Хлеб, Хлеб на закваске

[ANB]

Muravishka и Leks большое спасибо за полезные советы и ссылки!

[агб]

Уже несколько дней подряд готовим свой хлеб в хлебопечке. Поначалу не понял ощущения чего-то знакомого, но забытого. Это сродни тому, когда в доме у родителей внезапно наткнешься на любимую детскую игрушку, о существовании которой позабыл лет 40-45 назад. Последние годы хлебное производство саркисянов\акопянов и др. местных производств извратили вкус настоящего хлеба. А сейчас просто балдею, вспомнился вкус настоящего хлеба, того из бабушкиной печи. Пока используем сухие дрожжи, но закваски для выпечки хлеба будем использовать в ближайшее время. Спасибо, Эд.

[Aleks+]

кто использует домашние минимельницы для зерна. интересно фото и отзывы

[Deda]

Приветствую всех! Тема и для меня очень интересная. В свое время озаботился покупкой хлебопечки, но по отзывам владельцев черный хлеб в них получается далеко не всегда (то не поднимется, то не пропекется и т.д), а меня интересует хлеб именно черный, желательно из муки грубого помола. Подскажите, можно ли с такой закваской печь черный хлеб(предполагаю что да, т.к. в магазинах полно хлеба на квасах), и какую муку можно для этого использовать? А может уже есть готовый рецепт?

[Aleks+]

ржаную муку(цельнозерновую) желательно смешивать с пшеничной.после замеса в теплое место для подьёма(на ночь).а после в хлебопечь режим запекания. муки больше добавлять(про ржаную) . из одной ржаной наверно в газовой плите форма невысокая. микроволновка тоже вредна для здоровья

[Aleks+]

о пользе ржаного хлеба http://svyatorus.com/zdrava/2760-o-polze-rzhanogo-hleba.html

[Aleks+]

информация - геноцид людей отравленным хлебом http://www.youtube.com/watch?v=Scu-GslInDA

Вложенные эскизы изображений

[Deda]

Пек хлеб уже 4 раза! Первый блин комом(не поднялось как следует), а потом все оК! Угощал родных-всем понравился! Спасибо всем кто поделился своим опытом!

[Leks]

Дачникам-огородникам:
Есть такое растение АМАРАНТ. Целая кухня и аптека на корню. Его семена (муку) можно добавлять в хлеб (5-20 %). Амарантный хлеб пекли на Руси до Петра 1, он запретил его выращивать. По старым свидетельствам он способствовал долголетию.
Подробнее здесь:
http://www.ulona.ru/view_post_fito.php?id_tr=84

[Aleks+]

про амарант

Вложенные эскизы изображений

[Соня]

Пеку хлеб на закваске, которую готовлю сам. Такой хлеб долго не черствеет, не покрываестся плесенью.
Зачерствевший может храниться очень долго, а после небольшого нагрева в микроволновке (или в кастрюле на костре) становится мягким, как будто только что испечён.
Дрожжи не использую, попробую вкратце объяснить, почему.
Дрожжи  для выпечки хлеба начали применяться с 1947 года. Дрожжи  в нашем организме создают благодатную среду для раковой клетки, которая размножается в этих дрожжах в 2-2,5 раза быстрее, чем обычно. Под действием дрожжей в нашем организме происходит процесс брожения и скопления спиртов (как известно, алкоголь - протоплазматический наркотик), рост вирусов и микробов увеличивается в тысячи раз. Дрожжи способствуют развитию циститов, простатитов и уретритов. Условно-патогенная флора, которая имеется в небольших количествах, очень хорошо размножается при попадании дрожжей и они не погибают полностью при выпечке. Исследователи натолкнулись на источники из гитлеровской Германии, где говорилось, что если Россия не погибнет в войне, то она погибнет от дрожжей.
С глубокой древности и до недавнего времени наши предки выпекали хлеба на различных заквасках, которые готовили из ржаной муки, соломы, овса, ячменя, пшеницы. До сих пор в деревнях сохранились рецепты приготовления хлеба без сегодняшних дрожжей. Именно такие закваски обогащали организм органическими кислотами, витаминами, минеральными веществами, ферментами, клетчаткой, слизями, пектиновыми веществами, биостимуляторами.
Пекли хлеб примерно один раз в неделю. А при выпечке в русской печи хлеб приобретал незабываемый вкус и аромат. Такой хлеб не зачерствеет и не заплесневеет и через год. Использование неочищенной ржаной муки приводило к тому, что хотя хлеб был грубый, но зато содержал все полезные вещества, которые имеются в злаках. Такого хлеба, как на Руси не было никогда в мире. Потреблялся он в больших количествах. Средний крестьянин, например, в XIX веке съедал ежедневно более 3-х фунтов хлеба. Именно такой хлеб дозволял регулировать работу кишечника и вводить в организм целый ряд полезных веществ.\
Делается такой хлеб очень просто, главное закваску правильно сделать.

