Хлеб, Хлеб на закваске

[fash]

да не,в лучшем смысле конечно.Интересна тема с заквасками.Сейчас вот Дарницкий на подходе,через день считай пеку,но он дрожжевой.

[fash]

А вот и он

Вложенные эскизы изображений

[Leks]

да не,в лучшем смысле конечно.Интересна тема с заквасками.Сейчас вот Дарницкий на подходе,через день считай пеку,но он дрожжевой.

Самому интересно
Пробую с разными... пока хмельные по скорости подъёма лучшие.
Дрожжи использую только для бражки, потом перегоняю. Настойки-наливки делаю. Но тоже хочу попробовать заменить дрожжи на закваску.

А вот и он

Фото не то

Сообщение отредактировано Leks: Dec 2 2011, 21:34

[fash]

Блин заглючило все так и не смог передать

[Kerkinitida]

А вот и он

Классный хлебушек у Вас получился
А у Вас есть закваска, чтоб российское серебро выпекать?

[zav_klad]

Ага... если пожиже развести и водный затвор поставить - пиво получится

Пиво - жидкий хлеб!

[fash]

Так что там с закваской то,?Что получилось то?

[Leks]

Так что там с закваской то,?Что получилось то?

Вроде бы, нормально получилось.
Часть использовал для приготовления теста. В остаток добавил стакан воды, чайную ложку сахара, 5 столовых ложек сахара. Часов через 5-6 объём увеличился вдвое - убрал в холодильник.

[Leks]

В отлитую часть закваски добавил 15 ст. ложек муки, по чайной ложке соли и сахара, 2 ст.ложки растительного масла. Замесил тесто, пришлось добавить ещё муки, чтобы тесто не приставало к рукам. Уложил тесто в форму и поставил в духовку под крышкой при температуре 50-60 градусов на 3 часа. Тесто увеличилось в объёме приблизительно в 2 раза. Затем, убрал крышку и выпекал при температуре около 180 градусов 1 час. Достал хлеб, смазал крочку растительным маслом и завернул в полотенце. Неостывший, горячий хлеб показался сыроватым на вкус, как бы не совсем пропечённым. Но на следующий день лишней влаги ни на вкус, ни на вид уже не было. Этой булки мне хватило на 4-5 дней, зачерстветь хлеб не успел.
Вкус приятный. Разницы от использования различных заквасок не заметил

[Muravishka]

В отлитую часть закваски добавил 15 ст. ложек муки, по чайной ложке соли и сахара, 2 ст.ложки растительного масла. Замесил тесто, пришлось добавить ещё муки, чтобы тесто не приставало к рукам. Уложил тесто в форму и поставил в духовку под крышкой при температуре 50-60 градусов на 3 часа. Тесто увеличилось в объёме приблизительно в 2 раза. Затем, убрал крышку и выпекал при температуре около 180 градусов 1 час. Достал хлеб, смазал крочку растительным маслом и завернул в полотенце. Неостывший, горячий хлеб показался сыроватым на вкус, как бы не совсем пропечённым. Но на следующий день лишней влаги ни на вкус, ни на вид уже не было. Этой булки мне хватило на 4-5 дней, зачерстветь хлеб не успел.
Вкус приятный. Разницы от использования различных заквасок не заметил

Эд, добрый день!
уже два раза пытались испечь хлеб на закваске из изюма по первому рецепту. Но оба раза тесто не поднялось. Вернее первый раз вообще не поднялось, а второй - слегка, но не в два раза.
Может в первом рецепте не хватает такого нюанса, как "поставил в духовку под крышкой"???
И еще вопросик: когда смазать маслом корочку? в первом рецепте написано
"Смазываем сверху яичным белком, растительным маслом или сбрызгиваем водой. Затем, поднимаем температуру до 180-200 градусов и выпекаем около одного часа." А тут смазать готовый хлебушек...
А вообще я теперь не успокоюсь, пока у меня не получится хороший, красивый хлебушек А уж на вкус- ОН ТОЧНО ВКУСНЫЙ

[fash]

Молодец автор!Все ясно и понятно объяснил да еще и фото приложил.Будем пробовать. Спасибо!!!

[Leks]

Эд, добрый день!
уже два раза пытались испечь хлеб на закваске из изюма по первому рецепту. Но оба раза тесто не поднялось. Вернее первый раз вообще не поднялось, а второй - слегка, но не в два раза. 
Может в первом рецепте не хватает такого нюанса, как "поставил в духовку под крышкой"??? 
И еще вопросик: когда смазать маслом корочку? в первом рецепте написано
"Смазываем сверху яичным белком, растительным маслом или сбрызгиваем водой. Затем, поднимаем температуру до 180-200 градусов и выпекаем около одного часа." А тут смазать готовый хлебушек...
А вообще я теперь не успокоюсь, пока у меня не получится хороший, красивый хлебушек   А уж на вкус- ОН ТОЧНО ВКУСНЫЙ

Анаит, добрый вечер.
Я пробовал по-разному. Без формы и крышки на противне. В форме под крышкой. Пробовал смазывать корочку до выпечки и после. Разница как и при выпечке из обычного дрожжевого теста, от белка до выпечки - корочка глянцевая, от масла после выпечки - матовая.
Тоже пытаюсь понять от чего зависит величина подъёма теста. Пока только заметил, что больше сахара - выше поднимается тесто. Но больше, чем в 2 раза тесто пока не поднимается.
Надо пробовать разные закваски, попробовать смешать различные закваски (изюмную попробую смешать с хмелевой).
Пока ещё не пробовал замешивать жидкое тесто, всегда вымешивал до тех пор пока не перестанет прилипать к рукам.
Но дело, по-моему, всё-таки в закваске.
Буду пробовать ещё. Что получится - отпишусь.
Можно попробовать вымесить сначала жидкое тесто, дать ему подняться, потом, добавляя муки вымесить тесто, чтобы не прилипало к рукам, сформировать булки, батоны и снова дать подняться перед выпечкой.
Можно попробовать увеличить количество закваски...
Да, ещё не надо забывать просеивать муку через сито перед замешиванием...

