Версия для печати темы

Автор: О.Генри Dec 3 2013, 11:13

Вот уже год делаю сыр в небольших количествах. Сыр съедаю. Сыворотку выпиваю). Нормальный вариант завтрака на выходных, вместо творога или йогурта.

Рецепт, как оказалось, простой:

1 треть литра молока, 1 чайная ложка соли, 70 мл сметаны, 1 яйцо, специи.

Как вариант: литр молока, столовая ложка соли, 200 мл сметаны, 3 яйца, специи.

Перемешиваем сырое яйцо со сметаной до однородной массы. В молоко кладем ложку соли и медленно кипятим. Когда молоко закипает, перекладываем в него однородную массу и размешиваем.

Кипятить, часто помешивая. Параллельно завариваю травки или специи водой из чайника. В оригинале рецепта были тимьян и розмарин, которые надо положить в сыр. Я завариваю мяту и добавляю в сыр отвар.

Через 5 с небольшим минут в кастрюле начинают образовываться (отделяться друг от друга) сырная масса и сыворотка. В это время можно добавить заварку из-под трав. Или специи, кто в них разбирается.

Откидываем массу на марлю, постеленную в сито (или в дуршлаг), ставим на посуду для сыворотки. У меня для этих целей небольшое сито и большой стакан для виски. Из сита потом сырок на тарелку, как из формы. Сыр на другие сутки, говорят, должен дозреть, но можно есть и сразу, как отстоится, и горячим, и теплым, и холодным, как больше понравится.

Автор: по рублю Dec 3 2013, 19:16

А как долго он стекать должен и убирать ли его в холодильник? Это я так понимаю что то на адыгейский сыр будет похоже?

Автор: О.Генри Dec 4 2013, 06:17

Да пусть стекает хоть полчаса, хоть сутки. Систему "дуршлаг в тарелке" в холодильник ставлю, если что).

Да, чем-то похож на покупной адыгейский.

Ссылочку на буквально соседний пост добавлю, ради специй для сыра, чтобы не потерялись. Может, пригодится. http://www.reviewdetector.ru/index.php?showtopic=621494

Автор: по рублю Dec 4 2013, 17:16

Спасибо,буду пробовать делать

Автор: Светлана Вторая Dec 4 2013, 20:49

Феерично! Это то, что я давно хотела. Тока соли не многовато? Моя мама делает сыр из козьего молока, но меня с него тошнит. И не так она делает. Большое спасибо, обязательно попробую! И маме рецепт передам. Эх, я бы туда и приправу карри замутила, и перец красный сладкий молотый да и вообще всего можно напихать! Цельная зима впереди для экспериментов.

Автор: О.Генри Dec 11 2013, 18:45

На здоровье. Ну как, Светлана, получился какой-нибудь сыр?

...Из темы по ссылке улетела информация о приправе пажитник ("унцо-сунели") - что-то веселюсь...

Автор: Prorab Dec 12 2013, 04:48

Я уже пару раз сделал. Всё получилось. В качестве приправы - прованские травы добавил.

Автор: CHVN Dec 19 2013, 09:21

Попробовал сварил. Вкус приятный нежный, единственное немного омлетом отдает, а в общем быстро и вкусно

Автор: Тумбач Dec 19 2013, 15:50

Тоже надо попробовать

Автор: Alekseyoz Feb 7 2014, 23:59

рецепт простой и вроде все есть в холодильнике, надо опробывать, давно хотел домашнего сырка

Автор: ФЕЛИКС Feb 8 2014, 10:54

Проще добавлять сок лимона в молоко, или лимонную кислоту.Яйца как-то с сыром не сочетаются..
И молока литра два-три,а то с одного литра что там получиться? Ложка сыра?
Соль тоже не нужна в таком количестве....

Автор: Prorab Feb 8 2014, 17:46

Автор: Волказавр Feb 10 2014, 13:00

Уточню..Продукты, естественно все домашние??

Автор: Prorab Feb 10 2014, 13:08

Я брал обычные магазинные яйца. Молоко и сметану - с рынка.

Автор: ФЕЛИКС Feb 10 2014, 20:12

Автор: О.Генри Feb 11 2014, 18:16

Автор: Vlad-zelik Feb 12 2014, 09:38

Все покупные стандартные. 

