Царская уха.., и секреты хранения рыбы в полях.

[WhiteCW]

Когда я жил и работал на севере местные рыбаки удивили меня неземного вкуса ухой! Я постарался запомнить все что они там колодовали. И так:
Большенство из нас считают ерша рыбой бесполезной и несъедобной, ан-нет оказалось что царская уха и делается из ершей. В тот вечер мы находились на плаве (длинная сеть брошеная по течению) стерлядь ловилась шум стоял. Вечером мокрые и уставшие вернувшись на баржу, разгрибали улов. Поставленая на плиту вода уже во всю бурлила, сначала в воду бросили завернутых в марлю!!! ершей, вываривали их примерно 15 минут, после извлечения бросили порубленую кусочками стерлядь, овощи (картошка и лук, марковь сказали нелзя) и специи (лавровый лист, перец) по оканчанию варки добавили стлоловую ложку водки. Уха получилась нехитрая, но вкус действительно незабываемый, имеено ершовый бульон является изюменкой этого блюда.

Второй рецепт, это щучья уха. Поехали мы специально спенинговать на щуку, улов не мог не радовать, за вечер поймали по 7-12 хвостов каждый.
Так вод, щуку необходимо почистить и распотрошить, но! не выбрасывайте печень. Печень у щуки жирная и дает отличный навар. В кастрюлю так же нарежте овощи (кроме моркови), бросте щуку (в эту уху кроме щуки не добавляйте другой рыбы) и добавте шучью печень. Обещаю уха получится отличная.


Что касается хранения рыбы.
С пойманой рыбы отделить острым ножом филейную часть. Начиная со спины аккуратно срезайте по ребрам. У вас должна остатся рыба-скелет (как в мультиках ) На срезаных кусках филе сделайте неглубокие продольные разрезы через три сантиметра каждый. Каждый кусок тщательно натрите солью и уложите в какую либо тару, сверху также посыпте солью. За большое количество соли можно не переживать мясо возмет сколько нужно, пересаленой не будет. Перед готовкой тщательно промойте в проточной воде, и смело жарте-перте-варите-вялти.. В таком виде смело можно хранить до одной недели. Я делал так с щукой, окунем, язем, лещем, карасем. Кормил потом этим ученых с Ёбурга, (и сам ел) все остались довольны )))
Приятного аппетита!

[Зайтс]

Про ершей так и есть - двойная уха называется.

А про щук... Она рыба вонючая, поэтому очень на любителя. Я, например, только в вяленом виде могу ее есть.

А по хранению - зачем мучится разделывать каждую рыбину? Тем более, что если на рыбалке, то руки отвалятся каждую так обхаживать )) Несколько сотен рыбок, и мозоли потом не сойдут. Зато в суши-баре сможешь работать ))

Мы хранили в бочках деревянных - кишки, жабры нафиг, в унутрь соль и в бочку. Потом хоть на уху, хоть на копчение.

Но со свежака уха конечно не сравниться...

Кстати, где на севере, это где?

[WhiteCW]

Кстати, где на севере, это где?

Да много где пришлось бывать благодаря командировкам, а жил и работал в Ханты-Мансийске.

А про щук... Она рыба вонючая, поэтому очень на любителя. Я, например, только в вяленом виде могу ее есть.

О_о
За щукой не замечал, много раз готовили, я ее и в ухе и в жареном виде уважаю, вяленая под пиво чудно идет. Вот карась озерный - это да, болотом отдает. Хотя и от водоема много что зависит.

[Мужык]

А про щук... Она рыба вонючая, поэтому очень на любителя.

Зависит от места обитания. Как-то тоже за местной щукой не замечал "вонючести".

Первый бульон на мелкой рыбе (ерши, окушки...) - стандартный рецепт, вроде.
Вот, например, "уха из петуха" - это уже менее распространенный, но не менее вкусный рецепт. Там первый бульон варится на курином мясе (ну или на косточках, которые остались после отделения филе). А потом кладется рыба порционными кусками.
Сам готовил не раз - необычно и вкусно.

