"Клуб любителей копорского чая", Старый русский напиток здоровья

[Нинука]

Елошный дух!    Точно, именно  запах ржаного поля летом в жару или запах запаренной ржи, только более нежный и чуть, чуть сладковатый. А я все думал, ну что за запах, что за запах, оказывается  вон оно, что – запах ржи.  Вот  чувствую, что-то знакомое, но понять, так и не  смог.  И что интересно, чай с таким запахом  у меня получается только с одного места – степной балки, сухой летом и водостоком в период таяния снега.  Каждый год, еду туда, набираю и всегда запах именно такой. В общем  спасибо, "открыли глаза", я честно думал, что косячу, хотя от отработанной  технологии приготовления чая,  не отступал.  Но вот  не "стандартный" запах  ставил в тупик,  даже перестал  набирать  там лист, хотя вкус тоже нравился.  Какой там грунт, не присматривался, но вроде тонкий дерновой слой, а дальше глина. 
Кроме этой балки, собираю лист  еще в  4  местах -  вкус, запах  готового чая из этих мест  примерно одинаков - классический  и самый вкусный –  с липового  колка, заросшего  малиной и небольшими островками кипрея.  По приметам  видимо когда-то, тут прошёл пожар,  после чего весь колок и зарос.
Всё-таки, на вкусовые качества чая,  большое значение имеет состав грунта на котором произрастает кипрей.

Саш, когда у меня, в период ферментации мясорубочного, появляется этот "хлебный дух", я начинаю нервничать.
Для меня это сигнал, что чай на ферментации явно перестоял.
Во время сушки такого чая оставшееся сырьё начинает всё больше и больше ароматить "бражкой".
Гы: можно нюхать, балдеть и закусывать

Правда, после дальнейшей сушки и выдержки такого "ржаного" чая в стеклянных банках месяца через два он (этот чай) таки начинает "ароматить".

Я, при ферментации гранулированного чая, предпочитаю дождаться "грушевого" запаха...
Этот аромат прям очень близок к аромату груши сорта "Дюшес"...
..........................................

Сегодня, после недельной рыбалки, заехали по дороге домой на "свои" плантации. Кипрей уже выше меня. Лист чистый, собирать легко




Пока я занималась сбором листа, Юрка мой, вооружившись обломком штык-ножа, рубил соцветия гнусного борщевика...



Мы так давно поступаем в местах произрастания Иван-чая, из года в год.
И вот, я заметила (через 5лет сборов на одном и том же месте), что мои любимые растения (вопреки прогнозам ботаников) не исчезают, а только расширяют свой ареал произрастания!

[Коловратъ]

Всё-таки, на вкусовые качества чая,  большое значение имеет состав грунта на котором произрастает кипрей.

Согласен на все триста.
Но что ещё заметил, абсолютно случайно. Запах заварки и вкус чая во многом зависит от места... или скорее - от "территории" хранения. Принёс товарищу в офис гранулированный. Вкус и запах - просто обалденный. Через месяц заварили его же и...тихо выпали в осадок. Превратился он в нечто непотребное
При этом в "родной гавани" он остался таким же как и был ранее, т.е. таким же вкусным и ароматным.
Вот я и думаю, а к чему бы это...

[Урман]

Сегодня, после недельной рыбалки, заехали по дороге домой на "свои" плантации. Кипрей уже выше меня. Лист чистый, собирать легко

Хороший кипрей, на вашей "плантации" Начинает цвести, самое время собирать.

[Урман]

Согласен на все триста.
Но что ещё заметил, абсолютно случайно. Запах заварки и вкус чая во многом зависит от места... или скорее - от "территории" хранения. Принёс товарищу в офис гранулированный. Вкус и запах - просто обалденный. Через месяц заварили его же и...тихо выпали в осадок. Превратился он в нечто непотребное  
При этом в "родной гавани" он остался таким же как и был ранее, т.е. таким же вкусным и ароматным.
Вот я и думаю, а к чему бы это... 

"Тяжела" офисная работа, вон и кипрей не выдержал всех этих вредностей. Шум, озон, пыль, сухой воздух, излучение монитора, а уж бактерий на клавиатурах не сосчитать, тут уж не до благородности))

[ВИК-ТОР]

Корифеи чайного производства будут смеяться, но для меня это сродни чуду. Чай изменил свой запах. Мне напоминает почему то карамель Дюшес. Именно карамель, а не грушу. Это может потому что груши в Вологде не растут. Жаль чая уже мало осталось. Выпил. Но снова есть на подходе. Буду надеяться что получится.