Старинные рецепты тоже вещь в себе. По телевизору показывали рецепт адыгейского сыра от адыгейской бабушки. Она варила большую кастрюлю молока с сывороткой. Уж не помню, яйцо (желток?) добавляла или нет.

Помешивала и откидывала на дуршлаг точно так же). Когда ее ведущий спросил: откуда взять сыворотку? - Она подумала и сказала: от предыдущей варки сыра. Вот и думай).

Автор: bav Feb 25 2014, 13:07

Молоко только деревенское или магазинное подойдёт?

Автор: ФЕЛИКС Apr 18 2014, 00:52

Прикупил себе формы для сыра.


http://www.radikal.ru

И вот такую резалку,очень удобная.

http://www.radikal.ru

http://www.radikal.ru

http://www.radikal.ru

Автор: ФЕЛИКС Apr 18 2014, 00:58

Вот одни из первых сыриков,эксперементальные так сказать..
Единственные оставшиеся ,остальные слопали.
Им примерно месяц.

http://www.radikal.ru

По великому блату приобрёл в Франции пчелинный воск,и вот результат.

http://www.radikal.ru

Автор: ФЕЛИКС Apr 18 2014, 01:08

А от первая проба так сказать, изготовить подобие сыра Рокфор.
Но после трёх недель созревания,он стал медленно превращяться в совершенно другой сорт сыра- Реблошон.. Видно плеснь Пенецелин -Рокфорти,выращенная на хлебе,категорически отказалась жить на сыре...

http://www.radikal.ru

Через три недели....
http://www.radikal.ru

http://www.radikal.ru

Автор: ФЕЛИКС Apr 18 2014, 01:37

Вот руку набил ,и теперь шлёпаю вот такие сыры. Прикупил пакетик с плеснью , и вот теперь будем ждать результат.
вчерашний замес.
http://www.radikal.ru

Этот четырёх дневный..

http://www.radikal.ru

Автор: ФЕЛИКС Apr 18 2014, 01:42

Для хранения пришлось прикупить холодильничек для вина
с регулятором температуры.
http://www.radikal.ru

Автор: ФЕЛИКС Apr 18 2014, 01:56

За два месяца эксперементов понял,что нормальный молодой сыр можно получить примерно через две недели.
Гланое конечно это хорошо спресовать его и просолить.
Фото пресса выложу завтра.
Из 8-10 литров фермерского молока получается 1-1,2 кг сыра.

P.S Фермер научил меня коров доить ,так что можно сказать -всё сделано своими ручками.....

А если хотите совсем быстрый сыр ,то хватит и три дня для созревания. и само пресования.
Вот ели успел сфотать сыр с укропом,посолен был крупной солью снаружи,и добавлен свежий укроп внутрь.

http://www.radikal.ru

Автор: Петрович Apr 18 2014, 12:21

А можно рецепт дать подробно, пошагово ?

Автор: ФЕЛИКС Apr 18 2014, 18:09

Завтра попробую пораньше с работы убечь,и выложу..

Автор: ФЕЛИКС May 30 2014, 07:32

Вот здесь всё пошагово описано,

http://www.youtube.com/watch?v=FGMMYHzrbZQ

http://www.youtube.com/watch?v=o8pQwT51Vug

http://www.youtube.com/watch?v=mODvE__ZZ0c

Хотя сыр Рокфор,так и не получается у меня

Два кг , отнёс в гараж мышей кормить.

Cделал ещё один,жду результат,но похоже опять не получиться...
Не растёт плеснь....

Автор: bitnik Jun 6 2014, 07:15

А мы делаем сыр на пепсине, который можно переплавить и получить сулугуни. Если кому интересно, то могу дать рецептик.

Автор: Prorab Jun 6 2014, 07:37

Автор: bitnik Jun 6 2014, 07:44

Да, только мы не греем второй раз, а порезали, сыворотка отошла, и в друшлаг.

Автор: R u f f Sep 11 2014, 00:01

Как долго хранится домашний сыр (без воска и спец холодильника)?

