Хлеб, Хлеб на закваске

[Begemot]

Дам Вам хлопцы старинный рецепт дрожжей, без трупов.   
Моя бабушка всегда так делала. И ее бабушка, и бабушка ее бабушки.   Хлеб неделю не черствеет.

Берем картошку, варим, прямо со шкурой.
Развариваем и мнем руками, превращая ее в кашу.
Затем в остывшее месиво добавляем хмель (можно купить в аптеке)
Потом всыпаем отруби. Все это оставляем на 3 дня. Начинается процесс брожения.
Уминаем массу как тесто, когда всходит. Т.е опускаем.
Далее формируем из массы рукой небольшие спрессованные комочки, отжимая влагу. (взял в пригоршню, сдавил и положил сушится, это так называемая порция)
Раскладываем на листе фанеры и сушим, до полного высыхания.
Затем складываем эти комочки в холщовый мешочек и пользуемся в течении года.
1,5-2 таких кусочка, хватает на 5 караваев хлеба. (не буханок, буханка в 3 раза меньше)
Соотношение ингредиентов: картошка 1 часть, хмель 3 части, отруби 5 частей. (все конечно примерно)

Рад буду, если кому нибудь пригодится.

У нас в деревенских пекарнях так делают. Почему-то называют это "немецкие дрожжи". Хлеб очень вкусный из них. А хмель собирают по оврагам в августе, потом пару дней завяливают и потом готовят на всю зиму "немецкие дрожжи".

[super.veter]

У нас в деревенских пекарнях так делают. Почему-то называют это "немецкие дрожжи".   Хлеб очень вкусный из них. А хмель собирают по оврагам в августе, потом пару дней завяливают и потом готовят на всю зиму "немецкие дрожжи".

Ну тогда у нас это точно должно называться "болгарские дрожжи"
А если серьезно, думаю, что у всех народов, скорее всего принцип один был. Поэтому и распространение повсеместное.
Во первых, доступность ингредиентов. А во вторых, острая необходимость в оных, дрожжах. В третьих эти дрожжи можно хранить долго.
Хлеб ведь пекли раз в две недели, не только для себя, но и для соседей.
Как то заведено так было. Если печешь хлеб, несколько буханок разносишь. Когда соседи пекут, тоже разносят. В итоге, всегда у всех свежий хлеб на столе.
Обычай такой был. Сейчас думаю по другому уже.

[dandasana]

Ну тогда у нас это точно должно называться "болгарские дрожжи"
А если серьезно, думаю, что у всех народов, скорее всего принцип один был. Поэтому и распространение повсеместное.
Во первых, доступность ингредиентов. А во вторых, острая необходимость в оных, дрожжах. В третьих эти дрожжи можно хранить долго.
Хлеб ведь пекли раз в две недели, не только для себя, но и для соседей.
Как то заведено так было. Если печешь хлеб, несколько буханок разносишь. Когда соседи пекут, тоже разносят. В итоге, всегда у всех свежий хлеб на столе.
Обычай такой был. Сейчас думаю по другому уже.

Очень правильный обычай,надо так продолжать делать

[vytkaserg]

Приготовление закваски по Вашей методе - это именно классическое выращивание ДРОЖЖЕВЫХ культур. Изюм - источник, сахар,мука - питательная среда, теплая вода - благоприятная среда. На выходе дрожжи, спирт,углекислый газ. Только в отличие от хлебопекарных дрожжей, культивируемых веками, вы можете в своей банке получить ХЗЧ.
Они ведь как люди, терпеть не могут соперников и выживает самый мощный штамм.

Не знаю откуда появились хлебопекарные дрожжи, но только по методике ТС получаются точно не они. Попробуте взять две банки с одинаковым вареньем. Одну откройте и поставте в тепле, она забродит, или добавте закваску по рецепту ТС. В другую положите дрожжи. Обе разведите водой. В первой получится вино . А во второй брага . Вот и вся разница. В хлебе тотже эффект получается.
Извиняйте за флуд, не удержался.
ТС огромный плюс, давно хотел хлеб на закваске!