Приготовление закваски.
Для закваски  надо взять горсть изюма, замочить, чтобы разбух, измельчить, просто помять руками. Засыпать в литровую банку, добавить стакан теплой воды, чайную  ложку сахара, 5 столовых ложек с горкой муки. Закрыть крышкой и поставить в теплое место, пока не забродит на 2-3 дня. Потом процедить через сито, изюм выкинуть, закваску перелить в банку и добавить стакан теплой воды, чайную ложку сахара и 5 столовых ложек с горкой муки и поставить еще на сутки в теплое место.
Закваска может жить до бесконечности, только нужно раз в неделю делать хлеб или оживлять закваску.
Если не делаем хлеб - выливаем закваску, оставляя в банке 1-2 см жидкости. Добавляем стакан теплой воды, чайную ложку сахара, 5 столовых ложек с горкой муки, оставляем на 3 часа при комнатной температуре, затем ставим в холодильник.

Приготовление закваски по Вашей методе - это именно классическое выращивание ДРОЖЖЕВЫХ культур. Изюм - источник, сахар,мука - питательная среда, теплая вода - благоприятная среда. На выходе дрожжи, спирт,углекислый газ. Только в отличие от хлебопекарных дрожжей, культивируемых веками, вы можете в своей банке получить ХЗЧ.
Они ведь как люди, терпеть не могут соперников и выживает самый мощный штамм.

[Leks]

Приготовление закваски по Вашей методе - это именно классическое выращивание ДРОЖЖЕВЫХ культур. Изюм - источник, сахар,мука - питательная среда, теплая вода - благоприятная среда. На выходе дрожжи, спирт,углекислый газ. Только в отличие от хлебопекарных дрожжей, культивируемых веками, вы можете в своей банке получить ХЗЧ.
Они ведь как люди, терпеть не могут соперников и выживает самый мощный штамм.

Повторю:
Дрожжи для выпечки хлеба (хлебопекарные термофильные дрожжи) начали применяться с 1947 года. Эта культура дрожжей получена в 30-е годы прошлого века из разлагающихся трупов. Они не погибают полностью при выпечке.
А натуральные дрожжи из закваски при выпечке хлеба полностью погибают.

[Никифр]

Интересная тема. Спасибо автору и тем кто отписал много интересного про выпечку хлеба. Если брать себестоимость, то частник проигрывает, т. е. свой хлеб получается дороже. А с точки зрения чистоты и качества, выигрывает. Хороший хлеб в хлебопечки вы не спечете, спорить не будем. Применять дрожжи или закваску, дело вкуса. Закваску требуется содержать постоянно (кормить называется), что создает определенный напряг, если вы не регулярно печете хлеб. Важным фактором, конечно является мука, хороший хлеб из плохой муки не спечь. Как простым способом определить качество муки (это один только показатель, один из важных). Возьмите немного муки (ложку) замесите тесто на простой воде, сделайте "колбаску" толщиной с карандаш, двумя руками (пальцами) потихоньку растяните "колбаску" на столе (без провиса), рядом можно положить обычную линейку для измерения растяжения. Длина растяжения должна укладываться в пределах 10 - 13см.
все что до или после, говорит о плохом качестве муки. Хуже показатель за 13см (плывет мука). Тут и подъем и... И второй показатель; из того же теста, берете кусочек (грамм 50) очень точно взвешиваете (не на пружинных) а за тем промываете под струей воды, все время разминая мякиш пальцами, пока вымытая вода не будет чистой, осушиваете от влаги и снова взвешиваете, чем больше разница в весе, тем хуже. Удачи.