Автор: пивовар Оскол Nov 18 2014, 22:06

Автор: Avas Nov 19 2014, 14:05

А наш родной пчелиный воск не годится , ( почему именно Французский) Воск можно подкрасить пищевым красителем). На медне прислали сырной закваски MEITO (одного пакетика хватает аж на сто литров молока) , сейчас делаю на ней , а до этого делал на сычугах овечьих. А из сываротки-айран(для брожения айрана применяю сухие хлебопекарные дложжи, обещали привести с Кавказа местную закваску.)Кто живет в район Старого Оскола , Губкина, могу поделится сырной закваской. Сыр вкусный, полезный, в отличии от магазинного , сделанного не бог весть из чего.Но мне из сырного производства нравится  больше всего  айран. Оч хороший напиток ( особенно в плане похмелья)!

Автор: AlexTV Nov 19 2014, 14:11

Автор: пивовар Оскол Nov 19 2014, 15:50

Автор: belov Dec 18 2014, 16:18

Начитавшись этой темой, тоже озадачился сыру сделать.
В деревню катаюсь каждые выхи, посему где купить молока коровьего не парюсь.
На прошлой неделе через инет купил несколько пакетов Мейто, в воскресенье 8 банок (3л) молока, уже дома нагрел до 35 градусов, добавил фермент, через 30 минут покрошил массу на кусочки, .... помешивал, отцеживал, в формочки разложил на прессовку и отжим.
Соление сырной массы делал шприцеванием прессованного блина (мы так рыбу солим перед копчением на рыбалке). После всего несколько раз обмакнул в пчелиный воск (свой есть, пасеку держу).
Теперича сырные блины лежат на лоджии при 10-15 градусах (отапливаемая).
Думаю на 23 февраля попробую готовый сыр.
Фотки выложу позднее, думаю каждую неделю литров 20 переводить в сыр. Нехай лежит, у него чем больше выдержка (вылежка) - тем лучше.

ЗЫ. Лоханулся с сывороткой. Всю слил в канализацию, а оказывается с нее можно с помощью уксуса и нагревания высадить еще значительное количество сырной массы.

Автор: belov Dec 19 2014, 18:03

Вот обещанное фото головок сыра в воске

http://savepic.org/6625926.htm

Остается только подождать пару месяцев, потом расскажу про вкусовые качества.

Автор: пивовар Оскол Dec 21 2014, 17:57

Автор: belov Feb 24 2015, 10:36

Неделю назад пробовали первый блин сыра. Вкус отличный, даже дырдочки сформировались. Только с солью переборщил, для меня слишком соленый.
Из 3-х замесов лежит более 10 головок, хлеба не просят, созревают потихоньку, набираются вкуса.
Только в следующий раз буду солить сырную массу правильно.

Автор: AlexM Mar 8 2015, 15:53

Попробовал ваш рецепт, только одна проблема - быстро съедается
http://savepic.org/7001025.htm

Автор: Алексеевна Jun 23 2015, 12:18

Очень хороший!Кладец полезная!
Чеснок,лук репчатый в свежем виде,обалдеть какие полезные!
Я дружу здесь с чистоплотными хозяйками,вчера сыр первый раз в жизни приготовила из творога.Фото прилагаю,отведайте
http://savepic.ru/7432654.htm

Автор: Kerkinitida Jun 23 2015, 12:32

Очень хороший!Кладец полезная!
Чеснок,лук репчатый в свежем виде,обалдеть какие полезные!
Я дружу здесь с чистоплотными хозяйками,вчера сыр первый раз в жизни приготовила из творога.Фото прилагаю,отведайте
http://savepic.ru/7432654.htm

Автор: vakava Jun 23 2015, 18:42

Тоже сыроварю. Делаю пока итальянский мягкий. Качетта называется. Технология более-менее классическая. Молоко-закваска-сычуг. Твердые сорта это высший пилотаж. До этого надо созреть


Вложенные эскизы изображений

Автор: Алексеевна Jun 23 2015, 18:51

Тоже сыроварю. Делаю пока итальянский мягкий. Качетта называется. Технология более-менее классическая. Молоко-закваска-сычуг. Твердые сорта это высший пилотаж. До этого надо созреть

Автор: vakava Jun 23 2015, 19:22

Конечно подскажу. Я использую итальянскую технологию приготовление, т.е. даже не итальянскую а просто заводскую. Все зависит от размера кастрюли)
Ингредиенты:
молоко - 10 л
молочнокислые культуры мезофильные ароматобразующие – 1пакетик либо 1 мерная ложка на 10л (либо на кончике столового ножа).
фермент сычужный – 3 мерных ложки
соль