[Нинука]

Корифеи чайного производства будут смеяться,  но для меня это сродни чуду. Чай изменил свой запах. Мне напоминает, почему то, карамель Дюшес. Именно карамель, а не грушу. Это может потому, что груши в Вологде не растут.   Жаль, чая уже мало осталось. Выпил. Но снова есть на подходе. Буду надеяться что получится.

Привет, Виктор. Спасибо за общение в Клубе и удачи тебе в нашем вкусном деле

Ну какие мы тут "корифеи"? Просто учимся друг у друга, делимся опытом...и тоже не перестаём удивляться чудесам от нашего любимого напитка

У меня вот чай, который "ароматил" дюшесом, после сушки и трёхдневной "доводки" на солнышке , теперь пахнет...изюмом. Это в одной из затаренных банок. В двух других ощущается явный аромат чернослива

Но это пока. Знаю по опыту, что, после двух-трёхмесячного выстаивания, аромат у чая снова изменится. И ничем первоначальный аромат не вернёшь...

[Урман]

Корифеи чайного производства будут смеяться,  но для меня это сродни чуду. Чай изменил свой запах.

Но это пока. Знаю по опыту, что, после двух-трёхмесячного выстаивания, аромат у чая снова изменится. И ничем первоначальный аромат не вернёшь...

В общем, живет ОН по своим законам, сам по себе. "Приручить" ЕГО не возможно, с ним можно только сотрудничать.

Сообщение отредактировано Урман: Jun 23 2018, 08:21

[ВИК-ТОР]

Кажется понял основную свою ошибку, почему чай не получался. Мало подвяливал. Всего несколько часов. А потом ферментация плохо шла и чай или прокисал или оставался травой.

[Нинука]

Кажется понял основную свою ошибку, почему чай не получался. Мало подвяливал. Всего несколько часов. А потом ферментация плохо шла и чай или прокисал или оставался травой.

Хм. Сомневаюсь, что проблема именно в этом. Когда я начала делать Копорский чай (в конце лета 2013г), то лист ваще не подвяливала, прям сразу в мясорубку отправляла. И всё получалось

Подвяливание - это дело непростое, как и сама ферментация. Очень много нюансов.

Напр.,Майский лист очень сочный, его нужно дольше подвяливать, и этот же лист, но после дождя, нужно ещё дольше! Жирный сочный лист из влажных "оврагов" нуждается в длительной "отлёжке", а лист с сухих, солнечных мест - в меньшей.
Чем ближе к осени, тем лист становится суше и жёстче, вялить его тоже нужно, но совсем недолго (опять же, по-интуиции и опыту)

Это как-бы общие правила, которые я для себя вывела.

Но, как правильно заметил Саша (Урман)
"В общем, живет ОН по своим законам, сам по себе. "Приручить" ЕГО не возможно, с ним можно только сотрудничать."

Вчера вот расстроилась. Съездила на одно из своих давнишних мест полюбопытствовать. Два года там не была.
Ничего хорошего. Площадь произрастания Кипрея уменьшилась раза в три, всё забито сорняками и борщевиком



Лист у Кипрея мелкий, сухой (и это после вчерашнего дождика!)
Еле-еле набрала за час 2.5кг.

Рассыпала вечером для подвяливания на ткань, уже через несколько часов верхние и краевые листья чуть не засохли "в ноль"

Ночь-полночь, ничего не поделаешь...пришлось вставать, перемешивать и трамбовать листья в пищевой пластик. Постояли, отмякли. Переработала.
Сейчас на ферментации. Надеюсь, что спасла

[fictilibus]

Всем чаеводам и просто заглянувшим в раздел форума Здравствуйте!
Как то в теме отмечал, что на Смоленщине кипрей произрастает в больших количествах....
И вот, находясь в двухнедельной командировке в городе Смоленске, не выдержал, пошел на "Колхозный рынок", приобрел "челночную сумяру" 5-го номера и в прошлую пятницу привез домой гостинец - много чайного листа
Лист примерно 24 часа в пакетах, затем через мясорубку, выдержал еще 24 часа и через мясорубку повторно.
Сегодня закончил сушку Запих готового - аж слюна бежит
Результат, так сказать для стимуляции к Доброму напитку всех заглянувших в раздел, на фото.
Отдохнёт пару дней и в банки, все по феншую.
И традиционно - ВСЕМ ЧАЕВОДАМ - НИ ЖУКА НИ ГУСИНИЦЫ!
С Уважением, Валера


Сообщение отредактировано fictilibus: Jun 29 2018, 15:18

[fasero]

Здравствуйте , давно присматриваюсь к теме ,вчера совершенно случайно оказался в угодьях и собрал таки два пакета листьев... В интернете столько рецептов и способов ,порой несколько противоречащих друг другу.. Листья подвялились и запах приятный ,хочу попробовать перекрутить на мясорубке , подскажите пожалуйста ,можно ли потом всё это для ферментации уложить в пластиковый тазик и какая толщина слоя ,я так понял ни какого гнёта не надо ,достаточно мокрого полотенца сверху ? Вроде и читал и тут и там ,а не выработав чёткой стратегии что и как делать ..растерялся ,похоже это то самый первый блин комом ,но запах мне нравится уже,примите в клуб .