Сообщение отредактировано Leks: Dec 10 2011, 23:25

[Muravishka]

Эд, добрый вечер!
Мне на День варенья муж подарил хлебопечку!!!
Теперь я думаю, что у меня все получится!!!!
Вот первый хлебушек из пшеничной муки по самому простому рецепту из прилагаемой к печке книжки.


А вот мой эксперимент: мука пшеничная и ржаная.
Семье понравился именно этот хлеб


Это пеклось с использованием сухих дрожжей.
Теперь снова буду пробовать печь хлеб на закваске из изюма.
Больно вкус и аромат нам тот понравился

[Leks]

Эд, добрый вечер!
Мне на День варенья муж подарил хлебопечку!!! 
Теперь я думаю, что у меня все получится!!!!
Вот первый хлебушек из пшеничной муки по самому простому рецепту из прилагаемой к печке книжки.
Это пеклось с использованием сухих дрожжей.
Теперь снова буду пробовать печь хлеб на закваске из изюма.
Больно вкус и аромат нам тот понравился

Добрый вечер, Анаит.
Какой хитр..., т.е. внимательный у тебя муж
Я думаю, на закваске в хлебопечке можно печь хлеб. Только режим надо подбирать.
Пробуй с разными заквасками, у меня долго тесто не хотело подниматься в 2 и более раза. Выливал, ставил новую, пока не получилась "быстроподъёмная"


Сообщение отредактировано Leks: Feb 12 2012, 20:53

[Muravishka]

Добрый вечер, Анаит.
Какой хитр..., т.е. внимательный у тебя муж
Я думаю, на закваске в хлебопечке можно печь хлеб. Только режим надо подбирать.
Пробуй с разными заквасками, у меня долго тесто не хотело подниматься в 2 и более раза. Выливал, ставил новую, пока не получилась "быстроподъёмная"

Вот теперь у меня есть возможность поэкспериментировать...

[Muravishka]

Всем привет! Эксперимент прошел удачно! и даже не один раз
Описываю все подробненько, может кому пригодиться.

Сделала вот такую изюмную закваску
1 день: горсть изюма мелко порезать, размять, смешать с 0,5 стакана воды и 0,5 стакана ржаной муки, добавить 1 ч.л. сахара, выложить всё в банку, накрыть тряпочкой или дырявой крышкой и поставить в тёплое место, например на батарею.
2 день: закваску процедить, Изюм выбросить, добавить 4 ст.л. муки и тёплой воды до густоты сметаны и снова поставить в тёплое место.
3 день: закваска готова.

Для приготовления хлеба в Хлебопечке решила выбрать количество ингредиентов как в режиме "Белый хлеб", только дрожжи заменила на закваску.

Ингредиенты (для буханки 750 г)
1 Вода 250 мл
2 Закваска 2-3 ст.л.
3 Масло растительное 1 1/2 ст.л.
4 Соль 3/4 ч.л.
5 Сахар 1 1/2 с.л.
6 Сухое молоко 1 1/2 ст.л.
7 Мука 3 чашки

Ставим опару
В емкость (я делала в банке) кладем 2-3 ст.л. закваски подкормленной и согретой, 1 мерную чашку (из хлебопечки) муки и 150 мл воды, ставим в тёплое место на 2-3 часа пока опара не увеличится в объеме примерно в 2 раза.

Тесто.
В чашу для выпечки закладываем ингредиенты:
1 Вода 100 мл
2 Закваска 2-3 ст.л.
3 Масло растительное 1 1/2 ст.л.
4 Соль 3/4 ч.л.
5 Сахар 1 1/2 с.л.
6 Сухое молоко 1 1/2 ст.л.
7 Мука 2 чашки

Для замеса использовала режим "Тесто" (замес 20 мин., поднятие 1 час 10 мин). Через 1,5 часа оставила тесто в хлебопечке еще на 2-3 часа (пока хорошо не поднялось). Затем включила режим "Выпечка" на 1 час.

Ну, и вот мой полезный и вкусный хлебушек .

[Leks]

Всем привет! Эксперимент прошел удачно! и даже не один раз

Прекрасно!
Анаит, а ты не пробовала определить, сколько этот хлеб может храниться?

[Muravishka]

Прекрасно!
Анаит, а ты не пробовала определить, сколько этот хлеб может храниться?

А он не может храниться.
Его сразу съедают

Сообщение отредактировано Muravishka: Feb 21 2012, 01:16

[fash]

А у меня так с заквасками и не пошло,но от сухих дрожжей отказался использую теперь свежие Ленинградские

[Muravishka]

А у меня так с заквасками и не пошло,но от сухих дрожжей отказался использую теперь свежие Ленинградские

Не отчаивайтесь! Из своего небольшого опыта дам Вам совет.
Во-первых: используйте ржаную муку. В ржаной муке сохранены все полезные вещества, которых нет в рафинированной пшеничной. Именно поэтому закваска на пшеничной муке часто сбивается в сторону патогенной флоры, закисает и становится непригодной к применению.
Во-вторых: делайте закваску густую, примерно как на оладьи, как густая сметана. Густая закваска более активно поднимается.

Вот вам еще пара ссылочек:
http://www.kedem.ru/schoolcook/basis/20111101-bread/
http://liraone.livejournal.com/24200.html

На самом деле это все просто. У Вас все получится! Удачи!