Рецепт:
на 1,6 кг
Кастрюлю со зрелым молоком поставьте на горячую водяную баню и, слегка помешивая, нагрейте молоко на слабом огне до 29 °С. Выключите огонь.
Молочнокислые культуры впакетике снадписью «качотта» положите на поверхность молока и дайте ему постоять около 5 минут для активации. Пользуясь шумовкой, движениями сверху вниз аккуратно переместите культуры на дно, не взбалтывая молоко. Накройте молоко полотенцем и выдержите около 30 минут, поддерживая температуру 29 °С.
Сычужный фермент (1 пакетик) разведите 1/4 стакана (50 мл) воды температурой 34гр. и добавьте в молоко температурой 34 градуса. Движениями сверху вниз переместите закваску на дно и хорошо перемешайте смесь. Накройте молоко в кастрюле крышкой и выдержите около 40 минут, поддерживая температуру 32 °С.
Вставьте длинное плоское лезвие сырного ножа в калье под углом 30° и медленно поднимите к поверхности . Если калье расколется или сломается, его можно резать. Если разлом неровный и незначительный, оставьте еще на 5-10 минут и затем попробуйте снова надрезать.
С помощью ножа с длинным лезвием и шумовки нарежьте калье в кастрюле кубиками по 1,2 см. Для этого сначала нарежьте его вертикально полосками шириной 1,2 см. Затем тоже ножом нарежьте такими же полосками, но уже перпендикулярно первым, чтобы на поверхности получились квадратики. После этого шумовкой срезайте верхний слой калье на глубину 1,2 см так, чтобы получились кубики. Аналогично нарежьте оставшееся. Оставьте калье на 5 минут для отделения сыворотки.
Постоянно помешивая калье нагрейте на водяной бане на слабом огне, до 38 °С в течение 15-20 минут. Оставьте получившееся сырное зерно для уплотнения и оседания на 10 минут. Сырное зерно с сывороткой процедите через дуршлаг,
Есть два варианта прессования качотты- самое простое- самопрессование- сырное зерно выкладываем в небольшие корзинки немного утрамбовывая, через две-три минуты переворачиваем, и оставляем самопрессоваться на 5-6 часов. Можно увеличить время самопрессования до 12-18 часов В течение этого времени несколько раз переворачиваем сырную головку..

Посолка в рассоле 150гр.соли на 1л воды в течение 4-6 часов, если головки небольшие, то солим по времени меньше.
Этот способ для головок сыра весом 300-700граммов
Второй способ:
Если делаете большую головку 1 кг и больше.
Сырное зерно выложите в форму, концы ткани поднимите, соберите над сырным зерном и накройте сыр. Накройте форму крышкой меньшего, чем форма, диаметра. Оставьте сыр для отделения сыворотки на 30 минут, перевернув сыр в форме через 15 минут. Форму поместите в пресс для сыра и выдержите сыр при легком прессовании 15 минут.
Сыр переверните и снова выложите в форму, оберните свободными концами ткани. Выдержите сыр при среднем прессовании 6 часов.
Приготовьте рассол. Для этого смешайте воду с солью в соотношении 5:1. Воду нагревайте, пока соль не растворится, затем охладите до 13 °С.
Форму выньте из пресса, ткань развяжите. Сыр выдержите в рассоле 4 часа, перевернув через 2 часа.
Сыр выньте из рассола, обсушите бумажным полотенцем. Положите в контейнер, закройте его крышкой и оставьте сыр созревать при температуре 10-12 °С и влажности 85 % в
Переворачивайте ежедневно, удаляя при этом выделившуюся сыворотку со дна бумажным полотенцем. Сыр можно оставить созревать с натуральной коркой или покрыть его воском.
Сыр можно кушать уже на 2-3 день.
Также качотту можно оставить созревать подольше.
Для сыра с натуральной коркой.
После 1 недели созревания переворачивайте его дважды в неделю. Удаляйте образовавшуюся на корке плесень с помощью ткани, смоченной в уксусе. Оставьте сыр созревать в течение 4 недель.
Для сыра, покрытого воском.
После первой недели созревания покройте сыр 2-3 слоями воска для сыра. (Не используйте парафин!) Растопите воск в ненужной для приготовления пищи кастрюле на слабом огне. Держа головку сыра боком за верхушку и дно пальцами, погрузите нижнюю часть его боковой поверхности в горячий воск. Медленно поворачивайте сыр, как бы вращая головку вокруг оси, до тех пор, пока его боковая поверхность полностью не покроется воском. Подержите сыр над кастрюлей несколько секунд, пока воск не перестанет стекать, затем выложите на пергамент. При необходимости повторите процедуру 2-3 раза. Перед каждым следующим погружением в воск давайте сыру подсохнуть. Покройте воском верхушку и дно сыра.
Сыр плотно упакуйте в фольгу и продолжайте выдерживать еще 4 недели.
Для пакетов – упакуйте сыр в термоусадочный пакет после двух дней обсушки и оставьте сыр созревать при температуре 10-12 °С и влажности 85 % в течение 4 недель. Переворачивайте ежедневно в течение 1 недели. Далее переворачивать раз в два дня.