[WhiteCW]

Вот, например, "уха из петуха" - это уже менее распространенный, но не менее вкусный рецепт. Там первый бульон варится на курином мясе (ну или на косточках, которые остались после отделения филе). А потом кладется рыба порционными кусками.
Сам готовил не раз - необычно и вкусно.

Интересно )) Никогда не слышал о такой ухе. При возможности обязательно попробую приготовить, друзей рыбаков удивить.

[Ганибал]

Зависит от места обитания. Как-то тоже за местной щукой не замечал "вонючести".

Первый бульон на мелкой рыбе (ерши, окушки...) - стандартный рецепт, вроде.
Вот, например, "уха из петуха" - это уже менее распространенный, но не менее вкусный рецепт. Там первый бульон варится на курином мясе (ну или на косточках, которые остались после отделения филе). А потом кладется рыба порционными кусками.
Сам готовил не раз - необычно и вкусно.

+1

Именно из петуха ,а рыбка желательно некрупный сомик
В конце готовки, берёшь из костра горящее полено и тушишь его в ухе.
Ммм! Не забываемый вкус!

[Hannelora]

А про щук... Она рыба вонючая, поэтому очень на любителя. Я, например, только в вяленом виде могу ее есть.

Очень зря Вы такое говорите Некрупная щучка в копченом виде весьма и весьма недурна. А икорка у нее какая.. У нас на рыбалке с собой обычно сковородочка небольшая есть;т ак вот, когда рыбу потрошим (не только щуку - окунь, красноперки всякие, плотва), икру не выкидываем и на сковородку ее, просто на воде жарим с солью и все. Очень вкусная вещь получается.

[Седой]

А про щук... Она рыба вонючая, поэтому очень на любителя. Я, например, только в вяленом виде могу ее есть.

Заприметил я както небольшой запруженный ручей, щука ловилась не очень крупная но регулярно, так вот, запах от самой щуки меня удивил, какой то свежий, приятный.
На что у меня супруга не переносит запах речной рыбы, кроме уклейки, чистила без проблем. Потом пироги, вкуснота

[Dilvl]

А про щук... Она рыба вонючая, поэтому очень на любителя. Я, например, только в вяленом виде могу ее есть.

Чем щука воняет? Тиной что ли? Это неправда! Никаких неприятных запахов у свежей, вареной или жареной щуки нет совершенно. Вот у вяленой щуки появляется специфический запах (да у нее и вкус специфический), но я бы и про него не сказал что воняет или неприятный.

А, впрочем - на вкус и цвет фломастеры разные.
Как говорил Веничка Ерофеев - вы пейте свое, а я пока буду пить свое!

[Зайтс]

Гыыы... Щукоеды все какие
Мож и от места обитания зависит, не спорю. Я в Якутии ловил. Для вяленья брал экземпляры получше, остальные выкидывал нафиг.
Сиг, ленок, хариус, таймень - это рыба.

Икра щучья? А накой она, когда есть икра из тайменя?

[Петрович]

Гыыы... Щукоеды все какие
Мож и от места обитания зависит, не спорю. Я в Якутии ловил. Для вяленья брал экземпляры получше, остальные выкидывал нафиг.
Сиг, ленок, хариус, таймень - это рыба.

Икра щучья? А накой она, когда есть икра из тайменя?

Где с хорошей рыбой нет проблем-там щуку выбрасывают.
На Дону ещё лет 30-40 назад щуку почти не ели.Только в городах кое кто ел и то,либо по обычаю(еврейские национальные блюда),либо из экономии.
Воняет только старая,очень большая щука.

[WhiteCW]

Где с хорошей рыбой нет проблем-там щуку выбрасывают.