Сообщение отредактировано vytkaserg: Mar 24 2013, 21:31

[Anti]

Первый раз закваску делал на хмеле. Почитал интернет, рецепцы поизучал, примудрости...
Сделал, естественно. Получилась (хиленькая закваска, но получилась).
Потом как-то забыл я оставить кусочек теста "на развод", ну и остался без закваски.
Чего делать? Зима на дворе, какой там хмель (я его собирал в лесу)?
Почитал внимательно рецепты. В них указывалось, что для приготовления закваски лучше брать ржаную обдирную муку. Обдирная - это значит чуть более грубого помола. Мол, на самом зерне живут микроорганизмы - пусть для удобства будут дрожжами - которые, собственно и делают всю работу по подъему теста.
Ага, - подумал я, - так вот он какой, цветочек аленькай! И тут вспомнилась строчка из рецепта кваса "в старину муку перед тем как покласть ее в тесто для кваса, збрызгивали водой и ставили на несколько дней в темное место".
Оно все и логично, если и впрямь там, на зерне, живут эти дрожжи - нужна влаги, убрать свет и выждать время - и процесс пойдет.
Попробовал. Взял муку ржаную обдирную, окропил водой, капли сверху чуть мукой присыпал и в шкафчик на пару дней. Через два дня добавил в муку воды и размешал до консистенции сметаны. На следующие сутки все это хозяйство выросло, с пузырьками все такое.
Вобщем закваска получилась. Я ей очень доволен.
А предкам спасибо за простой рецепт.

[MihMihrod]

кто использует домашние минимельницы для зерна. интересно фото и отзывы

Используем вот такую http://www.hlebomoli.ru/collection/Kategor...ornkraft-Farina
Регулируется размер помола, но чем меньше, тем дольше крутить. Для больших объёмов не подходит, рука отвалиться быстрее. Лучше брать электрическую. Но эта мне нравится своей автономностью.

[MihMihrod]

Дрожжи применяют 2К лет для выпечки хлеба, изготовления кваса, кисломолочных продуктов, вина, пива. Культуры просто разные.
А "натуральные дрожжи" только у вас в голове 

Да, и в квашеной капусте тоже дрожжевые культуры 

Современные дрожжи - это огромная куча химии. Такое точно не применяли для хлеба 2к лет.

ГОСТ http://www.gostedu.ru/30233.html

[Соня]

Современные дрожжи - это огромная куча химии. Такое точно не применяли для хлеба 2к лет.

ГОСТ http://www.gostedu.ru/30233.html

Вы сами свою ссылку читали?
В самом начале там написано
Настоящий стандарт распространяется на прессованные хлебопекарные дрожжи, представляющие собой технически чистую культуру дрожжевых грибов-сахаромицетов
Что смущает?

Дрожжи- это химия, из той же оперы что человек- это терминатор.
Дрожжи это живые существа

[Akkor]

Знающие люди подсказали, что закваска для приготовления хлеба делается один раз и на всю жизнь , точнее делалась.........для этого нужно 50х50 воды и муки........все это смешивается и через несколько дней это месево начинает бродить (дрожжи попадают из окружающей среды-они вокруг нас-бактерии в воздухе ). Потом эту закваску надо "подкармливать" ежедневно....... И все........самый пожалуй сложный рецепт закваски это рецепт для приготовления узбекских лепёшек- делается закваска из 40 кг муки и других ингредиентов .

[EvgeniyF]

Отличные рецепты по закваске хлеба, спасибо всем за варианты, сегодня же поставлю закваску на свой хлеб.

[Vladelets]

Увлекся бездрожжевым хлебом на закваске! Закваску вывел свою, хранится в холодильнике, хлеб пеку ржано-пшеничный 60х40 или 50х50 или 55х45. Замешиваю и пеку в хлебопечке, очень удобно по сравнению с духовкой! Очень вкусный и полезный хлебушек, всем нравится!
П.С. Пару раз пробовал испечь пшеничный-белый так и не поднялся!

[IgorFil]

Увлекся бездрожжевым хлебом на закваске! Закваску вывел свою, хранится в холодильнике, хлеб пеку ржано-пшеничный 60х40 или 50х50 или 55х45. Замешиваю и пеку в хлебопечке, очень удобно по сравнению с духовкой! Очень вкусный и полезный хлебушек, всем нравится!
П.С. Пару раз пробовал испечь пшеничный-белый так и не поднялся!

Поделитесь рецептом Вашей закваски. И сколько нужно добавлять её для выпечки хлеба?
С ув.