Вот как то так...)

Автор: vakava Jun 23 2015, 19:46

Алексеевна, спасибо за +..
В этой рецептуре, как в том анекдоте, есть нюансы. Баню водяную я не использую, а использую ресторанную кастрюлю с толстым дном (она инертна по сохранению темп.). Главный инструмент сыровара это градусник. Ну и качественные закваски. ...и молоко..))

Автор: Алексеевна Jun 23 2015, 19:55

Будем пробовать!

Автор: Бугуруслан Nov 10 2015, 16:08

Попробовал сделать сыр по первому рецепту.
Получилось вкусно.

Автор: Урман Oct 24 2016, 11:45

Решил опробовать спонтанный рецепт. Вроде получилось и понравился как легкий сыр к завтраку. Использовал лишь - фермерское молоко, айран, соль.

8 литров молоко нагрел до начала кипячения, чтоб молоко стало пенным, затем, помешивая, влил в него литр свежего айрана. Как только образовалась сырная масса, и сыворотка стала полупрозрачной, все это пропустил через марлю в 4 слоя.
Далее как хочется, если надо получить не сильно твердый сыр, сильно не отжимаем, достаточно просто дать стечь сыворотке из сформированного в марле сырного шара и слегка отжать руками, без усилия.
Если твердый, то под пресс (не смейтесь , использовал, что было под рукой) минут на 30 все в той же марле и дуршлаге Далее сформированный диск после пресса вынимаем из марли, натираем обильно не йодированной солью, заворачиваем в пищевую пленку и в холодильник. Хочется солонее, можно натереть еще раз через сутки)
Есть можно как просолится, на второй день, но лучше выдержать, хотя бы недельку (у нас с выдержкой не получалось, все съедали на 2-3 день.
Из 8 литров молока получалось 1.1 - 1.2кг сыра. Вкус сливочный, классический, нежнее и приятнее чем, например сулугуни. Творожный, запах, вкус отсутствует. Ну, в общем, сыр как сыр, кушается с удовольствием.



Вложенные эскизы изображений

Автор: Sergey... Feb 2 2017, 14:35

Спасибо за рецепт

Автор: Sergey... Feb 2 2017, 14:35

Спасибо за рецепт

Автор: liperator Feb 5 2017, 16:39

Добрый день, сдел сыр по рецепту ТС. Коллеги кто так же делал, подскажите отсутсвие у сыра "сырной кислинки" это нормально?

Автор: старый еврей Dec 22 2018, 11:48

Добрый день , любители вкусно покушать !
С недавних пор тоже стал готовить сыр дома . Я не гурман , но обилие суррогатов , по-моему , перешло уже все границы . При чем, если в больших городах еще есть какая-то альтернатива (не понравилось в одном месте - пошел в другое ) , то маленьких поселениях ее просто нет .
За основу взял рецепт из доступных для меня продуктов : молоко , сливочное масло , яйцо , сода , соль . Пару недель ушло на отработку процесса , затем начались "извращения" .
Пошли сыры с перцем и зерой , с оливками , с белыми сушеными грибами . Последнее "извращение " - сыр копченый на ольховых дровах .
Радует и себестоимость продукта , в два раза дешевле , чем суррогат в магазине !
http://savephoto.ru/f/12earkcoanyur22 http://savephoto.ru/f/120012vuabrhf22
http://savephoto.ru/f/12x1dbjzf023s22

Автор: колибри Dec 22 2018, 16:48

Красивый сыр получился,цвет интересный.так и хочется отрезать и попробовать.Удачи в сыроварении.Свое есть свое,знаешь из чего сделано,а магазинное неизвестно.