усердия, через марлю и поставить в холодное место дображивать еще на пару-тройку недель. Можно и сразу перегнать, но лучше это делать, когда брага будет похожа на вино, ну то есть когда ее можно пить без отвращения Кстати, я всегда оставляю литров несколько именно сливового винца. Его нужно осветлить, закрепить спиртом и применять по назначению. Со временем оно становится только лучше, но обычно не застаивается

Перегонять сливовицу можно разными способами. Классически, на обычном дистилляторе без приблуд, ее перегоняют за два приема - прямотоком досуха и с отбором голов и хвостов. Получается продукт 50-60 градусов. Его отправляют в бочку или на щепу на полгодика. Белой потреблять ее не айс, при таком методе напиток получается довольно жесткий. Я рекомендую отгабриэливать сырец, как я это делал для случая с ромом. Кому лень искать вкратце - на прямотоке делается 3-5 перегонов досуха без отбора чего-либо, дабы получить крепость сырца выше 80", затем его чистят от голов на насадочной колонне с медной загрузкой (сеткой, спн, кольцами и т.п.) и дефлегматором, и отбирают тело до тех пор, пока в отбор не пойдет изоамил. Кто-то скажет, что это убьет всю ароматику, но нет, для фруктовых дистилятов это не верно. Запах может выйти немного парфюмный, но гарантированно сохранится вкус исходного сырья. Вот это можно уже употреблять белым, не опасаясь, что завтрашнее утро будет напрочь отравлено похмельем. Но лучше сливовицу отправить в бочку и все-таки подождать, пока напиток станет шедевром

Кстати, не стоит ожидать от сливовицы и прочих фруктовых дистиллятов вкуса и запаха живых фруктов. Какие-то нотки несомненно останутся и отличить грушовицу от сливовицы можно, но для любителей яркого вкуса фруктов и ягод существуют иные напитки - настойки, наливки, мацераты в конце-концов. В последних даже нет ничего дурного на мой взгляд, вкус у них отменный.