[Vladelets]

Базара нет, с удовольствием!
Закваска: В литровой банке, примерно 100 гр. муки ржаной разбавить теплой водой до консистенции сметаны, накрыть пакетиком или марлей, помешивать 2-3 раза в день чистой ложкой. На второй день подкормить мукой 4 ст. ложки, немного воды, довести до привычной консистенции - "сметаны". Третий день тоже самое. У меня закваска начала бушевать и поднялась вдвое только на пятый день, может поднятся и раньше! Вот тут, очень важный момент, закваска уже достаточно сильная и нам нужно поймать момент, когда она будет на "пике формы", т.е. она должна удвоиться. В этот момент она максимально сильная. Делим ее пополам.
Первая половина - это наша вечная закваска. Ее кладем в баночку с полиэтиленовой крышкой с дырочками в ней (чтоб дышала) и ставим в холодильник до следующего раза. А из второй половины уже можно пробовать ипечь хлеб!
Потом достали - подкормили - оставили в тепле - и она снова готова в бой! Если что не понятно в интернете все есть про закваску.

Сообщение отредактировано Vladelets: Dec 7 2014, 19:28

[Vladelets]

Много перепробовал, даже хотел бросить затею, но наконец получилось!
Рецепт хлеба на закваске без дрожжей!
Хлебопечка Мулинекс, закладка по инструкции.

Вода 170 -200мл. р зависит от густоты закваски
Мука ржаная 150гр.
Мука пшеничная 200гр.
Масло растительное 1 ст.л.
Патока, или сахар, или мед (у меня мёд). 1ст. л.
Соль 1,5 ч.л.
Закваска ржаная 400 гр.

В хлебопечке включаем программу - №6 (замес теста), можно два раза подряд. Потом тесто стоит и поднимается от 2-х до 8 часов, в зависимости от "силы" закваски! Через некоторое время процесс будет уже более прогнозируем!
Когда тесто максимально поднялся, намочить деревянную лопатку холодной водой и по краю ведерка осадить тесто вниз. Включить режим - выпечка 1 час по умолчанию, по истечении часа еще раз включить и через 30 минут выключить! Сразу вытряхнуть на деревянную доску, накрыть полотенцем чистым и дать остыть. Аромат - ммм! Приятного аппетита!

[Vladelets]

Моменты из опыта:
Верхушка хлеба провалилась?
Добавь чуть меньше воды, осади сильно поднявшееся тесто.
Хлеб зажаристый, а верхушка белая?
Смотровое окно закрыл изнутри пищевой фольгой!
С уважением.

[Vladelets]

ПС.
В Мулинекс закваску кладу в воду до муки, и размешать!
В магазине хлебный отдел прохожу мимо, свой хлеб нравится всей семье! Теперь жена печет, даже лучше чем у меня получается

Сообщение отредактировано Vladelets: Dec 7 2014, 19:32

[IgorFil]

ПС.
В Мулинекс закваску кладу в воду до муки, и размешать!
В магазине хлебный отдел прохожу мимо, свой хлеб нравится всей семье! Теперь жена печет, даже лучше чем у меня получается

Спасибо!Будем пробовать!

[IgorFil]

Спасибо!Будем пробовать!

Хлеб не получился, хотя закваска была сильная. Может быть, дело в том, что он пёкся не в хлебопечке, а в духовке?

[IgorFil]

Приготовление закваски.
Для закваски надо взять горсть изюма, замочить, чтобы разбух, измельчить, просто помять руками. Засыпать в литровую банку, добавить стакан теплой воды, чайную ложку сахара, 5 столовых ложек с горкой муки. Закрыть крышкой и поставить в теплое место, пока не забродит на 2-3 дня. Потом процедить через сито, изюм выкинуть, закваску перелить в банку и добавить стакан теплой воды, чайную ложку сахара и 5 столовых ложек с горкой муки и поставить еще на сутки в теплое место.
Закваска может жить до бесконечности, только нужно раз в неделю делать хлеб или оживлять закваску.
Если не делаем хлеб - выливаем закваску, оставляя в банке 1-2 см жидкости. Добавляем стакан теплой воды, чайную ложку сахара, 5 столовых ложек с горкой муки, оставляем на 3 часа при комнатной температуре, затем ставим в холодильник.


Приготовил закваску по Вашему рецепту. Что-то не особо понятно, она отстоялась, вода была вверху, перемешал, вроде бы появились пузырьки. Сегодня она стоит сутки после процеживания. Уже можно печь хлеб? Или надо дождаться сильного пузырения? Перемешивать её надо в процессе? И в хлеб добавлять весь этот объём, за исключением 1-2 см?
С ув.

[Vladelets]

Хлеб не получился, хотя закваска была сильная. Может быть, дело в том, что он пёкся не в хлебопечке, а в духовке?

В духовке пробовал сначала, даже хотел бросить эту затею, пока не попробовал в хлебопечке, в которой все получилось!