[fasero]

К стати ,пару часов назад завернул листья в ткань ,сейчас посмотрел ,а листья сильно нагрелись - это и есть начало ферментации ? Пожалуй начну их крутить . В интернете столько советов что порой они только сбивают с толку. Хотелось бы какой нибудь ликбез для новичка ,простой и доступный для начала так сказать.

[Нинука]

Здравствуйте , давно присматриваюсь к теме ,вчера совершенно случайно оказался в угодьях и собрал таки два пакета листьев... В интернете столько рецептов и способов ,порой несколько противоречащих друг другу.. Листья подвялились и запах приятный ,хочу попробовать перекрутить на мясорубке , подскажите пожалуйста ,можно ли потом всё это для ферментации уложить в пластиковый тазик и какая толщина слоя ,я так понял ни какого гнёта не надо ,достаточно мокрого полотенца сверху ? Вроде и читал и тут и там ,а не выработав чёткой стратегии что и как делать ..растерялся ,похоже это то самый первый блин комом    ,но запах мне нравится уже,примите в клуб  .

Добро пожаловать!

На первых порах лучше не "заморачиваться" и делать всё проще.
Ведь всё простое - это и есть классика

Лист подвялился (т.есть, пожух, стал дряблым, но не высох до хруста), можно его в мясорубку. Я перекручиваю прям сразу в эмалированный таз, слоем см в 10, рыхло, не утрамбовывая.
Можно и в пластик, но только в пищевой. Когда у меня не хватает тары, использую и алюминиевый таз, предварительно выстиланный пищевой плёнкой.
Накрываю х/б тканью, не всегда её увлажняю. Тут дело в том, в каком помещении будет проходит дальнейшая ферментация. Я держу тазы в тёплой ванной комнате, там и так влажно.

Ферментация заканчивается (это определяется по затухающему вкусному аромату), приступаем к сушке.

К стати ,пару часов назад завернул листья в ткань ,сейчас посмотрел ,а листья сильно нагрелись - это и есть начало ферментации ? Пожалуй начну их крутить . В интернете столько советов что порой они только сбивают с толку. Хотелось бы какой нибудь ликбез для новичка ,простой и доступный для начала так сказать.

Все первые страницы этой темы - и есть ликбез

Частично ферментация начинается сразу после сбора сырья, т.к., у многих листьев появились повреждённые участки.

Кста, сильно нагретые и плотно утрамбованные листья при длительной транспортировке - это не есть гуд.
Могут "запариться" и почернеть

Желаю удачи! И не забывайте рассказывать о своём опыте в нашем Клубе.

[fasero]

Уважаемая Нинука ,спасибо за ваш ответ , вы правы та часть листьев ,что ради эксперимента оставил в пакете стали бурыми ,я пожадничал ,слишком много собрал ..а потом метался в панике что с ними делать .Запах конечно стоял...ммм .. я бы такой освежитель воздуха не раздумывая купил. Вторая часть моих усилий ,так и не пройдя мясорубку (тяжко) ,была перетёрта в ручную и уложена в эмалированную кастрюлю .Увы ,особо ферментации я не заметил ,консистенция какая то суховатая и запаха особо и нет за сутки ... в общем пойду я штудировать тему,в следующий раз отпишусь с фото . Кстати пару скатаных колбасок оставил на столе ,на утро они были довольно тёмного цвета ,я их вечером даже заварил ,и они дали цвет настою , правда вкуса я особо не понял . А то что в кастрюле до сих пор зелёное .Ещё раз спасибо , начну с начала.

[fictilibus]

"fasero" Здравствуйте!
В процессе изготовления чая, плюс-минус небольшие отклонения от "Шпаргалки" размещенной на первой страницы и рекомендаций чаеводов данного раздела, вполне допустимы, а могут привести еще к более интересному и вкусному результату. Не бойтесь испортить, действуйте уверенней и у Вас все обязательно получится .

П.С.
В прошлом году, собранный в начале июля и подвяленный около суток лист, затрамбовал в 35 литровый пластиковый бачек. Через сутки при температуре около 28-30 градусов, лист превосходно поддавался размятию (разрушению растительных клеток). А вот собранный в августе, после суток в том же бачке, поддавался размятию очень плохо (лист суше и грубей), поэтому был пущен в мясорубку. Итог того и другого очень порадовал.