Сообщение отредактировано Никифр: Mar 13 2013, 07:59

[super.veter]

Дам Вам хлопцы старинный рецепт дрожжей, без трупов.
Моя бабушка всегда так делала. И ее бабушка, и бабушка ее бабушки. Хлеб неделю не черствеет.

Берем картошку, варим, прямо со шкурой.
Развариваем и мнем руками, превращая ее в кашу.
Затем в остывшее месиво добавляем хмель (можно купить в аптеке)
Потом всыпаем отруби. Все это оставляем на 3 дня. Начинается процесс брожения.
Уминаем массу как тесто, когда всходит. Т.е опускаем.
Далее формируем из массы рукой небольшие спрессованные комочки, отжимая влагу. (взял в пригоршню, сдавил и положил сушится, это так называемая порция)
Раскладываем на листе фанеры и сушим, до полного высыхания.
Затем складываем эти комочки в холщовый мешочек и пользуемся в течении года.
1,5-2 таких кусочка, хватает на 5 караваев хлеба. (не буханок, буханка в 3 раза меньше)
Соотношение ингредиентов: картошка 1 часть, хмель 3 части, отруби 5 частей. (все конечно примерно)

Рад буду, если кому нибудь пригодится.

[Петрович Саша]

Закваска, это хорошо, обязательно попробую.
Мне нравиться в тесто перед замесом добавить тёртую тыкву, морковь, картофель и т.д.
очень недурно получается.

[tigerhunter]

Мы дома делаем закваску используя только муку и воду

[Соня]

Повторю:
Дрожжи для выпечки хлеба (хлебопекарные термофильные дрожжи) начали применяться с 1947 года. Эта культура дрожжей получена в 30-е годы прошлого века из разлагающихся трупов. Они не погибают полностью при выпечке.
А натуральные дрожжи из закваски при выпечке хлеба полностью погибают.

Дрожжи применяют 2К лет для выпечки хлеба, изготовления кваса, кисломолочных продуктов, вина, пива. Культуры просто разные.
А "натуральные дрожжи" только у вас в голове

Да, и в квашеной капусте тоже дрожжевые культуры

[Leks]

Дрожжи-сахаромицеты (термофильные дрожжи), разновидности которых употребляются в спиртовой промышленности, пивоварении и хлебопечении, в природе не встречаются. Сахаромицеты, к несчастью, являются более стойкими, чем тканевые клетки. Они не разрушаются ни в процессе приготовления, ни слюной в организме человека. Дрожжевые клетки-убийцы, клетки-киллеры убивают чувствительные, менее защищённые клетки организма путём выделения в них ядовитых веществ малого молекулярного веса.
http://poselenie.ucoz.ru/publ/1-1-0-56
В это можно верить или не верить - это личное дело каждого из вас. Я же больше доверяю тому, что сделал сам.

Сообщение отредактировано Leks: Mar 17 2013, 06:38

[Шилов]

Автору заслуженный плюс в репу! Спасибо за тему! И СуперВетру, за рецепт бабушкин "сухих дрожжей"

[dandasana]

Моя Бабуля( Царство ей небесное) прожила в деревне 91год, пекла свой хлеб и ела его всю свою жизнь сама, и дед ел, и мы все ели, и ели также хлеб местный Суземский и Севский, помню вкус у местного хлеба был очень похожий на хлеб который пекла бабуля. Конечно не могу знать как она делала опару и закваску, но помню что картошку добавляла и комочки у неё были в мешочках, и что он был не белый, а серый ). Думаю в простом хлебе который сейчас продают, и который пекут на старых хлебных заводах, везде используют сухие дрожжи. Нужно меньше есть хлеба вообще! Но как без него? Мы страна хлебная,нам нельзя без хлебушка. Выбирать нужно хлеб,а особенно в крупных городах, где бизнес мучной промышленности кишит соблазнами продуктов. Конечно лучше самому хлеб испекать не в Японской хлебопечке,а в деревенской печи))именно там можно получить настоящий здоровый ХЛЕБ!!! Автору темы спасибо. Такой хлеб тоже очень любим! Спасибо тем Людям кто его выращивает. Вообщем всем добрым людям участвующим в этой теме спасибо!
Вот тыква тоже как Хлеб))

Сообщение отредактировано dandasana: Mar 20 2013, 14:21

Вложенные эскизы изображений