Был случай в командировки, с егерями поехали поставить сетку, ну там ушицы да на жарку рыбешки поймать. Вечером поставили утром поехали проверять. Тут отступлю маленько, я сам из Томска и рыбы у нас не много, что-бы поймать хороший экзымпляр нужно не мало потрудится и поездить в поиске места, т.е. хорошую-крупную рыбу мы видим редко. Так вот. Утром проверяя сеть, эти с позволения сказать егеря, на моих глазах начали выбрасывать за борт щуку менее 1-2 кг -это был ужас, сначало у меня пропал дар речи и я как сумасшедшый рыбак начал выхватывать у них рыбу и складывать назад в лодку!! Мужики долго ржали на до мной ))) Потом с течением времени я по тихоньку привык к обилию рыбы, но все равно каждый раз выбрасывая за борт сердце кровью обливается )) Вот так они, вандалы с рыбой обращаются.

[WhiteCW]

На Дону ещё лет 30-40 назад щуку почти не ели.Только в городах кое кто ел и то,либо по обычаю(еврейские национальные блюда),либо из экономии.
Воняет только старая,очень большая щука.

А по этому поводу у Хантов принято говорить,
"-ну что поймал?? Рыбу?? Или щуку!!"
Вот такое отношение к щуке

[Мужык]

Тут, на северо-западе, тоже, вроде бы, с рыбой проблем особых нет - сиг, судак, лосось, корюшка... Но щуку никто не выкидывает. Видимо, на Дону она отличается по гастрономическим качествам. Вообще о таком отношении к этой рыбе слышу впервые.
Вот на юге Смоленской области толстолобика, сома и амура мало кто ест, потому что они реально воняют. А в другом месте - за деликатес сойдет.

[WhiteCW]

У нас больше ельцами всякими пренебрегают, кошкам да псам кормят. Мы например прошлым летом его вялили, и ни че съедобно получилось. Тут главное как приготовить.

[Петрович]

Тут, на северо-западе, тоже, вроде бы, с рыбой проблем особых нет - сиг, судак, лосось, корюшка... Но щуку никто не выкидывает. Видимо, на Дону она отличается по гастрономическим качествам. Вообще о таком отношении к этой рыбе слышу впервые.
Вот на юге Смоленской области толстолобика, сома и амура мало кто ест, потому что они реально воняют. А в другом месте - за деликатес сойдет.

Не в только в гастрономии дело,а скорее в экономике и в климате.
На Дону(это юг) полно было ценных и относительно дорогих пород рыбы-осётр,белуга,севрюга,сазан,судак,сельдь донская,рыбец,шамайка,лещ,таранка ит.д.,которые имели хорошие вкусовые качества как в свежеприготовленном виде,так и в различных вариантах консервации при относительно длительном периоде хранения-вяление,копчение и т.д.
На фоне этих пород рыб щука особой ценности не имела.К тому же при малом содержании жира не имела и ценности на предмет содержания калорий.

[kerzer]

Петрович +1,
из рассказа деда и бабушки о рыбалке на Дону южнее Воронежа в 60-70 годах. Стерлядь особо не ловили, хотя конечно попадалась и крупная. В основном ловили сазана, сома, судака.
Еще в тех краях была какая-то разновидность щуки (местные до сих пор ее так и называют) - голубое перо.

Очень хорошо сохраняет свежую потрошеную рыбу крапива. Крапива кладется в брюхо рыбы.
Можно и так: ведро с соляным раствором, туда бросается еще живая рыба, до часа может там смело жить, за это время ткани пропитываются солью.

А вот про царскую уху: читал (правда не помню где) что не из ерша, а из бирюка.

[gravediger]

А если за 10 мин до готовности положите в уху 3 живых рака на 5 литров ухи. то долго будете меня за совет благодарить.


П.С. удалите средний плавник вместе с прямой кишкой у рака перед тем как опустить в кипящую уху.

[Вовочка]

бабка варила из рыбы не уху, а щербу - рыб уотваривали - отдельно бульон и рыбу отварную подавали...в бульен - специи, иногда горсткуу крупы

[Мужык]

Петрович, согласен.