В этом году, около 35 кг. листа преодолели 7-ми часовое путешествие из Смоленска в Брянск. По прибытию пару часов проветрил (остудил), затрамбовал в пакеты килограмм по 7-мь, почти сутки при температуре 28-30, (хотел крупнолистовой, но время "ёк") поэтому мясорубка, в тазики из пищевого пластика объемом 9 литров (толщина слоя уплотненной "чаемассы" около 18 см) еще сутки при той же температуре, духовка примерно 90-95 градусов - получился просто превосходный продукт. Даже без выдержки ("холодной ферментации") очень хорош.

С уважением!

Сообщение отредактировано fictilibus: Jul 3 2018, 01:32

[Урман]

Здравствуйте , давно присматриваюсь к теме ,вчера совершенно случайно оказался в угодьях и собрал таки два пакета листьев... В интернете столько рецептов и способов ,порой несколько противоречащих друг другу.. Листья подвялились и запах приятный ,хочу попробовать перекрутить на мясорубке , подскажите пожалуйста ,можно ли потом всё это для ферментации уложить в пластиковый тазик и какая толщина слоя ,я так понял ни какого гнёта не надо ,достаточно мокрого полотенца сверху ? Вроде и читал и тут и там ,а не выработав чёткой стратегии что и как делать ..растерялся ,похоже это то самый первый блин комом    ,но запах мне нравится уже,примите в клуб  .

Милости просим! Тут только рады пополнению Клуба новыми чаеводами.

Сообщение отредактировано Урман: Jul 1 2018, 14:10

[Нинука]

Уважаемая Нинука ,спасибо за ваш ответ ,,,
.. . Кстати пару скатаных колбасок оставил на столе ,на утро они были довольно тёмного цвета ,я их вечером даже заварил ,и они дали цвет настою , правда вкуса я особо не понял . А то что в кастрюле до сих пор зелёное    .Ещё раз спасибо , начну с начала.

То, что Вы не поняли вкуса, говорит об одном. Чай не получился, ИМХО.
Правда, тут есть ещё хитрости в правильности заваривания...

fasero, если хотите избавиться от своих сомнений, я могу вам выслать на пробу своего "проверенного" гранулированного классического чая. Будет, с чем сравнивать свои опыты
(многим начинающим чаеводам это помогло)

Можете обратиться с такой же просьбой ко всем нашим одноклубникам.

Пишите мне в личку, вышлю грамм 100-150 (оплата только за почтовые расходы)
Нина.

[seres]

Всем доброго здоровья! Открыл сегодня свой чайный сезон 2018. Кипрей у нас набирает цвет, а местами уже и зацветает. Что сказать, лист в этом году удачный, не жухлый, не кусаный жуками, всё в общем пока отлично, единственное - дожди.. приходилось лавировать

[fasero]

Уважаемые Нинука , fictilibus , Урман , спасибо за деятельное участие в этой интересной теме. От вашего ,если можно Нина ,интересного предложения попробовать ваш чай ,трудно отказаться .После отпуска только теперь ,постучусь к вам в личку ,если предложение будет ещё в силе.
Добавлю фото того что у меня получилось на сей момент ... просьба не бить ..ряд косячков я уже понял . Понимаю что из этого материала на вряд ли что получится ,но как эксперимент.
Дело было так - подвяленный лист попытался перекрутить на мясорубке ,почти сразу затея провалилась мясорубка встала почти намертво .Тогда я передавил всё ладонями,порезал и заложил не плотно в эмалированную кастрюлю ,жаль не сделал фото.Сутки спустя запах от содержимого появился приятный ,но внешний вид стал совсем не такой как на тех фото что видел в теме. На ощупь масса тоже выглядела суховатой,в общем поставил с верху гнёт и сегодня спустя вторые сутки,решил высушить в духовке то что получилось .... я конечно понимаю что это даже не на двойку. Странно что лист на противне совершенно разный ,некоторые фрагменты скукожились и явно ферментизировались ,а некоторые совершенно плотные и зелёные. Вспомнилась детская настольная игра ,бросаешь кубики,и по выпавшему числу двигаешь фишку по по нарисованной тропинке ,мой случай когда фишка остановилась в клетке-"вернитесь на несколько шагов назад " . Чем похоже в отпуске я и займусь.
Ещё раз спасибо .

Вложенные эскизы изображений

[Вик...тор]

То что лист зеленый остался так он не разрушился а мясорубка и ручная нормально крутит , я с электро перешел на нее
Всех приветствую , пока после дождей не доберусь до кустов , глянуть хоть как они

Сообщение отредактировано Вик...тор: Jul 3 2018, 13:17